Bigoli col musso (ragù d’asino)

 

Bigoli col musso (ragù d’asino)

Durata: 3 h  + 12 h        
  Difficoltà: media            
   Origine: Veneto

I bigoli col musso, o bigoli al ragù d’asino, sono una ricetta tipica di Verona. Piatto della tradizione, oggi si può gustare in moltissime trattorie tipiche veronesi, e dato il suo buonissimo sapore e successo, lo proponiamo come ricetta da fare in casa. Una volta, la stragrande maggioranza dei veneti viveva in povertà, e quindi anche gli animali come cavalli e muli (musso appunto), al termine della loro attività lavorativa venivano destinati al macello. Da queste carni nascono infatti molti dei piatti tipici del veneto, che ancora oggi parlano di un territorio, della sua difficile storia, di una cultura popolare unica nel suo genere. 

Vino in abbinamento: Valpolicella Ripasso DOC

 Dove Mangiare: Antica Osteria al Duomo – Verona

Ingredienti

Per 4 persone

 

Ingredienti	Quantità
Bigoli	400g
Carne d’Asino macinata	350g
Cipolla	1
Carota	1
Sedano	1 costa
Vino rosso	1 bicchiere
Rosmarino	1 rametto
Alloro	4 foglie
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.
Pepe	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola capiente e metteteci la carne macinata di asino. Aggiungete il rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, una grattata di pepe e uno spicchio d’aglio. Riempite poi il volume rimanente con un bel bicchiere di vino rosso e un bicchiere di acqua.

Lasciate macerare la carne macinata di asino per almeno 12 ore in frigo. Questo trattamento renderà la carne di asino più tenera e la marinatura toglierà quel forte sapore tipico di questa carne.

Trascorso il tempo, ritirate fuori la ciotola con la carne macinata di asino marinata. Prendete una casseruola di terracotta, ma anche di acciaio va benissimo ed aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva.

Prendete il sedano, le carote e la cipolla e dopo averle lavati e mondati, fatene un trito fine. Versate le verdure tritate nella casseruola. Fate rosolare per bene le verdure finchè non risulteranno ben imbiondite, poi aggiungete la carne macinata di asino, separandola dal liquido (conservate il liquido, almeno parzialmente).

Fatela rosolare per bene a fiamma alta, in modo che si imbrunisca per bene, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che si sbricioli il più possibile e risulti rosolata finemente. Poi aggiungete una presa di sale ed un po’ del liquido di marinatura.

Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando cuocere il ragù molto lentamente. Ogni tanto togliete il coperchio, date una mescolata ed aggiungete un po’ di acqua se risultasse troppo asciutto. Fate cuocere il ragù di asino per circa 3 ore.

Una volta che il ragù di musso sarà pronto. Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e calateci i bigoli. Lasciate cuocere i bigoli e quando avranno raggiunto una buona cottura al dente, scolateli

Prendete una grossa padella, aggiungete una parte del ragù di musso, e gli spaghetti scolati. Fateli saltare in padella giusto un minuto per farli insaporire per bene con il ragù d’asino, e poi serviteli nelle diverse porzioni. Sopra ciascuna porzione di bigoli col musso aggiungete il ragù di asino rimasto dividendolo a porzioni.

Alla fine potete spolverare il tutto con un pò di parmigiano reggiano grattugiato.

I bigoli col musso devono essere serviti ben caldi appena preparati.

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