Necci

Necci

Durata: 15 min

Difficoltà: media            

   Origine: Toscana

I necci sono una specialità tipica della Montagna Pistoiese e della Garfagnana, nel nord della Toscana, luoghi ricchi di castagni. Infatti questo piatto molto povero è a base di farina di castagne. Tradizionalmente queste “piadine di castagne” venivano preparate mescolando semplicemente acqua e farina di castagne per poi essere cotte nei “testi” dei dischi di ferro, che dopo essere stati unti, venivano messi sul fuoco per cuocere l’impasto all’interno. I necci poi vengono riempiti di qualsiasi cosa, come antipasto con salumi, affettati o formaggi vari, come dolce, aggiungendo ricotta o cioccolato.

Ingredienti

Per 4 persone:

Farina di castagne	150g
Acqua	120ml
Zucchero	1 cucchiaio
Sale	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.

Procedimento

Per prima cosa prendete una ciotola e aggiungete la farina di castagne dopo averla setacciata (questo per eliminare eventuali grumi o parti no ben macinate). Poi aggiungete un po’ di zucchero, un pizzico di sale ed infine versateci gradualmente l’acqua, mescolando per bene in modo che l’acqua venga assorbita gradualmente. Alla fine dovreste ottenere un impasto fluido (ma non troppo liquido) ed omogeneo, se così non fosse aggiungete altra acqua oppure se vi fossero troppi grumi utilizzate un frustino elettrico.

Per quanto riguarda la cottura, non tutti certamente potranno disporre di un fuoco a fiamma viva e di un testo di ferro. Quindi per la cottura dei necci va bene anche una padella antiaderente, la più piatta possibile (esistono modelli adatti per la cottura delle crepes). Ungete la padella con un po’ di olio extravergine di oliva (o burro se preferite) e ponetela a riscaldare su fiamma viva. Quando la padella sarà calda, ripulite la padella con un foglio di carta assorbente (attenzione a non scottarvi) per non lasciare tracce di olio o unto su di essa, infatti i necci non dovranno assolutamente friggere! Giusto quell’unto per evitare che si attacchi l’impasto durante la cottura.

Prendete un mestolo e riempitelo con l’impasto, poi versatelo sulla padella rovente partendo dal centro e via via allargandolo a spirale sulla sua superficie. In questo modo distribuirete uniformemente l’impasto sulla padella. Abbassate la fiamma e fate cuocere il neccio per circa 3 minuti per lato. Poi riponete il neccio su di un piatto, e mentre è ancora caldo farcitelo con salumi o formaggi se volete utilizzarlo come antipasto, o più generalmente con ricotta o cioccolato fuso.

Servite i necci ben caldi subito appena preparati.

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Tordelli lucchesi

Tordelli lucchesi

Durata: 2h          

Difficoltà: difficile       

   Origine: Toscana

Il tordelli lucchesi sono una ricetta tipica di Lucca e dintorni, diffusi anche nella Versilia e nella Lunigiana. Questi panciuti ravioli ripieni di carne (e bieta) vengono sempre conditi con un altrettanto ricco ragù di carne. A volte tondi e a volte a mezzaluna, vengono da sempre preparati e serviti nelle trattorie tipiche della zona, spesso accompagnati dal del buonissimo vino rosso. La tradizione attuale li vuole come primo piatto della domenica anche se in antichità (e nelle ristrettezze) venivano preparate solo per grandi festeggiamenti e in particolare per il periodo del Carnevale.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione della sfoglia:

Farina	400g
Uova	4
Olio extravergine di oliva	1 cucchiaio
Sale	q.b.

Per la preparazione dell’arrosto di maiale (da utilizzare in parte per il ripieno):

Lonza di maiale da arrostire	500g
Vino	1/2 bicchiere
Salvia	3 foglie
Rosmarino	1 rametto
Timo selvatico (pepolino)	q.b.
Aglio	1 spicchio
Sale	q.b.

Per la preparazione del ripieno dei tordelli:

Bietole lessate	100g
Arrosto di maiale	125g
Carne di manzo macinato	200g
Salsiccia	1
Mortadella	20g
Pane raffermo ammollato	50g
Pecorino toscano grattugiato	40g
Prezzemolo	1 mazzetto
Brodo (vegetale o di carne)	1/2 litro
Noce moscata	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Per la preparazione del ragù:

Cipolla	1
Carota	1
Sedano	1 costa
Carne di maiale macinata	100g
Carne di manzo macinata	150g
Fegatini di pollo	50g
Alloro	2 foglie
Vino	1 bicchiere
Pomodori pelati	500g
Pepe	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione del ripieno. Ma prima di preparare il ripieno è necessario utilizzare del maiale arrosto. Spesso si utilizza quello preparato la sera precedente, o anche un paio di giorni prima (questa ricetta è stata fatta per riutilizzare gli avanzi). Comunque se così non fosse, vi presento qui la preparazione dell’arrosto.

Prendete la lonza di maiale ed ponetela in una casseruola. Aggiungete uno spicchio d’aglio schiacciato, 2 foglie di alloro, il rametto di rosmarino, il timo selvatico e un buon filo d’olio extravergine di oliva. Fate rosolare la lonza di maiale per bene finchè non formerà una crosticina su tutta la superficie. Poi sfumate con un 1/2 bicchiere di vino, regolate di sale e lasciate leggermente evaporare il vino. Poi una volta evaporato, versate tutto il contenuto in una teglia e ponete in forno a 180°C. Continuate la cottura in forno per circa 2 ore.

Adesso che disponete di maiale arrosto possiamo finalmente occuparci del ripieno dei tordelli.

Lavate la bieta, mettetela in una pentola e riempite il volume con acqua. Portate ad ebollizione, aggiungete una presa di sale e continuate la cottura finchè la bieta non risulterà ben lessa e morbida. Poi spegnete e scolate tutta l’acqua. Cercate di eliminare l’acqua in eccesso all’interno della bieta strizzandola leggermente.

Prendete una ciotola, metteteci il pane raffermo, magari spezzandolo in pezzi più piccoli e poi riempite il volume rimanente con del brodo caldo. Lasciate ammollare il pane per il tempo necessario. Poi una volta ammollato tutto il pane, scolatelo per bene eliminando tutto il brodo, magari strizzando il pane. Infine sbriciolatelo in modo da ottenere della mollica morbida, eliminate la crosta se rimane dura e non si sbriciola.

Prendete la mortadella e tritatela finemente (magari macinatela) e aggiungetela nella ciotola insieme alla mollica di pane. Unite il pecorino toscano grattugiato, una grattata di noce moscata, una gratta di pepe, foglie di prezzemolo tritate finemente. Poi spellate una salsiccia e sbriciolatela unendola insieme agli altri ingredienti. Infine aggiungete la carne di manzo macinata, la bieta lessa tritata, e la carne arrosto di maiale macinata anch’essa e poi un pizzico di sale. Mescolate per bene tutti gli ingredienti finchè non risulteranno ben amalgamati tra di loro. Lasciate riposare il ripieno per un paio d’ore in modo che gli ingredienti si insaporiscano per bene tra di loro.

Infine sfrutteremo questo tempo per la preparazione della sfoglia di pasta.

Preparata una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana con un incavo al centro. Rompete le uova al centro, aggiungete un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio d’oliva. Mescolate per bene il tutto con le mani, impastando vigorosamente in modo da ottenere un impasto dalla consistenza omogenea, compatta ed elastica. Poi raggiunta la corretta consistenza, formate una palla con l’impasto, rivestitela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo, rimuovete la pellicola trasparente e rimettete l’impasto sulla spianatoia precedentemente infarinata. Stendete una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Poi grazie ad un tagliapasta circolare ricavate dalla sfoglia di circa 5-6 centimetri. Prendete i ritagli avanzati della sfoglia di pasta, reimpastatela e rifate una nuova sfoglia. Ritagliate altri circoli con il tagliapasta, e così via.

Adesso potrete scegliere se ottenere dei tordelli a mezzaluna (ogni tordello ricavato da un solo circolo), o rotondi (ogni tordello ricavato da due circoli di pasta, uno sopra l’altro). Ricavate dal ripieno della ciotola delle porzioni da posare al centro di ogni circolo di pasta. Cercate di abbondare con le dosi, in particolar modo per quelli rotondi, dato che l’aspetto dei tordelli dovrà essere panciuto. Poi o ripiegate il circolo di pasta o ponetene uno sopra l’altro. Poi ritagliate i bordi con una rotella seghettata e premendo per bene con esso farete aderire per bene i bordi.

Adesso che abbiamo i tordelli pronti, l’ultima cosa da preparare è il ragù per condirli.

Prendete una casseruola, aggiungete un filo abbondante di olio extravergine di oliva, poi la carota, il sedano e la cipolla ben tritati. Aggiungete le foglie di alloro e fate rosolare il tutto. Mescolate per bene il tutto finchè il soffritto non risulterà ben imbiondito. Poi aggiungete i fegatini, date una veloce rosolata e rimuoveteli per tritarli a parte finemente. Riaggiungeteli insieme alla carne macinata. Quando la carne sarà ben tutta imbrunita, sfumate con mezzo bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino, regolate di sale ed infine aggiungete la passata di pomodoro. Incoperchiate, abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento del ragù per almeno 2 ore. Ogni tanto controllate la cottura, e se si fosse seccato troppo aggiungete dell’acqua o del brodo.

Una volta pronto il ragù. Riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale e poi versateci all’interno i tordelli. Fateli cuocere per bene e poi scolateli. Conditeli con abbondante ragù e magari aggiungete una buona spolverata di formaggio grattugiato.

Servite i tordelli lucchesi ben caldi.

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Pappardelle al ragù di cinghiale in bianco

Pappardelle al ragù di cinghiale in bianco

Durata: 30 min + 12 h di riposo                             

Difficoltà: intermedia

 Origine: Marche, Toscana, Umbria

Le pappardelle al ragù di cinghiale in bianco è una delle tante ricette con cui si prepara il cinghiale nelle regione del centro Italia. Le pappardelle sono un ottimo formato di pasta da abbinare a ragù di carne, in particolar modo la cacciagione.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Pappardelle	400g
Pancetta	50g
Cinghiale	250g
Carota	1
Sedano	1 costa
Aglio	1 spicchio
Vino bianco	1 bicchiere
Rosmarino	1 rametto
Salvia	4 foglie
Ginepro	4-5 bacche
Alloro	2 foglie
Chiodi di garofano	4
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Prendete la carne di cinghiale e sciacquatela velocemente sotto acqua corrente. Poi tagliatela a pezzi più piccoli, eliminando ossa e le parti troppo grasse e riponetela in una ciotola o un contenitore di vetro. Aggiungete nel contenitore anche le bacche di ginepro leggermente schiacciate, ed i chiodi di garofano (c’è chi ama aggiungerci anche un bastoncino di cannella). Poi infine riempite il volume con vino bianco. Lasciate macerare la carne di cinghiale per una nottata riponendo il contenitore in frigorifero.

Il giorno seguente, riprendete la carne di cinghiale macerata e scolate tutto il liquido. Poi passate in un tritacarne i pezzi di cinghiale in modo da ottenere un macinato. Prendete la pancetta e sminuzzatela il più finemente possibile (dovrà mescolarsi al trito).

Poi prendete il sedano, la carota e la cipolla, mondatele e lavatele per bene. Poi fate un trito finissimo con la cipolla ed il sedano, mentre per quanto riguarda la carota tagliatela a piccoli dadini. Prendete una casseruola o un tegame di coccio e aggiungete un filo di olio extravergine abbondante. Unite la pancetta sminuzzata, il trito di sedano e cipolla e la carota a dadini e cominciate a soffriggere il tutto. Aggiungete il rametto di rosmarino e le foglie di alloro e di salvia. Fate rosolare per circa 4 minuti poi aggiungete la carne di cinghiale macinata. Continuate a rosolare la carne di cinghiale mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, poi alla fine regolate di sale. Come vedrete la carne rilascerà gradualmente il liquido. Una volta evaporato tutto aggiungete mezzo bicchiere di latte e continuate a cuocere mescolando finchè non risulterà evaporato anch’esso. Aggiungete una grattata di pepe nero e continuate a cuocere per almeno 30 minuti aggiungendo acqua o brodo di carne quando il ragù di cinghiale risultasse asciugarsi troppo.

Riempite poi una pentola di acqua e portate a bollore. Giunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci le pappardelle. Quando saranno cotte al dette scolatele e conditele con il ragù di cinghiale.

Servite le pappardelle con il ragù di cinghiale in bianco appena pronte e ben calde.

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Cartellate

 

Cartellate

Durata:  1 h  + 2h di riposo         

Difficoltà: intermedia

 Origine: Puglia

Le cartellate sono un dolce tipico della Puglia. Dolce tradizionale natalizio, le cartellate sono delle spirali intrecciate di strisce di pasta fritte e imbevute di vincotto di vino o di fichi. Questa specialità ha origini antichissime, il nome sembrerebbe derivare dal greco kartallos, con cui si indicano dei cestini intrecciati con delle punte ai lati (proprio la forma delle cartellate). Esiste inoltre una pittura rupestre del IV secolo a.C. nei dintorni di Bari in cui viene rappresentato un dolce molto simile. Oggi come allora, questa gustosissima specialità rimane uno dei dolci più diffusi e preferiti della tradizione pugliese.

 

Ingredienti

Farina	500g
Vino bianco	100g
Olio di oliva	100g
Sale	q.b.
Olio per friggere	1 litro
Vincotto di vino o di fichi	q.b.

Preparazione

Versate l’olio di oliva ed il vino in un pentolino riscaldandoli leggermente a fiamma bassa.

Potrete preparare l’impasto sia su una spianatoia, o se preferite in una ciotola. Quindi versateci la farina, e poi aggiungete l’olio ed il vino leggermente riscaldati. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate ad impastare il tutto con le mani cercando di amalgamare tutti gli ingredienti.

Continuate ad impastare finché non otterrete un impasto omogeneo. Una volta ottenuta la giusta consistenza, formate una palla con un impasto e dopo averlo rivestito con una pellicola trasparente, lasciatelo riposare per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo, rimuovete la pellicola dall’impasto, e con l’aiuto di un mattarello ricavatene una sfoglia molto sottile. Con l’aiuto di una rotella dentata tagliate delle strisce di circa 2 centimetri di larghezza. Prendete le strisce e formate le tipiche composizioni delle cartellate, arrotolandole su se stesse, lasciando spazi alternati. Fate aderire i vari strati dove si toccano premendo con le dita nei punti di contatto tra di loro.

Lasciate riposare le cartellate per un po’ di ore.

Prendete una pentola profonda adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Portate l’olio ad alta temperatura e poi versate le cartellate una dopo l’altra nell’olio. Friggete le cartellate finché non assumeranno un bel colore dorato. Togliete le cartellate dall’olio di frittura con un mestolo forato, facendo scolare l’olio in eccesso. Poi posatele su di un foglio di carta assorbente in modo da togliere l’unto in eccesso.

Quando vorrete servire le cartellate, pochi minuti prima riscaldate in un pentolino il vincotto, poi raggiunta una buona temperatura immergete in esso le cartellate per circa un minuto.

Servite le cartellate subito dopo, magari versando del vincotto sopra se necessario.

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Bieta rossa in padella

Bieta rossa in padella

Durata: 45 min

Difficoltà: facile

   Origine: Interregionale

La bieta rossa in padella è un ottimo contorno da preparare la sera in abbinamento a piatti di carne, magari uno spezzatino, o per chi ama le verdure anche da solo. La bieta rossa è la parte fogliare delle barbabietole rosse (rape rosse) che troviamo nei supermercati e sono ottime da consumare lesse o ripassate in padella. Molto più saporita della bieta normale, più nutriente e dal sapore che richiama molto gli spinaci è un’ottima soluzione per chi non ama molto il sapore delle verdure.

Ingredienti

Bieta rossa	1 Kg
Pomodori maturi	300g
Scalogno (o cipolla)	1
Peperoncini sottolio	1 cucchiaino
Olio extravergine di oliva	q.b
Sale	q.b.

Preparazione

Lavate e mondate per bene le foglie di bieta rossa.

Prendete una pentola abbastanza capiente ed riempitela per 1/4 di acqua (anche meno). Portatela ad ebollizione e poi aggiungete le foglie di bieta rossa.

L’acqua di cottura dovrà essere poca per evitare che le sostanze (ed il sapore) della bieta si disperdano troppo nell’acqua.

Dopo circa 15 minuti (anche meno) la bieta sarà pronta. Scolatela e versatela in una ciotola. Poi aggiungete una parte del brodo che si è formato. L’altro lo potete scartare.

Prendete uno scalogno, eliminate la buccia e tagliatelo a rondelline. Potete utilizzare tranquillamente anche una cipolla. Usatene metà se di grosse dimensioni.

Lavate i pomodori maturi, divideteli a metà ed eliminate i semi all’interno. Poi tagliateli a tocchettini.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e lo scalogno a rondelle. Fate rosolare lo scalogno per 4-5 minuti, poi quando sarà ben imbiondito aggiungete il pomodoro a tocchetti. Aggiungete un po’ di sale e continuate a rosolare i pomodori per altri 5 minuti.

Poi quando anche i pomodori si saranno leggermente ammorbiditi versate all’interno della padella la bieta lessata, lasciando il brodo nella ciotola.

Aggiungete un cucchiaino di peperoncini sottolio (o anche fresco), e altro sale se necessario. Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto. Non appena la bieta rossa risulterà asciutta aggiungete parte del brodo che avete conservato nella ciotola e continuate la cottura.

Dopo circa 10 minuti, lasciate asciugare leggermente e poi spegnete.

Potete servite la bieta rossa con il pomodoro come contorno o anche da sola. Questo piatto non necessita che venga servito caldo, anzi può anche riposare. Servite poi la bieta rossa come meglio vi aggrada (a temperatura ambiente o riscaldata).

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Tacconi di fave al pomodoro

Tacconi di fave al pomodoro

Durata: 30 min + 12 h di riposo                             

Difficoltà: intermedia

 Origine: Marche

I tacconi di fave al pomodoro sono una ricetta tipica delle Marche. In particolare, i tacconi (o batoc) sono un formato di pasta fresca particolare, infatti vengono preparati con una miscela di due farine: la farina di fave e quella classica bianca di frumento. Di antica tradizione contadina, i tacconi sono simili a delle tagliatelle, ma di colore più scuro e si accompagnano ottimamente con sughi saporiti di montagna, ma anche con dell’ottimo pomodoro fresco.

 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Per il condimento:

• 1 cipolla bianca
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 40 pomodorini ciliegini
• 50 g di parmigiano reggiano
• qualche fogliolina di basilico

Per la preparazione dei tacconi

Farina di fave	200g
Farina	200g
Uova	4

Per la preparazione del sugo:

Pomodori maturi (o passata)	500g
Cipolla	1
Basilico	2-3 foglie
Pecorino grattugiato	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Preparate una spianatoia e versateci al centro le due farine, formate la classica fontana e ricavate un incavo al centro. Rompete le uova, e cominciate ad impastare per bene in modo che la farina assorbi per bene tutto l’uovo. Poi continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto di consistenza omogenea ed elastica. Una volta ottenuta tale consistenza, formate un panetto a forma di palla, avvolgetela in una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora in un ambiente fresco (va bene anche il frigorifero).

Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dal frigo, rimuovete la pellicola trasparente e stendetelo sulla spianatoia precedentemente infarinata. Aiutandovi con un mattarello, stendete una sfoglia di circa 1-2 mm di spessore. Spalmate con la mano sopra la sfoglia un po’ di farina ed avvolgetela su se stessa formando un rotolo. Poi con un coltello ben affilato tagliate tante fettine sottili, che srotolerete immediatamente. Otterrete così i tacconi. Raccogliete i tacconi in un vassoio e lasciateli asciugare per circa una decina di minuti.

Nel frattempo prendete una padella, aggiungete un filo abbondante di olio extravergine di oliva e una cipolla tritata finemente. Fate soffriggere la cipolla per circa 4-5 minuti. Quando risulterà ben imbiondita, aggiungete i pomodori maturi precedentemente tagliati a piccoli tocchetti (eliminate i semi se volete), oppure se preferite versateci direttamente la passata di pomodoro. Regolate di sale, aggiungete le foglie di basilico e lasciate cuocere il sugo a fuoco lento per almeno una trentina di minuti.

Una volta pronto il sugo, riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Aggiungete una presa di sale grosso, e versateci poi i tacconi. Lasciateli cuocere per bene (non fateli scuocere perchè si sfaldano) e poi scolateli. Versate i tacconi direttamente nella padella con il sugo. Fateli saltare per 3-4 minuti.

Aggiungete una buona porzione di formaggio pecorino grattugiato e servite.

I tacconi di fave con il sugo di pomodoro devono essere serviti ben caldi e appena preparati.

 

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Braciole al sugo

Braciole al sugo

Durata: 3 h   

 Difficoltà: intermedia            

   Origine: Puglia

Le braciole al sugo sono un piatto tipico pugliese. La ricetta consiste nella preparazione di involtini di carne di cavallo (oggi però si fa sempre più uso di fettine di manzo) ripieni di una mistura fatta di pecorino, aglio e prezzemolo. Questi involtini vengono poi cotti lentamente in un abbondante passato di pomodoro. Questa lenta cottura, simile al ragù napoletano, oltre che ammorbidire le braciole, renderà il sugo perfetto per essere utilizzato come condimento per un piatto di pasta. Quindi le braciole vengono normalmente preparate come secondo, ma sono ottime anche per ottenere un primo piatto particolarmente gustoso, in particolare con le orecchiette.

Vino in abbinamento: Castel del Monte Rosso Riserva DOCG

Ingredienti

Fettine di manzo (o di cavallo) sottili	8
Passata di pomodoro	500g
Prezzemolo	1 mazzetto
Cipolla	1
Alloro	2 foglie
Pecorino grattugiato	q.b.
Vino	1 bicchiere
Aglio	2 spicchi
Lardo o pancetta (opzionale)	8 fettine sottili
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete gli spicchi d’aglio e spellateli, poi lavate il prezzemolo eliminando i gambi e tenendo solo le foglie. Ponete tutto su un tagliere e con un coltello od una mezzaluna fatene un trito molto fine. Poi versate il trito in un piccolo contenitore od una ciotolina, ed aggiungete circa 3 cucchiai di pecorino grattugiato. Mescolate per bene il tutto.

Utilizzeremo questo trito per insaporire l’interno degli involtini. C’è chi ama insaporire ulteriormente il ripieno aggiungendo altri aromi, comunque la ricetta tradizionale è molto semplice e richiede pochi ingredienti. Gioca soprattutto sulla qualità ed il sapore degli ingredienti utilizzati. Se volete incrementare il sapore delle braciole, potete utilizzare delle fettine sottili di pancetta di maiale, di guanciale o di lardo di prosciutto, o qualsiasi altro salume di maiale tagliato in fettine sottilissime.

Sempre sul tagliere disponete le fettine di carne di manzo o di cavallo e battetele con un batticarne per renderle ancora più sottili e per ammorbidirle ulteriormente. Poi se le fettine risultassero troppo larghe potete dividerle in due. Le braciole sono buone piccole, quindi potete cercare di ottenere fettine di carne di circa 5-6 cm di larghezze e di 10-12 cm di lunghezza, ma siete liberissimi di scegliere il formato che volete.

Una volta ottenute le fettine nel formato che desiderate, stendetele una dopo l’altra sul tagliere. Stendete con le mani su ogni fettina uno strato del trito ottenuto con formaggio, prezzemolo ed aglio. Massaggiate per bene e poi ricoprite con le fettine di lardo o pancetta di maiale. Poi cominciate ad arrotolare la fettina da un estremo verso l’altro, per ottenere le braciole. Bloccatele poi, infilzandole con uno stuzzicadenti, ciò eviterà lo srotolamento della braciola durante la cottura. Se siete dei veri “tradizionalisti” dovreste utilizzare dello spago da cucina e legare ciascuna braciola.

Una volta preparate tutte le braciole, date il tempo alla carne di insaporirsi, lasciandole riposare in frigo per almeno un’ora.

Quando si è pronti per preparare il sugo, tirate fuori le braciole dal frigo.

Procuratevi un tegame di coccio, altrimenti utilizzate una casseruola. Tritate finemente una cipolla e versatela nel tegame insieme ad un abbondante filo d’olio extravergine di oliva. Riscaldate e fate imbiondire la cipolla tritata per 3-4 minuti, poi aggiungete due foglie di alloro e le braciole al soffritto. Fatele rosolare per bene su tutti i lati rigirandole di continuo. Una volta che la carne si sarà imbrunita sfumate tutto con un bel bicchiere di vino. Lasciate evaporare tutto il vino poi aggiungete sale e pepe.

Aggiungete la passata di pomodoro e due bicchieri di acqua per facilitare la cottura della carne. Abbassate il fuoco, coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere il tutto molto lentamente (il sugo deve leggermente bollire, quasi impercettibilmente) per circa un’ora. Ogni tanto scoperchiate e controllate il grado di cottura, mescolando le braciole nel sugo.

Aggiungete dell’altra acqua (c’è chi aggiunge un bicchiere di latte) e continuate la cottura per un’altra ora. Controllate di nuovo il grado di cottura: la carne dovrà risultare tenerissima, altrimenti aggiungete altra acqua e continuate a cuocere le braciole al sugo a fuoco lento.

Una volta cotte le braciole al sugo, sottraete buona parte del sugo e poi servitele direttamente nel tegame di coccio. Utilizzerete il sugo per condire la pasta, magari delle buonissime orecchiette.

Le braciole al sugo devono essere servite ben calde. Buon appetito.

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Tagliolini al limone

Tagliolini al limone

Durata: 30 min                           

 Difficoltà: facile       

 Origine: interregionale

I tagliolini al limone sono un primo piatto di classe, da provare assolutamente. Il loro profumo di limone rende questo piatto allo stesso tempo delicato ma molto aromatico, mentre il colore giallo della pasta fa da sfondo al colore giallo della scorza del limone. Esistono anche varianti ancora più aromatiche, che li vedono abbinati con ginepro, maggiorana, basilico, menta… quel tanto ad incrementare la già forte aromaticità presente in questo piatto. Facile da preparare e gustoso, questo piatto è un’ottima occasione da preparare la sera a cena con degli ospiti.

Ingredienti

Tagliolini	400g
Limone non trattato	1
Uova	1 tuorlo
Parmigiano grattugiato	40g
Burro	1 noce
Panna da cucina	100ml
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete un limone, lavatelo per bene, e dapprima grattatene tutta la scorza raccogliendola in un piccolo contenitore. Attenzione a non grattare la parte bianca perchè estremamente amara. Potreste compromettere il piatto. Poi tagliate il limone a metà e spemetelo estraendone completamente il succo.

Prendete una ciotolina ed aggiundete un tuorlo d’uovo. Sbattete vigorosamente e poi aggiungete il succo di limone, la panna. Continuate a mescolare e poi aggiungete il parmigiano grattugiato, facendolo incorporare gradualmente nello sbattuto.

Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale e poi versateci i tagliolini. Fateli cuocere giusto il tempo necessario per ottenere una buona cottura al dente, poi scolateli.

Nel frattempo, prendete una padella, aggiungete una noce di burro e cominciate a scaldare, quando il burro si sarà sciolto aggiungete la scorza di limone. Fate scaldare ancora per un paio di minuti. Poi versateci dentro i tagliolini e fateli saltare con il burro e la scorza di limone per un paio di minuti. Una volta spenta la fiamma fate raffreddare di pochissimo la padella, i tagliolini dovranno essere molto caldi, e versate a fuoco spento lo sbattuto di panna, uovo e limone. Mescolate immediatamente con i tagliolini, in modo che il condimento si mescoli velocemente. Con il calore dei tagliolini, il condimento di limone si condenserà velocemente creando una salsetta omogenea.

Servite i tagliolini al limone ben caldi e appena pronti. Aggiungete una buona grattata di parmigiano reggiano. Potete guarnire con delle fette di limone per bellezza.

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