Tordelli lucchesi

Tordelli lucchesi

Durata: 2h          

Difficoltà: difficile       

   Origine: Toscana

Il tordelli lucchesi sono una ricetta tipica di Lucca e dintorni, diffusi anche nella Versilia e nella Lunigiana. Questi panciuti ravioli ripieni di carne (e bieta) vengono sempre conditi con un altrettanto ricco ragù di carne. A volte tondi e a volte a mezzaluna, vengono da sempre preparati e serviti nelle trattorie tipiche della zona, spesso accompagnati dal del buonissimo vino rosso. La tradizione attuale li vuole come primo piatto della domenica anche se in antichità (e nelle ristrettezze) venivano preparate solo per grandi festeggiamenti e in particolare per il periodo del Carnevale.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione della sfoglia:

Farina	400g
Uova	4
Olio extravergine di oliva	1 cucchiaio
Sale	q.b.

Per la preparazione dell’arrosto di maiale (da utilizzare in parte per il ripieno):

Lonza di maiale da arrostire	500g
Vino	1/2 bicchiere
Salvia	3 foglie
Rosmarino	1 rametto
Timo selvatico (pepolino)	q.b.
Aglio	1 spicchio
Sale	q.b.

Per la preparazione del ripieno dei tordelli:

Bietole lessate	100g
Arrosto di maiale	125g
Carne di manzo macinato	200g
Salsiccia	1
Mortadella	20g
Pane raffermo ammollato	50g
Pecorino toscano grattugiato	40g
Prezzemolo	1 mazzetto
Brodo (vegetale o di carne)	1/2 litro
Noce moscata	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Per la preparazione del ragù:

Cipolla	1
Carota	1
Sedano	1 costa
Carne di maiale macinata	100g
Carne di manzo macinata	150g
Fegatini di pollo	50g
Alloro	2 foglie
Vino	1 bicchiere
Pomodori pelati	500g
Pepe	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno. Ma prima di preparare il ripieno è necessario utilizzare del maiale arrosto. Spesso si utilizza quello preparato la sera precedente, o anche un paio di giorni prima (questa ricetta è stata fatta per riutilizzare gli avanzi). Comunque se così non fosse, vi presento qui la preparazione dell’arrosto.

Prendete la lonza di maiale ed ponetela in una casseruola. Aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, 2 foglie di alloro, il rametto di rosmarino, il timo selvatico e un buon filo d’olio extravergine di oliva. Fate rosolare la lonza di maiale per bene finchè non formerà una crosticina su tutta la superficie. Poi sfumate con un 1/2 bicchiere di vino, regolate di sale e lasciate leggermente evaporare il vino. Poi una volta evaporato, versate tutto il contenuto in una teglia e ponete in forno a 180°C. Continuate la cottura in forno per circa 2 ore.

Adesso che disponete di maiale arrosto possiamo finalmente occuparci del ripieno dei tordelli.

Lavate la bieta, mettetela in una pentola e riempite il volume con acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete una presa di sale e continuate la cottura finchè la bieta non risulterà ben lessa e morbida. Poi spegnete e scolate tutta l’acqua. Cercate di eliminare l’acqua in eccesso all’interno della bieta strizzandola leggermente.

Prendete una ciotola, metteteci il pane raffermo, magari spezzandolo in pezzi più piccoli e poi riempite il volume rimanente con del brodo caldo. Lasciate ammollare il pane per il tempo necessario. Poi una volta ammollato tutto il pane, scolatelo per bene eliminando tutto il brodo, magari strizzando il pane. Infine sbriciolatelo in modo da ottenere della mollica morbida, eliminate la crosta se rimane dura e non si sbriciola.

Prendete la mortadella e tritatela finemente (magari macinatela) e aggiungetela nella ciotola insieme alla mollica di pane. Unite il pecorino toscano grattugiato, una grattata di noce moscata, una gratta di pepe, foglie di prezzemolo tritate finemente. Poi spellate una salsiccia e sbriciolatela unendola insieme agli altri ingredienti. Infine aggiungete la carne di manzo macinata, la bieta lessa tritata, e la carne arrosto di maiale macinata anch’essa e poi un pizzico di sale. Mescolate per bene tutti gli ingredienti finchè non risulteranno ben amalgamati tra di loro. Lasciate riposare il ripieno per un paio d’ore in modo che gli ingredienti si insaporiscano per bene tra di loro.

Infine sfrutteremo questo tempo per la preparazione della sfoglia di pasta.

Preparata una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana con un incavo al centro. Rompete le uova al centro, aggiungete un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio d’oliva. Mescolate per bene il tutto con le mani, impastando vigorosamente in modo da ottenere un impasto dalla consistenza omogenea, compatta ed elastica. Poi raggiunta la corretta consistenza, formate una palla con l’impasto, rivestitela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo, rimuovete la pellicola trasparente e rimettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata. Stendete una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Poi grazie ad un tagliapasta circolare ricavate dalla sfoglia di circa 5-6 centimetri. Prendete i ritagli avanzati della sfoglia di pasta, reimpastatela e rifate una nuova sfoglia. Ritagliate altri circoli con il tagliapasta, e così via.

Adesso potrete scegliere se ottenere dei tordelli a mezzaluna (ogni tordello ricavato da un solo circolo), o rotondi (ogni tordello ricavato da due circoli di pasta, uno sopra l’altro). Ricavate dal ripieno della ciotola delle porzioni da posare al centro di ogni circolo di pasta. Cercate di abbondare con le dosi, in particolar modo per quelli rotondi, dato che l’aspetto dei tordelli dovrà essere panciuto. Poi o ripiegate il circolo di pasta o ponetene uno sopra l’altro. Poi ritagliate i bordi con una rotella seghettata e premendo per bene con esso farete aderire per bene i bordi.

Adesso che abbiamo i tordelli pronti, l’ultima cosa da preparare è il ragù per condirli.

Prendete una casseruola, aggiungete un filo abbondante di olio extravergine di oliva, poi la carota, il sedano e la cipolla ben tritati. Aggiungete le foglie di alloro e fate rosolare il tutto. Mescolate per bene il tutto finchè il soffritto non risulterà ben imbiondito. Poi aggiungete i fegatini, date una veloce rosolata e rimuoveteli per tritarli a parte finemente. Riaggiungeteli insieme alla carne macinata. Quando la carne sarà ben tutta imbrunita, sfumate con mezzo bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino, regolate di sale ed infine aggiungete la passata di pomodoro. Incoperchiate, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento del ragù per almeno 2 ore. Ogni tanto controllate la cottura, e se si fosse seccato troppo aggiungete dell’acqua o del brodo.

Una volta pronto il ragù. Riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versateci all’interno i tordelli. Fateli cuocere per bene e poi scolateli. Conditeli con abbondante ragù e magari aggiungete una buona spolverata di formaggio grattugiato.

Servite i tordelli lucchesi ben caldi.

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