Preparazione delle Lasagne

Le Lasagne

Origine: Emilia

Le lasagne sono un formato di pasta fresca tipico della cucina emiliana, ma che in realtà vantano tradizioni molto più antiche e diffuse in tutto il territorio nazionale. Le lasagne a strati con ragù, pomodoro e besciamella sono le classiche lasagne alla bolognese e vengono preparate usando esclusivamente farina di grano tenero, mentre quelle di tradizione del centro-sud Italia richiedono nella loro preparazione  diverse porzioni di farina e semola di  grano duro (centro-sud Italia).

Come preparare le lasagne

Se volete preparare le lasagne tradizionali emiliane sostituite le farine di grano duro con medesime quantità di Farina 00.

Dosi per circa 500 gr di lasagne:

• 200 gr di Farina di Grano duro
• 50 gr di Semola di Grano duro
• 250 gr Farina 00
• 4 Uova
• Acqua q.b.
• Sale

Preparazione

Preparate la miscela di farine in una ciotola, via via pesando le giuste proporzioni.

Poi preparate una spianatoia in legno o in marmo e versateci al centro la miscela di farina formando la classica fontana con l’incavo al centro. Aggiungeteci un pizzico di sale e poi rompeteci le uova.

Cominciate ad impastare con le mani la farina facendo in modo di incorporare totalmente le uova. Una volta ben incorporate alla farina, cominciate a lavorare l’impasto vigorosamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Dato che le uova possono essere di diverso peso, se l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungete un po’ di acqua tiepida (quasi calda). Formate poi con l’impasto una palla o un panetto.

Foderatelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, dando modo ai componenti all’interno dell’impasto di amalgamarsi meglio e “rilassarsi”. Dopo i 30 minuti trovere l’impasto più compatto e malleabile. Suddividetelo con un coltello in parti più piccole.

Prendete poi ogni singola porzione e con un mattarello o con la macchinetta apposita, stendete la pasta ottenendo diverse sfoglie, che appoggerete su un vassoio o ripiano cosparso di semola di grano. Le sfoglie possono essere di diversi spessori (è un fatto che va molto a gusto) comunque il loro spessore dovrebbe essere minore di 2 mm.

Con un coltello poi tagliate i bordi delle sfoglie per ricavare dei grossi rettangoli che ritaglierete poi in parti più piccole per adattarsi alle dimensioni della teglia o della pirofila in cui preparerete le lasagne.

Per migliorare i risultati, soprattutto se avete scelto uno spessore maggiore, consiglio di sbollentare le lasagne in una pentola di acqua bollente salata prima di utilizzarle per la preparazione delle lasagne nella teglia.

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Come preparare la besciamella

  

Come preparare la besciamella

Durata 1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

La besciamella è una preparazione base della cucina italiana ma di origini francesi. Deve infatti il suo nome al cortigiano Louis de Béchameil da cui ne prende il nome. La sua introduzione in Italia la dobbiamo invece a Caterina de Medici, che dalla corte francese volle introdurla nei fastosi pranzi di corte italiani. Oggi questa salsa è utilizzata moltissimo per le preparazioni di pasta al forno, come cannelloni e lasagne, ma anche per verdure cotte al forno come finocchi, parmigiane di verdure e sformati vari.

Ingredienti

Per la besciamella:

• 1 grossa Noce di Burro
• 1 cucchiaio di Farina
• Noce moscata
• 1 Tazza di Latte

Procedimento

Prendete un pentolino ed aggiungeteci una grossa noce di burro. Fatelo sciogliere completamente riscaldando il pentolino a fiamma bassa.

Quando il burro sarà tutto sciolto aggiungete un cucchiaio colmo di farina, e cominciate a mescolare, sempre a fiamma bassa.

Mescolate finché tutta la farina si sarà completamente incorporata al burro, ottenendo una consistenza cremosa di colore bianco.

Se continuate la cottura a fiamma bassa, la crema diventerà sempre più gialla per poi imbrunirsi. Aggiungete il latte quando raggiungerà la colorazione che preferite. Io preferisco aggiungerlo quasi subito, per ottenere una bella besciamella chiara. Una volta aggiunto il latte, continuate a riscaldare, aggiungendo anche qui ancora della noce moscata grattugiata.

Continuando la cottura e mescolando, vedrete la besciamella via via addensarsi gradualmente. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete e lasciate raffreddare.

Adesso la besciamella è pronta.

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Zucca saltata in padella con guanciale

Zucca saltata in padella con guanciale

Durata  45 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

La zucca è stata considerata sempre da tutti “poco saporita”… niente di più sbagliato! Come vedrete nella ricetta, se lasciata passire in forno lentamente, concentrerà il suo sapore dolce che andrà a sposarsi in modo meraviglioso con del bel guanciale di maiale (magari anche croccante). Niente da aggiungere, ma solo da provare….ecco a voi la zucca saltata in padella con guanciale!

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di Zucca
• 100 gr di Guanciale di maiale
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di origano fresco (o altre erbette)
• 1 bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete la zucca, lavatela per bene e poi tagliatela a grossi pezzi con tutta la buccia. Eliminate i semi all’interno e anche i filamenti più vicini ai semi. Prendete una teglia, disponeteci i pezzi di zucca all’interno e poi infornate in un forno a 180°C per circa 30 minuti.

Sfornate la zucca e poi lasciatela raffreddare. Poi eliminate la buccia e suddividetela a pezzi più piccoli

Prendete una padella, aggiungete un bel filo d’olio extravergine di oliva, e poi sia la cipolla tagliata a pezzettini, che il guanciale di maiale tagliato a striscioline.

Fate rosolare il tutto per bene, finchè la cipolla non si sarà imbiondita e il guanciale non risulterà ben rosolato. Poi aggiungeteci la zucca tagliata a pezzi, il rametto di rosmarino ed un pizzico di sale. Non mescolate troppo vigorosamente altrimenti rischierete di sgranare la zucca. Lasciatela insaporire invece facendola rosolare per un paio di minuti, muovendola il meno possibile, e poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco.

Abbassate la fiamma, e a questo punto aggiungete qualche fogliolina di origano fresco ed una macinata di pepe nero. Lasciate cuocere lentamente facendo evaporare gradualmente tutto il vino.

Quando il vino si sarà asciugato, date un’ultima rosolate e servite la zucca saltata in padella con il guanciale ben calda. Ottima anche da sola con delle fette di pane tostato in forno.

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Come preparare i tonnarelli

Come preparare i tortellini

I tortellini

Origine Emilia Romagna

I tortellini sono un formato di pasta ripiena le cui origini sono da sempre contese tra la città di Bologna e la città di Modena. La tradizione bolognese vuole i tortellini rigorosamente nel brodo di gallina o di cappone, mentre quella di Modena li vede abbinati anche con altri condimenti.

Mentre nella vicine Reggio Emilia e Romagna in generale, questo formato di pasta ripiena assumono il nome di “cappelletti” o anche semplicemente tortelli.

Il nome dei tortellini è il diminutivo di tortello, che a sua volta lo è di torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Come preparare i tortellini

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino  e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta dei tortellini. Ecco qui la ricetta.

La sfoglia deve avere uno spessore compreso tra i 6 ed i 10 mm.

Ingredienti per la sfoglia:

• 3 Uova
• 300 gr di Farina

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di Lombo di Maiale rosolato nel burro
• 300 gr di Prosciutto Crudo
• 300 gr di Mortadella di Bologna
• 450 gr di Parmigiano Reggiano
• 3 Uova
• Noce moscata

Ingredienti per il brodo:

• 1 Kg di Carne di Manzo
• ½ Gallina
• 1 costa di sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Sale

Preparazione

Riportiamo la preparazione è quella depositata nella Camera di commercio di Bologna, che ne riporta in modo specifico la preparazione del ripieno. Per quanto riguarda la sfoglia, si prepara una sfoglia impastando tra di loro Farina e Uova con 1oo gr di Farina per ogni uovo utilizzato.

Il lombo deve essere tenuto a riposo per 2 giorni con sopra del battuto di sale, pepe, rosmarino ed aglio. Poi successivamente il lombo viene cotto a fuoco lento con una noce di burro. Una volta cotto, si toglie dal tegame e lo si libera di tutto il battuto rimasto sulla superficie. Ed infine viene macinato molto finemente con un tritacarne, insieme al prosciutto e alla mortadella.

Il macinato di carne mista viene raccolto in una ciotola e poi aggiunto con le uova intere ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Si aggiunge anche una buona grattata di Noce moscata. Il tutto viene impastato fino a che tutti gli ingredienti non si siano amalgamati per bene.

L’impasto così ottenuto viene lasciato poi a riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, l’impasto è pronto per essere utilizzato come ripieno per i tortellini.

Ricette con i tortellini

	Tortellini in brodo
	Tortellini piselli e prosciutto
	Tortellini con panna

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Melanzane saltate in padella

Melanzane saltate in padella

Durata  25 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Le melanzane saltate in padella sono un ottimo contorno da gustare sia a pranzo che a cena. Le melanzane sono un ingrediente molto diffuso nella cucina italiana grazie soprattutto alla loro caratteristica di potersi abbinare un po’ con tutto. Caratteristica che le ha rese spesso protagoniste sia in antipasti, che nei primi piatti che nei secondi. Ma sono ottime anche preparate nel modo più semplice e veloce: semplicemente saltate in padella. Semplice ma con qualche trucchetto….Vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti

Per 4 persone.

• 2 o 3 Melanzane
• 2 spicchi d’Aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino (opzionale)
• Aceto (opzionale)
• Sale

Preparazione

Prendete le melanzane, lavatele per bene e poi dopo averle asciugate per bene, tagliate via il gambo. Poi su di un tagliere, tagliate dapprima a fette le melanzane, poi ogni fetta a bastoncini ed infine a tocchettini.

Prendete una larga padella antiaderente ed aggiungete un filo d’olio sul fondo. Non esagerate! Le melanzane durante la cottura assorbono tutto l’olio, quindi sembrerà non essere mai abbastanza…e poi vi ritrovate le melanzane zuppe zuppe di olio. Aggiungetene quindi un filo…non vi preoccupate non si attaccheranno, anzi in questo modo verranno ben rosolate e saporite e non morbide ed acquose. Aggiungete poi i tocchetti di melanzana ed uno spicchio d’aglio. Non aggiungete troppe melanzane, perché i tocchetti dovranno quasi tutti essere a contatto con il fondo della padella (altrimenti non rosoleranno, ma “lesseranno”  e diventeranno mollicci). In tal caso dividete la cottura in due tempi.

Riscaldate la padella e fate cuocere le melanzane, all’inizio senza mescolarle troppo. Aggiungete un po’ di sale e continuate la cottura lentamente. Vedrete dapprima le melanzane rosolarsi diventando via via sempre più dorate. A quel punto potete cominciare a mescolare facendo in modo che tutta la superficie dei tocchetti venga via via a contatto con il fondo della padella. Quando la prima metà delle melanzane sarà quasi cotta, toglietela dalla padella e preparate nuovamente la padella con gli altri tocchetti, un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

Quando anche la seconda metà delle melanzane sarà pronta, riunite anche la prima parte e continuate la cottura. Aggiungete del peperoncino fresco, dell’aceto (se volete) e regolate di sale. Continuate la cottura per un po’ di minuti e poi spegnete.  Aggiungete delle foglie tritate di prezzemolo. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Questo piatto si può anche servire e gustare subito, ma scoprirete che lasciandolo riposare per almeno una o due ore in frigo, le melanzane risulteranno più gustose e saporite. Prima di servire aggiungete dell’olio a crudo.

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Croquetas de Jamon – Crocchette di prosciutto

Croquetas de Jamon – Crocchette di prosciutto

Durata  20 min + 1 h 20 min di riposo 
Difficoltà   Facile
Origine Spagna

Le crocchette di prosciutto, o meglio le croquetas de jamon, sono uno sfizioso antipasto tipico della tradizione spagnola, servito spesso come tapas insieme ad un bel bicchiere fresco di cerveza (birra spagnola). Piccole e gustose, vanno via una dopo l’altra senza neanche accorgersene, sia ad un aperitivo che servite come antipasto.

Ingredienti

Ingredienti per una porzione singola (1 persona):

• 2 cucchiai di Farina 00
• 1 Noce di Burro
• 250 ml di Latte
• 1 Uovo
• 100 gr di pangrattato
• Noce moscata q.b.
• 150 gr di Prosciutto cotto o di prosciutto Serrano
• Sale
• Olio per friggere

Procedimento

Prima di procedere prendete il prosciutto cotto o il prosciutto Serrano e tagliatelo molto finemente fino ad ottenere dei tocchettini molto piccoli.

La preparazione dell’impasto è davvero molto simile ad una besciamella.

Prendete un pentolino e versateci dentro una bella noce di burro. Lasciatela sciogliere fino a diventare totalmente liquida e poi aggiungete i due cucchiai di farina. Togliete il pentolino dal fuoco e mescolate per bene finché non avrete ottenuto una sorta di impasto.

Poi rimettete il pentolino sul fuoco e cominciate ad aggiungere il latte molto lentamente, continuando a mescolare in modo che l’impasto si sciolga gradualmente nel latte aggiunto mentre quest’ultimo va via via riscaldandosi. Poi quando il latte comincerà a diventare bollente vedrete che comincerà a diventare via via più denso. Continuate a mescolare, aggiungendo dapprima il sale, ed i tocchettini di prosciutto, poi la noce moscata grattata.

Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza pastosa, spegnete e lasciatelo raffreddare versandolo in un contenitore basso e largo.

Fate riposare l’impasto per circa un’oretta, lasciandolo condensare nel frattempo. Poi trascorso il tempo, tagliatelo a cubetti di circa 4-5 cm di lato. Prendete ciascun cubetto e con le mani pressatelo in modo da ottenere una crocchetta sferica od ovale.

Sbattete due uova in una ciotola, mentre verserete il pangrattato in un contenitore basso e largo (va bene anche un piatto). Prendete le crocchette di prosciutto e dapprima passatele nell’uovo e poi nel pangrattato cercando di farlo aderire per tutta la loro superficie.

Via via fate lo stesso con tutte le crocchette, poi lasciatele asciugare per una ventina di minuti su di uno strato di pangrattato (la pazienza verrà premiata), in modo da lasciarle asciugare e da equilibrare i sapori all’interno. A questo punto potete anche surgelarle o conservarle in frigo per friggerle poi in seguito.

Prendete una pentola adatta alla frittura, e riempitela di olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e poi friggete via via tutte le crocchette di prosciutto. Non aggiungetele troppe tutte insieme, le crocchette devono essere distanti l’una dall’altra per friggere bene. In questo modo potranno liberare l’umidità all’interno senza ammollarsi. Quando avranno la crosta ben dorata, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente da cucina.

Servite le crocchette di prosciutto ben calde, e appena fritte.

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Spaghetti con le mazzancolle

Spaghetti con le mazzancolle

Durata  20 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

I crostacei sono un ingrediente gustoso, sano e molto versatile in cucina e si sposano benissimo con la pasta. La ricetta di oggi che andremo a proporre è un bel piatto di spaghetti con le mazzancolle, un piatto facile e veloce, soprattutto per chi ama il pesce e vuole rimanere leggero.

Ingredienti

Per 4 persone.

• 500 gr di Mazzancolle
• 400 gr di spaghetti
• 500 gr di Pomodorini maturi o 250 ml di passata di Pomodoro
• 1 spicchio d’Aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le mazzancolle e lavatele per bene sotto l’acqua corrente.

Poi prendete una padella con un filo abbondante di olio extravergine di oliva e poi dopo aver aggiunto uno spicchio d’aglio, fatelo rosolare per bene insieme alle mazzancolle con tutto il guscio. Fatele rosolare per bene fin quando non avranno un bel colore rosato-dorato. La cottura deve essere comunque rapida e veloce perché  le mazzancolle non richiedono molto tempo per cuocersi (circa 5-6 minuti) e devono rimanere tenere all’interno.

 

Una volta ben rosolate, spegnete il fuoco sotto la padella. Toglietene qualcuna dalla padella per guarnire il piatto alla fine (una o due per porzione) lasciandola con tutto il gusco. Le altre sgusciatele e rimettetele nella stessa padella in cui le avevate cotte, avendo l’accortezza di non togliere l’olio di fondo della precedente cottura. Aggiungete la passata di pomodoro o i pomodorini maturi tagliati a pezzi (se non vi piace la buccia dei pomodori, sbollentateli prima in acqua bollente e poi spellateli prima di metterli in padella).

Regolate di sale e continuate la cottura delle mazzancolle con il sugo di pomodoro. Nel frattempo prendete una pentola e riempitela di acqua. Portatela a bollore e poi una volta giunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso. Dopo neanche un minuto calate gli spaghetti nell’acqua bollente e lasciateli cuocere per il tempo necessario ad avere una perfetta cottura al dente. Scolateli e poi versateli direttamente nella padella con il sugo di mazzancolle.

Ripassate gli spaghetti in padella in modo da farli insaporire per bene con il sugo di pomodoro e mazzancolle. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e servite. Infine guarnite ogni porzione con una o due mazzancolle con il guscio che avevate prelevato in precedenza.

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Fagioli Socere e Nore con polenta e salsiccia

Fagioli Socere e Nore con polenta e Salsiccia

Durata 3 h + 12 h di ammollo
Difficoltà  Intermedia
Origine Abruzzo

I fagioli Socere e Nore sono una varietà rara e pregiata che cresce nelle alte valli sotto la Maiella. La tradizione contadina ha da sempre valorizzato i legumi con piatti semplici e nutrienti, come i fagioli Socere e Nore con polenta e salsiccia. Un piatto ottimo da gustare insieme la sera tutti insieme, magari davanti al fuoco di un camino.

Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Salsicce
• 200 gr di Fagioli Socere e Nore
• 500 gr di Farina di mais per polenta
• ½ Carota
• 1 gambo di Sedano
• Cipolla
• Peperoncino
• ½ bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Acqua

 Prodotto tipico: Fagioli Socere e Nore

Procedimento

Prendete i fagioli Socere e Nore e lasciateli in ammollo per 12 ore in una ciotola piena di acqua. Se invece avete una pentola a pressione potete utilizzarla per avere una cottura rapida e veloce che non preveda tale periodo di ammollo.

Una volta trascorso il periodo di ammollo, scolate per bene i fagioli e versateli in una pentola piena di acqua. Aggiungete una presa di sale e portate a bollore. Lasciate cuocere i fagioli socere e nore per circa 2 ore e poi spegnete.

Prendete una padella ed aggiungeteci un bel filo d’olio extravergine di oliva. Tritate un gambo di sedano, mezza carota, ed una cipolla ed aggiungetelo alla padella. Fate rosolare per bene il trito per circa 5 minuti.

Quando la cipolla si sarà ben imbiondita, versateci i fagioli socere e nore aggiungendoci anche un po’ di brodo di fagioli. Continuate la cottura dei fagioli a fuoco vivo facendo insaporire per bene i fagioli con il soffritto di verdurine. Nel frattempo fate asciugare lentamente il brodo fino ad ottenere un buon sughetto di fondo.

Nel frattempo in un’altra padella fate rosolare le salsicce a fuoco vivo. Se desiderate sgrassarle prima, fatele sbollentare dapprima in acqua bollente e dopo mettetele a cuocere in padella. Quando le salsicce saranno ben cotte ed appariranno di un bel colore bruno, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura a fuoco vivo facendo evaporare per bene tutto il vino.

Alla fine aggiungete anche le salsicce alla cottura in padella con i fagioli. Mescolatele un po’ per farle insaporire con i fagioli.

Adesso occupiamoci della preparazione della polenta. Prendete una pentola riempita con abbondante acqua e portatela a bollore aggiungendo una presa di sale grosso. Giunta a bollore cominciate a versare la farina di mais molto gradualmente, mescolando in continuo in modo che la farina non formi grumi durante la cottura. Una volta versata tutta la farina di mais, continuate la cottura della polenta continuando a mescolare con un mestolo di legno. Durante la cottura, fate asciugare la polenta in modo da ottenere una buona consistenza in modo da non lasciarla troppo liquida.

Una volta cotta la polenta, versatela ancora ben calda in diverse ciotole di terracotta o nelle classiche scifette di legno.

Una volta versate le diverse porzioni di polenta, aggiungete sopra di esse parti uguali del condimento di fagioli e salsiccia. Servite fagioli socere e nore con polenta e salsiccia ben calde.

 

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Cannelloni ricotta e spinaci con formaggio e besciamella

Cannelloni di ricotta e spinaci con formaggio e besciamella

Durata  1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

Tra i formati di pasta al forno più amati dagli italiani, ci sono i cannelloni. C’è chi li preferisce ripieni di carne chi invece di ricotta e spinaci, chi li prepara con sugo di pomodoro chi invece li preferisce in bianco con formaggio e besciamella. Oggi vedremo come preparare i cannelloni ricotta e spinaci con formaggio e besciamella.

Ingredienti

Per 4 persone.

Per la preparazione della pasta

• 200 gr di Semola di Grano duro
• 150 gr di Farina di Grano duro
• 100 gr di Farina 00
• 3 Uova
• Sale

Per il condimento

• 300 gr di Fontina (o altro formaggio)
• Olio extravergine di oliva

Per la besciamella

• 1 grossa Noce di Burro
• 1 cucchiaio di Farina
• Noce moscata
• 1 Tazza di Latte

Per il ripieno di ricotta e spinaci

• 500 gr di Ricotta
• 5 cucchiai di Formaggio grattugiato
• 500 gr di Spinaci
• Noce moscata
• Sale

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione delle sfoglie di pasta fresca per fare i cannelloni.

Preparate una spianatoia e versateci sopra la miscela di farine formando la classica fontana con un incavo al centro. Aggiungete un po’ di sale e rompeteci le uova al centro.

Cominciate ad impastare facendo in modo di incorporare le uova gradualmente. Continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formate una palla con l’impasto e dopo averla ricoperto con della pellicola trasparente, lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto togliendo la pellicola trasparente. Suddividetelo in porzioni più piccole e poi formate delle sfoglie sottili di circa 1 mm di spessore. Potete utilizzare l’apposita macchinetta per stendere la pasta ed ottenere delle belle sfoglie uniformi. Passate un po’ di semolino sopra le sfoglie per evitare che si attacchino tra di loro o mentre ci lavorate. Poi con l’aiuto di un coltello ritagliatele in tanti rettangoli.

Adesso per andare avanti nella preparazione dei cannelloni, sarà necessario dapprima preparare la besciamella e l’impasto per la farcitura.

Partendo dalla preparazione della besciamella, prendete un pentolino ed aggiungeteci una grossa noce di burro. Fatelo sciogliere completamente riscaldando il pentolino a fiamma bassa.

Quando il burro sarà tutto sciolto aggiungete un cucchiaio colmo di farina, e cominciate a mescolare, sempre a fiamma bassa.

Mescolate finché tutta la farina si sarà completamente incorporata al burro, ottenendo una consistenza cremosa di colore bianco.

Se continuate la cottura a fiamma bassa, la crema diventerà sempre più gialla per poi imbrunirsi. Aggiungete il latte quando raggiungerà la colorazione che preferite. Io preferisco aggiungerlo quasi subito, per ottenere una bella besciamella chiara. Una volta aggiunto il latte, continuate a riscaldare, aggiungendo anche qui ancora della noce moscata grattugiata.

Continuando la cottura e mescolando, vedrete la besciamella via via addensarsi gradualmente. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete e lasciate raffreddare.

Adesso che anche la besciamella è pronta, passiamo alla preparazione dell’impasto di ricotta e spinaci per farcire i nostri cannelloni.

Prendete gli spinaci, puliteli per bene sotto l’acqua corrente. Poi prendete una pentola piena di acqua, portatela a bollore e poi scottate gli spinaci. Non li cuocete troppo, l’importante è che le foglie risultino tenere.

Quando cotti, scolate gli spinaci e strizzateli in modo da eliminare l’eccessivo liquido all’interno. Poi con un frullatore, tritate gli spinaci fino ad ottenere un bell’impasto verde che porrete in una ciotola. Aggiungeteci poi la ricotta ed un’abbondante grattata di noce moscata. Ed infine aggiungete anche un pizzico di sale.

Cominciate a mescolare il tutto in modo da ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungeteci poi il formaggio grattugiato (va bene sia il Grana Padano che il Parmigiano Reggiano). Continuate a mescolare fino ad ottenere un bell’impasto cremoso.

Versate un po’ dell’impasto su di un lato dei rettangoli di pasta.

Poi cominciate ad avvolgere la sfoglia di impasto fino ad ottenere un bel cannellone.

Ripetete la stessa operazione per ciascun rettangolo di pasta, ottenendo così i cannelloni, che andrete via via aggiungendo ad una teglia precedentemente imburrata o unta.

Versateci poi la besciamella fino a ricoprire tutti gli spazi vuoti e a ricoprire parzialmente i cannelloni, in modo da lasciarli umidi durante la cottura. Versate infine la fontina tagliata a tanti piccoli tocchettini (o altro formaggio di facile fusione) ricoprendo la parte centrale della teglia.

Riscaldate il forno a 180°C e poi infornate i cannelloni di ricotta e spinaci. Continuate la cottura per circa 30 minuti e poi sfornate.

Servite i cannelloni appena sfornati, quando sono ancora ben caldi ed il formaggio fuso risulta fuso e filante.

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Cupcakes americani

 

Le ricette di Francy 74

Cupcakes

Durata 45 min + 1 h di riposo

Difficoltà  Intermedia
Origine USA

I Cupcakes sono i classici dolcetti americani che ormai da qualche anno sono entrati anche nelle nostre case. I cupcakes piacciono soprattutto ai bambini, perchè sono colorati e possono essere mangiati in ogni occasione. Adattissimi per le feste di compleanno, grazie al loro colore vivace e alle varie decorazioni possibili. Infatti sopra ogni cupcake c’è una glassa cremosa, chiamata frosting, ed è qui che ci possiamo sbizzarrire, aggiungendo tutte le decorazioni e gli aromi che più ci piacciono.

Ingredienti

Dosi per 12 cupcakes:

• 120 gr di Zucchero
• 120 gr di Burro
• 120 gr di Farina 00
• la scorza di un Limone
• 3 uova
• un pizzico di Sale
• 2 gr di Lievito per dolci

Ingredienti per il frosting:

• 300 gr di zucchero a velo
• 150 gr di burro
• 1 cucchiaio di latte intero
• colorante per alimenti (facoltativo)
• vaniglia
• decorazioni per dolci (confettini di zucchero colorati, meringhette, cioccolini, ecc..)

Procedimento

Mettete il burro a temperatura ambiente in una ciotola. Unite lo zucchero e grattateci la scorza di un limone non trattato.

Andiamo a mescolare il tutto con un frollino a media intensità. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a lavorare l’impasto. Lavorate finché tutto l’impasto sia ben omogeneo.

Continuando a lavorare l’impasto con il frollino, aggiungete via via un uovo alla volta. Ogni volta che un uovo si sarà perfettamente incorporato nell’impasto aggiungete il successivo.

Alla fine otterrete un impasto cremoso ed omogeneo. Mettete un colino sopra la ciotola e versateci la farina con il lievito per dolci per poterli setacciare. Mescolate con una spatola per incorporare la farina all’impasto.

A questo punto l’impasto è pronto per essere versato in una teglia da 12 muffin già riempita con 12 pirottini. Mettete circa 40 gr di impasto per ciascun pirottino.

L’impasto all’interno dei pirottini dovrà essere livellato e compattato. Sbattete la teglia sul tavolo per farlo.
Riscaldate il forno 1 180°C ed poi infornate la teglia con i cupcakes lasciandoli cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo occupiamoci della preparazione del frosting (glassa).

Mettete il burro a temperatura ambiente nella ciotola e metà dello zucchero a velo. Aggiungete la vaniglia e cominciate a lavorare l’impasto con un frollino.

Dopo qualche minuto aggiungete un cucchiaio di latte e continuate a mescolare con il frollino. Integrate via via anche la seconda metà dello zucchero a velo.

Per colorare il frosting aggiungete qualche goccia di colorante naturale. Continuate a mescolare, e poi aggiungete un altro paio di gocce fino ad ottenere la colorazione con l’intensità desiderata.

Trascorsi i 25 minuti di cottura, sfornate i cupcake e lasciateli raffreddare fino a temperatura ambiente. Poi prendete i cupcake, eliminando con un coltello la punta in modo appiattirli il più possibile (Se fossero già piatti non rimuovete).

Mettete il frosting dentro un sacca poche e poi cominciate a decorare ciascun cupcake facendo roteare il beccuccio partendo dall’esterno fino all’interno.

Una volta guarniti tutti i cupcake con il frosting, potete aggiungere le decorazioni(decorazioni di zucchero, cioccolato, meringhette).

Mettete i cupcake per circa 1 ora in frigo per far in modo che il frosting si compatti.

 

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Patatas bravas

 

Patatas Bravas

Durata  30 min 
Difficoltà   Facile
Origine Spagna

Le patatas bravas sono una ricetta tipica spagnola. In Spagna questo piatto è amatissimo e viene servito spesso come tapas. Patate tagliate a spicchi o a tocchetti e fritte in padella (a volte anche con la buccia) con l’olio di oliva, e poi con un’abbondante spolverata di paprika dolce o piccante e per finire accompagnate da una salsa maionese aromatizzata all’aglio, la famosa e gustosa aioli o ajiaceite. Come non resistere?

Ingredienti

Ingredienti per una porzione singola (1 persona):

• 500 gr Patate
• Olio di oliva
• Paprika

Per la preparazione della salsa aioli (maionese all’aglio)

• 2 spicchi d’aglio
• 2 tuorli d’uovo
• 1 cucchiaino di succo di Limone
• 300 ml di olio (di oliva o di semi)
• sale

Procedimento

Per prima cosa prepariamo la salsa aioli o maionese all’aglio.

Prendete gli spicchi d’aglio e frullandolo in un mixer o pestandolo in un mortaio, riduceteli ad una poltiglia cremosa. Poi prendete il mixer con la poltiglia d’aglio ancora dentro ed aggiungeteci i tuorli d’uovo ed il succo di Limone.

Cominciate a frullare e dopo un pò’, mantenendo il motore in funzione, versate l’olio a filo, fino ad ottenere una bella emulsione densa. Aggiungete un po’ di sale e mescolando questa volta la maionese con un cucchiaio.

Adesso che la salsa è pronta occupiamoci delle patatas bravas.

Lavate e sbucciate per bene le patate. Poi tagliatele a spicchi o a tocchettini. Riempite una padella di abbondante olio di oliva e portatelo ad alta temperatura. Una volta ben caldo versateci le patate e cominciate a friggerle, facendole attenzione a non mescolarle troppo. Le comincerete a mescolare solo una volta che si sarà ben formata la crosta con la parte a contatto con l’olio. Altrimenti rischierete di rompere le patate facendole sfarinare ed impolpare d’olio. Una volta cotte all’interno e che avranno formato una crosta croccante tutta intorno, togliete le patate dall’olio di frittura, versandole in un contenitore con della carta da cucina assorbente.

Fate asciugare per bene le patate in modo da togliere l’unto in eccesso, poi salate. Servite le porzioni di patatas bravas ancora ben calde, aggiungendo una spolverata di paprika dolce o piccante ed un po’ di salsa aioli affianco.

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Veneziane alla crema

 

Veneziane alla crema

Durata 3 h 30 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Lombardia

Le veneziane alla crema sono dei dolcetti tipici della tradizione milanese, spesso consumate a colazione in molti bar insieme al cappuccino. Versione più ricca delle classiche veneziane (tipo Buondì Motta per intenderci), in cui la glassa di zucchero e mandorle è stata sostituito da dell’ottima crema pasticcera. L’impasto di pasta brioche, tenera e soffice è rimasto invece lo stesso.  E’ molto probabile che il nome di questo dolcetto sia stato dato dai pasticcieri milanesi nel volersi ispirare alla fugassa, un dolce veneziano molto simile. Le veneziane alla crema sono ottime da preparare e gustare per la colazione.

 Ingredienti

Dosi per l’impasto di 4 veneziane alla crema:

• 125 gr di Farina 00
• 125 gr di Farina Manitoba
• 30 gr di Zucchero
• 1 Uovo
• 40 gr di Burro
• 75 ml di latte
• 4 gr di Lievito di Birra
• 1 Limone
• 2.5 gr di Sale
• Zucchero a velo q.b.

Per la preparazione della crema

• 1 cucchiaio di Zucchero
• 1 tuorlo d’Uovo
• 1 Limone
• 1 bicchiere per la crema

Procedimento

Per la preparazione di questo tipo di dolcetti che si basano sulla preparazione della pasta brioche consiglio di utilizzare una planetaria. Comunque potete provare a farle a mano.

Versate la farina 00 di grano tenero e la farina di manitoba all’interno della planetaria. Poi aggiungete lo zucchero ed un uovo.

Prendete un misurino per liquidi e prelevate 75 ml di latte tiepido. Poi aggiungeteci il lievito e stemperatelo nel latte mescolando con un cucchiaino finché non si sarà totalmente disciolto. Poi versatelo nella planetaria. Aggiungete infine un’abbondante grattata di scorza di limone e se desiderate anche una busta di vanillina. Montate poi nella planetaria la maniglia a gancio adatta per impastare.

Avviate la planetaria e continuate ad impastare per circa 15 minuti. Otterrete un impasto liscio che non si attaccherà più ai bordi della planetaria. A questo punto aggiungete il burro ammorbidito a temperatura ambiente e tagliato a pezzi, insieme al sale. Continuate con la planetaria ad impastare per altri 5 minuti ( o il tempo necessario per far assorbire il burro all’impasto).

Spegnete la planetaria e coprite l’impasto con un canovaccio. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e riparate per circa 2 ore.

Una volta trascorso il tempo, riprendete l’impasto e disponetelo sopra una spianatoia precedentemente infarinata. Adesso con le mani, prendete i bordi dell’impasto e ripiegateli verso il centro, premendo con il pollici. Ripete questa operazione per 4-5 volte.

Poi ribaltate il panetto di impasto e suddividetelo con un coltello affilato in 4 parti uguali che corrisponderanno alle 4 veneziane. Per ogni porzione, ripiegate i bordi esterni verso l’interno come avete fatto in precedenza per 2-3 volte e poi ribaltate i panetti ottenuti. Disponete i 4 panetti in una teglia precedentemente imburrata.

Prendete un piccolo contenitore e aggiungeteci all’interno il tuorlo di un uovo ed un cucchiaio di latte.

Mescolate per bene il tuorlo dell’uovo con il latte e poi con un pennello spennellate accuratamente le quattro veneziane ricoprendo tutta la loro superficie.

Mettete la teglia con le quattro veneziane a lievitare in un luogo riparato per un’altra ora. Nel frattempo occupiamoci della preparazione della crema pasticcera. Riprendete il contenitore con il latte mescolato al tuorlo d’uovo e aggiungete un cucchiaio di farina 00 e un cucchiaio di zucchero. Mescolate per bene fino ad ottenere una crema omogenea.

Riscaldate in un pentolino un bicchiere di latte, aggiungeteci la scorza di un limone. Quando il latte sarà quasi a bollitura, versateci dentro la cremina preparata in precedenza. Continuate a scaldare la crema finchè non si sarà ben condensata.

Una volta pronta la crema pasticcera, lasciatela raffreddare nell’attesa che le quattro veneziane finiscano di lievitare. Poi trascorsa l’ora di lievitazione, riprendete la teglia con le quattro veneziane e sulla loro sommità eseguite un taglio a croce. Sulla cavità ottenuta con il taglio a croce versateci la crema pasticcera.

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la teglia con le quattro veneziane alla crema. Cuocetele per circa 20 minuti. 5 minuti prima della cottura, versateci sulla sommità la granella di zucchero.

Quando le veneziane saranno cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare lentamente. Dopo circa 1 o 2 ore saranno pronte per essere mangiate. Un consiglio…. ricoprirle di zucchero a velo poco prima di servirle. Se invece le consumate il giorno dopo, dategli una scaldata al forno o al forno a microonde prima di servirle e ritorneranno perfettamente soffici come appena sfornate.

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Pici ai funghi porcini

Pici ai funghi porcini

Durata   1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Toscana

I pici ai funghi porcini sono un primo piatto tipico toscano. I pici, o pinci, sono una tipologia di pasta simili a spaghetti fatti a mano, solo un po’ più spessi, ottenuti lavorando la farina con acqua e senza uovo. Tipologia di pasta originaria del sud della Toscana, vengono spesso abbinati con condimenti molto saporiti, con carne di cacciagione (tipo lepre, cinghiale o anatra) o tartufi e pecorino. Nelle parti montagnose e più interne della toscana oltre alla cacciagione  i porcini sono degli ottimi ingredienti da abbinare a questo formato di pasta.

Vino da abbinamento: Chianti Colli Aretini DOCG

Ingredienti

Per 4 persone

Dosi per circa 400g di pasta:

• 200 gr di Farina di Grano duro
• 50 gr di Semola di Grano duro
• 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
• Vino bianco o Acqua q.b.
• Sale

Per la preparazione del sugo:

• 400 gr di funghi Porcini
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei pici. Se li avete comprati già pronti, passate direttamente alla preparazione del condimento di funghi porcini e tartufo.

Altrimenti seguite le indicazioni relative alla preparazione in casa:

Preparazione dei pici

Pesate le farine formando il giusto rapporto 1:4 tra semola e farina di grano duro.  Per la preparazione potete utilizzare o il metodo tradizionale che fa uso di un po’ di vino bianco per impastare la farina, oppure quello di utilizzare della semplice acqua. Riempite un pentolino con acqua (oltre 200ml di acqua) e aggiungete una presa di sale. Riscaldate l’acqua finchè tutto il sale non sarà disciolto.

Preparate una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana. Poi al centro versate metà del contenuto di acqua calda riscaldata nel pentolino e/o un po’ di vino bianco.Cominciate a mescolare la farina con l’acqua in modo da farla incorporare gradualmente. Continuate a mescolare e poi quando tutta l’acqua sarà assorbita, aggiungetene altra gradualmente. Impastate fino a raggiungere la giusta consistenza, l’impasto dovrà risultare liscio, compatto, omogeneo ed elastico. Una volta raggiunta la giusta consistenza, fatene una palla, ricopritela con un panno umido e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto, arrotolatelo su se stesso formando un panetto oblungo stretto e fino (tipo una baquette). Prendete poi un coltello e tagliatelo a piccole fette ottenendo così delle porzioni più piccole. Per ogni porzione arrotolate e stendete la pasta usando il palmo delle mani per ottenere alla fine dei bastoncini lunghi di circa 3-4 mm di spessore, i pici appunto.

Via via consumate tutte le porzioni di pasta, formando via via una serie di pici di circa 20-30 cm di lunghezza. Allineate i pici su di un vassoio dove avrete poggiato un po’ di semola di grano duro, e lasciateli asciugare piano piano.

Adesso pensiamo al condimento di funghi porcini.

Se disponete di porcini freschi, allora lavateli, eliminate le parte non buone e poi tagliateli a piccoli pezzi. Se invece avete a disposizione solo porcini secchi, metteteli in una tazza e poi aggiungete un po’ di acqua. Lasciateli a mollo per circa 2 ore.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato (con tutta la buccia) e i funghi porcini a pezzi. Lasciate rosolare il tutto per circa 5-6 minuti, poi smorzate con un bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura lasciando evaporare tutto il vino. Eliminate poi lo spicchio d’aglio.

Poi prendete una pentola riempitela di acqua e portate a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e poi dopo un minuto calate i pici nell’acqua. Fateli cuocere fino ad avere una cottura al dente (comunque rimangono abbastanza duri). Una volta cotti, scolateli e versateli direttamente nella padella dove sono presenti i porcini.

Fate saltare i pici per 4-5 minuti, giusto il tempo per farli insaporire, e poi aggiungete una grattata di tartufo per insaporire. Mescolate per bene e poi impiattate.

Servite i pici con porcini e tartufo ben caldi, guarnendo se volete con qualche foglia di prezzemolo.

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