Come preparare i tortellini

I tortellini

Origine Emilia Romagna

I tortellini sono un formato di pasta ripiena le cui origini sono da sempre contese tra la città di Bologna e la città di Modena. La tradizione bolognese vuole i tortellini rigorosamente nel brodo di gallina o di cappone, mentre quella di Modena li vede abbinati anche con altri condimenti.

Mentre nella vicine Reggio Emilia e Romagna in generale, questo formato di pasta ripiena assumono il nome di “cappelletti” o anche semplicemente tortelli.

Il nome dei tortellini è il diminutivo di tortello, che a sua volta lo è di torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Come preparare i tortellini

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino  e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta dei tortellini. Ecco qui la ricetta.

La sfoglia deve avere uno spessore compreso tra i 6 ed i 10 mm.

Ingredienti per la sfoglia:

• 3 Uova
• 300 gr di Farina

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di Lombo di Maiale rosolato nel burro
• 300 gr di Prosciutto Crudo
• 300 gr di Mortadella di Bologna
• 450 gr di Parmigiano Reggiano
• 3 Uova
• Noce moscata

Ingredienti per il brodo:

• 1 Kg di Carne di Manzo
• ½ Gallina
• 1 costa di sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Sale

Preparazione

Riportiamo la preparazione è quella depositata nella Camera di commercio di Bologna, che ne riporta in modo specifico la preparazione del ripieno. Per quanto riguarda la sfoglia, si prepara una sfoglia impastando tra di loro Farina e Uova con 1oo gr di Farina per ogni uovo utilizzato.

Il lombo deve essere tenuto a riposo per 2 giorni con sopra del battuto di sale, pepe, rosmarino ed aglio. Poi successivamente il lombo viene cotto a fuoco lento con una noce di burro. Una volta cotto, si toglie dal tegame e lo si libera di tutto il battuto rimasto sulla superficie. Ed infine viene macinato molto finemente con un tritacarne, insieme al prosciutto e alla mortadella.

Il macinato di carne mista viene raccolto in una ciotola e poi aggiunto con le uova intere ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Si aggiunge anche una buona grattata di Noce moscata. Il tutto viene impastato fino a che tutti gli ingredienti non si siano amalgamati per bene.

L’impasto così ottenuto viene lasciato poi a riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, l’impasto è pronto per essere utilizzato come ripieno per i tortellini.

Ricette con i tortellini

	Tortellini in brodo
	Tortellini piselli e prosciutto
	Tortellini con panna

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