Risotto con radicchio, gorgonzola e noci

Risotto con radicchio, gorgonzola e noci

Durata: 45 min

Difficoltà: intermedia

   Origine: Veneto, Lombardia

Il risotto con radicchio, gorgonzola e noci è una ricetta tipica delle regioni del nord, in particolare del Veneto e della Lombardia. Il radicchio rosso, e meglio se trevisano, è un ottimo ingrediente per risotto e si abbina perfettamente con sapori forti come quello del gorgonzola. Entrambe ricchi di note amare vengono equilibrati dalla dolcezza del riso e le noci vanno ad aggiungere quel tocco di croccantezza che rende questo piatto completo. Non difficile da preparare questa ricetta può essere un’ottima idea per una bella cena con gli amici.

Vino in abbinamento: Bardolino Superiore DOCG

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti	Quantità
Radicchio rosso o trevigiano	2
Gorgonzola	200g
Riso vialone nano	300g
Noci	q.b.
Grana Padano	q.b.
Vino bianco	1/2 bicchiere
Scalogno (o cipolla)	1
Brodo di verdure	1 l
Burro	1 noce
Sale	q.b.

Preparazione

Per prima cosa, mettete a scaldare in un pentolino a parte un litro circa di brodo di verdure.

Prendete il radicchio, lavatelo, e poi tagliatelo in tante striscioline sottili.

Poi prendete una casseruola, aggiungete una grossa noce di burro, e fatelo sciogliere. Lavate e tritate uno scalogno (o altrimenti una cipolla bianca) e fatela rosolare nel burro sciolto per 3-4 minuti, giusto il tempo per farla imbiondire.

Poi aggiungete le striscioline di radicchio. Mescolate per bene facendole rosolare per bene. Aggiungete un po’ di sale.

Non appena il radicchio comincerà ad imbrunire, versateci il riso vialone e continuate a mescolare, facendo in modo di tostare leggermente il riso e allo stesso tempo farlo insaporire. Fate questo per circa due minuti. Poi smorzate il tutto con una mestolata di brodo caldo (quasi bollente).

Continuate la cottura graduale del riso, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta e lasciando il tempo necessario per il riso di assorbirlo. Piano piano il riso comincerà a crescere di volume.

Dopo circa 20 minuti, il riso dovrebbe essere cotto. Controllate il livello di cottura assaggiando. Regolate di sale se necessario. Se il riso è cotto, prendete il gorgonzola e tagliatelo a pezzi. Poi aggiungete i pezzi di gorgonzola sopra il riso in cottura. Mescolate il riso facendo sciogliere per bene il gorgonzola e poi spegnete.

Anche se il fuoco è spento, continuate a mescolare facendo in modo di mantecare per bene il riso con il gorgonzola.

Poi a parte in un padellino fate tostare le noci sgusciate e spellate per un paio di minuti e poi frantumatele.  Aggiungete le noci al risotto.

Potete aggiungere alla fine anche una spolverata di grana padano grattugiato.

Il risotto con radicchio, gorgonzola e noci deve essere servito appena pronto, ben caldo e vellutato.

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Zucchine con pomodorini, menta e parmigiano

Zucchine con pomodorini, menta e parmigiano

Durata: 35 min

Difficoltà: facile

   Origine: Interregionale

Le zucchine con i pomodorini, la menta ed il parmigiano reggiano a scaglie è un ottimo contorno da gustare sia caldo che freddo. Un ottimo piatto ricco di sapori e profumi, talmente ricco che si può gustare anche da solo.

Vino in abbinamento: Greco di Tufo DOCG

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti	Quantità
Zucchine	4
Pomodorini maturi	100g
Cipolla	1
Parmigiano reggiano	60g
Vino bianco	1 bicchiere
Menta piperita	2 rametti
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete le zucchine, lavatele per bene e mondatele. Poi tagliatele a bastoncini della lunghezza all’incirca di 5 cm.

Prendete una casseruola od una pentola con i bordi alti, ed aggiungete un abbondante filo di olio extravergine di oliva. Poi prendete la cipolla, o meglio dei cipollotti freschi, sbucciatela e tagliatela a rondelline (potete anche tritarla se preferite).

Prendete i pomodorini e dopo averli lavati, tagliateli in 2 o quattro pezzi, a seconda della dimensione, eliminando la parte semosa all’interno. Versate il tutto nella pentola e fate rosolare per 4-5 minuti.

Poi quando la cipolla sarà imbiondita ed i pomodorini cominceranno a fare un po’ di sughetto, aggiungete le zucchine tagliate a bastoncini. Fate rosolare le zucchine per circa 5 minuti mescolando di continuo, in modo che vengano in contatto con il sughetto sottostante.

Poi versateci un bicchiere di vino bianco, ed una presa di sale. Lasciate evaporare leggermente il vino e poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Coprite con un coperchio ed abbassate la fiamma. Lasciate cuocere in umido le zucchine per circa 20 minuti. Ogni tanto alzate il coperchio per controllare il livello di cottura e per mescolare per rendere più uniforme la cottura. Aggiungete ulteriore acqua se necessario.

Quando le zucchine saranno cotte, togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate asciugare il tutto.

Quando le zucchine con i pomodorini saranno ben asciutte, spegnete ed aggiungete le foglioline dei rametti di menta piperita. Mescolate per bene.

Adesso potete scegliere se servire questo contorno caldo oppure lasciato raffreddare e riposare. E’ normale che lasciato raffreddare e riposare risulterà più asciutto e saporito (dato che sarà rimasto a contatto con le foglie di menta ed avrà perso un po’ di umidità).

Quando decidete di servirle potete farlo su di una pirofila o grosso piatto o suddivise nelle diverse porzioni. Tagliate delle scaglie di parmigiano facendole adagiare sopra le zucchine (o se preferite potete aggiungere del parmigiano grattugiato).

 

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Pasta al radicchio e gorgonzola

Pasta al radicchio e gorgonzola

Durata: 20 min

Difficoltà: facile

   Origine: Interregionale

La pasta al radicchio e gorgonzola è un primo saporitissimo pronto in pochi minuti e facile da preparare. Primo piatto molto saporito richede solo due semplici passaggi, far saltare leggermente in padella il radicchio e ripassare in padella la pasta con il gorgonzola. Poi al primo assaggio un mare di gusto. Adatto per chi ama il gorgonzola!

Vino in abbinamento: Gutturnio DOC

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti	Quantità
Pasta corta	400g
Radicchio	1
Gorgonzola	100g
Scalogno	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete il radicchio, lavatelo per bene e poi tagliatelo in tante striscioline sottili.

Prendete una padella ed aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungeteci uno scalogno tagliato a rondelle. Lasciatelo soffriggere per un paio di minuti.

Poi suddividete in due parti il radicchio trifolate. I 2/3 del radicchio più vicino al gambo (parte più bianca per intenderci) mettetela nella padella insieme allo scalogno e fatelo rosolare per bene mescolando di continuo. Aggiungete un po’ di sale e continuate a rosolare finchè non si imbrunirà leggermente. Poi aggiungete l’ultimo 1/3 del radicchio tagliato a strisce sottili e mescolatelo con il resto del radicchio per circa mezzo minuto. Poi spegnete. La colorazione dell’ultima parte del radicchio deve sì cuocere, ma anche rimanere di un bel violetto.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci la pasta nel formato che più preferite. Sarebbe meglio un formato di pasta corta, con molte cavità in modo che il gorgonzola possa aderire per bene anche all’interno.

Lasciate cuocere la pasta, poi negli ultimi minuti, prima di scolare la pasta, prendete un’altra padella (o nella stessa riponendo da parte il radicchio), metteteci pochissimo olio e il gorgonzola tagliato a pezzettini.

Riscaldate quel poco che faccia sciogliere il gorgonzola, e poi versateci direttamente la pasta una volta cotta, aggiungendo anche un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta (aumenterà la cremosità del gorgonzola fuso).

Fate saltare la pasta nel gorgonzola fuso, in modo che aderisca per bene su tutta la sua superficie, poi aggiungeteci sempre nella padella calda il radicchio. Mescolate per bene e spegnete.

Servite la pasta al radicchio e gorgonzola quando è ancora ben calda, in modo che il formaggio rimanga fuso per bene. Se volete potete aggiungere un ulteriore filo d’olio ed una grattata di parmigiano reggiano.

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Torta sbrisolona

Torta sbrisolona

Durata: 1 h 
  Difficoltà: media            
   Origine: Lombardia, Veneto

La torta sbrisolona è una torta tipica della zona di Mantova e di Verona, a cavallo tra Lombardia e Veneto. Il suo nome si deve al fatto che questo buonissimo dolce di pasta frolla con le mandorle è molto friabile e quando si morde lascia in giro molte briciole. La sua particolare consistenza scompattata, come un agglomerato di grosse briciole di pasta frolla, è proprio il motivo del suo nome. Si può preparare in due modi diversi, o come una grossa torta ricoperta di zucchero a velo, o come tante piccole tortine più sottili monoporzione, più croccanti e friabili.

Vino in abbinamento: Recioto della Valpolicella DOCG

 Dove Mangiare: Antica Osteria al Duomo – Verona

Ingredienti

Ingredienti	Quantità
Farina 00	200g
Farina di mais fine	200g
Mandorle	200g
Burro	200g
Uova	2
Limone	1
Vanillina	1 bustina
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete le mandorle e lasciatene una piccola porzione con la pelle da parte. Il reso delle mandorle andranno sbucciate e leggermente tostate su una teglia in forno. Una volta tostate le mandorle, inseritele in un mixer e frullatele per bene, fino ad ottenere una grana fine come farina.

Prendete una grossa ciotola, e versateci la farina di mandorle. Poi versateci all’interno sia la farina bianca che quella di mais. Unite poi lo zucchero, una grattugiata di limone, un po’ di sale, la busta di vanillina, e la buccia grattata di un limone.

Poi prendete il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e tagliatelo a cubettoni. Preparate una spianatoia, oppure se preferite continuate a lavorare nella ciotola, e formate una fontana con la miscela di farine. Al centro aggiungete il burro a cubetti ed il tuorlo di 2 uova. Cominciate ad impastare, amalgamando via via tutti gli ingredienti. Fate incorporare sia il burro che il tuorlo gradualmente poi mescolate più vigorosamente.

Cercate di lavorare con le dita in modo da ottenere un effetto sbriciolato. Infatti il segreto di questa torta è quello di creare un agglomerato di grosse briciole di pasta frolla. Quindi mentre impastate frantumate con le dita. Poi alla fine aggiungete le mandorle intere con la buccia.

Adesso potete preparare o una singola grossa torta, spessa circa 3 cm, che rimane croccante all’esterno e un po’ tenera all’interno, oppure preparare tante sbrisolone a forma di grossi biscotti di circa 10 cm di diametro di circa 1-2 cm di spessore. Questi risulteranno poi più friabili e croccanti, e ognuno di questi corrisponderà ad una singola porzione.

Prendete una teglia, imburratela per bene e poi spolveratela con della farina. Poi distribuitevi la pasta sbriciolata cercando di non premete troppo con le dita, altrimenti le briciole tenderebbero a unirsi troppo tra di loro.

Riscaldate il forno a 180°C poi infornate. Fate cuocere la torta sbrisolona per circa 45 minuti. Se invece avete creato delle torte più sottili, simili a grossi biscotti, il tempo di cottura sarà minore. La cottura comunque la potete vedere dalla colorazione bruno-dorata che assume la pasta frolla.

Una volta cotta, sfornate la sbrisolona e lasciatela raffreddare lentamente. Una volta che la torta si sarà perfettamente raffreddata potrete servire la sbrisolona, magari con una spolverata di zucchero a velo. Nella versione a biscottoni, invece lasciatela senza zucchero a velo.

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Bigoli col musso (ragù d’asino)

 

Bigoli col musso (ragù d’asino)

Durata: 3 h  + 12 h        
  Difficoltà: media            
   Origine: Veneto

I bigoli col musso, o bigoli al ragù d’asino, sono una ricetta tipica di Verona. Piatto della tradizione, oggi si può gustare in moltissime trattorie tipiche veronesi, e dato il suo buonissimo sapore e successo, lo proponiamo come ricetta da fare in casa. Una volta, la stragrande maggioranza dei veneti viveva in povertà, e quindi anche gli animali come cavalli e muli (musso appunto), al termine della loro attività lavorativa venivano destinati al macello. Da queste carni nascono infatti molti dei piatti tipici del veneto, che ancora oggi parlano di un territorio, della sua difficile storia, di una cultura popolare unica nel suo genere. 

Vino in abbinamento: Valpolicella Ripasso DOC

 Dove Mangiare: Antica Osteria al Duomo – Verona

Ingredienti

Per 4 persone

 

Ingredienti	Quantità
Bigoli	400g
Carne d’Asino macinata	350g
Cipolla	1
Carota	1
Sedano	1 costa
Vino rosso	1 bicchiere
Rosmarino	1 rametto
Alloro	4 foglie
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.
Pepe	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola capiente e metteteci la carne macinata di asino. Aggiungete il rametto di rosmarino, qualche foglia di alloro, una grattata di pepe e uno spicchio d’aglio. Riempite poi il volume rimanente con un bel bicchiere di vino rosso e un bicchiere di acqua.

Lasciate macerare la carne macinata di asino per almeno 12 ore in frigo. Questo trattamento renderà la carne di asino più tenera e la marinatura toglierà quel forte sapore tipico di questa carne.

Trascorso il tempo, ritirate fuori la ciotola con la carne macinata di asino marinata. Prendete una casseruola di terracotta, ma anche di acciaio va benissimo ed aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva.

Prendete il sedano, le carote e la cipolla e dopo averle lavati e mondati, fatene un trito fine. Versate le verdure tritate nella casseruola. Fate rosolare per bene le verdure finchè non risulteranno ben imbiondite, poi aggiungete la carne macinata di asino, separandola dal liquido (conservate il liquido, almeno parzialmente).

Fatela rosolare per bene a fiamma alta, in modo che si imbrunisca per bene, mescolando con un cucchiaio di legno in modo che si sbricioli il più possibile e risulti rosolata finemente. Poi aggiungete una presa di sale ed un po’ del liquido di marinatura.

Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, lasciando cuocere il ragù molto lentamente. Ogni tanto togliete il coperchio, date una mescolata ed aggiungete un po’ di acqua se risultasse troppo asciutto. Fate cuocere il ragù di asino per circa 3 ore.

Una volta che il ragù di musso sarà pronto. Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e calateci i bigoli. Lasciate cuocere i bigoli e quando avranno raggiunto una buona cottura al dente, scolateli

Prendete una grossa padella, aggiungete una parte del ragù di musso, e gli spaghetti scolati. Fateli saltare in padella giusto un minuto per farli insaporire per bene con il ragù d’asino, e poi serviteli nelle diverse porzioni. Sopra ciascuna porzione di bigoli col musso aggiungete il ragù di asino rimasto dividendolo a porzioni.

Alla fine potete spolverare il tutto con un pò di parmigiano reggiano grattugiato.

I bigoli col musso devono essere serviti ben caldi appena preparati.

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Coscio di agnello arrosto con patate

Anolini in brodo

Anolini in brodo

Durata: 6h 

Difficoltà: difficile

 Origine: Emilia-Romagna

Gli anolini in brodo sono una ricetta tipica dell’Emilia. Infatti gli anolini sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica della zona di Parma e Piacenza, ma anche nelle zone a sud di Cremona. A Piacenza vengono chiamati anvëin o anvén, a Parma anolén, da cui anolini. Ricetta di antichissima tradizione, si trova menzione della loro preparazione sin dal XII secolo, ed è citata come portata in moltissimi pranzi nobiliari. Presente anche nel libro di Artusi, la ricetta prevede un ripieno a base di uno stracotto di manzo, che è andata a sostituire il cavallo ed il maiale, che dopo essere stato tritato finemente viene miscelato con pane, parmigiano reggiano e noce moscata.

Vino in abbinamento: Monterosso Val d’Arda Colli Piacentini DOC

Ingredienti

Preparazione della pasta all’uovo

Ingredienti	Quantità
Farina	300g
Uova	3
Sale	un pizzico

Per la preparazione del ripieno

Ingredienti	Quantità
Magro di manzo (coscia)	500g
Parmigiano Reggiano	60g
Burro	50g
Lardo di maiale (opzionale)	q.b.
Cipolla	1/2
Pangrattato	100g
Noce moscata	q.b.
Sale	q.b.
Pepe	q.b.
Vino	1 bicchiere
Brodo di cappone	1 l
Carota (opzionale)	1
Sedano (opzionale)	1 costa

Preparazione del brodo:

Ingredienti	Quantità
Brodo di cappone	1 l
Pepe	q.b
Sale	q.b

Preparazione

Per prima cosa pensiamo alla preparazione dello stracotto, necessario per fare il ripieno degli anolini.

Prendete una casseruola, aggiungete una noce di burro e la cipolla tritata . Se volete potete aggiungere anche una carota ed una costa di sedano tritate (non sono necessarie). Fate sciogliere il burro e poi aggiungete il pezzo di manzo. Se vi piace aggiungeteci anche un po’ di lardo, darà sapore e renderà più morbida la carne. Fatelo rosolare per bene girandolo di continuo. Aggiungete anche sale e pepe, continuando a girare finchè non si sarà formata una crosticina. Sfumate poi il tutto con un bicchiere di vino. Continuate la cottura a fuoco alto facendo evaporare tutto il vino.

Poi una volta che il vino sarà evaporato aggiungete due mestolate di brodo di cappone, e abbassando il fuoco, chiudete la pentola con un coperchio. Ogni tanto aggiungete un mestolo di brodo e continuate la cottura per circa 4 ore.

Alla fine, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e fate asciugare per bene tutto il sugo, in modo da ottenere un fondo.

Una volta cotto, spegnete la fiamma e lasciate riposare leggermente lo stracotto in modo che si raffreddi.

Arrivato a temperatura ambiente, prendete un tritacarne e tritate tutto lo stracotto, insieme anche al fondo di cottura (carote e sedano se li avete aggiunti).

Raccogliete il trito in una ciotola a cui aggiungerete il parmigiano grattugiato, il pangrattato, un pizzico di sale, una abbondante grattata di noce moscata ed un uovo.

Mescolate per bene il tutto finchè non otterrete un impasto omogeneo. Aggiungete altro pangrattato se l’impasto dovesse risultare troppo liquido.

Adesso pensiamo alla preparazione della pasta.

Preparate una spianatoia, versateci la farina formando la classica fontana, poi aggiungete un po’ di sale e rompeteci le uova all’interno. Cominciate a mescolare in modo che le uova si incorporino per bene alla farina e poi via via impastate sempre più vigorosamente con il palmo delle mani facendo in modo di ottenere una pasta soda, omogenea e liscia.

Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, avvolgendolo in una pellicola trasparente.

Trascorsi i 30 minuti, togliete la pellicola trasparente e cominciate a lavorare la pasta in modo da ottenere una lunga sfoglia rettangolare di circa 10 cm di larghezza e molto sottile.

Distendete la sfoglia e poi a circa 2 cm da uno dei due estremi cominciate a disporrre delle pallette di impasto grosse come un’oliva a circa 5 cm l’una dall’altra. Poi una volta finito, ripiegate la pasta su se stessa in senso longitudinale, facendo aderire tra di loro i due strati di sfoglia in modo che non si formino sacche d’aria. Poi con l’apposito stampino (sembra quasi un timbro) seghettato e circolare tagliate gli anolini in modo che il ripieno risulti perfettamente al centro. Con la pasta avanzata (se non si è indurita troppo), potete impastarla nuovamente e ripetere l’operazione.

Raccogliete gli anolini in un vassoio con della semola di grano duro, in modo che gli anolini non si attacchino tra di loro o sul fondo e lasciateli asciugare per bene.

Riscaldate il brodo di cappone, lo stesso che avete utilizzato per lo stracotto e quando bolle, versateci gli anolini. Lasciateli cuocere e poi servite.

Gli anolini in brodo sono ottimi ben caldi con parmigiano reggiano grattugiato e per chi piace con una grattata di pepe bianco.

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Semifreddo al pistacchio

Semifreddo al pistacchio

Durata: 45 min + 6h di riposo  

Difficoltà:  intermedia

 Origine: Interregionale

Il semifreddo al pistacchio è tra i diversi tipi di semifreddo, uno tra quelli più cremosi e gustosi. A base di crema di pistacchi, questo dolce al cucchiaio, è ottimo da consumare a fine pasto. Per gli amanti del pistacchio, un concentrato di gusto indescrivibile.

Ingredienti

Ingredienti	Quantità
Crema di pistacchi	100g
Panna	200ml
Tuorli	2
Zucchero	80g
Acqua	20ml
Pistacchi in granella	q.b.

Preparazione

Procuratevi una crema al pistacchio in barattolo. Deve essere cremosa e saporita. La qualità di questo ingrediente è fondamentale per il sapore del semifreddo.

Poi prendete un pentolino, riempitelo con 80g di zucchero e poi versateci dentro 20ml (20g) di acqua. Riscaldate l’acqua e mescolate in continuo finchè tutto lo zucchero non si sarà sciolto, ottenenendo uno sciroppo denso.

In una ciotola o in una planetaria, rompete 2 uova, tenendo solo i tuorli e scartando gli albumi. Montate i tuorli e poi con l’aiuto di un termometro scaldate lo sciroppo a 121°C e poi versatelo immediatamente a filo nell’uovo montato. Poi continuate a mescolare finchè tutto il composto non si sarà raffreddato. Alla fine dovrete ottenere un composto chiaro e spumoso.

Adesso aggiungete la crema di pistacchi all’uovo e zucchero sbattuti. Mescolate per bene fin quando non otterrete un composto omogeneo.

Poi in un altro contenitore, versate la panna liquida e montatela a neve,

e poi aggiungetela al composto facendola incorporare per bene nell’impasto (a mano, non usate la planetaria) delicatamente in modo da evitare che si smonti.

Procuratevi degli stampi con la forma che più vi aggrada, magari di silicone. Il silicone si estrae facilmente una volta che il semifreddo si sarà irrigidito. Altrimenti potrete usare uno stampo di metallo, però avendo la cura di foderarlo prima di riempirlo con la pellicola trasparente per alimenti. Versate quindi nello stampo l’impasto, livellate per bene il contenuto e poi mettete il tutto nel freezer per almeno 6 ore.

Quando il semifreddo sarà perfettamente congelato, estraetelo dallo stampo rovesciandolo direttamente su di un vassoio. Poi versateci sopra della granella di pistacchio.

Se volete potete poi decorare e guarnire con altri ingredienti a vostro gusto (biscotti, cioccolato a scaglie, in polvere, sciolto, miele, ecc..)

Il semifreddo al pistacchio dovrebbe essere consumato circa una decina di minuti dopo averlo tirato fuori dal freezer, in modo che si ammorbidisca leggermente da poterlo tagliare per bene con il cucchiaino.

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