Spätzle verdi

Spätzle verdi

Durata: 1h 30 min + 30 min di riposo           

  Difficoltà: media

 Origine: Alto Adige

Gli spatzle verdi sono una ricetta tipica tirolese. Il termine spatzle sta ad inidicare “piccolo passero” ed è con questo termine che vengono chiamati dei piccoli gnocchettini di farina e altri ingredienti tipici della tradizione gastronomica dell’Alto Adige. In particolare esiste una versione di spatzle che ha avuto successo anche nel resto d’Italia e si trovano spesso nei nostri supermercati: gli spatzle verdi, composti da un impasto di farina e spinaci.

Ingredienti

Spinaci	300g
Farina	200g
Uova	3
Latte	1/2 bicchiere
Noce moscata	q.b.
Grana padano grattugiato	q.b.
Prosciutto cotto affumicato	1 fetta spessa
Salvia	4 foglie
Burro	1 noce
Sale	q.b

Materiale necessario

Per ottenere gli spatzle è necessario avere l’apposita grattugia.

Grattugia per spatzle

Procedimento

Prendete gli spinaci, lavateli per bene e rimuovete l’eventuale terriccio e le radici. Una volta ben lavati, metteteli in una pentola in cui avete messo a bollire dell’acqua salata. Date una veloce scottata di circa 5 minuti e poi scolateli, raffreddateli ed infine tritateli finemente fino ad ottenere quasi una poltiglia.

Prendete una ciotola e rompeteci tre uova intere e cominciate a sbattere con un frustino fino ad ottenere un composto spumoso. Poi incorporate gradualmente la farina setacciandola, continuate a mescolare in modo da non formare grumi. Aggiungete gradualmente anche mezzo bicchiere di latte in modo da mantenere la consistenza dell’impasto molto morbida. Aggiungete del sale e continuate a mescolare. Infine aggiungete gli spinaci tritati ed una buona grattata di noce moscata, mescolate ancora finchè non otterrete un impasto omogeneo.

Lasciate l’impasto nella ciotola a riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola di acqua salata. Ponete la grattugia apposita per gli spatzle sopra di essa e passate l’impasto nella grattugia in modo da formare gli spatzle che cadranno direttamente in acqua.

Preparate a parte una padella con un po’ di burro, le foglie di salvia e (opzionale) dei dadini o striscioline di prosciutto cotto affumicato. Lasciate sciogliere il burro ed insaporitelo facendoci rosolare la salvia ed il prosciutto.

Gli gnocchetti verdi verranno a galla non appena cotti. Toglieteli dal liquido di cottura con un mestolo forato e raccoglieteli in un vassoio o una insalatiera di vetro. Conditeli con il burro fuso insaporito di salvia e con il prosciutto cotto (opzionale) e spolverateli infine con abbondante grana padano.

Servite gli spatzli ben caldi.

 

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Grostl

Grostl

Durata: 1 h  + 3 h riposo                   

  Difficoltà: media

 Origine: Alto Adige

Il grostl, o gröstl, è una ricetta tipica tirolese. Questo piatto rustico ma ricco, molto amato nella tradizione Altoadesina, è una padellata di carne, patate e cipolle fatte rosolare tutte insieme e molto spesso servita a tavola proprio nella stessa padella in cui sono stati cotti. Il suo nome viene dal verbo tedesco rösten che significa “abbrustolire”, e rappresenta un piatto storico della gastronomia tirolese. Originalmente veniva preparato spesso durante la settimana per consumare gli avanzi e i ritagli di carne, tagliandoli a piccoli pezzi ed arricchendoli con altri ingredienti. Oggi si usa carne di manzo di buona qualità ed inoltre, non è raro, che venga ricoperto da un uovo all’occhio di bue e l’immancabile spolverata di erba cipollina.

Ingredienti

Bollito di manzo	200g
Speck	1 fettina spessa
Patate	500g
Cipolla	1
Uova	1
Erba cipollina	1 mazzetto
Cumino	q.b.
Burro	1 noce
Sale	q.b

Procedimento

Prendete una pentola, metteteci le patate ben lavate e poi riempite il volume rimanente di acqua. Aggiungete un po’ di sale grosso e fate bollire. Lessate le patate controllando il grado di cottura con la punta di un forchettone, o di una forchetta, per vedere se sono ben cotte anche all’interno. Una volta lessate, spegnete e scolatele. Lasciatele raffreddare, e quando saranno tiepide pelatele e tagliatele a piccoli tocchetti (o a spicchi).

Prendete il manzo bollito che vi è avanzato dalla preparazione di un brodo e tagliatelo dapprima a fette e poi a striscioline. Le fette non dovranno essere molto spesse, meglio 2-3 mm di spessore se possibile. Stessa cosa fate con la fetta di speck, rimuovete eventuali cotenne e parti non buone e poi tagliatela a striscioline.

Prendete una grossa padella, e aggiungete una grossa noce di burro. Aggiungete la cipolla tritata finemente e lasciatela rosolare per 3-4 minuti poi aggiungete le striscioline di carne e speck. Fate rosolare il tutto per bene, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo che la carne risulterà ben rosolata, aggiungete le patate lesse tagliate a tocchetti, e mescolate per bene facendole insaporire. Aggiungete un po’ di cumino e regolate di sale. Lasciate cuocere per altri 4-5 minuti. Poi spegnete.

Nel frattempo. in un’altra padella, dopo aver aggiunto un po’ di burro, rompete un uovo e cucinatelo all’occhio di bue.

Versate l’uovo sopra la padella in modo che ricopra la parte centrale.

Sminuzzate l’erba cipollina e spolverate il grostl con il trito. Il grostl va servito caldo.

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Abbuticchi

Abbuticchi

Durata: 20 min                   

  Difficoltà: media

 Origine: Lazio

Gli abbuticchi sono un’antica e rara specialità della Ciociaria. Il loro nome deriva dal verbo “abbutinare” che nel dialetto ciociaro significa avvolgere. Questa ricetta viene tramandata da generazioni e si tratta di involtini di trippa d’agnello che racchiudono all’interno uova sode, pancetta o prosciutto crudo stagionato, il tutto tagliato a piccoli pezzetti e aromatizzato con peperoncino, prezzemolo, rosmarino e aglio. Inoltre l’involtino viene ulteriormente avvolto da budelline di agnello. Questi poi vengono cotti in un sugo di pomodoro e serviti caldi.

 Dove Mangiare: Trattoria da Sestilio 1906 – Torrice (Frosinone) 

Ingredienti

Trippa di agnello	q.b.
Budelline di agnello	q.b
Uova	1
Pancetta	1 fetta
Aglio	2 spicchi
Prezzemolo	1 mazzetto
Peperoncino fresco	1
Pecorino	q.b.
Vino bianco	1 bicchiere
Passata di pomodoro	3 tazze
Rosmarino	1 rametto
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Prendete la trippa di agnello e scottatela in una pentola di acqua bollente e salata. Non fatela cuocere, ma per ammorbidirla. Poi scolatela, e pulitela per bene, raschiando ed eliminando tutte le parti scure.

Fate bollire un pentolino di acqua e cuocete un uovo sodo. Tagliate a dadini la pancetta e l’uovo sodo.

Rilavate la trippa e poi tagliatela a rettangoli della dimensione necessaria per formare poi dei piccoli involtini. Sul lato liscio della trippa, aggiungete al centro un po’ di dadini di pancetta, uovo sodo conditi con un po’ di prezzemolo, peperoncino e aglio tritato e infine un po’ di pecorino grattugiato. Chiudete la trippa per formare un involtino e per tenerlo chiuso utilizzate le budelline di agnello (già lavate in acqua calda, aperte e pulite per bene).

Prendete un tegame e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, poi uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e metteteci gli abbuticchi. Lasciateli rosolare per bene e poi smorzate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Continuate a cuocere a fuoco alto per far evaporare tutto il vino. Poi aggiungete la passata di pomodoro e delle foglie di basilico. Continuate la cottura degli abbuticchi a fuoco lento e con il coperchio chiuso per circa un’ora.

Alla fine scoperchiate e servite gli abbuticchi ben caldi. Il sugo di pomodoro verrà poi utilizzato per condire la pasta aggiungendo ulteriore pecorino grattugiato.

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Apflekiachl – Frittelle di mele

Apfelkiachl (Frittelle di mele)

Durata: 40 min                   

  Difficoltà: facile

 Origine: Alto Adige

Le Apfelkiachl, o apfelkiechl, sono una ricetta tipica tirolese. Frittelle di mele morbide e calde vengono spesso preparate per colazione accompagnate da una buona marmellata di mirtilli locale, fatta in casa, o anche come dolce a fine pasto, servite insieme ad un letto di crema pasticcera o alla vaniglia.

Ingredienti

Farina	120g
Mele	4
Uova	3
Burro	2 noci
Zucchero	q.b.
Lievito per dolci	1 bustina
Olio per friggere	q.b.

Procedimento

Prendete una ciotola e aggiungete la farina. Poi unite 2 uova intere, il lievito per dolci, e 2 grosse noci di burro fuso. Mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella liscia, morbida. Lavate le mele, sbucciatele e privatele del torsolo. Tagliatele delle fette orizzontamente, senza suddividerle a spicchi. Le fette dovranno essere abbastanza sottili, all’incirca mezzo centimetro.

Prendete una pentola adatta alla frittura e riempitela di olio per friggere. Riscaldate l’olio portandolo ad alta temperatura.

Prendete le fette di mele e immergetele nella pastella. Poi immergetele nell’olio bollente una alla volta. Quando saranno ben dorate, toglietele dalla frittura con un mestolo forato, fatele sgocciolare e poi lasciatele asciugare su di un foglio di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

Poi ancora calde passatele su entrambe i lati in un contenitore pieno di zucchero semolato, in modo da ricoprirle per bene.

Servite le apfelkiachl, cioè le frittelle di mele ben calde, potete accompagnarle o con della marmellata di mirtilli o con dell’ottima crema.

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Strauben

Strauben

Durata: 1 h  + 3 h riposo                   

  Difficoltà: media

 Origine: Alto Adige

Gli strauben, anche chiamati straboi, stromboi, o furtaia nelle valli ladine sono una ricetta tipica tirolese. Questi dolcetti sono facilmente riconoscibili per la loro forma attorcigliata e che forma un disco. Da qui il loro nome straub che in tedesco significa “tortuoso”, “scompigliato”. Si tratta di pastella versata con un movimento rotatorio a spirale durante la frittura in modo da farle assumere questa forma particolare. Alla fine il sapore di fritto viene equilibrato dall’acidità di una buona dose di marmellata di frutti rossi o di mirtilli.

Ingredienti

Farina	200g
Latte	250ml
Uova	3
Burro	20g
Zucchero	30g
Zucchero a velo	q.b.
Marmellata di frutti rossi	q.b.
Olio per friggere	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Rompete tre uova, versando i tuorli in una ciotola mentre gli albumi metteteli in un altra ciotola. Nella ciotola con i tuorli aggiungete lo zucchero e cominciate a sbattere in modo da amalgamarli per bene, poi aggiungete il burro fuso ed il latte. (deve essere comunque non caldo altrimenti il tuorlo si cuoce) e fatelo amalgamare. Nella ciotola degli albumi, aggiungete un po’ di sale e montateli a neve, poi una volta montati incorporateli nel composto dell’altra ciotola. Infine. Aggiungete gradualmente la farina. Mescolate per bene fino ad ottenere una pastella abbastanza liquida da poter essere colata. Se risultasse troppo solida, allungate con altro latte.

Prendete una padella e aggiungete abbondante olio per friggere. Riscaldatelo finchè non raggiungerà la temperatura adatta per la frittura. Poi con un mestolo (magari quelli con il beccuccio per versare il liquido con più precisione), oppure con una saccapoche pieni di pastella versate il composto partendo dal centro della padella e poi ruotando a spirale via via crescente, in modo da formare gli strauben con la classica forma a chiocciola intrecciata. Se aggiungerete maggiore quantità di pastella, il loro spessore sarà maggiore, mentre se ne aggiungerete poca (ma più velocemente) il loro spessore sarà più fine ed assumeranno di più una forma intrecciata.

Una volta che gli strauben risulteranno ben cotti e dorati, toglieteli dall’olio di frittura e dopo averli ben sgocciolati, poneteli ad asciugare su un panno di carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Lasciateli leggermente raffreddare e poi cospargeteli di zucchero a velo. Al centro degli strauben aggiungete una porzione di marmellata di frutti di bosco rossi. Poi servite.

Gli strauben, come tutti i fritti, vanno serviti possibilmente poco dopo la frittura.

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Spare Ribs (Costine di maiale)

 

Spare Ribs (Costine di maiale)

Durata: 1h  + 1h 30 min riposo                   

  Difficoltà: media

 Origine: Alto Adige

Le costine di maiale, o spare ribs, sono una ricetta molto diffusa nell’Alto Adige. Di tradizione germanica, questa ricetta è entrata a far parte della cucina tradizionale tirolese proprio per la forte influenza austriaca molto presente nella tradizione e nella cultura tirolese. Le costine di maiale fatte al forno o alla brace sono un ottimo secondo di carne da gustare tutti insieme a tavola, spesso preparate anche nei barbecue, vengono preparate tutte intere e non suddivise come usa nel resto d’Italia. La particolarità di questa ricetta inoltre sta nella forte speziatura e marinarura a cui viene sotoposta questa carne prima della cottura. Questa marinatura varia molto di casa in casa e spesso è un po’ il segreto per rendere il sapore delle proprie spare ribs migliori delle altre. Quella suggerita in questa ricetta è solo una versione base, altre aggiungono erbe aromatiche e miscele di spezie come paprika, noce moscata, pepe, ecc..

Ingredienti

Costine di maiale	1 Kg
Miele	2 cucchiai
Senape	1/2 cucchiaio
Salsa di soia	1 cucchiaio
Birra	1/2 bicchiere
Sale	q.b

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la marinatura. Aggiungete due cucchiai di miele in una ciotolina. Aggiungete un po’ di acqua per renderlo più liquido. Poi aggiungete mezzo cucchiaio di senape (scegliete voi se forte o dolce). Poi aggiungete un cucchiaio di salsa di soia. E mescolate per amalgamare bene il tutto. A questo punto potete aggiungere tutte le spezie e le erbe aromatiche che desiderate. Io personalmente suggerisco un po’ di paprika che gli dà oltre che all’aroma, una buona colorazione leggermente sul rossastro. Poi anche un po’ di rosmarino (magari in polvere) oppure se a foglie lo rimuovo più tardi. Assaggiate, regolate gli ingredienti a vostro piacimento (regolate di sale se necessario).

Prendete le costine di maiale e cominciate a spennellarle con la salsa che avete preparato. Bagnate per bene ogni parte delle costine (non usate tutta la salsa) e lasciatele a macerare nella salsa per almeno 3 ore. Ogni tanto rispennellate le costine con nuova salsa.

Riscaldate il forno a 180° e mettete le costine tutte intere in una teglia oppure se avete una brace o un barbeque preparate una griglia su cui metterete direttamente le costine. Mettete a cuocere le spare ribs (costine). Nella ciotola con la salsa avanzata aggiungete un po’ di birra e ogni tanto aggiungete questa salsa sopra le costine ogni volta che cominceranno ad asciugarsi. Per la cottura al forno saranno necessari circa 45 minuti, mentre per la brace o il barbeque i tempi saranno notevolmente minori.

Una volta cotte, tirate fuori le Spare Ribs e servitele tutte intere in un vassoio. Vanno servite ben calde.

 

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Schlutzer

Schlutzer

Durata: 1h  + 3 h di riposo       

  Difficoltà: media

 Origine: Alto Adige

Gli schlutzer sono una ricetta tipica dell’Alto Adige. Sono dei ravioli tondi di pasta fresca ripieni di spinaci e ricotta. Nelle montagne e soprattutto nei luoghi alpini, la farina di segale era uno dei prodotti principali e in questi luoghi sostituiva spesso gran parte della farina di grano negli impasti, dando però carattere e sapori tipici a tutti questi prodotti, tra cui gli schlutzer.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone

Farina 00	150g
Farina di segale	50g
Spinaci già lessati	100g
Ricotta	1 cucchiaio
Uovo	1
Cipolla	1/2
Grana padano grattugiato	3 cucchiai
Erba cipollina	q.b.
Burro	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Preparate una spianatoia e versateci le due farine. Poi formate una fontana con un incavo al centro. Al centro rompete un uovo ed aggiungete una presa di sale. Cominciate ad impastare dapprima delicatamente facendo in modo che l’uovo venga lentamente incorporato dalla farina, poi sempre più vigorosamente in modo da ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Quando l’impasto avrà raggiunto la giusta consistenza, ricopritela con una pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, prendete un padella e aggiungete una noce di burro. Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire leggermente. Poi aggiungete gli spinaci ed un po’ di sale. Fate insaporire gli spinaci facendoli rosolare nel burro per almeno qualche minuto.

Prendete una ciotola e poneteci all’interno gli spinaci, poi aggiungete un cucchiaio di ricotta, 3 cucchiai di grana padano ed una grattata di pepe. Mescolate il tutto per bene finchè tutti gli ingredienti non si saranno ben amalgamati.

Una volta trascorsa la mezz’ora, togliete la pellicola dall’impasto e con una macchinetta formate una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Ricavate dalla sfoglia tanti dischetti da circa 8 cm ciascuno. Al centro di ciascuno di essi ponete con un cucchiaio un po’ di ripieno di spinaci che avete preparato nella ciotola. Poi richiudeteli a mezzaluna, facendo poi pressione con le dita ai bordi facendo in modo che i due strati di sfoglia aderiscano per bene tra di loro.

Prendete una pentola, riempitela di acqua e fatela bollire. Una volta che l’acqua comincerà a bollire, aggiungete una presa di sale e poi versate gli Schlutzer all’interno. Lasciateli cuocere per circa 5-6 minuti poi scolateli e raccoglieteli in una zuppiera.

Prendete un pentoli e sciogliete un po’ di burro, fatelo leggermente imbrunire e poi versatelo sopra gli schlutzer. Prendete l’erba cipollina fresca e sminuzzatela ed aggiungetela sopra gli schlutzer. Infine aggiungete una buona spolverata di grana padano grattugiato.

Gli schlutzer vanno serviti ben caldi.

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