Pasta al pesto e pomodorini

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

La pasta al pesto e pomodorini è una variante più leggera e sugosa del classico piatto. Infatti il sugo dei pomodorini freschi allunga, per così dire, il pesto alla genovese rendendolo più leggero che meglio si adatta a primi piatti di pasta corta. Si possono condire in questo modo le penne, le farfalle, i sedanini e anche i rigatoni.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 100 gr di Pesto alla genovese
• 400 gr di Pasta corta (penne, farfalle, ecc..)
• 250 gr di Pomodorini maturi
• Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Come preparare il Pesto alla Genovese

Preparazione

In una padella aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Lasciatelo rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodorini maturi tagliati a metà, o se di maggiori dimensioni (tipo piccadilly per esempio) tagliati a pezzi. Aggiungete un po’ di sale e lasciate passire il pomodoro lentamente a fuoco lento e con un coperchio.

Quando si sarà formato un bel sughetto, togliete lo spicchio d’aglio.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua e una volta giunto il bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci la pasta corta. Quando la pasta avrà raggiunto un buon livello di cottura, scolatela e poi versatela nella padella con il sugo di pomodorini freschi. Fate saltare per un paio di minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura e poi aggiungete il pesto alla genovese. Mescolate per bene e spegnete.

A questo punto servite le porzioni aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato. La pasta al pesto e pomodorini deve essere servita immediatamente.

Versione estiva

Esiste un’altra variante di questa ricetta, particolarmente adatta per la stagione estiva, ed è un piatto di pasta fredda.

I pomodorini maturi vengono tagliati a pezzi e raccolti in una ciotola insieme ad olio extravergine di oliva e sale. Nel frattempo si lascia cuocere la pasta corta e poi si scola. La si condisce con del pesto alla genovese ed infine si aggiungono i pomodorini maturi a pezzi. Si mescola il tutto e poi si lascia la pasta al pesto e pomodorini a raffreddare in frigo.

Si serve quindi come pasta fredda.

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Spoja lorda con salsiccia e radicchio

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

Oggi vi proponiamo la spoja lorda con salsiccia e radicchio, una ricetta tipica romagnola. La spoja lorda, letteralmente “sfoglia sporca”, è un formato di pasta fresca della zona di Faenza e del Ravennate in Romagna. Si chiama così perché la pasta sfoglia all’uovo viene leggermente farcita con del formaggio morbido (tradizionalmente il Raviggiolo) misto a parmigiano grattugiato e uovo, quindi “sporcata”. Di piccole dimensioni, viene tradizionalmente preparato in un caldo brodo di carne, ma può essere servita asciutta e servita con ragù bianchi, tipo di salsiccia o altri affettati tritati.

Ingredienti

Dosi per la preparazione della pasta:

• 200 gr Farina
• 100 gr di Semola di Grano duro
• 3 Uova
• Sale

Dosi per la farcia

• 120 gr Stracchino ( o Raviggiolo)
• 60 gr di Parmigiano
• 1 Uovo

Per il condimento:

• 3 Salsicce
• 2 radicchi di medie dimensioni
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di oliva o Burro
• Sale

Preparazione

Per la preparazione delle sfoglie di pasta fresca, potete utilizzare la classica spianatoia oppure fare uso di una planetaria. In entrambe i casi preparate la classica fontana con la miscela di farina 00 di grano tenero e la semola di grano duro. Poi aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile che si staccherà dai bordi. Se l’impasto fosse troppo farinoso, aggiungente un goccio di acqua, se invece fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di farina. Raggiunta la giusta consistenza, formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare.

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Nel frattempo prepariamo la farcia. Prendete una ciotola e metteteci dentro, il parmigiano reggiano grattugiato, lo stracchino ed un uovo. Cominciate a mescolare vigorosamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo (dovrà essere spalmabile).

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A questo punto riprendete l’impasto. Qui sarà necessario obbligatoriamente lavorare su una spianatoia. Infarinatela e poi stendete due sfoglie sottili. Queste dovranno avere le stesse dimesnioni perchè poi dovranno essere sovrapposte. Potete usare sia il mattarello che aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. Adagiate le due sfoglie sulla spianatoia precedentemente infarinata, e su una delle due, spalmate uno strato sottile dell’impasto cremoso usato per la farcitura. Potete aiutarvi con una lingua di gatto per ottenere buoni risultati. Poi adagiate l’altra sfoglia sopra questa facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Procuratevi una ruota dentata e cominciate a tagliare dapprima delle striscioline (premete bene per far aderire i due strati di pasta frolla mentre tagliate) di circa 1 cm di larghezza. Poi suddividete le striscioline in raviolini di circa 2 cm di lunghezza sempre con la ruota dentata. Adesso che avete ottenuto la spoja lorda, raccoglietela in un vassoio cosparso di semola per evitare che questa si attacchi l’un l’altra.

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Adesso occupiamoci della preparazione del condimento. Procuratevi una padella antiaderente, ed versateci un filo leggero di olio di oliva o una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d’aglio e poi le salsicce spellate e sbriciolate. Riscaldate e fate rosolare la salsiccia, aiutandovi a sbriciolarla finemente con un mestolo di legno o una forchetta. Fate rosolare per bene e poi raccogliete la salsiccia in un contenitore a parte, lasciando il grasso di cottura nella padella. Eliminate lo spicchio d’aglio.

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Nella stessa padella sempre sul fuoco, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle sottili. Lasciate rosolare il radicchio fino a quando sarà perfettamente passito. Aggiungete un po’ di acqua e regolate di sale. Nel frattempo occupatevi della cottura di spoja lorda. In questo caso potete usare dell’acqua oppure del brodo di scarto (tipo di dado).Riscaldate del brodo di carne e versateci dentro la spoja lorda fino a cottura.

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A cottura ultimata, scolate la spoja lorda e versatela nella padella insieme al radicchio passito. Aggiungete anche la salsiccia sbriolata che avevate messo da parte e fate saltare per un paio di minuti. Servite la spoja lorda con salsiccia e radicchio con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Spoja lorda

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

La spoja lorda, letteralmente “sfoglia sporca”, è un formato di pasta fresca della zona di Faenza e del Ravennate in Romagna. Si chiama così perché la pasta sfoglia all’uovo viene leggermente farcita con del formaggio morbido (tradizionalmente il Raviggiolo) misto a parmigiano grattugiato e uovo, quindi “sporcata”. Di piccole dimensioni, viene tradizionalmente preparato in un caldo brodo di carne.

Ingredienti

Dosi per la preparazione della pasta:

• 200 gr Farina
• 100 gr di Semola di Grano duro
• 3 Uova
• Sale

Dosi per la farcia

• 120 gr Stracchino ( o Raviggiolo)
• 60 gr di Parmigiano
• 1 Uovo

Per il condimento

• 1 litro di Brodo di carne

Preparazione

Per la preparazione delle sfoglie di pasta fresca, potete utilizzare la classica spianatoia oppure fare uso di una planetaria. In entrambe i casi preparate la classica fontana con la miscela di farina 00 di grano tenero e la semola di grano duro. Poi aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile che si staccherà dai bordi. Se l’impasto fosse troppo farinoso, aggiungente un goccio di acqua, se invece fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di farina. Raggiunta la giusta consistenza, formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare.

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Nel frattempo prepariamo la farcia. Prendete una ciotola e metteteci dentro, il parmigiano reggiano grattugiato, lo stracchino ed un uovo. Cominciate a mescolare vigorosamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo (dovrà essere spalmabile).

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A questo punto riprendete l’impasto. Qui sarà necessario obbligatoriamente lavorare su una spianatoia. Infarinatela e poi stendete due sfoglie sottili. Queste dovranno avere le stesse dimesnioni perchè poi dovranno essere sovrapposte. Potete usare sia il mattarello che aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. Adagiate le due sfoglie sulla spianatoia precedentemente infarinata, e su una delle due, spalmate uno strato sottile dell’impasto cremoso usato per la farcitura. Potete aiutarvi con una lingua di gatto per ottenere buoni risultati. Poi adagiate l’altra sfoglia sopra questa facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Procuratevi una ruota dentata e cominciate a tagliare dapprima delle striscioline (premete bene per far aderire i due strati di pasta frolla mentre tagliate) di circa 1 cm di larghezza. Poi suddividete le striscioline in raviolini di circa 2 cm di lunghezza sempre con la ruota dentata. Adesso che avete ottenuto la spoja lorda, raccoglietela in un vassoio cosparso di semola per evitare che questa si attacchi l’un l’altra.

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Riscaldate del brodo di carne e versateci dentro la spoja lorda fino a cottura. Per la cottura dovrebbero essere necessari circa 5-6 minuti. Comunque vedrete galleggiare la spoja lorda sopra il brodo…segno che la pasta sarà cotta. Per un risultato migliore, vi consiglio di cuocere la spoja lorda in un brodo di scarto (anche di dado) e poi a cottura ultimata versarlo nel brodo di carne di qualità.

Servite il brodo con la spoja lorda ben caldo, fornendo anche una ciotolina con del parmigiano reggiano grattugiato e del pepe da macinare per chi ne volesse far uso.

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Spaghetti alla Nerano

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Gli Spaghetti alla Nerano sono una ricetta tipica della zona di Sorrento. Proposta negli anni ’50 da un ristorante dell’omonima baia sorrentina, questo piatto ha avuto un così grande successo da essere entrato come un classico della cucina campana. La sua particolarità è il condimento a base di zucchine e l’uso del Provolone del Monaco, il formaggio tipico della zona il tutto insaporito dall’immancabile basilico.

Vino in abbinamento: Penisola Sorrentina DOC Bianco

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine
• 400 gr di Spaghetti
• 150 gr di Provolone del Monaco
• un mazzetto di Basilico
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico: Provolone del Monaco DOP

Procedimento

Prendete le zucchine, mondatele e lavatele sotto l’acqua corrente. Poi tagliatele a rondelle molto sottili. In una padella, aggiungete abbondante olio di oliva e poi una volta riscaldato per bene versateci le rondelle di zucchine, friggendole per bene. Una volta ben fritte, toglietele dall’olio di cottura e versatele si di un panno da cucina ad asciugare.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua e poi, una volta giunto il bollore, aggiungete dapprima una presa di sale grosso e poi versateci gli spaghetti. Non fate raggiungere agli spaghetti una completa cottura, ma toglieteli dall’acqua di cottura versandoli direttamente in una padella dove avrete fatto rosolare per un paio di minuti uno spicchio d’aglio. Fateli saltare, aggiungendo gradualmente abbondante provolone del Monaco grattugiato insieme ad un po’ di acqua di cottura della pasta, completando in questo modo la cottura degli spaghetti. Aggiungete poi le zucchine fritte e continuate per ancora un minuto.

Distribuite le porzioni di spaghetti alla Nerano, aggiungendo ulteriore provolone del Monaco grattugiato e qualche foglia di basilico.

Servite gli spaghetti alla Nerano il prima possibile, ben caldi, garantendo in questo modo la perfetta cremosità del provolone del Monaco disciolto negli spaghetti.

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Spiedini di Merluzzo e Bacon

Durata 30 h

Difficoltà  Facile

Origine Spagna

La cucina spagnola ha molti ingredienti in comune con la cucina italiana, ma è un ottimo spunto per scoprire abbinamenti eccezionali da noi ancora non molto diffusi. Per esempio le parti grasse di maiale, come lardo, pancetta e bacon sono ottime da abbinare al pesce, che ne arricchisce il gusto. A tale proposito oggi proponiamo una tapas, gli spiedini di merluzzo e bacon, ottimi, sfiziosi e soprattutto facili e veloci da preparare.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 Filetti di merluzzo
• 4 fettine di Bacon
• Limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per prima cosa prepariamo l’intingolo che useremo per marinare e poi insaporire gli spiedini durante la cottura. In una ciotola, aggiungete il succo di un limone, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a fette, e delle foglioline di rosmarino. Aggiungete anche una grattata di pepe nero ed un pizzico di sale. Mescolate per bene con un cucchiaio fino ad ottenere un bell’intingolo.

Prendete i filetti di merluzzo e tagliateli a cubetti. Versateli nella ciotola con l’intingolo e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Mescolate per bene in modo che siano ben bagnati dall’intingolo. Trascorso il tempo prendete le fettine di bacon e tagliatele a quadrati di circa la stessa dimensione dei cubetti di merluzzo. Poi con degli spiedini infilzate i cubetti di merluzzo alternandoli con i quadratini di bacon. Alla fine otterrete dei bei spiedini di merluzzo e bacon. Prendete una padella (ma potete usare anche una griglia o un barbecue) e disponeteci sopra gli spiedini.

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Fate rosolare gli spiedini su ogni lato, avendo l’accortezza di spennellarne la superficie con l’intingolo in modo da lasciarli sempre ben umidi. Continuate la cottura e poi servite gli spiedini di merluzzo e bacon non appena pronti.

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Polpette di lesso al vino

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

Nella vecchia tradizione romana, si usava spesso preparare brodi di carne, e quindi rimaneva una grande quantità di carne lessa da utilizzare. E’ per questo motivo che la cucina capitolina è ancora ricca di molte rielaborazioni del lesso, tra cui le polpette. Oggi quindi vi proponiamo una vecchia tradizione capitolina: le polpette di lesso al vino. In questo caso l’impasto delle polpette risulta più chiaro rispetto alla carne fresca macinata, data la presenza anche del pollo. La cottura lenta nel vino in umido, fa risultare inoltre queste polpette più morbide e leggere.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Lesso di pollo e manzo avanzato
• 2 bicchieri di Vino bianco
• 100 gr di Mortadella
• 2 fette di pane ammollato
• 60 gr di Pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• Noce moscata
• Olio extravergine di Oliva
• 1 Uovo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Sale
• Pepe

Preparazione

Prendete delle fette di pane e lasciatele in ammollo in un bicchiere di latte all’interno di una ciotola. Alla fine quando il pane sarà perfettamente ammollato, strizzatelo per eliminare il latte in eccesso e sbriciolatelo finemente.

Prendete il lesso avanzato dalla preparazione di un brodo di carne e ripulitelo per bene da grasso, ossa e altre parti non buone. Alla fine otterrete solo parti di magro sia di pollo che di manzo. Prendete un tritacarne e passate la carne lessata fino ad ottenere un bel macinato chiaro. Allo stesso modo macinate della mortadella che aggiungerete all’impasto. Poi aggiungete il Pecorino Romano grattugiato, un uovo intero, una grattata abbondante di noce moscata, una grattata di pepe nero e la mollica di pane ammollata e sbriciolata.

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Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo anche un po’ di sale fino a che non otterrete un impasto omogeneo e lavorabile. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo liquido, aggiungete del pangrattato. Ottenuto quindi un impasto facilmente lavorabile fatene tante polpette della dimensione di una noce. Procuratevi una casseruola bassa e larga, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete due spicchi d’aglio e disponeteci in modo uniforme le polpette di lesso, facendo in modo che non si tocchino tra di loro.

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Fate rosolare le polpette per bene nell’olio, aggiungendo per insaporire anche un rametto di rosmarino. Girate le polpette in modo che rosolino per bene nell’olio fino a formare una leggera crosticina, poi sfumate aggiungendo un paio di bicchieri di vino bianco. Aggiungete anche una spolverata di sale e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le polpette in umido nel vino per circa 10 minuti.

A questo punto, togliete il coperchio e cominciate a far evaporare via via il vino, lasciando comunque un fondo di cottura abbastanza umido. Aggiungete dell’acqua, o meglio del brodo se necessario. A cottura completata, spegnete e servite le polpette di lesso al vino ben calde.

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Cous cous con salmone e verdure

Durata 40 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Il cous cous è un piatto di origine mediterranea, e dai piatti tradizionali oggi stanno nascendo tante varianti originali, con così tanti condimenti da diventare un vero e proprio primo piatto. Un esempio di una variante moderna è il cous cous con salmone e verdure, che si presta bene per chi ama questo pesce e vuole mangiare un primo in leggerezza.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di filetti di Salmone
• 200 gr di Cous Cous
• 2 Zucchine
• 2 Carote
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di Oliva
• 1 cucchiaio di curry in polvere
• Sale

Preparazione

Prendete una grossa padella ed aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungete una cipolla tritata finemente, insieme a due carote tagliate a cubetti piccoli. Stessa cosa fate con le zucchine, lavatele per bene e poi tagliatele anch’esse a piccoli cubetti. Fate rosolare il tutto per circa 5-6 minuti mescolando continuamente e poi smorzate con mezzo bicchiere di vino. Aggiungete un po’ di sale e lasciate evaporare il vino a fiamma bassa. Poi aggiungete dell’acqua e coprite con un coperchio, non fate rosolare le verdure, dovranno rimanere morbide e quindi procedete con una cottura in umido completa.

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Nel frattempo prendete una pentola e versateci circa 300 ml di acqua e portate a bollore. Aggiungete poi un po’ di sale e tre cucchiai abbondanti di olio di oliva. A questo punto spegnete ed aggiungete il cous cous che lentamente comincierà ad assorbire l’acqua e l’olio. Alla fine otterrete il cous cous in forma granulare. Rompete la massa con un mestolo di legno, aggiungendo un cucchiaio di curry. Mescolate fino a che non otterrete un cous cous con una colorazione gialla omogenea. Se fosse troppo appiccolo aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva in più.

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In un’altra padella aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva e adagiateci sopra i filetti di salmone. Fateli rosolare per bene cercando di non farli rompere e di fino a far formare sulla loro superficie una crosta leggermente ambrata. Aggiungete una spolverata di sale durante la cottura e poi una volta cotti, spegnete. Mettete il cous cous in un bel contenitore in terracotta, potrete usare anche dei contenitori monoporzione e disponeteci all’interno dapprima il cous cous, poi una porzione di verdurine

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Infine prendete i filetti di salmone e suddivideteli in grossi frammenti, aggiungendoli sopra lo strato di verdure. Potete servire il cous cous con salmone e verdure appena preparato, e quindi ben caldo, oppure lasciarlo leggermente riposare e servirlo poi a temperatura ambiente.

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Zelten

Durata 1h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Trentino Alto Adige

Dolce tipico del Trentino-Alto Adige, lo Zelten è una torta casalinga ricca di moltissimi ingredienti e che si prepara soprattutto nel periodo natalizio. Una base di farina di segale viene poi arricchita con una miscela di frutta secca e candita, la cui composizione varia di casa in casa, a seconda dei gusti e della tradizione familiare. In generale si può dire che nella zona di Trento, generalmente la parte di impasto ne costituisce la gran parte, mentre nella zona dell’Alto Adige, l’impasto è in gran parte formato da frutta secca e candita.

Ingredienti

Per una torta Zelten di 26-28 cm di diametro:

• 300 gr di Farina
• 150 gr di Farina di Segale
• 12 gr di Lievito di Birra
• 250 ml di Latte
• 1 Uovo
• 60 gr di Burro
• 100 gr di Zucchero
• 100 gr di Nocciole
• 100 gr di Noci
• 200 gr di Fichi secchi
• 50 gr di Uvetta
• 35 gr di Cedro candito
• 35 gr di Scorza d’arancia candita
• 1 bicchierino di brandy
• Mandorle spellate per guarnire
• Pinoli per guarnire

Preparazione

Per preparare l’impasto per fare la torta Zelten potete utilizzare una planetaria che vi faciliterà di molto il compito, oppure utilizzare la classica spianatoia su cui lavorare direttamente a mano per impastare gli ingredienti. Versate la miscela delle due farine (quella di segale e quella di grano) formando la classica fontana. Poi prendete un po’ del latte (meglio se tiepido) e scioglieteci dentro il lievito di birra. Versatelo al centro della fontana di farina e cominciate ad impastare. Mentre impastate cominciate a versare il resto del latte, facendolo integrare gradualmente con la farina. Alla fine otterrete un impasto omogeneo, lavorabile e che si stacca dalla pareti (caso mai aggiungete altra farina o latte a seconda dei casi). Dopo aver impastato per bene, formate una palla con l’impasto e fate lievitare per circa 1 ora (l’impasto dovrà essere raddoppiato in volume).

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Nel frattempo procuratevi un mixer e cominciate a frullare a pezzi le nocciole e le noci per ottenere una granella. Poi una volta frullate queste, inserite nel mixer i fichi secchi, e frullate anche questi. In questo caso, otterrete un impasto corposo.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto, sgonfiatelo rimpastando velocemente e poi aggiungete un uovo intero, lo zucchero e il burro tagliato a cubetti. Cominciate ad impastare il tutto.

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Se impastate in una spianatoia, trasferite l’impasto in una ciotola, e continuate ad aggiungere via via gli altri ingredienti. Lasciate ammollare l’uvetta con un bicchierino di brandy e poi versateli entrambe nell’impasto. Aggiungete la granella di noci e nocciole. Poi aggiungete l’impasto di fichi secchi e i canditi di cedro e di scorza d’arancia tagliati a cubetti molto piccoli.

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Impastate il tutto fino a che tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati tra di loro. Otterrete un impasto leggermente appiccicoso. Prendete una teglia rotonda di circa 26-28 cm di diametro. Imburrate e poi infarinate la superficie interna della teglia e poi versateci l’impasto dentro. Pareggiatelo aiutandovi con un cucchiaio o una lingua di gatto. Poi prendete delle mandorle sgusciate, dei pinoli e dei canditi (meglio sarebbero delle belle amarene candite, ma non ne ho trovate) e formate delle decorazioni sulla superficie della torta.

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Ponete la torta Zelten in forno preriscaldato a 180°C e lasciate cuocere per circa 50 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare lo Zelten. Servite la torta diverse ore dopo.

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Cocktail di Gamberi

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Anche se è uno dei piatti più famosi degli anni ’80, il cocktail di gamberi è ancora oggi una buona idea per aprire un pasto a base di pesce. Semplice, leggero ed appetitoso, questo antipasto è sempre ben accetto, e soprattutto si può usare per abbellire la tavola al momento dell’arrivo degli invitati. C’è chi ai gamberi, preferisce gli scampi, per dare quel tocco di classe in più al piatto.

Ingredienti

Dosi per 4 o 6 persone a seconda delle dimensioni:

• 500 g di gamberi
• 250 g di maionese
• 2 cucchiai di ketchup
• salsa Worcester q.b.
• 1 cucchiaino di senape dolce
• 1 bicchierino di cognac
• 1 Lattuga cappuccia

Preparazione

Prendete i gamberi e dopo averli rapidamente sciacquati sotto l’acqua corrente, scottateli per pochi minuti in abbondante acqua bollente. Scolateli e lasciateli raffreddare. A questo punto, eliminante la testa, il guscio, le gambe e la coda. Se possibile cercate di rimuovere anche l’intestino che è quel filo nero che si vede lungo il dorso.

Nel frattempo occupiamoci della preparazione della salsa rosa da abbinare ai gamberi. Riempite una ciotola con la maionese, poi aggiungete due cucchiai di ketchup, un cucchiaino di senape e qualche goccia di Worcester. Cominciate a mescolare gli ingredienti, aggiungendo gradualmente anche il cognac. Infine otterrete una bella salsa di color rosa.

Prendete la lattuga, lavatela sotto l’acqua corrente. Tagliate il gambo. Poi selezionate la parte più interna del cespo delle foglie, che rimane più verde e tenera. Con queste foglie foderate il fondo delle le ciotole, i bicchieri, o i recipienti con cui servirete il cocktail di gamberi. Aggiungete una spolverata di sale, e poi versateci dentro i gamberi scottati. Infine aggiungete la salsa rosa, in modo da ricoprirli quasi completamente.

Se vi piace potete aggiungere una leggere grattata di pepe, o arricchire le decorazioni con fette d’arancio e pomodorini ciliegini tagliati a metà per formare dei fiori da porre come contorno.

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Tortelloni Vecchia Modena

Durata   3 h

Difficoltà  Impegnativa

Origine Emilia Romagna

La città di Modena è apprezzata sia per le sue bellezze artistiche sia per le sue specialità gastronomiche. Un piatto rappresentativo che valorizza moltissimo i prodotti modenesi sono i tortelloni Vecchia Modena in cui l’aceto balsamico di Modena dà un contributo fondamentale. Tortelloni ripieni di ricotta e spinaci, vengono insaporiti con della pancetta rosolata e le dolcezze di questo piatto si completano con del parmigiano reggiano grattugiato e delle gocce del prezioso aceto.

Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara DOC

Dove Mangiare: Osteria Rossi – Modena

Ingredienti

Per 4 persone

Per la preparazione dei Tortelloni:

• 300 g di farina
• 4 uova
• 200 g di spinaci lessati
• 400 g di ricotta
• 60 g di Parmigiano grattugiato
• Noce Moscata
• Sale
• Pepe

Per la preparazione del condimento:

• 100 g di fettine di pancetta dolce arrotolata
• 1 Cipolla
• Aceto Balsamico di Modena
• 2 noci di burro
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale

Procedimento

Per prima preoccupiamoci del ripieno dei tortelloni, in modo mentre prepareremo avrà il tempo di riposare per far amalgamare i sapori. Inoltre quando la sfoglia sarà pronta, avremo già il ripieno per farcirli, senza il rischio di far seccare la sfoglia nell’attesa.

Quindi prendete una ciotola e versateci dentro la ricotta setacciata, e gli spinaci lessati tritati all’interno di un mixer. Grattateci un po’ di noce moscata, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Infine aggiungeteci un tuorlo di uovo. Mescolate per bene gli ingredienti fino a quando non si saranno ben amalgamati ottenendo un impasto omogeneo.

Adesso che il ripieno è pronto potete preparare la sfoglia quando volete e lasciarlo riposare in frigo.

Preparate in una spianatoia la classica fontana di farina con l’incavo al centro, in cui ci aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo incorporare le uova alla farina. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo. Stendete una sfoglia, aiutandovi con un matterello o con la macchinetta per stendere la pasta.

Tirate la sfoglia più volte per rendere più elastica e soda la consistenza, poi alla fine tagliatela in quadrati di circa 7 cm di lato. Al centro di ognuno di essi versateci una piccola porzione di ripieno. Ripiegate diagonalmente il quadrato di pasta intorno al ripieno in modo da ottenere un triangolo. Poi rigirate i due estremi e chiudeteli tra di loro per formare il Tortellone. Disponete via via tutti i tortelloni su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola di grano duro. I tortelloni avranno così il tempo di asciugarsi un po’ senza attaccarsi sul fondo.

Adesso che i tortelloni sono pronti, occupiamoci del condimento.

Mettete una pentola di acqua a bollire e aggiungete a bollore, una presa di sale grosso. Nel frattempo prendete una padella e fateci sciogliere due grosse noci di burro. Tagliate a pezzi le fettine di pancetta arrotolata ed aggiungetela al burro fuso. Fatela rosolare per bene, in modo che si arricci leggermente. Poi spegnete. Versate i tortelloni nella pentola di acqua bollente. Per cuocerli basteranno davvero pochi minuti, scolateli delicatamente e versateli suddividendoli già nella varie porzioni. Irrorateli con il condimento di burro fuso e pancetta rosolata, poi prendete dell’aceto balsamico e ornate i tortelloni a vostro gusto (potete tracciare delle linee sottili sopra i tortelloni, o aggiungere delle gocce). Infine aggiungete una bella spolverata di parmigiano grattugiato.

I tortelloni Vecchia Modena vanno gustati appena pronti, ben caldi e succulenti.

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Scaloppine alla Sorrentina

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Le scaloppine alla Sorrentina sono un buon modo di insaporire delle fettine di vitello e dargli quel tocco in più che fa la differenza. Aggiungendo del fiordilatte fuso ed un po’ di pomodoro, la carne rimarrà tenera e succulenta e sarà un piacere gustarla boccone dopo boccone.

Ingredienti

Dosi per la pasta frolla:

• 4 fettine di vitello
• 4 fette di provola di Agerola (o altro fiordilatte)
• 1 Tazza di polpa di pomodoro
• 5 Foglie di Basilico
• Farina q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Burro
• Sale

Preparazione

Prendete un pentolino ed aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva. Lasciate riscaldare e poi aggiungete la polpa di pomodoro con un po’ di sale ed una foglia di basilico. Lasciate sobbollire per concentrare il sugo di pomodoro e farlo insaporire.

Nel frattempo prendete le fettine di vitello ed infarinatele per bene. Poi versatele in una padella in cui avrete fatto sciogliere due grosse noci di burro. Lasciate cuocere la carne di vitello a fuoco basso per il tempo necessario da entrambe i lati. Aggiungete una spolverata di sale. Subito vedrete la carne rilasciare un po0 di liquido, fate in modo che la carne rimanga tenera e non si asciughi troppo. A questo punto aggiungete dapprima una fettina di provola di Agerola o di fiordilatte su ciascuna fetta e lasciatela sciogliere lentamente. Spegnete.

Dividete le scaloppine per ciascuna porzione, aggiungendo sopra un cucchiaio di sugo di pomodoro e guarnendo con una foglia di basilico.

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Crostata con composta di mele e cannella

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Le crostate si possono farcire in moltissimi modi, non solo con le classiche marmellate di frutta, ma utilizzare creme, frutta secca e altri impasti cremosi. Una variante originale per chi ama le mele, è la crostata di composta di mele e cannella. Se si hanno delle mele avanzate, anche ammaccate, la possibilità di poterle utilizzare per creare una composta è un’idea eccezionale. La composta poi può essere ulteriormente aromatizzata con la cannella ed utilizzata per farcire una bella crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-26 cm di diametro

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la composta di mele e cannella

• 1 kg di mele
• 100 gr di zucchero semolato (anche di canna)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 limone

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione della composta di mele.

Prendete le mele, sbucciatele ed eliminate il torso all’interno. Poi tagliate le mele a tocchetti raccogliendole in un pentolino. Aggiungete via via tutti gli ingredienti: la cannella in polvere, lo zucchero semolato, poi grattate la scorza di un limone, e dopo spremeteci dentro il succo. Se vi piace potete aggiungere altri aromi a vostro gusto. Cominciate a riscaldare il pentolino, mescolando in modo che le spezie si distribuiscano sulla superficie delle mele.

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Dapprima le mele, durante la cottura rilasceranno un po’ di liquido che si aggiungerà al succo di limone. Se si dovessero asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua. Quando le mele saranno ben cotte, togliete dal fuoco il pentolino e con un mixer a immersione, frullate il tutto fino ad ottenere una purea. Rimettete il pentolino sul fuoco e fate restringere la purea lasciandola sobbollire. In questa fase sarà importante mescolare di continuo la composta di mele per evitare che si attacchi sul fondo del pentolino. Poi quando sarà ben consistente, spegnete e lasciate raffreddare la composta di mele.

Adesso occupiamoci della preparazione della pasta frolla.

Per la preparazione dell’impasto potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spanatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e togliete da esso una parte che userete per le decorazioni a strisce da utilizzare sopra la crostata. Con il resto dell’impasto fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la composta di mele e cannella, cercando di pareggiare con un cucchiaio la superficie e poi decorate con delle strisce ricavate dal resto della pasta frolla.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta erbazzone dolce, lasciandola cuocere per circa 1 ora.

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Crostata di crema di riso

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La crostata di crema di riso è una vecchia tradizione popolare, in particolare nelle zone dove si coltivava il riso. Il riso cotto per lungo tempo nel latte può diventare una crema profumata con aromi di limone ed arancio. Un’ottima idea per farcire una crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la farcitura:

• 200 gr di Riso
• 2 Uova (solo tuorli)
• 1 noce di burro
• 3 cucchiai di zucchero
• 750 ml di Latte
• 2 Limoni
• 1 Arancio
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 bicchierino di Vino liquoroso
• 1/2 bicchierino di Anice

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la crema di riso. Riempite un pentolino capiente con il latte, versandoci dentro la bacca di vaniglia, e le bucce di arancia e di un limone. Riscaldate il latte lentamente senza mai farlo arrivare a bollore. Quando il latte comincerà a bollire, togliete la mezza bacca di vaniglia e le bucce degli agrumi, e versateci dentro il riso ed abbassate la fiamma. Aggiungete tre cucchiai di zucchero e continuate la cottura del riso per circa 10 minuti. Se il riso dovesse assorbire tutto il latte prima di arrivare a cottura, aggiungetene altro. A questo spegnete e continuate a far “scuocere” il riso nel latte bollente fino a completo raffreddamento.

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Quando il riso si sarà perfettamente raffreddato, date una mescolata con un cucchiaio, aggiungendo poi una noce di burro, due tuorli d’uovo, e mezzo bicchierino di vino liquoroso e mezzo di anice. Grattate la scorza di un limone. Continuate a mescolare fin quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati. Alla fine otterrete una crema di riso.

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Per la preparazione della pasta frolla potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spianatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.

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Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la crema di riso fino ad arrivare alla sommità. Pareggiate con un cucchiaio la superficie.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la crostata di crema di riso, lasciandola cuocere per circa 1 ora. Spegnete e sfornate la crostata. Lasciatela raffreddare fino a temperatura ambiente. La crostata è più buona se gustata il giorno dopo.

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