Anolini in brodo

Anolini in brodo

Durata: 6h 

Difficoltà: difficile

 Origine: Emilia-Romagna

Gli anolini in brodo sono una ricetta tipica dell’Emilia. Infatti gli anolini sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica della zona di Parma e Piacenza, ma anche nelle zone a sud di Cremona. A Piacenza vengono chiamati anvëin o anvén, a Parma anolén, da cui anolini. Ricetta di antichissima tradizione, si trova menzione della loro preparazione sin dal XII secolo, ed è citata come portata in moltissimi pranzi nobiliari. Presente anche nel libro di Artusi, la ricetta prevede un ripieno a base di uno stracotto di manzo, che è andata a sostituire il cavallo ed il maiale, che dopo essere stato tritato finemente viene miscelato con pane, parmigiano reggiano e noce moscata.

Vino in abbinamento: Monterosso Val d’Arda Colli Piacentini DOC

Ingredienti

Preparazione della pasta all’uovo

Ingredienti	Quantità
Farina	300g
Uova	3
Sale	un pizzico

Per la preparazione del ripieno

Ingredienti	Quantità
Magro di manzo (coscia)	500g
Parmigiano Reggiano	60g
Burro	50g
Lardo di maiale (opzionale)	q.b.
Cipolla	1/2
Pangrattato	100g
Noce moscata	q.b.
Sale	q.b.
Pepe	q.b.
Vino	1 bicchiere
Brodo di cappone	1 l
Carota (opzionale)	1
Sedano (opzionale)	1 costa

Preparazione del brodo:

Ingredienti	Quantità
Brodo di cappone	1 l
Pepe	q.b
Sale	q.b

Preparazione

Per prima cosa pensiamo alla preparazione dello stracotto, necessario per fare il ripieno degli anolini.

Prendete una casseruola, aggiungete una noce di burro e la cipolla tritata . Se volete potete aggiungere anche una carota ed una costa di sedano tritate (non sono necessarie). Fate sciogliere il burro e poi aggiungete il pezzo di manzo. Se vi piace aggiungeteci anche un po’ di lardo, darà sapore e renderà più morbida la carne. Fatelo rosolare per bene girandolo di continuo. Aggiungete anche sale e pepe, continuando a girare finchè non si sarà formata una crosticina. Sfumate poi il tutto con un bicchiere di vino. Continuate la cottura a fuoco alto facendo evaporare tutto il vino.

Poi una volta che il vino sarà evaporato aggiungete due mestolate di brodo di cappone, e abbassando il fuoco, chiudete la pentola con un coperchio. Ogni tanto aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura per circa 4 ore.

Alla fine, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e fate asciugare per bene tutto il sugo, in modo da ottenere un fondo.

Una volta cotto, spegnete la fiamma e lasciate riposare leggermente lo stracotto in modo che si raffreddi.

Arrivato a temperatura ambiente, prendete un tritacarne e tritate tutto lo stracotto, insieme anche al fondo di cottura (carote e sedano se li avete aggiunti).

Raccogliete il trito in una ciotola a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una abbondante grattata di noce moscata ed un uovo.

Mescolate per bene il tutto finchè non otterrete un impasto omogeneo. Aggiungete altro pangrattato se l’impasto dovesse risultare troppo liquido.

Adesso pensiamo alla preparazione della pasta.

Preparate una spianatoia, versateci la farina formando la classica fontana, poi aggiungete un po’ di sale e rompeteci le uova all’interno. Cominciate a mescolare in modo che le uova si incorporino per bene alla farina e poi via via impastate sempre più vigorosamente con il palmo delle mani facendo in modo di ottenere una pasta soda, omogenea e liscia.

Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, avvolgendolo in una pellicola trasparente.

Trascorsi i 30 minuti, togliete la pellicola trasparente e cominciate a lavorare la pasta in modo da ottenere una lunga sfoglia rettangolare di circa 10 cm di larghezza e molto sottile.

Distendete la sfoglia e poi a circa 2 cm da uno dei due estremi cominciate a disporrre delle pallette di impasto grosse come un’oliva a circa 5 cm l’una dall’altra. Poi una volta finito, ripiegate la pasta su se stessa in senso longitudinale, facendo aderire tra di loro i due strati di sfoglia in modo che non si formino sacche d’aria. Poi con l’apposito stampino (sembra quasi un timbro) seghettato e circolare tagliate gli anolini in modo che il ripieno risulti perfettamente al centro. Con la pasta avanzata (se non si è indurita troppo), potete impastarla nuovamente e ripetere l’operazione.

Raccogliete gli anolini in un vassoio con della semola di grano duro, in modo che gli anolini non si attacchino tra di loro o sul fondo e lasciateli asciugare per bene.

Riscaldate il brodo di cappone, lo stesso che avete utilizzato per lo stracotto e quando bolle, versateci gli anolini. Lasciateli cuocere e poi servite.

Gli anolini in brodo sono ottimi ben caldi con parmigiano reggiano grattugiato e per chi piace con una grattata di pepe bianco.

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