Il manzo all’olio è una ricetta tipica del bresciano, in particolare della zona di Rovato. Piatto della tradizione, questo brasato di manzo risulta particolarmente leggero ma dal sapore particolare gustoso per la presenza di un filetto di acciuga nel condimento che ne arricchisce il sapore. Inoltre il nome di questo piatto deriva dal fatto che, contrariamente ad altri brasati, si cuoce nell’olio di oliva; olio proveniente dagli uliveti che crescono sulle sponde del vicino Lago di Garda.
Dove Mangiare: Trattoria del Gallo – Rovato (Brescia)
Ingredienti
Per 4 persone:
1 Kg di carne di manzo (Cappello del Prete)
1 filetto di acciuga
1 spicchio d’aglio
1 litro di brodo di carne
un mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano
Olio extravergine di Oliva
Sale
Procedimento
Procuratevi una grossa casseruola che possa contenere il taglio di carne di manzo. Versateci dentro un fondo di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio ed un filetto di acciuga. Metteteci infine anche il pezzo di manzo intero. Fatelo rosolare accuratamente, rigirandolo per bene su tutta la superficie. Quando tutta la superficie sarà ben rosolata, sfumate con due o tre mestoli di brodo di carne.
Coprite con un coperchio e continuate la cottura lentamente a fuoco basso per circa 2 ore e mezzo. Ogni tanto togliete il coperchio ed aggiungete altro brodo se necessario. Dopo questo tempo, aggiungete un cucchiaio di Parmigiano Reggiano. Spegnete e togliete il taglio di carne.
Tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore. Mentre con il sugo della pentola, continuate a riscaldare, riducendolo di volume fino ad ottenere un fondo, che userete per condire le fette di manzo da servire. Accompagnate il piatto con una porzione di polenta e anche un po’ di verdura.
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I crostini con lardo di Colonnata e miele sono un fine antipasto della tradizione toscana. I sapori dolci di quel lieve strato di miele accompagnato dalla croccantezza del pane unto e abbrustolito, ed il sapore del lardo lievemente sciolto sopra con il calore del pane, rendono questo crostino una vera leccornia.
Tagliate il pane toscano fino ad ottenere otto fette di pane. Abbrustolitele alla brace, o tostatele al forno. Una volta tostate, ancora calde, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed un po’ di sale. Poi ricoprite la parte superiore con delle fettine sottilissime di lardo di Colonnata.
Infine per chiudere fate colare un cucchiaino di miele selvatico sopra ciascun crostino.
Servite i crostini con lardo di colonnata e miele ancora ben caldi.
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Le pappardelle al ragù di cinta senese è un piatto tipico della Toscana del sud, dove questa razza pregiata di maiale viene allevata. La carne è molto saporita e oltre che essere utilizzata per la preparazione di affettati, si usa spesso anche in cucina, in modo simile alla selvaggina, grazie anche al suo sapore leggermente selvatico.
Mondate e lavate gli odori. Poi tritate il sedano, la cipolla e la carota e versateli in un tegame in cui avete precedente messo un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete anche il rametto di rosmarino, uno spicchio d’aglio intero e le foglie di alloro. Queste aggiunte verranno poi rimosse in seguito.
Fate rosolare il tutto mescolando con un mestolo di legno. Quando il soffritto risulterà passito, aggiungete la polpa di maiale tagliata a pezzi e la salsiccia precedentemente spellata e sbriciolata, ed una grattata di pepe nero. Continuate a rosolare il tutto, facendo insaporire tra di loro gli aromi. Dopo circa 5 minuti, sfumate il tutto con un bicchiere di vino rosso.
Continuate la cottura facendo evaporare tutto il vino, poi aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate, regolate di sale e continuate la cottura a fiamma bassa. Coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 2 ore.
Quando sarà pronto il ragù di Cinta senese, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci dentro le pappardelle. Scolatele al dente, e conditele con il ragù di cinta senese. Servitele ancora ben calde e fumanti, con a piacere una bella grattata di formaggio grattugiato (meglio se Pecorino di Pienza).
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I cavatelli e fagioli sono un piatto semplice della tradizione rurale delle campagne pugliesi e molisane. I cavatelli, rigorosamente preparati a mano utilizzando il grano del Tavoliere, sono ottimi anche con i legumi, in particolare se cotti nel loro brodo. Spesso vengono aggiunti anche diversi frutti di mare: spesso le cozze.
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone:
360 gr di Cavatelli
Fagioli in brodo
1 rametto di Rosmarino
1/2 cipolla
Passata di pomodoro
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine di Oliva
Sale
Preparazione
Prendete una casseruola, o meglio un tegame di terracotta. Aggiunge un fondo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e mezza cipolla tritata finemente.
Lasciate rosolare il tutto per circa 4-5 minuti, poi sfumate aggiungendo il brodo con i fagioli cotti. Regolate di sale e alzate la fiamma fino ad ebollizione.
Quando il brodo avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungete un po’ di passata di pomodoro. Poi dopo qualche minuti, versateci i cavatelli.
Lasciate cuocere i cavatelli che piano piano assorbiranno tutto il brodo. Di tanto in tanto mescolate per evitare che si attacchino sul fondo e favorire l’assorbimento del brodo.
Servire i cavatelli e fagioli ben caldi.
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Vellutata di Zucca con Guanciale di maiale croccante
Durata 35 min
Difficoltà Facile
Origine Interregionale
Arriva l’autunno e si cominciano a preparare zuppe, minestre e vellutate calde. Al mercato, in questo periodo, abbondano alcuni ortaggi stagionali come le zucche. Perché non preparare una bella vellutata di zucca morbida e vellutata ed abbinarci del buon guanciale di maiale croccante?Ecco la ricetta del giorno.
Per la preparazione della vellutata di zucca, procuratevi una casseruola o un tegame di media misura. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno scalogno o mezza cipolla tritata finemente. Fate rosolare lo scalogno fin quando non si sarà ben imbiondito (circa 4-5 minuti).
Lavate la zucca e mondatela eliminando i semi al centro e la dura buccia esterna. Poi tagliate la polpa in tanti tocchetti. Versateli nella casseruola insieme al soffritto aggiungendo anche alcune foglie di salvia. Aggiungete anche un pizzico di sale.
Nel frattempo riscaldate mezzo litro di brodo di verdure. Mescolate la zucca nel tegame per farla leggermente rosolare e poi aggiungete un mestolo di brodo per volta per favorire la cottura in umido della zucca. La zucca dovrà sempre avere un po’ di umido sul fondo (non copritela mai di liquido). Coprite con il coperchio durante la cottura in umido.
Trascorsi circa 10 minuti di cottura, spegnete e con un frullatore ad immersione frullate il tutto fino ad ottenere una purea densa e cremosa. Aggiungete altro brodo se necessario.
Adesso che la vellutata è pronta. Prendete un pentolino, fateci sciogliere pochissimo burro (quasi solo per ungere il fondo) ed aggiungete il pane tagliato a piccoli dadini. Fate rosolare il pane fin quando non sarà sufficientemente tostato. Poi spegnete.
In un altro pentolino a parte, ed aggiungete del guanciale di maiale tagliato a striscioline ed una punta di olio di oliva. Fatelo rosolare per bene, facendolo diventare croccante. A questo punto sfumate con dell’aceto di vino bianco. Lasciate evaporare tutto l’aceto di vino prima di spegnere.
Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti necessari, assembliamo la vellutata di zucca. Distribuite le porzioni di vellutata, poi al centro di ciascuna aggiungeteci un po’ di guanciale croccante. Mentre i cubetti di pane serviteli a parte in una ciotolina con un cucchiaio, in modo che i commensali si possano servire da soli a loro gusto.
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La torta della nonna è una delle torte più famose della nostra tradizione. Due strati di pastafrolla farcita da uno spesso strato di crema pasticciera, con i pinoli tostati sulla superficie che le conferiscono quel particolare sapore. Una torta che ha sempre fatto la gioia di grandi e piccini.
Ingredienti
Dosi per una torta di 32 cm circa di diametro:
400 g di Farina 00 + 150 gr di Farina 00 (variabile)
160 gr di Burro
3 Uova
150 gr di Zucchero
1 Limone
Pinoli
Zucchero a velo
Sale
Per la preparazione della crema pasticcera:
500 gr di latte
4 tuorli d’uovo
1 Limone
1 bacca di Vaniglia
1 Arancio (facoltativo)
4 cucchiai di Amido di Mais
4 cucchiai di Zucchero
Procedimento
Versare i 400 gr di Farina e poi il burro tagliato a dadini (non deve essere ammorbidito).
Mescolare con le mani gli ingredienti, cercando sia di amalgamare che allo stempo di “sfarinare” l’impasto. Alla fine otterrete una granella molto simile alla sabbia. Questa sarà la base per poi impastare la pasta frolla.
Formate con la sabbia la classica fontana con un incavo al centro. Poi rompeteci 3 uova, aggiungete lo zucchero e la scorza di un limone grattugiata. Alla fine aggiungete anche un pizzico di sale.
Cominciate ad impastare il tutto per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. In questa fase, all’inizio avrete un composto troppo liquido, aggiungete via via altra farina mentre impastate, fino ad ottenere la giusta consistenza. In questa fase la quantità di farina varia a seconda del grado di umidità aggiunto dalle uova.
Fate un panetto con l’impasto di pasta frolla, avvolgetelo con della pellicola trasparente e mettetelo in frigo a riposare e a condensarsi per circa 30 minuti.
Utilizziamo questo tempo per preparare la crema pasticcera. Riempite un pentolino con il latte, aggiungete la scorza di un’arancia, la scorza di un limone ed un pezzo della bacca di vaniglia (tagliatelo a metà ed apritelo in modo da far uscire i semini all’interno). Riscaldate il latte fino a bollitura.
Allo stesso tempo, rompete le uova e conservatene solo i tuorli che andrete a mettere in una bolla. Aggiungete lo zucchero e cominciate a sbattere fino a quando non otterrete un composto spumoso. Poi sarà il momento di incorporare l’amido di mais. Setacciatelo ed aggiungetelo gradualmente allo sbattuto. Aggiungete una piccola quantità e mescolate, quando si sarà incorporate, aggiungete ancora. E così via.
Una volta incorporato tutto l’amido, versate gradualmente il latte bollente nella bolla facendolo passare attraverso il setaccio. In questo modo le scorze ed il baccello della vaniglia rimarranno nel setaccio. Mescolate lo sbattuto insieme al latte caldo in modo da farlo disciogliere e poi versatelo nel pentolino. Riscaldate moderatamente e cominciate a mescolare. Ad un certo punto la crema si condenserà improvvisamente.
Riprendete la pasta frolla e preparate una spianatoia infarinata per poterla lavorare. Dividete l’impasto in due parti uguali e stendete due sfoglie con l’aiuto di un mattarello.
Prendete una teglia ed dapprima imburrate il fondo e poi infarinatelo. Poi arrotolate una sfoglia di pasta frolla intorno ad esso e distribuitela sulla teglia. Con le dita fate aderire l’impasto ai contorni della teglia e poi con il mattarello tagliate i bordi. Fon la punta di una forchetta bucherellate il fondo.
Versate la crema pasticcera all’interno della torta fino a riempirne tutto il volume.
Ricoprite la torta con l’altra sfoglia di pasta frolla. Ritagliate i bordi e con le mani fate aderire le due estremità tra di loro. Aggiungete le guarnizioni ai bordi a vostra fantasia. Io passo con la punta della forchetta per fare delle piccole righe a raggiera. Versateci poi sopra i pinoli . Premete su di essi per farli incorporare nella pasta frolla.
Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta della nonna per 45 minuti.
Una volta cotta, sfornate la torta della nonna e lasciatela raffreddare. Una volta raffreddata rimuovetela dalla teglia e ricopritela da un sottile strato di zucchero a velo.
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Lo stinco di maiale è un ottimo taglio da gustare arrosto. Una volta, in un viaggio presso Camerino, mi è capitato di assaggiare lo stinco alla marchigiana. Lo stinco viene dapprima rosolato in un sughetto ricco di odori come sedano, carote, cipolle e pomodorini e poi lasciato arrostire piano piano in forno. Un sapore davvero unico.
Prendete un grosso tegame in grado di poter contenere due stinchi di maiale. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, ed un trito fine di cipolla, carota e costa di sedano. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio. Cominciate a far rosolare il tutto. Quando il soffritto risulterà leggermente imbiondito, aggiungete i pomodori tagliati a pezzi.
Lasciate rosolare per un po’ di minuti, in modo da passire leggermente i pomodori, poi aggiungete gli stinchi di maiale precotti. Aggiungete anche mezzo bicchiere di acqua.
Rosolate per bene gli stinchi di maiale, facendoli rotare nel tegame, in modo che tutta la loro superficie rimanga a contatto con il sugo di fondo per un po’ di minuti. Poi dopo circa 10 minuti, togliete gli stinchi di maiale e posateli su di una teglia di alluminio. Non aggiungete olio nè altri condimenti. Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Continuate la cottura per circa 40 minuti.
Sul fondo del tegame si sarà formato un fondo di cottura. Se troppo liquido, continuate la cottura lasciandolo restringere.
Trascorso il tempo di cottura degli stinchi, togliete la teglia dal forno.
Riprendete il fondo di cottura dal tegame e ricoprite gli stichi fino a ricoprire tutta la loro superficie. Rimettete in forno e continuate la cottura per altri 5-10 minuti.
Sfornate e servite lo stinco alla marchigiana ben caldo.
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