Gamberi lardellati su crema di ceci

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

In genere i ceci si sposano benissimo con moltissimi altri ingredienti, tra cui anche il pesce ed il maiale. I gamberi lardellati su crema di ceci, sono un’ottima combinazione in cui ogni ingredienti gioca perfettamente il suo ruolo. I gamberi, carnosi e saporiti giocano in ruolo del protagonista. La pancetta, grazie al suo grassetto rilasciato rende saporitissimi i gamberi, lasciandoli morbidi e non asciutti. Inoltre aggiungono quella parte di croccantezza ai gamberi. La crema di ceci fa da sfondo a tutto il resto, sposando e mitigando in bocca i due ingredienti principali.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 8 Gamberi
• 400 g di ceci già lessati
• 8 fette sottili di pancetta
• 1 rametto di Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla di piccole dimensioni
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete una casseruola e aggiungeteci un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio, ed un rametto di rosmarino. Lascate rosolare per un minuto lo spicchio d’aglio e poi versateci dentro i gamberi con tutto il guscio. Fate rosolare il tutto per qualche minuto, poi spegnete. Togliete i gamberi dalla casseruola e separate le teste dalle code. Sgusciate le code, raccogliendo a parte i gamberi sgusciati, mentre riporrete i gusci e le teste dei gamberi nuovamente nella casseruola.

Riscaldate nuovamente la casseruola, avendo rimosso lo spicchio d’aglio ed il rosmarino, e al primo sfrigolio sfumate con tre bicchieri di acqua. Aggiungete una carota sbucciata, la costa di un sedano ed una piccola cipolla. Aggiungete un po’ di sale e portate ad ebollizione. Fate sobbollire il brodo per circa 20 minuti. Poi una volta pronto il brodo, trasferitelo in un’altra pentola facendolo filtrare attraverso un colabrodo, in modo da rimuovere i gusci, le teste e gli odori.

Rimettete ancora il brodo sotto la fiamma e questa volta aggiungete i ceci già lessati in precedenza. Lasciate restringere un po’ per qualche minuto e poi passate il tutto con un frullatore ad immersione, in modo da ottenere una crema di ceci. Regolate la consistenza della crema di ceci a vostro piacimento. Per restringerla potete continuare a tenerla sul fuoco.

Nel frattempo prendete una padella antiaderente e disponeteci le fettine di pancetta. Fatele rosolare per bene e poi spegnete. Prendete le fettine di pancetta ancora ben calde ed untuose ed usatele per avvolgere i gamberi sgusciati.

Per ciascuna porzione, versate la crema di ceci come fondo del piatto, e poi disponeteci sopra due gamberi lardellati. Servite quando ancora la crema di ceci è ben calda.

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Pasta al pesto e pomodorini

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

La pasta al pesto e pomodorini è una variante più leggera e sugosa del classico piatto. Infatti il sugo dei pomodorini freschi allunga, per così dire, il pesto alla genovese rendendolo più leggero che meglio si adatta a primi piatti di pasta corta. Si possono condire in questo modo le penne, le farfalle, i sedanini e anche i rigatoni.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 100 gr di Pesto alla genovese
• 400 gr di Pasta corta (penne, farfalle, ecc..)
• 250 gr di Pomodorini maturi
• Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Come preparare il Pesto alla Genovese

Preparazione

In una padella aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Lasciatelo rosolare per qualche minuto, poi aggiungete i pomodorini maturi tagliati a metà, o se di maggiori dimensioni (tipo piccadilly per esempio) tagliati a pezzi. Aggiungete un po’ di sale e lasciate passire il pomodoro lentamente a fuoco lento e con un coperchio.

Quando si sarà formato un bel sughetto, togliete lo spicchio d’aglio.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua e una volta giunto il bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci la pasta corta. Quando la pasta avrà raggiunto un buon livello di cottura, scolatela e poi versatela nella padella con il sugo di pomodorini freschi. Fate saltare per un paio di minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura e poi aggiungete il pesto alla genovese. Mescolate per bene e spegnete.

A questo punto servite le porzioni aggiungendo abbondante parmigiano grattugiato. La pasta al pesto e pomodorini deve essere servita immediatamente.

Versione estiva

Esiste un’altra variante di questa ricetta, particolarmente adatta per la stagione estiva, ed è un piatto di pasta fredda.

I pomodorini maturi vengono tagliati a pezzi e raccolti in una ciotola insieme ad olio extravergine di oliva e sale. Nel frattempo si lascia cuocere la pasta corta e poi si scola. La si condisce con del pesto alla genovese ed infine si aggiungono i pomodorini maturi a pezzi. Si mescola il tutto e poi si lascia la pasta al pesto e pomodorini a raffreddare in frigo.

Si serve quindi come pasta fredda.

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Spoja lorda con salsiccia e radicchio

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

Oggi vi proponiamo la spoja lorda con salsiccia e radicchio, una ricetta tipica romagnola. La spoja lorda, letteralmente “sfoglia sporca”, è un formato di pasta fresca della zona di Faenza e del Ravennate in Romagna. Si chiama così perché la pasta sfoglia all’uovo viene leggermente farcita con del formaggio morbido (tradizionalmente il Raviggiolo) misto a parmigiano grattugiato e uovo, quindi “sporcata”. Di piccole dimensioni, viene tradizionalmente preparato in un caldo brodo di carne, ma può essere servita asciutta e servita con ragù bianchi, tipo di salsiccia o altri affettati tritati.

Ingredienti

Dosi per la preparazione della pasta:

• 200 gr Farina
• 100 gr di Semola di Grano duro
• 3 Uova
• Sale

Dosi per la farcia

• 120 gr Stracchino ( o Raviggiolo)
• 60 gr di Parmigiano
• 1 Uovo

Per il condimento:

• 3 Salsicce
• 2 radicchi di medie dimensioni
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di oliva o Burro
• Sale

Preparazione

Per la preparazione delle sfoglie di pasta fresca, potete utilizzare la classica spianatoia oppure fare uso di una planetaria. In entrambe i casi preparate la classica fontana con la miscela di farina 00 di grano tenero e la semola di grano duro. Poi aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile che si staccherà dai bordi. Se l’impasto fosse troppo farinoso, aggiungente un goccio di acqua, se invece fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di farina. Raggiunta la giusta consistenza, formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare.

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Nel frattempo prepariamo la farcia. Prendete una ciotola e metteteci dentro, il parmigiano reggiano grattugiato, lo stracchino ed un uovo. Cominciate a mescolare vigorosamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo (dovrà essere spalmabile).

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A questo punto riprendete l’impasto. Qui sarà necessario obbligatoriamente lavorare su una spianatoia. Infarinatela e poi stendete due sfoglie sottili. Queste dovranno avere le stesse dimesnioni perchè poi dovranno essere sovrapposte. Potete usare sia il mattarello che aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. Adagiate le due sfoglie sulla spianatoia precedentemente infarinata, e su una delle due, spalmate uno strato sottile dell’impasto cremoso usato per la farcitura. Potete aiutarvi con una lingua di gatto per ottenere buoni risultati. Poi adagiate l’altra sfoglia sopra questa facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Procuratevi una ruota dentata e cominciate a tagliare dapprima delle striscioline (premete bene per far aderire i due strati di pasta frolla mentre tagliate) di circa 1 cm di larghezza. Poi suddividete le striscioline in raviolini di circa 2 cm di lunghezza sempre con la ruota dentata. Adesso che avete ottenuto la spoja lorda, raccoglietela in un vassoio cosparso di semola per evitare che questa si attacchi l’un l’altra.

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Adesso occupiamoci della preparazione del condimento. Procuratevi una padella antiaderente, ed versateci un filo leggero di olio di oliva o una noce di burro. Aggiungete uno spicchio d’aglio e poi le salsicce spellate e sbriciolate. Riscaldate e fate rosolare la salsiccia, aiutandovi a sbriciolarla finemente con un mestolo di legno o una forchetta. Fate rosolare per bene e poi raccogliete la salsiccia in un contenitore a parte, lasciando il grasso di cottura nella padella. Eliminate lo spicchio d’aglio.

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Nella stessa padella sempre sul fuoco, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle sottili. Lasciate rosolare il radicchio fino a quando sarà perfettamente passito. Aggiungete un po’ di acqua e regolate di sale. Nel frattempo occupatevi della cottura di spoja lorda. In questo caso potete usare dell’acqua oppure del brodo di scarto (tipo di dado).Riscaldate del brodo di carne e versateci dentro la spoja lorda fino a cottura.

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A cottura ultimata, scolate la spoja lorda e versatela nella padella insieme al radicchio passito. Aggiungete anche la salsiccia sbriolata che avevate messo da parte e fate saltare per un paio di minuti. Servite la spoja lorda con salsiccia e radicchio con una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Spoja lorda

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

La spoja lorda, letteralmente “sfoglia sporca”, è un formato di pasta fresca della zona di Faenza e del Ravennate in Romagna. Si chiama così perché la pasta sfoglia all’uovo viene leggermente farcita con del formaggio morbido (tradizionalmente il Raviggiolo) misto a parmigiano grattugiato e uovo, quindi “sporcata”. Di piccole dimensioni, viene tradizionalmente preparato in un caldo brodo di carne.

Ingredienti

Dosi per la preparazione della pasta:

• 200 gr Farina
• 100 gr di Semola di Grano duro
• 3 Uova
• Sale

Dosi per la farcia

• 120 gr Stracchino ( o Raviggiolo)
• 60 gr di Parmigiano
• 1 Uovo

Per il condimento

• 1 litro di Brodo di carne

Preparazione

Per la preparazione delle sfoglie di pasta fresca, potete utilizzare la classica spianatoia oppure fare uso di una planetaria. In entrambe i casi preparate la classica fontana con la miscela di farina 00 di grano tenero e la semola di grano duro. Poi aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e lavorabile che si staccherà dai bordi. Se l’impasto fosse troppo farinoso, aggiungente un goccio di acqua, se invece fosse troppo liquido, aggiungete un po’ di farina. Raggiunta la giusta consistenza, formate una palla con l’impasto e lasciatela riposare.

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Nel frattempo prepariamo la farcia. Prendete una ciotola e metteteci dentro, il parmigiano reggiano grattugiato, lo stracchino ed un uovo. Cominciate a mescolare vigorosamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto cremoso ed omogeneo (dovrà essere spalmabile).

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A questo punto riprendete l’impasto. Qui sarà necessario obbligatoriamente lavorare su una spianatoia. Infarinatela e poi stendete due sfoglie sottili. Queste dovranno avere le stesse dimesnioni perchè poi dovranno essere sovrapposte. Potete usare sia il mattarello che aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. Adagiate le due sfoglie sulla spianatoia precedentemente infarinata, e su una delle due, spalmate uno strato sottile dell’impasto cremoso usato per la farcitura. Potete aiutarvi con una lingua di gatto per ottenere buoni risultati. Poi adagiate l’altra sfoglia sopra questa facendo attenzione che i bordi combacino perfettamente. Procuratevi una ruota dentata e cominciate a tagliare dapprima delle striscioline (premete bene per far aderire i due strati di pasta frolla mentre tagliate) di circa 1 cm di larghezza. Poi suddividete le striscioline in raviolini di circa 2 cm di lunghezza sempre con la ruota dentata. Adesso che avete ottenuto la spoja lorda, raccoglietela in un vassoio cosparso di semola per evitare che questa si attacchi l’un l’altra.

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Riscaldate del brodo di carne e versateci dentro la spoja lorda fino a cottura. Per la cottura dovrebbero essere necessari circa 5-6 minuti. Comunque vedrete galleggiare la spoja lorda sopra il brodo…segno che la pasta sarà cotta. Per un risultato migliore, vi consiglio di cuocere la spoja lorda in un brodo di scarto (anche di dado) e poi a cottura ultimata versarlo nel brodo di carne di qualità.

Servite il brodo con la spoja lorda ben caldo, fornendo anche una ciotolina con del parmigiano reggiano grattugiato e del pepe da macinare per chi ne volesse far uso.

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Spaghetti alla Nerano

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Gli Spaghetti alla Nerano sono una ricetta tipica della zona di Sorrento. Proposta negli anni ’50 da un ristorante dell’omonima baia sorrentina, questo piatto ha avuto un così grande successo da essere entrato come un classico della cucina campana. La sua particolarità è il condimento a base di zucchine e l’uso del Provolone del Monaco, il formaggio tipico della zona il tutto insaporito dall’immancabile basilico.

Vino in abbinamento: Penisola Sorrentina DOC Bianco

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine
• 400 gr di Spaghetti
• 150 gr di Provolone del Monaco
• un mazzetto di Basilico
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico: Provolone del Monaco DOP

Procedimento

Prendete le zucchine, mondatele e lavatele sotto l’acqua corrente. Poi tagliatele a rondelle molto sottili. In una padella, aggiungete abbondante olio di oliva e poi una volta riscaldato per bene versateci le rondelle di zucchine, friggendole per bene. Una volta ben fritte, toglietele dall’olio di cottura e versatele si di un panno da cucina ad asciugare.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua e poi, una volta giunto il bollore, aggiungete dapprima una presa di sale grosso e poi versateci gli spaghetti. Non fate raggiungere agli spaghetti una completa cottura, ma toglieteli dall’acqua di cottura versandoli direttamente in una padella dove avrete fatto rosolare per un paio di minuti uno spicchio d’aglio. Fateli saltare, aggiungendo gradualmente abbondante provolone del Monaco grattugiato insieme ad un po’ di acqua di cottura della pasta, completando in questo modo la cottura degli spaghetti. Aggiungete poi le zucchine fritte e continuate per ancora un minuto.

Distribuite le porzioni di spaghetti alla Nerano, aggiungendo ulteriore provolone del Monaco grattugiato e qualche foglia di basilico.

Servite gli spaghetti alla Nerano il prima possibile, ben caldi, garantendo in questo modo la perfetta cremosità del provolone del Monaco disciolto negli spaghetti.

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Spiedini di Merluzzo e Bacon

Durata 30 h

Difficoltà  Facile

Origine Spagna

La cucina spagnola ha molti ingredienti in comune con la cucina italiana, ma è un ottimo spunto per scoprire abbinamenti eccezionali da noi ancora non molto diffusi. Per esempio le parti grasse di maiale, come lardo, pancetta e bacon sono ottime da abbinare al pesce, che ne arricchisce il gusto. A tale proposito oggi proponiamo una tapas, gli spiedini di merluzzo e bacon, ottimi, sfiziosi e soprattutto facili e veloci da preparare.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 Filetti di merluzzo
• 4 fettine di Bacon
• Limone
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per prima cosa prepariamo l’intingolo che useremo per marinare e poi insaporire gli spiedini durante la cottura. In una ciotola, aggiungete il succo di un limone, un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tagliato a fette, e delle foglioline di rosmarino. Aggiungete anche una grattata di pepe nero ed un pizzico di sale. Mescolate per bene con un cucchiaio fino ad ottenere un bell’intingolo.

Prendete i filetti di merluzzo e tagliateli a cubetti. Versateli nella ciotola con l’intingolo e lasciateli marinare per circa 30 minuti. Mescolate per bene in modo che siano ben bagnati dall’intingolo. Trascorso il tempo prendete le fettine di bacon e tagliatele a quadrati di circa la stessa dimensione dei cubetti di merluzzo. Poi con degli spiedini infilzate i cubetti di merluzzo alternandoli con i quadratini di bacon. Alla fine otterrete dei bei spiedini di merluzzo e bacon. Prendete una padella (ma potete usare anche una griglia o un barbecue) e disponeteci sopra gli spiedini.

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Fate rosolare gli spiedini su ogni lato, avendo l’accortezza di spennellarne la superficie con l’intingolo in modo da lasciarli sempre ben umidi. Continuate la cottura e poi servite gli spiedini di merluzzo e bacon non appena pronti.

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Polpette di lesso al vino

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

Nella vecchia tradizione romana, si usava spesso preparare brodi di carne, e quindi rimaneva una grande quantità di carne lessa da utilizzare. E’ per questo motivo che la cucina capitolina è ancora ricca di molte rielaborazioni del lesso, tra cui le polpette. Oggi quindi vi proponiamo una vecchia tradizione capitolina: le polpette di lesso al vino. In questo caso l’impasto delle polpette risulta più chiaro rispetto alla carne fresca macinata, data la presenza anche del pollo. La cottura lenta nel vino in umido, fa risultare inoltre queste polpette più morbide e leggere.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Lesso di pollo e manzo avanzato
• 2 bicchieri di Vino bianco
• 100 gr di Mortadella
• 2 fette di pane ammollato
• 60 gr di Pecorino grattugiato
• 1 bicchiere di latte
• Noce moscata
• Olio extravergine di Oliva
• 1 Uovo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• Sale
• Pepe

Preparazione

Prendete delle fette di pane e lasciatele in ammollo in un bicchiere di latte all’interno di una ciotola. Alla fine quando il pane sarà perfettamente ammollato, strizzatelo per eliminare il latte in eccesso e sbriciolatelo finemente.

Prendete il lesso avanzato dalla preparazione di un brodo di carne e ripulitelo per bene da grasso, ossa e altre parti non buone. Alla fine otterrete solo parti di magro sia di pollo che di manzo. Prendete un tritacarne e passate la carne lessata fino ad ottenere un bel macinato chiaro. Allo stesso modo macinate della mortadella che aggiungerete all’impasto. Poi aggiungete il Pecorino Romano grattugiato, un uovo intero, una grattata abbondante di noce moscata, una grattata di pepe nero e la mollica di pane ammollata e sbriciolata.

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Impastate tutti gli ingredienti aggiungendo anche un po’ di sale fino a che non otterrete un impasto omogeneo e lavorabile. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo liquido, aggiungete del pangrattato. Ottenuto quindi un impasto facilmente lavorabile fatene tante polpette della dimensione di una noce. Procuratevi una casseruola bassa e larga, ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Aggiungete due spicchi d’aglio e disponeteci in modo uniforme le polpette di lesso, facendo in modo che non si tocchino tra di loro.

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Fate rosolare le polpette per bene nell’olio, aggiungendo per insaporire anche un rametto di rosmarino. Girate le polpette in modo che rosolino per bene nell’olio fino a formare una leggera crosticina, poi sfumate aggiungendo un paio di bicchieri di vino bianco. Aggiungete anche una spolverata di sale e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere le polpette in umido nel vino per circa 10 minuti.

A questo punto, togliete il coperchio e cominciate a far evaporare via via il vino, lasciando comunque un fondo di cottura abbastanza umido. Aggiungete dell’acqua, o meglio del brodo se necessario. A cottura completata, spegnete e servite le polpette di lesso al vino ben calde.

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