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Insalata russa di Natale

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Insalata Russa

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

L’insalata russa è un ottimo antipasto sia se servito da solo, che accompagnato con delle verdure o si può utilizzare anche per farcire dei voulevant. Questo piatto è un’ottima idea di Natale.

Ingredienti

Ingredienti per l’insalata russa:

• 170 gr di Fagiolini
• 200 gr di Carote
• 500 gr di Patate
• 300 gr di Pisellini
• 70 ml di Aceto di vino bianco
• Sale q.b.

Ingredienti per la maionese:

• 200 ml di Olio di Semi
• 1 Uovo
• 1 cucchiaio di Succo di Limone
• 2 pizzichi di sale
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco o di mele

Procedimento

Si cominciano a pelare le patate e le carote e nel frattempo si mette sul fuoco una pentola con circa 2 litri di acqua a cui si andranno ad aggiungere l’aceto ed il sale.

Una volta pulite le patate e le carote, tagliatele a dadini di circa mezzo centimetro di lato. Anche i fagiolini, dopo averli lavati e puliti, suddivideteli a piccoli tocchettini.

Le verdure hanno cotture diverse. Quindi al momento che l’acqua nella pentola comincerà a bollire, metteremo una alla volta le verdure. Per prima cosa verseremo nell’acqua bollente i fagiolini che hanno una cottura di 12 minuti, poi le carote, in seguito le patate ed infine i piselli.

Per condire le verdure che abbiamo messo a lessare avremo bisogno della maionese che potete acquistare già pronta, oppure prepararla da soli a casa vostra.
Come vedrete la preparazione della maionese è davvero molto semplice. Basta avere un contenitore alto e stretto ed un frullatore ad immersione.

Per la perfetta riuscita è necessario mettere nell’ordine esatto tutti gli ingredienti. Inoltre, fattore molto importante, è che tutti gli ingredienti siano alla stessa temperatura, altrimenti la maionese rischierà di impazzire.

Per prima cosa rompiamo un uovo direttamente nel contenitore, aggiungendo in seguito l’olio di semi. Poi si versa un cucchiaio di aceto ed un cucchiaio di succo di limone.  Ed infine due bei pizzichi di sale.

Si prende il frullatore ad immersione, lo immergiamo e lo teniamo in basso finché tutto l’olio non si sarà addensato senza più vedere l’olio in superficie. Poi una volta assorbito si andrà su e giù con il frullatore per non rischiare di far impazzire la maionese.

La maionese è pronta. Una variante può essere quella di aggiungere un cucchiaino di senape, per dare quel sapore in più.
Si versa tutta la maionese nella ciotola.

Una volta cotte le verdure, si scolano in un colapasta e si passano poi in una teglia ricoperta da un canovaccio. Questo passaggio si fa per far asciugare meglio le verdure, questo eviterà di rendere troppo liquida la maionese. Poi travasate tutta la verdura in una insalatiera ed infine unite anche la maionese. Amalgamate per bene il tutto con un cucchiaio. A questo punto l’insalata russa è pronta.

Un bel modo di presentare l’insalata russa a Natale è quella di utilizzarla per farcire dei voulevant.

Oppure utilizzarla per guarnire delle verdure fresche come foglie di indivia.

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Umbricelli con la fagiolina del Trasimeno

Umbricelli con la fagiolina del Trasimeno

Durata 1 h ( + 12 h di riposo)
Difficoltà  Intermedia
Origine Umbria

Gli umbricelli con la fagiolina del Trasimeno è un piatto tipico dell’Umbria. La fagiolina è un piccolo legume che viene coltivato solo nelle zone limitrofe al lago di Trasimeno. Ha un sapore delicato che ben si sposa con piatti di pesce d’acqua dolce. Ma può essere anche un’ottimo condimento per diversi formati di pasta fatta in casa, come ravioli e umbricelli.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr Umbricelli
• 100 gr di Fagiolina del Trasimeno
• 100 gr di Pancetta di maiale
• Rosmarino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico:  Fagiolina del Trasimeno

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione degli umbricelli. Se li avete comprati già pronti, passate direttamente alla cottura e alla  preparazione del sugo con la salsiccia.

 Pasta fresca: Preparazione degli umbricelli

Se avete a disposizione una pentola a pressione, potrete cuocere la fagiolina del Trasimeno in solo 30 minuti, senza neanche lasciarla in ammollo per una nottata. Altrimenti, mettete la fagiolina in una ciotola e riempite il volume rimanente con dell’acqua. Lasciatela in ammollo per circa 12 ore, poi scolate ed asciugatela.

In entrambe i casi versate poi la fagiolina all’interno della pentola (a pressione o meno) e aggiungete abbondante acqua. Se volete potete anche aggiungere una carota, una cipolla ed una costa di sedano.

Cuocete lentamente il legume nel suo brodo. Circa 30 minuti con una pentola a pressione, oltre un’ora con una pentola normale. Una volta cotta la fagiolina, spegnete e lasciatela raffreddare nel suo brodo.

A questo punto potrete utilizzare la fagiolina, oppure attendere e lasciarla insaporire nel suo brodo, ed utilizzarla magari il giorno seguente (scoprirete che acquisterà maggior sapore).

Prendete una padella antiaderente, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio scamiciato e la pancetta tagliata a striscioline sottili. Aggiungete anche un rametto di rosmarino (o se preferite le foglioline)

Fate rosolare la pancetta fin quando non risulterà ben dorata, poi versateci dentro la fagiolina scolata del suo brodo. Fate insaporire la fagiolina insieme alla pancetta mescolando e rosolando per circa 4-5 minuti. Poi versateci dentro una mestolata di brodo di fagiolina ed abbassate la fiamma, continuando la cottura.

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci gli umbricelli. Continuate la cottura per circa 8 minuti, poi scolateli e versateli direttamente nella padella insieme alla fagiolina.

Aggiungete ulteriore brodo con il mestolo e continuate la cottura degli umbricelli. Questi infatti assorbiranno l’acqua del brodo insaporendosi con il brodo.

Spegnete e servite gli umbricelli con la fagiolina del Trasimeno, guarnendo con ulteriore olio a crudo e pepe (se vi piace).

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Verza e salsiccia piccante calabrese

Verza e salsiccia piccante calabrese

Durata h 15 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Calabria

La verza e salsiccia piccante calabrese è uno dei molti piatti regionali in cui si ha l’abbinamento tra il maiale (sempre piccante) ed una particolare verdura di cui questa regione è particolarmente ricca. Questo piatto è un perfetto secondo, ma servito in piccole porzioni può anche essere servito anche come antipasto sfizioso o aperitivo.

Vino in abbinamento: Cirò Rosso DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Salsicce piccanti calabresi (con finocchietto)
• 1 Cipolla
• Cavolo verza
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete una casseruola ed aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva. Disponete le salsicce intere con tutta la pelle sul fondo della casseruola e fatele rosolare per bene.

Solo quando le salsicce saranno ben rosolate, aggiungete la cipolla tritata finemente e continuate la cottura per altri 3-4 minuti. Sfumate poi il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare così tutto il vino.

A questo punto aggiungete il cuore della verza (le foglie chiare all’interno) tagliate in tante listarelle. Lasciatele rosolare per il tempo necessario in modo che si ammorbidiscano leggermente e che allo stesso tempo si insaporiscano del condimento di cipolla. Poi aggiungete due bicchieri di acqua.

Regolate di sale, abbassate la fiamma e ricoprite la pentola con il coperchio. Continuate la cottura per circa 30 minuti. Ogni tanto controllate il grado di cottura della versa. Quando questa risulterà cotta, togliete il coperchio, rialzate la fiamma e lasciate asciugare per bene.

Servite la verza con la salsiccia piccante calabrese ben calda come secondo. Altrimenti potete lasciarla raffreddare e poi proporla come aperitivo, magari tagliando la salsiccia in più parti e servendola insieme alla verza in piccoli contenitori.

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Tagliolini con la tinca affumicata

Tagliolini con la Tinca affumicata

Durata 20 min
Difficoltà  Intermedia
Origine Umbria

I tagliolini con la tinca affumicata sono un piatto tipico della zona del Trasimeno in Umbria. Questo primo piatto ammortizza i sapori forti della tinca affumicata con un fumetto di pesce (brodo ristretto ottenuto da Pesce di Lago) ottenuto con gli avanzi del Pescato giornaliero. Un ottimo esempio di piatto per chi ama gustare le prelibatezze ittiche di acqua dolce.

Dove Mangiare: Ristorante La Cantina – Castiglione del Lago (Perugia)

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Tagliolini all’uovo
• 200g Tinca Affumicata
• un mazzetto di Prezzemolo
• 1 mestolo di Fumetto di Pesce di Lago
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

In una casseruola aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed il fumetto di pesce di lago. Fatelo riscaldare per bene a fuoco lento e poi una volta bollente aggiungete la tinca affumicata, facendo asciugare lentamente il fumetto.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale. Poi versate i tagliolini di pasta fresca. Attenzione che questo genere di pasta richiede pochissimo tempo per la cottura. Scolateli immediatamente quando ancora ben al dente.

Completate la cottura dei tagliolini nella casseruola insieme alla tinca affumicata ed il fumetto.

Aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva se necessario e guarnite infine con un po’ di foglie di prezzemolo tritate.

Per un’ottima riuscita del piatto, i tagliolini con la tinca affumicata devono essere serviti immediatamente.

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Asparagi e speck

Asparagi e Speck

Durata 30 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Volete qualcosa di particolare, sfizioso e facile da preparare? Che ne dite di Asparagi e Speck? Un’accoppiata avvincente, cotti al forno sono pronti in pochi minuti. Ottimo come secondo piatto leggero e veloce.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 mazzo di Asparagi
• 1 etto di Speck
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete un mazzo di asparagi, lavatelo con cura e poi rimuovete la parte finale del gambo.

Riempite una pentola di acqua e mettete a lessare gli asparagi. Meglio se in verticale in modo che la parte del gambo possa cuocere maggiormente essendo maggiormente immersa nell’acqua. Esistono apposite pentole strette e alte. Io preferisco utilizzare una teglia da forno ed utilizzare più fuochi sui fornelli contemporaneamente.

Una volta lessati gli asparagi, scolateli per bene. Non cuoceteli troppo altrimenti rischiate di sfaldare troppo le punte. Poi prendete gli asparagi scolati a piccoli gruppetti (da 4 a 6) e avvolgeteli in una fettina di speck.

Poi il mazzetto ottenuto disponetelo in verticale su di una teglia da forno rettangolare. Via via disponete tutti i mazzetti di asparagi riempiendo la teglia. Irrorate tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva ed infornate in un forno preriscaldato a 180°C.

Quando vedrete che lo speck avrà assunto un bel colore dorato e comincerà a sfrigolare ai bordi, allora vorrà dire che i mazzetti asparagi e speck saranno pronti per essere sfornati. Serviteli ben caldi.

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Tagliatelle con melanzane e prosciutto cotto

Tagliatelle con melanzane e prosciutto cotto

Durata  35 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Le tagliatelle con melanzane e prosciutto cotto sono un ottimo primo in bianco da consumare a pranzo, se si vuole restare leggeri e senza poi impegnarsi troppo in lunghe cotture in cucina. Un primo saporito, gustoso e soprattutto semplice da preparare.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Tagliatelle
• 1 Melanzana
• 250 gr di Prosciutto cotto a cubetti
• 2 spicchi d’Aglio
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino (opzionale)
• Sale

Procedimento

Prendete la melanzana e dopo averla ben lavata e capata, tagliatela a tocchettini.

In una padella antiaderente aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Riscaldate e aggiungeteci anche i tocchettini di melanzana. Lasciateli saltare per bene in padella aggiungendo anche un po’ di sale, che aiuterà la cottura della melanzana. Continuate a cuocere finchè la melanzana non si sarà ben rosolata e poi una volta cotta, spegnete e mettete i tocchetti di melanzana da parte, scartando lo spicchio d’aglio.

Una volta preparate le melanzane, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci le tagliatelle. Lasciatele cuocere per i minuti necessari fino ad ottenere una cottura al dente.

Nel frattempo pulite la padella appena usata con un panno di carta e aggiungete nuovamente un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio (nuovo) scamiciato. Questa volta aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini ed il peperoncino (opzionale).

Fate rosolare il prosciutto in padella insieme all’aglio per circa 5-6 minuti, poi unite nuovamente le melanzane a tocchetti.

Dopo un paio di minuti, aggiungeteci le tagliatelle appena scolate e fatele saltare per farle insaporire bene con il prosciutto cotto e le melanzane. Aggiungete altro olio se necessario.

Al termine aggiungete un po’ di foglie di prezzemolo tritate e servite le tagliatelle con melanzane e prosciutto cotto ancora ben calde.

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Bavette arriganate

Bavette arriganate

Durata 15 min + 1 h per il sugo
Difficoltà  Intermedia
Origine Calabria

La pasta lunga arriganata (o arreganata), come per esempio le bavette arriganate, sono una ricetta tipica calabrese. Tale nome significa letteralmente “condito con origano”, ed infatti è proprio l’origano ad essere il protagonista principale di questo sugo. La pasta viene condita con un ottimo sugo a base di pomodori maturi, che oltre all’abbondante origano fanno compagnia anche molti altri ingredienti come basilico, alici, peperoncino e soprattutto tanto parmigiano grattugiato. Alla fine si ottiene un sugo morbido dalla consistenza cremosa che ben si adatta a condire paste lunghe come gli spaghetti, o anche le bavette.

Vino in abbinamento: Cirò Rosso DOC

 Dove Mangiare: Antica Trattoria Carmelina (Lido di Catanzaro)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Bavette
• 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 Kg di pomodori maturi
• 1 Peperoncino
• 1 mazzetto di basilico
• Origano q.b.
• 2 filetti di acciuga
• uno spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i pomodori maturi e dopo averli ben lavati, metteteli a sbollentare in una grande pentola di acqua bollente. Una volta scottati, scolateli e poi passateli attraverso un passa-verdure per ottenere una buona passata di pomodoro.

Nel frattempo prendete una casseruola, aggiungeteci un abbondante filo d’olio extravergine di oliva, un peperoncino fresco, uno spicchio d’aglio scamiciato ed uno o due filetti di acciuga. Fateli rosolare per bene in olio per 4-5 minuti, schiacciando con la forchetta i filetti di acciuga in modo che si disciolgano completamente nell’olio.

Poi aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e regolate di sale. Prendete poi le foglie di basilico e un paio di cucchiai di origano (secco o fresco) ed aggiungeteli al sugo di pomodoro. Continuate la cottura a fuoco lento e a coperchio chiuso, lasciando sobbollire il sugo per circa 1 ora. Ogni tanto scoperchiate per controllare la cottura, se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ d’acqua.

Quando il sugo sarà pronto, cominciate a riempire una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e subito dopo calateci dentro la pasta (bavette o spaghetti che siano). Lasciate cuocere la pasta al dente e poi scolatela, conservando un po’ di acqua di cottura.

Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio, un po’ di sugo di pomodoro e cominciate a riscaldare. Una volta che comincerete a vedere il sugo leggermente bollire, aggiungeteci l’acqua di cottura e gran parte del Parmigiano grattugiato. Mescolate per far sciogliere tutto il parmigiano, aggiungendo ulteriore sugo di pomodoro. Poi versateci la pasta e fatela saltare nel sugo ormai denso e cremoso.

Una volta pronta, servite le bavette arriganate ben calde nelle diverse porzioni, guarnendo con foglie di basilico, origano e altro parmigiano grattugiato.

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Fettine di carne alla pizzaiola

Fettine di carne alla pizzaiola

Durata 25 min
Difficoltà  Facile
Origine Campania

Le fettine di carne alla pizzaiola sono un ottimo modo per avere un secondo semplice, veloce e saporito. Le fettine rimangono morbide e danno un buon sapore al sugo di pomodoro, che si può usare per farci la scarpetta con il pane o anche per condire un po’ di pasta. Una ricetta comoda per chi la sera non vuole troppo impegnarsi a cucinare ma poi con ottimi risultati a tavola.

 Vino da abbinamento: Lacryma Christi Rosso Vesuvio DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di fettine di Manzo o di Vitello
• 300 ml di passata di Pomodoro
• Origano q.b.
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Procuratevi delle belle fettine di carne, che sia manzo o vitella, scegliete a vostro gusto. Se fossero troppo nervose battetele con un batticarne su di un tagliere, in modo da renderle più morbide. Se le fettine dovessero risultare troppo lunghe, suddividetele in parti più piccole, in modo da rendere più facile cuocerle ed impiattarle.

Prendete una padella molto larga, aggiungete un buon filo d’olio extravergine di oliva, ed uno spicchio d’aglio scamiciato. Distribuite le fettine di carne nella padella e cominciate a farle rosolare insieme all’aglio.

Quando la superficie delle fettine saranno perfettamente rosolate, versateci sopra la passata di pomodoro. Aggiungete poi una spolverata di origano ed un pizzico di sale. Continuate la cottura.

Con l’andare della cottura, la carne rilascerà un po’ di liquidi che andranno ad insaporire la passata di pomodoro che diventerà via via sempre più “sugosa”. Con la forchetta immergete per bene le fettine di carne sotto il sugo, in modo da farle cuocere lentamente lasciandole allo stesso tempo morbide.

Dopo circa 10 minuti di cottura, spegnete ed eliminate lo spicchio d’aglio. Adesso servite le fettine di carne alla pizzaiola quando ancora sono ben calde, magari con abbondante pane rustico.

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Patate rustiche con pomodoro, cipolla e salsiccia

Patate rustiche al forno con pomodoro, cipolla e salsiccia

Durata  45 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Le ricette più gustose a volte sono anche le più semplici…che dire delle patate rustiche al forno con pomodoro, cipolla e salsiccia. Un ricetta semplice, che si prepara da sola nel forno, mentre nel frattempo si possono svolgere le ultime faccende a casa prima della cena. E poi a tavola… successo completo.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di Patate
• 4 Salsicce di Maiale
• 1 cipolla grande
• 2 tazze di passata di Pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete le patate, lavatele sotto l’acqua corrente e poi pelatele. Una volta pelate, tagliatele a fettine sottili.

Procuratevi una teglia bella larga, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e poi disponete su di essa le fette di patate con i bordi leggermente sovrapposti, in modo che la superficie inferiore della patata non sia perfettamente a contatto con la teglia.

Prendete poi una grossa cipolla e tagliatella a spicchi, poi distribuitela uniformemente sopra le patate. Prendete le salsicce e dopo averle spellate, sgranatele e distribuitele sopra le patate.

Infine prendete un po’ di passata di pomodoro e distribuitela a macchie sopra le patate. La passata non deve essere abbondante, ma solo macchiare qua e là le patate (non ricoprite quindi le patate con tanta passata). Aggiungete poi una grattata di pepe nero e un po’ di sale.

 

Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la teglia. Lasciate cuocere le patate rustiche per almeno 30 minuti.

Continuate la cottura finché non avrete delle belle patate asciutte ed arrostite. Poi sfornate e servite le porzioni di patate rustiche con pomodoro, cipolla e salsiccia ancora ben calde.

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Preparazione delle Lasagne

Le Lasagne

Origine: Emilia

Le lasagne sono un formato di pasta fresca tipico della cucina emiliana, ma che in realtà vantano tradizioni molto più antiche e diffuse in tutto il territorio nazionale. Le lasagne a strati con ragù, pomodoro e besciamella sono le classiche lasagne alla bolognese e vengono preparate usando esclusivamente farina di grano tenero, mentre quelle di tradizione del centro-sud Italia richiedono nella loro preparazione  diverse porzioni di farina e semola di  grano duro (centro-sud Italia).

Come preparare le lasagne

Se volete preparare le lasagne tradizionali emiliane sostituite le farine di grano duro con medesime quantità di Farina 00.

Dosi per circa 500 gr di lasagne:

• 200 gr di Farina di Grano duro
• 50 gr di Semola di Grano duro
• 250 gr Farina 00
• 4 Uova
• Acqua q.b.
• Sale

Preparazione

Preparate la miscela di farine in una ciotola, via via pesando le giuste proporzioni.

Poi preparate una spianatoia in legno o in marmo e versateci al centro la miscela di farina formando la classica fontana con l’incavo al centro. Aggiungeteci un pizzico di sale e poi rompeteci le uova.

Cominciate ad impastare con le mani la farina facendo in modo di incorporare totalmente le uova. Una volta ben incorporate alla farina, cominciate a lavorare l’impasto vigorosamente in modo da ottenere un impasto omogeneo. Dato che le uova possono essere di diverso peso, se l’impasto dovesse risultare troppo secco, aggiungete un po’ di acqua tiepida (quasi calda). Formate poi con l’impasto una palla o un panetto.

Foderatelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per circa 30 minuti, dando modo ai componenti all’interno dell’impasto di amalgamarsi meglio e “rilassarsi”. Dopo i 30 minuti trovere l’impasto più compatto e malleabile. Suddividetelo con un coltello in parti più piccole.

Prendete poi ogni singola porzione e con un mattarello o con la macchinetta apposita, stendete la pasta ottenendo diverse sfoglie, che appoggerete su un vassoio o ripiano cosparso di semola di grano. Le sfoglie possono essere di diversi spessori (è un fatto che va molto a gusto) comunque il loro spessore dovrebbe essere minore di 2 mm.

Con un coltello poi tagliate i bordi delle sfoglie per ricavare dei grossi rettangoli che ritaglierete poi in parti più piccole per adattarsi alle dimensioni della teglia o della pirofila in cui preparerete le lasagne.

Per migliorare i risultati, soprattutto se avete scelto uno spessore maggiore, consiglio di sbollentare le lasagne in una pentola di acqua bollente salata prima di utilizzarle per la preparazione delle lasagne nella teglia.

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Come preparare la besciamella

  

Come preparare la besciamella

Durata 1 h
Difficoltà  Intermedia
Origine Interregionale

La besciamella è una preparazione base della cucina italiana ma di origini francesi. Deve infatti il suo nome al cortigiano Louis de Béchameil da cui ne prende il nome. La sua introduzione in Italia la dobbiamo invece a Caterina de Medici, che dalla corte francese volle introdurla nei fastosi pranzi di corte italiani. Oggi questa salsa è utilizzata moltissimo per le preparazioni di pasta al forno, come cannelloni e lasagne, ma anche per verdure cotte al forno come finocchi, parmigiane di verdure e sformati vari.

Ingredienti

Per la besciamella:

• 1 grossa Noce di Burro
• 1 cucchiaio di Farina
• Noce moscata
• 1 Tazza di Latte

Procedimento

Prendete un pentolino ed aggiungeteci una grossa noce di burro. Fatelo sciogliere completamente riscaldando il pentolino a fiamma bassa.

Quando il burro sarà tutto sciolto aggiungete un cucchiaio colmo di farina, e cominciate a mescolare, sempre a fiamma bassa.

Mescolate finché tutta la farina si sarà completamente incorporata al burro, ottenendo una consistenza cremosa di colore bianco.

Se continuate la cottura a fiamma bassa, la crema diventerà sempre più gialla per poi imbrunirsi. Aggiungete il latte quando raggiungerà la colorazione che preferite. Io preferisco aggiungerlo quasi subito, per ottenere una bella besciamella chiara. Una volta aggiunto il latte, continuate a riscaldare, aggiungendo anche qui ancora della noce moscata grattugiata.

Continuando la cottura e mescolando, vedrete la besciamella via via addensarsi gradualmente. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza, spegnete e lasciate raffreddare.

Adesso la besciamella è pronta.

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Zucca saltata in padella con guanciale

Zucca saltata in padella con guanciale

Durata  45 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

La zucca è stata considerata sempre da tutti “poco saporita”… niente di più sbagliato! Come vedrete nella ricetta, se lasciata passire in forno lentamente, concentrerà il suo sapore dolce che andrà a sposarsi in modo meraviglioso con del bel guanciale di maiale (magari anche croccante). Niente da aggiungere, ma solo da provare….ecco a voi la zucca saltata in padella con guanciale!

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di Zucca
• 100 gr di Guanciale di maiale
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di origano fresco (o altre erbette)
• 1 bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete la zucca, lavatela per bene e poi tagliatela a grossi pezzi con tutta la buccia. Eliminate i semi all’interno e anche i filamenti più vicini ai semi. Prendete una teglia, disponeteci i pezzi di zucca all’interno e poi infornate in un forno a 180°C per circa 30 minuti.

Sfornate la zucca e poi lasciatela raffreddare. Poi eliminate la buccia e suddividetela a pezzi più piccoli

Prendete una padella, aggiungete un bel filo d’olio extravergine di oliva, e poi sia la cipolla tagliata a pezzettini, che il guanciale di maiale tagliato a striscioline.

Fate rosolare il tutto per bene, finchè la cipolla non si sarà imbiondita e il guanciale non risulterà ben rosolato. Poi aggiungeteci la zucca tagliata a pezzi, il rametto di rosmarino ed un pizzico di sale. Non mescolate troppo vigorosamente altrimenti rischierete di sgranare la zucca. Lasciatela insaporire invece facendola rosolare per un paio di minuti, muovendola il meno possibile, e poi sfumate il tutto con un bicchiere di vino bianco.

Abbassate la fiamma, e a questo punto aggiungete qualche fogliolina di origano fresco ed una macinata di pepe nero. Lasciate cuocere lentamente facendo evaporare gradualmente tutto il vino.

Quando il vino si sarà asciugato, date un’ultima rosolate e servite la zucca saltata in padella con il guanciale ben calda. Ottima anche da sola con delle fette di pane tostato in forno.

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Come preparare i tonnarelli

Come preparare i tortellini

I tortellini

Origine Emilia Romagna

I tortellini sono un formato di pasta ripiena le cui origini sono da sempre contese tra la città di Bologna e la città di Modena. La tradizione bolognese vuole i tortellini rigorosamente nel brodo di gallina o di cappone, mentre quella di Modena li vede abbinati anche con altri condimenti.

Mentre nella vicine Reggio Emilia e Romagna in generale, questo formato di pasta ripiena assumono il nome di “cappelletti” o anche semplicemente tortelli.

Il nome dei tortellini è il diminutivo di tortello, che a sua volta lo è di torta. L’odierno tortellino è verosimilmente l’erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Come preparare i tortellini

Nel 1974 la Confraternita del Tortellino  e l’Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio di Bologna, la ricetta dei tortellini. Ecco qui la ricetta.

La sfoglia deve avere uno spessore compreso tra i 6 ed i 10 mm.

Ingredienti per la sfoglia:

• 3 Uova
• 300 gr di Farina

Ingredienti per il ripieno:

• 300 gr di Lombo di Maiale rosolato nel burro
• 300 gr di Prosciutto Crudo
• 300 gr di Mortadella di Bologna
• 450 gr di Parmigiano Reggiano
• 3 Uova
• Noce moscata

Ingredienti per il brodo:

• 1 Kg di Carne di Manzo
• ½ Gallina
• 1 costa di sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Sale

Preparazione

Riportiamo la preparazione è quella depositata nella Camera di commercio di Bologna, che ne riporta in modo specifico la preparazione del ripieno. Per quanto riguarda la sfoglia, si prepara una sfoglia impastando tra di loro Farina e Uova con 1oo gr di Farina per ogni uovo utilizzato.

Il lombo deve essere tenuto a riposo per 2 giorni con sopra del battuto di sale, pepe, rosmarino ed aglio. Poi successivamente il lombo viene cotto a fuoco lento con una noce di burro. Una volta cotto, si toglie dal tegame e lo si libera di tutto il battuto rimasto sulla superficie. Ed infine viene macinato molto finemente con un tritacarne, insieme al prosciutto e alla mortadella.

Il macinato di carne mista viene raccolto in una ciotola e poi aggiunto con le uova intere ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Si aggiunge anche una buona grattata di Noce moscata. Il tutto viene impastato fino a che tutti gli ingredienti non si siano amalgamati per bene.

L’impasto così ottenuto viene lasciato poi a riposare per 24 ore. Trascorso questo tempo, l’impasto è pronto per essere utilizzato come ripieno per i tortellini.

Ricette con i tortellini

	Tortellini in brodo
	Tortellini piselli e prosciutto
	Tortellini con panna

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Melanzane saltate in padella

Melanzane saltate in padella

Durata  25 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Le melanzane saltate in padella sono un ottimo contorno da gustare sia a pranzo che a cena. Le melanzane sono un ingrediente molto diffuso nella cucina italiana grazie soprattutto alla loro caratteristica di potersi abbinare un po’ con tutto. Caratteristica che le ha rese spesso protagoniste sia in antipasti, che nei primi piatti che nei secondi. Ma sono ottime anche preparate nel modo più semplice e veloce: semplicemente saltate in padella. Semplice ma con qualche trucchetto….Vediamo insieme la ricetta.

Ingredienti

Per 4 persone.

• 2 o 3 Melanzane
• 2 spicchi d’Aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Peperoncino (opzionale)
• Aceto (opzionale)
• Sale

Preparazione

Prendete le melanzane, lavatele per bene e poi dopo averle asciugate per bene, tagliate via il gambo. Poi su di un tagliere, tagliate dapprima a fette le melanzane, poi ogni fetta a bastoncini ed infine a tocchettini.

Prendete una larga padella antiaderente ed aggiungete un filo d’olio sul fondo. Non esagerate! Le melanzane durante la cottura assorbono tutto l’olio, quindi sembrerà non essere mai abbastanza…e poi vi ritrovate le melanzane zuppe zuppe di olio. Aggiungetene quindi un filo…non vi preoccupate non si attaccheranno, anzi in questo modo verranno ben rosolate e saporite e non morbide ed acquose. Aggiungete poi i tocchetti di melanzana ed uno spicchio d’aglio. Non aggiungete troppe melanzane, perché i tocchetti dovranno quasi tutti essere a contatto con il fondo della padella (altrimenti non rosoleranno, ma “lesseranno”  e diventeranno mollicci). In tal caso dividete la cottura in due tempi.

Riscaldate la padella e fate cuocere le melanzane, all’inizio senza mescolarle troppo. Aggiungete un po’ di sale e continuate la cottura lentamente. Vedrete dapprima le melanzane rosolarsi diventando via via sempre più dorate. A quel punto potete cominciare a mescolare facendo in modo che tutta la superficie dei tocchetti venga via via a contatto con il fondo della padella. Quando la prima metà delle melanzane sarà quasi cotta, toglietela dalla padella e preparate nuovamente la padella con gli altri tocchetti, un filo d’olio ed uno spicchio d’aglio.

Quando anche la seconda metà delle melanzane sarà pronta, riunite anche la prima parte e continuate la cottura. Aggiungete del peperoncino fresco, dell’aceto (se volete) e regolate di sale. Continuate la cottura per un po’ di minuti e poi spegnete.  Aggiungete delle foglie tritate di prezzemolo. Mescolate il tutto e lasciate riposare.

Questo piatto si può anche servire e gustare subito, ma scoprirete che lasciandolo riposare per almeno una o due ore in frigo, le melanzane risulteranno più gustose e saporite. Prima di servire aggiungete dell’olio a crudo.

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Croquetas de Jamon – Crocchette di prosciutto

Croquetas de Jamon – Crocchette di prosciutto

Durata  20 min + 1 h 20 min di riposo 
Difficoltà   Facile
Origine Spagna

Le crocchette di prosciutto, o meglio le croquetas de jamon, sono uno sfizioso antipasto tipico della tradizione spagnola, servito spesso come tapas insieme ad un bel bicchiere fresco di cerveza (birra spagnola). Piccole e gustose, vanno via una dopo l’altra senza neanche accorgersene, sia ad un aperitivo che servite come antipasto.

Ingredienti

Ingredienti per una porzione singola (1 persona):

• 2 cucchiai di Farina 00
• 1 Noce di Burro
• 250 ml di Latte
• 1 Uovo
• 100 gr di pangrattato
• Noce moscata q.b.
• 150 gr di Prosciutto cotto o di prosciutto Serrano
• Sale
• Olio per friggere

Procedimento

Prima di procedere prendete il prosciutto cotto o il prosciutto Serrano e tagliatelo molto finemente fino ad ottenere dei tocchettini molto piccoli.

La preparazione dell’impasto è davvero molto simile ad una besciamella.

Prendete un pentolino e versateci dentro una bella noce di burro. Lasciatela sciogliere fino a diventare totalmente liquida e poi aggiungete i due cucchiai di farina. Togliete il pentolino dal fuoco e mescolate per bene finché non avrete ottenuto una sorta di impasto.

Poi rimettete il pentolino sul fuoco e cominciate ad aggiungere il latte molto lentamente, continuando a mescolare in modo che l’impasto si sciolga gradualmente nel latte aggiunto mentre quest’ultimo va via via riscaldandosi. Poi quando il latte comincerà a diventare bollente vedrete che comincerà a diventare via via più denso. Continuate a mescolare, aggiungendo dapprima il sale, ed i tocchettini di prosciutto, poi la noce moscata grattata.

Quando l’impasto avrà raggiunto una consistenza pastosa, spegnete e lasciatelo raffreddare versandolo in un contenitore basso e largo.

Fate riposare l’impasto per circa un’oretta, lasciandolo condensare nel frattempo. Poi trascorso il tempo, tagliatelo a cubetti di circa 4-5 cm di lato. Prendete ciascun cubetto e con le mani pressatelo in modo da ottenere una crocchetta sferica od ovale.

Sbattete due uova in una ciotola, mentre verserete il pangrattato in un contenitore basso e largo (va bene anche un piatto). Prendete le crocchette di prosciutto e dapprima passatele nell’uovo e poi nel pangrattato cercando di farlo aderire per tutta la loro superficie.

Via via fate lo stesso con tutte le crocchette, poi lasciatele asciugare per una ventina di minuti su di uno strato di pangrattato (la pazienza verrà premiata), in modo da lasciarle asciugare e da equilibrare i sapori all’interno. A questo punto potete anche surgelarle o conservarle in frigo per friggerle poi in seguito.

Prendete una pentola adatta alla frittura, e riempitela di olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e poi friggete via via tutte le crocchette di prosciutto. Non aggiungetele troppe tutte insieme, le crocchette devono essere distanti l’una dall’altra per friggere bene. In questo modo potranno liberare l’umidità all’interno senza ammollarsi. Quando avranno la crosta ben dorata, toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente da cucina.

Servite le crocchette di prosciutto ben calde, e appena fritte.

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Spaghetti con le mazzancolle

Spaghetti con le mazzancolle

Durata  20 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

I crostacei sono un ingrediente gustoso, sano e molto versatile in cucina e si sposano benissimo con la pasta. La ricetta di oggi che andremo a proporre è un bel piatto di spaghetti con le mazzancolle, un piatto facile e veloce, soprattutto per chi ama il pesce e vuole rimanere leggero.

Ingredienti

Per 4 persone.

• 500 gr di Mazzancolle
• 400 gr di spaghetti
• 500 gr di Pomodorini maturi o 250 ml di passata di Pomodoro
• 1 spicchio d’Aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le mazzancolle e lavatele per bene sotto l’acqua corrente.

Poi prendete una padella con un filo abbondante di olio extravergine di oliva e poi dopo aver aggiunto uno spicchio d’aglio, fatelo rosolare per bene insieme alle mazzancolle con tutto il guscio. Fatele rosolare per bene fin quando non avranno un bel colore rosato-dorato. La cottura deve essere comunque rapida e veloce perché  le mazzancolle non richiedono molto tempo per cuocersi (circa 5-6 minuti) e devono rimanere tenere all’interno.

 

Una volta ben rosolate, spegnete il fuoco sotto la padella. Toglietene qualcuna dalla padella per guarnire il piatto alla fine (una o due per porzione) lasciandola con tutto il gusco. Le altre sgusciatele e rimettetele nella stessa padella in cui le avevate cotte, avendo l’accortezza di non togliere l’olio di fondo della precedente cottura. Aggiungete la passata di pomodoro o i pomodorini maturi tagliati a pezzi (se non vi piace la buccia dei pomodori, sbollentateli prima in acqua bollente e poi spellateli prima di metterli in padella).

Regolate di sale e continuate la cottura delle mazzancolle con il sugo di pomodoro. Nel frattempo prendete una pentola e riempitela di acqua. Portatela a bollore e poi una volta giunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso. Dopo neanche un minuto calate gli spaghetti nell’acqua bollente e lasciateli cuocere per il tempo necessario ad avere una perfetta cottura al dente. Scolateli e poi versateli direttamente nella padella con il sugo di mazzancolle.

Ripassate gli spaghetti in padella in modo da farli insaporire per bene con il sugo di pomodoro e mazzancolle. Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e servite. Infine guarnite ogni porzione con una o due mazzancolle con il guscio che avevate prelevato in precedenza.

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Fagioli Socere e Nore con polenta e salsiccia

Fagioli Socere e Nore con polenta e Salsiccia

Durata 3 h + 12 h di ammollo
Difficoltà  Intermedia
Origine Abruzzo

I fagioli Socere e Nore sono una varietà rara e pregiata che cresce nelle alte valli sotto la Maiella. La tradizione contadina ha da sempre valorizzato i legumi con piatti semplici e nutrienti, come i fagioli Socere e Nore con polenta e salsiccia. Un piatto ottimo da gustare insieme la sera tutti insieme, magari davanti al fuoco di un camino.

Vino in abbinamento: Montepulciano d’Abruzzo DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Salsicce
• 200 gr di Fagioli Socere e Nore
• 500 gr di Farina di mais per polenta
• ½ Carota
• 1 gambo di Sedano
• Cipolla
• Peperoncino
• ½ bicchiere di Vino Bianco
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Acqua

 Prodotto tipico: Fagioli Socere e Nore

Procedimento

Prendete i fagioli Socere e Nore e lasciateli in ammollo per 12 ore in una ciotola piena di acqua. Se invece avete una pentola a pressione potete utilizzarla per avere una cottura rapida e veloce che non preveda tale periodo di ammollo.

Una volta trascorso il periodo di ammollo, scolate per bene i fagioli e versateli in una pentola piena di acqua. Aggiungete una presa di sale e portate a bollore. Lasciate cuocere i fagioli socere e nore per circa 2 ore e poi spegnete.

Prendete una padella ed aggiungeteci un bel filo d’olio extravergine di oliva. Tritate un gambo di sedano, mezza carota, ed una cipolla ed aggiungetelo alla padella. Fate rosolare per bene il trito per circa 5 minuti.

Quando la cipolla si sarà ben imbiondita, versateci i fagioli socere e nore aggiungendoci anche un po’ di brodo di fagioli. Continuate la cottura dei fagioli a fuoco vivo facendo insaporire per bene i fagioli con il soffritto di verdurine. Nel frattempo fate asciugare lentamente il brodo fino ad ottenere un buon sughetto di fondo.

Nel frattempo in un’altra padella fate rosolare le salsicce a fuoco vivo. Se desiderate sgrassarle prima, fatele sbollentare dapprima in acqua bollente e dopo mettetele a cuocere in padella. Quando le salsicce saranno ben cotte ed appariranno di un bel colore bruno, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura a fuoco vivo facendo evaporare per bene tutto il vino.

Alla fine aggiungete anche le salsicce alla cottura in padella con i fagioli. Mescolatele un po’ per farle insaporire con i fagioli.

Adesso occupiamoci della preparazione della polenta. Prendete una pentola riempita con abbondante acqua e portatela a bollore aggiungendo una presa di sale grosso. Giunta a bollore cominciate a versare la farina di mais molto gradualmente, mescolando in continuo in modo che la farina non formi grumi durante la cottura. Una volta versata tutta la farina di mais, continuate la cottura della polenta continuando a mescolare con un mestolo di legno. Durante la cottura, fate asciugare la polenta in modo da ottenere una buona consistenza in modo da non lasciarla troppo liquida.

Una volta cotta la polenta, versatela ancora ben calda in diverse ciotole di terracotta o nelle classiche scifette di legno.

Una volta versate le diverse porzioni di polenta, aggiungete sopra di esse parti uguali del condimento di fagioli e salsiccia. Servite fagioli socere e nore con polenta e salsiccia ben calde.

 

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