Sulada ad Sant’Antoni

Carlo Mantovani

giornalista dendrogastronomico

Durata 1 h + 2 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Lombardia

È dal 2016 – quando mia madre, originaria di Quistello, si è ammalata e non è più stata in grado di cucinarla – che ho un pensiero fisso in testa: salvare la Sulada ad Sant’Antoni, un’antica torta rustica dell’Oltrepò mantovano che viene preparata soltanto una volta l’anno, il 17 Gennaio, in occasione della Festa di Sant’Antonio Abate, protettore della campagna e dell’agricoltura. Una generosa crostata di frutta e pasta frolla con la tipica decorazione a losanghe dal sapore genuino ed inimitabile, dovuto agli ingredienti che ne compongono la farcitura, grossolana e dal tipico colore marron (più o meno scuro): castagne, fagioli borlotti, mele campanine (tutti rigorosamente cotti), conserva di prugne, amaretti e biscotti secchi tritati e scorza di limone. Ricette vere e proprie, quelle con dosi e tempi di cottura, non  ne esistono: ma il segreto – per avere un sapore equilibrato, dolce ma non troppo – è bilanciare gli ingredienti, non esagerando con la conserva di prugne, che aumenterebbe l’acidità della farcitura e coprirebbe il sapore più delicato di castagne, fagioli e mele.

Una torta da salvare non soltanto perché squisita e più salutare di tante altre, ma anche per evitare che cada nell’oblio gastronomico: se è vero che, per sfuggire alla maledizione di Sant’Antoni chisuler, in provincia il 17 Gennaio praticamente tutti cucinano una torta, la Sulada viene preparata soltanto da pochissimi appassionati tra Quistello e Sermide, dove peraltro quasi nessuno, pasticcerie in primis, utilizza più l’ingrediente rustico per eccellenza, i fagioli.  

Ecco allora che quest’anno ho lanciato l’appello sulle piattaforme  social e ho invitato gli appassionati di cucina ad accettare la sfida e preparare la Sulada, nella speranza che questo meraviglioso dolce di campagna continui a vivere. Vedere tutte quelle bellissime immagini di torte appena sfornate (arrivate da Mantova città, Verona, Ferrara, Bologna, Modena e Parma), e leggere i tanti commenti entusiasti, ve assicuro è stato un successo inaspettato, che mi ha riempito di gioia: a conferma che questo dolce, eredità di un mondo contadino ormai scomparso, può avere un grande futuro.

Ingredienti

Ingredienti per la base (pasta frolla):

• 400 gr di Farina
• 100 gr di Zucchero
• 2 Uova + 2 tuorli
• 100 gr di Burro
• 1 dose di lievito per dolci

Ingredienti per il ripieno:

• 200 gr di Castagne secche
• 250 gr di Fagioli borlotti
• 7 Mele Campanine
• 150 gr di Conserva di prugne
• 50 gr di Amaretti Benelli
• 12 biscotti secchi
• 1 limone

Procedimento

Visto che in tanti me l’hanno chiesta, questa è la ricetta che uso io per preparare l’antico dolce rustico dell’Oltrepò mantovano chiamato, appunto, Sulada ad Sant’Antoni. Premetto che la pasta, in origine, non era frolla, ma più simile a quella della ciambella e che la conserva di prugne potete dosarla come vi pare, anche se, essendo un ingrediente acido, vi consiglio di non esagerare, perchè altrimenti rischiereste di coprire i sapori più delicati di castagne, fagioli e mele.

Per prima cosa pensiamo alla preparazione del ripieno.

Reidratare le castagne, poi cuocerle; tagliare a pezzetti le mele e poi cuocerle con un po’ di zucchero e le bucce di limone; con lo schiaccia patate (o col un mixer) frantumare castagne e fagioli e mele (senza però farli diventare una crema); mettere tutti gli ingredienti in un recipiente e aggiungere amaretti e biscotti tritati (col mixer) e la conserva di prugne. Mescolare per bene fino ad avere un impasto abbastanza omogeneo.

Lasciamo il ripieno a riposare e nel frattempo dedichiamoci alla preparazione della pasta frolla

Impastare gli ingredienti tra di loro fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per due ore; poi stenderlo, ritagliando le strisce per la tipica decorazione a losanghe e farcirlo; infine,  mettere in forno per 30- 40 minuti  a 180°. Una volta completata la cottura, lasciarla raffreddare: la torta va consumata a temperatura ambiente.

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Cosce di Pollo ripiene

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Per gli arrosti di carne con dei ripieni si utilizzano normalmente tagli di carne di manzo o maiale, ma nulla evita di poterli fare con altri tipi di carne. Per esempio le cosce di pollo ripiene, sono ottime per creare dei fagottini monoporzione saporiti e prelibati. Una volta disossate le cosce di pollo, si farciscono con ingredienti aromatici e saporiti, come funghi e formaggio per esempio, e qualche affettato per insaporire come prosciutto o pancetta.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 4 cosce di pollo
• 1 fetta di pancetta
• 1 fetta di pane raffermo
• Formaggio (fontina, emmenthal o sottilette) q.b.
• 200 gr funghi champignon (o Porcini secchi)
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete le cosce di pollo e minuziosamente con un coltello ben affilato (buono quello per filettare) rimuovete l’osso centrale. Alla fine otterrete 4 porzioni di polpa di pollo. Nel frattempo, lavate per bene i funghi champignon, rimuovendo la terra e le radici. Prendete un po’ di pane raffermo e lasciatela in ammollo in una ciotola con del latte.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e la fetta di pancetta tagliata a striscioline. Fate rosolare la pancetta per bene e poi aggiungete i funghi champignon (vanno bene anche i porcini o altre tipologie) tagliati anch’essi a tocchetti. Aggiungete un po’ di sale e continuate a far rosolare il tutto fino a completa cottura dei funghi. Poi una volta ben cotti, aggiungete sempre nella padella la mollica del pane ammollato ben strizzata, sbriciolandola. Mescolate per bene per far prendere al pane il sapore degli altri ingredienti.

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Stendete per bene ciascuna coscia di pollo disossata, e metteteci al centro un po’ di impasto. Potete a questo punto anche aggiungere un po’ di formaggio sminuzzato come fontina, provolone, emmenthal o anche mezza sottiletta. Richiudete su se stessa la coscia disossata e poi con l’aiuto di uno spago da cucina, richiudete le cosce di pollo ripiene. Disponetele così su di una teglia su cui avrete aggiunto un fondo di olio extravergine di oliva. Per completare, aggiungete una spolverata di sale e di pepe.

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Riscaldate il forno a 180 gradi ed infornate le cosce di pollo ripiene. Lasciatele cuocere per circa 20 minuti, spennellando di tanto in tanto con il sugo di fondo la superficie delle cosce di pollo ripiene. A cottura completata, prendete ciascuna coscia di pollo e tagliate la corda che la lega. Una volta cotta, la coscia di pollo rimarrà integra e disponetela su di un piatto. Conditela con un po’ di olio del fondo della teglia e servite.

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Abbacchio

Abbacchio

Abbacchio è il termine di origine romanesca, utilizzato per indicare l’agnello. In realtà il termine si deve riferire solo all’agnello “abbacchiato” dopo circa 20-30 giorni dalla nascita, che ancora non si è cibato di erba e con un peso compreso tra i 6 ed 11 chilogrammi. Infatti solo in questi termini si hanno carni chiare e delicate, estremamente tenere, ben diverse da quelle degli agnelli o ovini di età maggiore (agnello, montone, ecc.).

Già Giovenale nella sua Satira definiva l’abbacchio come “un agnello bello gasso della Campagna di Tivoli, il più tenero del gregge, che ancora non ha assaggiato un filo d’erba“.

L’abbacchio quindi in realtà è un alimento di tipo stagionale, dato che il periodo indicato sopra corrisponde limitatamente ai mesi primaverili. Ecco perché generalmente, l’abbacchio come l’agnello in generale viene associato alla Pasqua.

L’abbacchio, a differenza dell’agnello, ha un basso contenuto di grasso e quindi un sapore molto più gradevole. Quindi la sua cottura può essere immediata, come vuole la tradizione gastronomica romana, senza marinature, o l’aggiunta di troppi ingredienti “per mascherare” quel sapore a volte troppo pungente.

L’abbacchio può essere disponibile in altri periodi dell’anno, previa congelazione. Infatti la carne cruda si conserva molto bene, ma in questi casi è importantissimo non sottoporre nuovamente a congelamento (o surgelazione) le sue carni.

Composizione di 100 gr di Abbacchio

Composizione	quantità
Acqua	76.70g
Proteine	20.06g
Lipidi	2.24
Vitamina B1	0.15mg
Calcio	10 mg
Fosforo	191 mg
Ferro	2.04 mg
Calorie	103

Le ricette con l’Abbacchio

Abbacchio alla scottadito

Abbacchio con le patate

Agnello brodettato

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Guancia di vitello brasata alla birra

Durata 3 h 30 min

Difficoltà Impegnativa

Origine Interregionale

Per chi ama le cotture lunghe ed elaborate della carne come i brasati, vi consiglio di provare la guancia di vitello brasata alla birra. La guancia di vitello è un taglio particolare che ben si adatta a questo tipo di cottura, si ottiene così un brasato morbidissimo, magro e saporito. Per il brasato sono necessarie delle birre corposi (ottime quelle belghe) per garantire la perfetta resistenza alle lunghe cotture, restringendosi poi in un fondo di cottura.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 guance di vitello
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1/2 litro di birra
• 2 chiodi di garofano
• cannella in polvere
• noce moscata
• Burro q.b.
• 1 cucchiaio di amido di mais
• Pepe
• Sale

Procedimento

Ordinate dal vostro macellaio di fiducia due belle guance di vitello, facendovele ripulire per bene in modo che siano pronte per la cottura. Prendete quindi una grossa casseruola, ben capiente (deve contenere le due guance) e scioglieteci dentro una grossa noce di burro. Poneteci dentro le guance e fatele rosolare per bene per tutta la superficie. Ruotate la guancia ogni 2-3 minuti facendo in modo che si formi la crosticina un po’ ovunque.

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Quando la superficie di tutte e due le guance saranno ben rosolate, spegnete e togliete le guance dalla casseruola. Ripulite con un panno di carta da cucina il fondo della casseruola dall’unto di cottura, lasciando se possibile la parte di crosticina attaccata (darà sapore). Aggiungete una nuova noce di burro alla casseruola, fatela sciogliere e aggiungeteci un trito fine di carota, sedano e cipolla. Lasciande imbiondire per 3-4 minuti il soffritto e poi aggiungete nuovamente le guance. Aggiungete anche della noce moscata grattata, della cannella in polvere, macinate un po’ di pepe nero ed un paio di chiodi di garofano.

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A questo punto sfumate il tutto con mezzo litro di vino rosso. Aggiungete una presa di sale e abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e lasciate brasare le guance di vitello per circa 3 ore di cottura a fuoco molto lento. Ogni tanto andate a controllare che non ci sia perdita di fondo di cottura, altrimenti aggiungete un po’ di acqua. Mi raccomando non fate asciugare. Trascorse le tre ore, spegnete e togliete le guance di vitello dal fondo di cottura. Con un coltello tagliate le guance a fettine.

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Nel frattempo il fondo di cottura dovrà rimanere su fiamma. Aggiungete un cucchiaio di amido di mais e mescolate. Basteranno un minuto o due per farlo condensare. Spegnete e passate il fondo di cottura in un colino, filtrandolo per bene. Alla fine otterrete un bel sughetto con cui condire il brasato di guance di vitello.

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Servite le fette di guance di vitello brasate al vino rosso ben calde e magari accompagnatele con delle fette di polenta, o delle patate novelle.

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Gnocchetti con asparagi e guanciale

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Un piatto di gnocchetti con asparagi e guanciale è un primo ottimo sia per cene d’effetto, dato che è un piatto di classe e di bell’effetto, sia per un pranzo con gli amici, gustoso e saporito. Per quanto riguarda gli gnocchetti di patate, potete comprarli già pronti oppure prepararli da soli a casa.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzo di asparagi
• 1 cipolla o 1 scalogno
• 2 grosse fette di guanciale di maiale
• 400 gr di gnocchetti
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Se avete comprato gli gnocchetti già pronti allora potete passare avanti con il procedimento della ricetta. Altrimenti potete prepararli da soli a casa:

Preparazione degli gnocchetti di patate

Prendete gli asparagi, lavateli per bene, eliminando la parte inferiore bianca e dura. Poi tagliate le punte e mettetele da parte. Le aggiungeremo più tardi nella cottura, dato che sono molto delicate e ci mettono pochissimo a cuocere, a differenza del resto del gambo. Per quanto riguarda la parte rimanente degli asparagi, tagliateli a tanti tocchettini.

Prendete una padella, aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva, ed una cipolla di piccole dimensioni o uno scalogno tritato. Lasciate imbiondire la cipolla o lo scalogno facendolo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete gli asparagi a tocchetti. Fateli rosolare per qualche minuto, poi aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fate sfumare. Una volta che il vino sarà completamente evaporato, continuate la cottura degli asparagi aggiungendo sempre un po’ di acqua, in modo che possano cuocere uniformemente senza bruciarsi.

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Quando gli asparagi saranno perfettamente cotti, frullateli con un minipimer (o in un mixer) e poi aggiungete ancora un po’ di acqua e le punte di asparagi che avevate messo da parte, continuando la cottura. Nel frattempo, prendete le fette di guanciale di maiale, e tagliatele a striscioline sottile. Versatele in un padellino a parte senza aggiungere olio. Il guanciale durante la cottura rilascerà l’unto necessario per la sua cottura. Spegnete quando sarà ben rosolato.

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Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena di acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale grosso e versateci gli gnocchetti. Lasciateli cuocere per il tempo necessario. Gli gnocchetti cominceranno a venire a galla una volta cotti. Raccoglieteli con un mestolo forato e aggiungeteli alla padella con gli asparagi. Versateci anche il guanciale a striscioline e mescolate facendo saltare il tutto per insaporire.

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Servite gli gnocchetti con asparagi e guanciale non appena pronti. Potete aggiungere una bella spolverata di parmigiano reggiano o una grattata di pepe.

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Agnello alla brace

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine Abruzzo

Normalmente durante il periodo primaverile, e soprattutto nel periodo pasquale, l’agnello è una delle carni più utilizzate, nei luoghi in cui si pratica la pastorizia. In Abruzzo, dove gli spazi aperti non mancano, durante le belle giornate si preferisce preparare l’agnello alla brace. Accompagnato con dell’ottimo vino rosso, l’immancabile Montepulciano d’Abruzzo, si trasforma così una scampagnata con gli amici in un momento di festa.

Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di Agnello
• Rosmarino
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per prima cosa, è normale avere una brace pronta…. quindi accendete un camino, un barbeque o un fuoco all’aperto ;). Riscaldate una griglia sulla fiamma disinfettandola.

Prepariamo nel frattempo un bell’intingolo per insaporire la carne di agnello durante al cottura sulla brace. Prendete una ciotolina, aggiungete dell’olio extravergine di oliva, un po’ di sale, un po’ di pepe nero macinato, uno spicchio d’aglio scamiciato e schiacciato e qualche erba aromatica come il rosmarino (ricordate di tritarle finemente). Potrete usare un rametto di rosmarino come pennello per poi passare l’intingolo sulle carni durante la cottura.

Prendete l’agnello e tagliatelo a pezzi di medie dimensioni, in modo da facilitarne la cottura e da poterlo rigirare per bene sulla griglia durante la cottura alla brace. Se l’agnello proviene dal frigo o dal congelatore, dategli il tempo di scongelarsi e raggiungere la temperatura ambiente, altrimenti rischierete che la carne più interna dei pezzi di agnelli rimanga poco cotta.

Una volta che la brace sarà pronta (sarà sparita la fiamma e rimarranno solo i tizzoni ardenti) disponete sopra di essa la griglia precedentemente disinfettata a fuoco vivo, e poi disponeteci sopra l’agnello a pezzi. Date il tempo alla carne di rosolarsi leggermente e poi dopo passate con l’intingolo di olio ed erbe aromatiche sulla superficie per completare la cottura. Girate spesso i pezzi di agnello per favorire una cottura uniforme.

A seconda della forma dei pezzi di agnello (più o meno osso) si avranno tempi di cottura leggermente diversi, togliete quindi le parti che risulteranno già cotte versandole in un bel vassoio, aspettando che anche le altre parti terminino la cottura.

Una volta tolti tutti i pezzi di agnello dalla brace, servite il più rapidamente possibile. La carne di agnello alla brace è ottima da consumare immediatamente ben calda e appena uscita dalla brace, quando il grasso è ancora ben succulento. Accompagnate sempre con del pane, magari tostato leggermente sulla brace a modo di bruschetta, e dell’ottimo vino rosso. Ottimo anche servirlo con delle patate cotte al forno.

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Bieta rossa in umido

Durata 30 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

La bieta rossa in umido è un modo più rapido e più efficiente di cuocere la bieta rossa. Invece di lessare la bieta rossa e perdere così gran parte del sapore e delle sostanze all’interno, per poi ripassarla in padella con della cipolla, si prepara tutto insieme. La bieta rilascerà durante la cottura, l’acqua necessaria per potersi cuocere, e nel frattempo si insaporirà lentamente con il condimento senza soffriggere. Risultato: un contorno più saporito ed in realtà più consono con la tradizione (una volta la preparavano così)

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Bieta rossa
• 1 cipolla
• 1/2 tazza di Passata di pomodoro (opzionale)
• peperoncino (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete la bieta rossa e lavatela per bene sotto l’acqua corrente, mondate se necessario la parte più bassa del gambo, a volte è sfibrata o annerita. Una volta ben lavate le foglie di bieta rossa, ponetele in uno scolapasta ad asciugare. Nel frattempo prendete una casseruola, o meglio, se lo avete, un tegame di terracotta, e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, una cipolla tritata finemente e se vi piace il piccante un po’ di peperoncino.

Lasciate imbiondire la cipolla tritata per qualche minuto, poi cominciate ad aggiungere le foglie di bieta rossa, anche abbondantemente. Probabilmente riempiranno il tegame fino alla cima e oltre. Non vi preoccupate, perché perderanno di volume molto velocemente rilasciando l’acqua per la cottura sul fondo del tegame. Salate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua per aiutare l’avvio del rilascio di acqua, e coprite con un coperchio.

Già dopo circa 5 minuti, riaprite il coperchio, e vedrete che gran parte della bieta ormai avrà perso volume e si sarà formato sul fondo abbondante liquido di cottura. A questo punto mescolate la bieta per far passare sul fondo la bieta che era in superficie in modo da uniformare la cottura. Aggiungete un po’ di passata di pomodoro (o di concentrato) se vi piace. Ricoprite con il coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti.

A questo punto, togliete il coperchio definitivamente ed alzate la fiamma in modo da far asciugare per quanto possibile il liquido di cottura. Una volta asciugato. Spegnete e lasciate raffreddare un po’ (perderà ulteriore umidità). Servite immediatamente oppure conservate. La bieta rossa in umido è ottima anche se lasciata raffreddare e mangiata successivamente.

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