Ravioli di pecorino alla amatriciana

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Lazio

La cucina tradizionale può essere spesso un ottimo spunto per la creazione di nuove ricette che però continuano in qualche modo la tradizione. I ravioli di pecorino alla amatriciana, sono proprio uno di questi esempi. Gli ingredienti sono quasi gli stessi della classica amatriciana, basandosi sugli ingredienti della tradizione: guanciale, pomodoro, pecorino, ma vengono riproposti sotto forma di una nuova ricetta, sotto forma di ravioli.

Vino in abbinamento: Cesanese di Olevano Romano DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per i ravioli di pecorino

• 200 gr di Farina 00
• 200 gr di Semola di Grano Duro
• 3 uova
• 200 gr di Ricotta romana di Pecora
• 50 gr di pecorino romano grattugiato
• Pepe
• Noce moscata
• Sale

Dosi per il condimento

• 400 gr di Passata di pomodoro
• 120 gr di Guanciale di maiale stagionato
• 1 peperoncino
• Pecorino grattugiato
• ½ bicchiere di vino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Prodotto tipico: Guanciale amatriciano

Prodotto tipico: Pecorino romano

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei ravioli di pecorino.

Pensiamo dapprima alla farcia, che avrà così tutto il tempo di insaporirsi lasciandola riposare mentre prepareremo la sfoglia di pasta fresca.

Prendete la ricotta fresca di pecora e setacciatela. Io utilizzo uno schiacciapatate ed il risultato è ottimo. Raccogliete tutta la ricotta setacciata in una ciotola a cui aggiungerete il pecorino romano grattugiato, una grattata di noce moscata ed una di pepe nero. Se il pecorino è ben stagionato non ci sarà bisogno di aggiungere del sale, comunque, assaggiate e regolate di sale. Se desiderate, aggiungeteci anche un uovo sbattuto per legare (opzionale). Mescolate per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, e poi lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigo.

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Nel frattempo, mentre l’impasto di ricotta e pecorino riposa, occupiamo il tempo nella preparazione della sfoglia di pasta fresca. Preparate una larga spianatoia e versateci al centro la farina e la semola di grano duro formando la classica fontana. Aggiungete un po’ di sale e poi infine rompete tre uova nella cavità al centro della fontana di farina. Cominciate ad impastare facendo in modo di far accorpare le uova alla farina. Poi mescolate tutto più energicamente. Aggiungete acqua o farina, se necessario, per ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, formate una palla e lasciatela riposare in un posto riparato per circa 30 minuti, avvolgendola in una pellicola trasparente.

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Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendete una sfoglia non troppo sottile di circa 1-2 mm. Suddividete la sfoglia in due parti uguali. Su di una versateci delle porzioni equidistanti dell’impasto di ricotta e pecorino. Cercate di formare delle polpettine della dimensione di circa una noce. Ricoprite poi il tutto con l’altro strato di sfoglia. Premete nelle parti di sfoglia tra i vari ripieni, schiacciando per far aderire i due strati. Poi con una rotella dentata ritagliate dei ravioli circolari. Potete usare anche il timbro dentato circolare se preferite, per ritagliare dei ravioli tutti della stessa dimensione.

Disponete i ravioli su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola, in questo modo i ravioli potranno asciugare senza il rischio di attaccarsi tra di loro o sul fondo.

Pronti i ravioli, possiamo occuparci della preparazione del condimento, cioè del sugo all’amatriciana.

Tagliate le fette di guanciale e piccoli striscioline.

In una padella, o una bassa casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva (ne basta davvero pochissimo) e le striscioline di guanciale. Sarà il guanciale struggendosi a fornire l’unto necessario. Fate rosolare il tutto finchè il guanciale non risulterà croccante. Date una smorzata aggiungendo un po’ di vino.

Lasciate evaporare il vino e aggiungete il peperoncino tagliato a pezzettini e la passata di pomodoro ed infine un pizzico di sale. Fate cuocere il tutto dando una buona mescolata ogni tango per circa 15 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e una volta in bollore, aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i ravioli di pecorino e lasciateli cuocere per qualche minuto. Una volta cotta, toglieteli dall’acqua con un mestolo forato e versateli nel sugo all’amatriciana. Mescolate per bene e poi fate le porzioni. Versateci abbondante pecorino romano grattugiato e servite i ravioli di pecorino all’amatriciana ben caldi e fumanti.

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