Braciole al sugo
Le braciole al sugo sono un piatto tipico pugliese. La ricetta consiste nella preparazione di involtini di carne di cavallo (oggi però si fa sempre più uso di fettine di manzo) ripieni di una mistura fatta di pecorino, aglio e prezzemolo. Questi involtini vengono poi cotti lentamente in un abbondante passato di pomodoro. Questa lenta cottura, simile al ragù napoletano, oltre che ammorbidire le braciole, renderà il sugo perfetto per essere utilizzato come condimento per un piatto di pasta. Quindi le braciole vengono normalmente preparate come secondo, ma sono ottime anche per ottenere un primo piatto particolarmente gustoso, in particolare con le orecchiette.
Ingredienti
| Fettine di manzo (o di cavallo) sottili | 8 |
| Passata di pomodoro | 500g |
| Prezzemolo | 1 mazzetto |
| Cipolla | 1 |
| Alloro | 2 foglie |
| Pecorino grattugiato | q.b. |
| Vino | 1 bicchiere |
| Aglio | 2 spicchi |
| Lardo o pancetta (opzionale) | 8 fettine sottili |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Prendete gli spicchi d’aglio e spellateli, poi lavate il prezzemolo eliminando i gambi e tenendo solo le foglie. Ponete tutto su un tagliere e con un coltello od una mezzaluna fatene un trito molto fine. Poi versate il trito in un piccolo contenitore od una ciotolina, ed aggiungete circa 3 cucchiai di pecorino grattugiato. Mescolate per bene il tutto.
Utilizzeremo questo trito per insaporire l’interno degli involtini. C’è chi ama insaporire ulteriormente il ripieno aggiungendo altri aromi, comunque la ricetta tradizionale è molto semplice e richiede pochi ingredienti. Gioca soprattutto sulla qualità ed il sapore degli ingredienti utilizzati. Se volete incrementare il sapore delle braciole, potete utilizzare delle fettine sottili di pancetta di maiale, di guanciale o di lardo di prosciutto, o qualsiasi altro salume di maiale tagliato in fettine sottilissime.
Sempre sul tagliere disponete le fettine di carne di manzo o di cavallo e battetele con un batticarne per renderle ancora più sottili e per ammorbidirle ulteriormente. Poi se le fettine risultassero troppo larghe potete dividerle in due. Le braciole sono buone piccole, quindi potete cercare di ottenere fettine di carne di circa 5-6 cm di larghezze e di 10-12 cm di lunghezza, ma siete liberissimi di scegliere il formato che volete.
Una volta ottenute le fettine nel formato che desiderate, stendetele una dopo l’altra sul tagliere. Stendete con le mani su ogni fettina uno strato del trito ottenuto con formaggio, prezzemolo ed aglio. Massaggiate per bene e poi ricoprite con le fettine di lardo o pancetta di maiale. Poi cominciate ad arrotolare la fettina da un estremo verso l’altro, per ottenere le braciole. Bloccatele poi, infilzandole con uno stuzzicadenti, ciò eviterà lo srotolamento della braciola durante la cottura. Se siete dei veri “tradizionalisti” dovreste utilizzare dello spago da cucina e legare ciascuna braciola.
Una volta preparate tutte le braciole, date il tempo alla carne di insaporirsi, lasciandole riposare in frigo per almeno un’ora.
Quando si è pronti per preparare il sugo, tirate fuori le braciole dal frigo.
Procuratevi un tegame di coccio, altrimenti utilizzate una casseruola. Tritate finemente una cipolla e versatela nel tegame insieme ad un abbondante filo d’olio extravergine di oliva. Riscaldate e fate imbiondire la cipolla tritata per 3-4 minuti, poi aggiungete due foglie di alloro e le braciole al soffritto. Fatele rosolare per bene su tutti i lati rigirandole di continuo. Una volta che la carne si sarà imbrunita sfumate tutto con un bel bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino poi aggiungete sale e pepe.
Aggiungete la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua per facilitare la cottura della carne. Abbassate il fuoco, coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere il tutto molto lentamente (il sugo deve leggermente bollire, quasi impercettibilmente) per circa un’ora. Ogni tanto scoperchiate e controllate il grado di cottura, mescolando le braciole nel sugo.
Aggiungete dell’altra acqua (c’è chi aggiunge un bicchiere di latte) e continuate la cottura per un’altra ora. Controllate di nuovo il grado di cottura: la carne dovrà risultare tenerissima, altrimenti aggiungete altra acqua e continuate a cuocere le braciole al sugo a fuoco lento.
Una volta cotte le braciole al sugo, sottraete buona parte del sugo e poi servitele direttamente nel tegame di coccio. Utilizzerete il sugo per condire la pasta, magari delle buonissime orecchiette.
Le braciole al sugo devono essere servite ben calde. Buon appetito.
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