Filetto di manzo ai ferri

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Il filetto di manzo ai ferri è un modo per gustare uno dei tagli di carne di manzo più raffinati. Sembrerebbe un piatto facile, ma in realtà il tutto si gioca sul grado di cottura della carne. Infatti il filetto è un taglio prelibato per la sua tenerezza nonostante sia priva di parti grasse, ma è anche molto delicata. Basta una cottura troppo avanzata per rendere questo taglio estremamente duro e perdere completamente tutte le sue pregevoli caratteristiche, e la distanza tra ‘troppo al sangue’ e ‘troppo cotta’ non è così lontana, ed è facile sbagliare.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 4 fette di Filetto di Manzo
• Olio extravergine di oliva
• Rosmarino (opzionale)
• 1 Spicchio d’aglio (opzionale)
• Sale grosso
• Pepe nero

Preparazione

Prendete il filetto di manzo e tagliatelo a fette trasversalmente con uno spessore di almeno 2 cm per fetta. Le fette di filetto devono essere spesse per garantire la formazione di una crosta di cottura esterna di circa 5 mm di spessore e mantenere un cuore rosa, tenero e succulento all’interno.

Potete insaporire, se volete, l’olio di oliva in una ciotolina insieme ad un rametto di rosmarino e ad uno spicchio d’aglio. Aggiungeteci una grattata di pepe.

Prendete le fettine di filetto e disponetele sopra una griglia rovente, avendo avuto la cura di spennellarne la superficie con l’olio insaporito. Lasciate cuocere rapidamente un lato del filetto e poi immediatamente l’altro. Ripassateci sopra ancora una spennellata di olio e completate la cottura.

Il calore per la cottura deve essere sufficiente per fare in modo che sullo strato esterno si formi una crosta in modo rapido, facendo in modo che il lato tenero interno rimanga racchiuso senza perdita di succhi e che rimanga rosa. Se la cottura fosse troppo lenta, non si avrà la formazione della crosta, la carne rimarrà flaccida e uniformemente grigia, con perdita di succulenza e gusto. Oppure se fosse troppo cotta, si avrà la cottura di tutta la fetta anche nel suo interno, divenendo dura e rigida, spesso troppo dura per essere apprezzata.

Servite il filetto con un po’ di cristalli di sale grosso sopra, e ulteriore olio per condimento a parte. Un ottimo contorno per questa preparazione sono un po’ di patate a tocchetti. Sia arrosto che fritte, le patate vanno sempre bene.

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