Ravioli alla genovese con il sugo di funghi

 

Ravioli alla genovese con il sugo di funghi

Durata: circa 3 h                                        

Difficoltà: difficile                        

  Origine: Liguria

I ravioli alla genovese al sugo di funghi sono un antico piatto tradizionale ligure. Ricetta ben più antica di quelli al tocco (con il sugo di carne) i ravioli sono ripieni allo stesso modo ma conditi con un sugo di funghi selvatici (oggi spesso i porcini). Piatto ricco della tradizione genovese, veniva preparato nei giorni di festa e ancora oggi, solo poche trattorie mantengono ancora questa antica tradizione.

Vino in abbinamento: Rossese di Dolceacqua DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per la pasta dei ravioli

Ingredienti	Quantità
Farina	300g
Uova	1
Acqua	q.b.
sale	q.b.

Per il ripieno

Ingredienti	Quantità
Scarola	200g
Borragine	200g
carne di vitello	100g
animella lessata	1
tettina di vitello (opzionale)	40g
Uova	2
Mollica di pane	q.b.
Formaggio grattugiato	2 cucchiai
Maggiorana	q.b
Burro	1 noce
Sale	q.b
Pepe	q,b

Per il sugo di funghi:

Ingredienti	Quantità
Funghi selvatici genovesi (anche porcini)	500g
Pinoli	30g
Acciughe sottosale	2 filetti
Pomodori maturi	200g
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la pasta per i ravioli. Su un tavolo, versare la farina a fontana e aggiungere le uova, il sale, il pepe e la maggiorana. Impastare aggiungendo via via l’acqua per ottenere un impasto compatto e uniforme della giusta consistenza. Lasciate riposare la pasta.

Nel frattempo, prepareremo il ripieno dei ravioli. Lavate e pulite le foglie di scarola e la borragine, poi lessatele in pochissima acqua salata in modo da non perdere troppe sostanze. Il tempo di lessatura non dovrebbe essere maggiore di 5 minuti. Scolate le verdure, strizzatele e poi tritatele finemente. In un tegame, rosolate con il burro, la carne di vitello e la tettina. Una volta fatto, aggiungete l’animella precedentemente lessata e tritate il tutto molto finemente (se avete un tritacarne sarebbe perfetto) aggiungendo poi le verdure precedentemente tritate. Impastando il tutto grazie all’aiuto di un cucchiaio di legno, aggiungete infine le uova, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe e la maggiorana.  Una volta amalgamati bene tutti gli ingredienti ecco che avete completato il ripieno.

Durante la preparazione del ripieno (circa 30 min), la pasta ha riposato il giusto tempo. Prendetela e tirate due sfoglie sottili in cui su di una disporrete l’impasto in piccole palline alla distanza di pochi centrimetri una dall’altra. Una volta finito ponete sopra l’altra sfoglia e poi tagliate i ravioli facendo uso della rotellina zigzagata. Ecco che avete ottenuto i vostri ravioli.

Adesso non ci rimane che preparare il sugo di funghi genovesi. Se non li avete a disposizione, utilizzate dei porcini, andranno bene lo stesso. Prendete i funghi. Se secchi lasciateli ammorbidire in acqua tiepida per almeno una ventina di minuti. Poi una volta ammollati, scolateli e strizzateli. Se invece sono freschi, lavateli delicatamente e mondateli facendo in modo da rimuovere tutta la terra e le parti non buone. Poi tagliateli a piccoli pezzetti.

Prendete una padella, aggiungete un abbondate filo d’olio, ed uno spicchio d’aglio scamiciato e leggermente schiacciato. Unite anche due filetti di acciuga sottosale. Poi fate soffriggere il tutto finchè tutta l’acciuga non risulterà sciolta nell’olio. A questo punto versateci dentro i funghi a pezzetti ed i pinoli e fate rosolare il tutto per bene. Una volta ben rosolati aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzetti senza buccia e semi (potete usare dei pelati, oppure scottarli in acqua bollente per poi spellarli e toglierci i semi all’interno). Aggiungete un po’ di sale e continuate la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto. Quando il sugo risulterà ben asciutto allora potete spegnere.

Una volta pronto il sugo, mettete una pentola capiente di acqua a bollire, aggiungete il sale ad ebollizione e poi i ravioli. Scolateli dopo pochi minuti e poi conditeli con il sugo di funghi. Aggiungete formaggio grattugiato a piacimento.

from Gran Consiglio della Forchetta https://ift.tt/2JSq2Ed