Lesso alla Picchiapò

Lesso alla picchiapò

Durata: 1 h

Difficoltà: intermedia

   Origine: Lazio

Il lesso alla picchiapò è una ricetta tipica della tradizione romana.  Ricetta antica, oggi forse poco nota, è da sempre utilizzata per riciclare gli avanzi del lesso, è nata dalle osterie romane che hanno saputo con saggezza tirare fuori un piatto di carne saporito. Infatti la carne utilizzata per fare il brodo, veniva poi sfilacciata finemente, da cui il nome, carne “picchiata” (picchiapò). I filacci di carne venivano poi stufati con della cipolla, patate (a volte) e pomodoro, ottenendo così un piatto gustoso anche se la carne era già stata impoverita dal sapore.

Il lesso alla picchiapò quindi è un piatto gustoso, facile, che permette di utilizzare la carne avanzata dal lesso, e di fare un’ottima scarpetta con il suo sugo, come tradizione romana vuole!

Ingredienti

Per 4 persone

Muscolo di manzo lessato	600g
Pomodori pelati	400g
Cipolle	2
Maggiorana	1 rametto
Vino bianco	1/2 bicchiere
Latte	1/2 bicchiere
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe a grani	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete la carne di manzo lessata ed eliminate eventuali parti grasse o troppo nodose. Poi sfilacciatela manualmente seguendo i filamenti muscolari della carne.Raccogliete i filacci in una ciotola.

Prendete una casseruola o meglio un tegame di coccio ed aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, una o due cipolle tritate (a seconda delle dimensioni). Fate rosolare per bene la cipolla per 4-5 minuti mescolando per bene, poi sfumate aggiungendo mezzo bicchiere di vino. Lasciate evaporare il vino, aggiungete un po’ di sale, la maggiorana ed i pomodori pelati. Fate sobbollire il tutto per circa 30 minuti a fuoco lento e con il coperchio sul tegame. Poi quando il sugo si sarà ridotto, scoperchiate, aggiungete mezzo bicchiere di latte, una grattata di pepe o pepe a grani (come preferite) e i filacci di manzo lesso. Mescolate per bene e continuate la cottura per altri 10-15 minuti.

Servite il lesso alla picchiapò ben caldo magari accompagnato con una porzione di patate lesse tagliate a spicchi.

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Scialatielli con tonno fresco e pomodorini

Scialatielli con tonno fresco e pomodorini

Durata: 30 min                   
Difficoltà: media                  
 Origine: Campania

Gli scialatielli con tonno fresco e pomodorini sono un ottimo primo da gustare per chi ama il vero sapore del tonno, senza dover sempre utilizzare il tonno in scatola. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca tipico della penisola Sorrentina e spesso vengono conditi con i prodotti del mare, tra cui anche il tonno fresco tagliato a cubetti. Non c’è piatto campano che non si rispetti se ad accompagnare il pesce non è presente il pomodoro. Ottimi da aggiungere quindi i pomodorini freschi del Vesuvio, insaporiti solo con basilico o eventuale origano. Piatto leggero e adatto nei mesi estivi, si può gustare immaginandosi di stare in una terrazza di Amalfi con vista sul mare (  ).

Vino in abbinamento: Lacryma Christi Rosso Vesuvio DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Scialatielli	400g
Filetto di tonno	400g
Pomodori maturi	200g
Origano o prezzemolo	q.b.
Basilico	2 foglie
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Vino bianco	1/2 bicchiere
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete la fetta od il filetto di tonno e dopo una veloce sciacquata, tagliatelo a grossi cubetti. Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Fate rosolare lo spicchio d’aglio nell’olio per circa un minuto, poi aggiungete il tonno a cubetti. Continuate la cottura a fuoco vivo, facendo rosolare il tonno per bene, mescolandolo in continuazione.

Quando il tonno risulterà imbrunito uniformemente smorzate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungete un pizzico di sale e lasciate evaporare. Aggiungete a questo punto l’origano o un po’ di prezzemolo tritato. Quando il vino sarà tutto evaporato spegnete.

Prendete un altro pentolino, aggiungete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio sbucciato intero e fate rosolare per 1 minuto. Poi aggiungete i pomodorini freschi tagliati a pezzi e continuate la cottura a fuoco medio, aggiungendo un po’ di sale e due foglie di basilico.

Continuate la cottura a fuoco lento per il tempo necessario affinchè si formi un leggero sughetto di fondo ai pomodorini.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Giunta ad ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi versate gli scialatielli. Cuocete gli scialatielli per il tempo necessario per ottenere un grado di cottura al dente, poi scolate e versateli nella padella con i pomodorini. Fate saltare gli scialatielli nel sugo in modo che si insaporiscano uniformemente e poi solo alla fine aggiungete i tocchettini di tonno. Date una mescolata al tutto e servite.

Gli scialatielli con tonno fresco e pomodorini devono essere serviti ben caldi.

 

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Rizzuola

 

Rizzuola

Durata: 40 min + 3 h di riposo

 Difficoltà: difficile
  Origine: Sicilia

La rizzuola è una specialità tipica della Sicilia. Vera ghiottoneria della tradizione palermitana, la rizzuola può essere inserita pienamente nella grande quantità di ricette street food. Pasta brioche ripiena di un ragù di piselli e carne, viene poi successivamente impanata e fritta. Anche se la properazione non è così semplice e breve, questa specialità è assolutamente da provare.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la preparazione della pasta:

Farina 00	500g
Margarina	50g
Uova	1
Latte	250ml
Lievito di birra	30g
Zucchero
Sale	1

Per la frittura

Uova	2
Pangrattato	q.b.
Olio per friggere	q.b.

Per la preparazione del ragù di carne e piselli

Carne macinata di manzo	200g
Carne macinata di maiale	200g
Carota	1
Cipolla	1
Passata di pomodoro	100g
Pisellini surgelati	200g
Vino bianco	1/2 bucchiere
Alloro	2 foglie
Chiodi di garofano	1
Parmigiano grattugiato	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa pensiamo alla preparazione del ragù con piselli.

Prendete una casseruola, aggiungete la cipolla e la carota tritata insieme ad un filo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete le due foglie di alloro. Fate rosolare per circa 4-5 minuti poi aggiungete la carne macinata di manzo e quella di maiale. Continuate a mescolare facendo rosolare per bene il tutto. Quando la carne si sarà imbrunita sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino. Aggiungete il chiodo di garofano e regolate di sale. Lasciate asciugare tutto il vino.

Quando il vino si sarà completamente asciutto, aggiungete i piselli e la passata di pomodoro. Mescolate il tutto nuovamente, incoperchiate e continuate la cottura a fuoco lento. Fate sobbollire in questo modo il sugo per almeno 1 ora. Alla fine spegnete, aggiungete una buona grattata di parmigiano reggiano, del pepe macinato e lasciate raffreddare.

Adesso pensiamo alla preparazione della pasta brioche.

Lasciate ammorbidire la margarina a temperatura ambiente in modo che sia ben malleabile.  Preparate una spianatoia e versate la farina formando la classica fontana. Aggiungete al centro un pizzico di sale, la margarina ammorbidita, l’uovo ed il lievito e cominciate ad impastare. Aggiungete il latte gradualmente all’impasto facendolo assorbire man mano che si lavori con l’impasto.
Continuate ad impastare fino ad ottenere una pasta omogenea. Poi formate un panetto, mettetelo in un contenitore di plastica coprendolo con un canovaccio umido e lasciatelo lievitare per un paio di ore.

Una volta trascorso il tempo, tirate fuori la pasta lievitata dal contenitore e riponetela sulla spianatoia precedentemente infarinata. Lavorate l’impasto con un mattarello e dopo aver steso una sfoglia di circa un centimetro di spessore, ricavate dei dischi di pasta di circa 7-8 centrimetri.

Dividete i dischi di pasta appena ottenuti in due gruppi. Sui primi versate nella parte superiore il ragù di piselli e utilizzate i secondi per ricoprire i primi. Premete ai bordi facendo in modo di sigillare internamente il ragù. Poi dopo aver preso la coppia di dischi di pasta ripieni, modellateli in mano in modo da formare una palla. Posate le rizzuole una dopo l’altra su di una teglia precedentemente oliata.

Lasciate lievitare le rizzuole per circa un’ora in un luogo riparato. Poi trascorso il tempo, rompete le uova in una ciotolina e sbattetele. Prendete le rizzuole e bagnatele dapprima nell’uovo sbattuto e poi impanatele nel pangrattato.

Riempite di olio una pentola per la frittura e portatelo ad alta temperatura. Una volta che l’olio sarà caldo, friggete le rizzuole una dopo l’altra. Quando risulteranno ben dorate, rimuovetele dall’olio di frittura con un mestolo forato facendo scolare per bene l’olio in eccesso. Riponetele su di un panno di carta assorbente per lasciarle asciugare.

Servite le rizzuole ben calde. Se si fossero raffreddate o se voleste consumare in un secondo momento, potete riscaldarle in un forno per qualche minuto e servirle calde.

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Puccia leccese

Puccia leccese

Durata:  20 min + 3 h di lievitazione

Difficoltà: intermedia

   Origine: Puglia

La puccia leccese è una specialità tipica della zona Salentina, in particolare di Lecce. Questa tipologia di puccia, vero e proprio street food,  è un panino di Pan Pizza, senza mollica, che viene tagliato a metà e farcito con diverse specialità tipiche del luogo, come spezzatino di cavallo, polpette, cime di rapa, pomodorini secchi sottolio, ecc.. Da non confondere con la puccia tradizionale, o puccia dell’Immacolata, un panino soffice che veniva preparato tradizionalmente durante tale festività, preparato in tutt’altra maniera.

Vino in abbinamento: Primitivo di Manduria DOC

Oggi come molti altri cibi street food, la puccia sta prendendo piede anche fuori dal Salento ed è possibile gustarla in molte fiere, altrimente ne potrete gustare di buonissime in uno dei tanti locali di Lecce, magari passeggiando tra le strade della città.

 Dove Mangiare: L’angolino di Via Matteotti

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

Farina	1 Kg
Acqua	500 ml
Lievito di birra	1 cubetto
Olio extravergine di oliva	40 ml
Sale	12g

Per il ripieno potete scegliere tra i vari ingredienti:

Polpette al sugo, pomodorini secchi, cime di rapa, salsicce, frittata, sugo di carne con spezzatino, ecc…

Preparazione

La preparazione della puccia è molto simile a quella di una normale pizza. Per quanto riguarda la farina da utilizzare ognuno ha le sue tecniche ed i suoi segreti. Suggerisco di utilizzare 500g di farina debole e 500g di farina per pizza.

Preparate una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana. Stemperate il lievito in abbondante acqua tiepida e poi versatelo nella farina e cominciate ad impastare.

Sciogliete il sale nella restante acqua e poi mentre impastate cominciate a versarla in modo che la incorpori tutta.

Quando l’impasto comincerà ad avere una consistenza omogenea, cominciate ad incorporare l’olio.

Alla fine dovrete ottenere un impasto omogeneo, elastico e abbastanza compatto (si dovrà staccare facilmente dalla spianatoia. Formate un panetto e ponetelo in un contenitore coperto con un canovaccio umido.

Lasciate lievitare l’impasto per circa 2-3 ore in un luogo caldo (28° circa) e riparato dalle correnti.

Terminata la lievitazione, riprendete l’impasto ed reimpastatelo per un minuto, ed infine dividetelo in piccole porzioni. Ogni porzione corrisponderà ad una puccia (circa 150g di impasto). Lavorate ogni porzione con le mani in modo da formare una pallina e ponetele all’interno di un contenitore. Ricoprite nuovamente con un canovaccio e lasciatele lievitare ancora per circa mezz’ora.

Trascorso il tempo, riprendete le palline di impasto e stendetele con il palmo delle mani in modo da formare un disco di pasta di circa 20 cm di diametro. Se risulteranno ben schiacciate, cuoceranno meglio e avranno meno mollica all’interno risultando così in cottura più croccanti.

Disponete i dischi di pasta su di un vassoio precedentemente unto.

Riscaldate il forno a 220°C ed infornate. Dopo circa 15 minuti le puccie dovrebbero essere pronte. Togliete dal forno e lasciatele raffreddare. Quando avranno raggiunto temperatura ambiente, prendete le pucce e tagliatele in due farcendole con ciò che più vi piace.

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Maccheroncini di Campofilone

Maccheroncini di Campofilone

Durata: 30 min + 12 h di riposo                             

Difficoltà: facile

 Origine: Marche

I maccheroncini di Campofilone sono una specialità tipica delle Marche. Campofilone è un piccolo centro storico in provincia di Macerata noto proprio per questo formato di pasta: dei sottilissimi tagliolini di pasta fresca all’uovo che grazie alla loro forma raccolgono il sugo in maniera ottimale. Tradizionalmente questi maccheroncini vengono conditi con un sugo di pomodoro e pezzettini di carne macinata, molto simile al ragù marchigiano.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Dosi per i maccheroncini:

Semola di grano duro	400g
Uova	4

Dosi per il sugo:

Passata di pomodoro	500g
Rigaglie di pollo	150g
Carne macinata di manzo	200g
Salsiccia	2
Cipolla	1
Carota	1
Sedano	1 costa
Pecorino grattugiato	q.b.
Vino	1 bicchiere
Olio extravergine di oliva	q.b.
Noce moscata	q.b.
Chiodi di garofano	1
Pepe	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Per prima cosa procederemo alla preparazione dei maccheroncini di Campofilone. Potrete anche trovarli già fatti in qualche negozio che vende pasta fresca, in tale caso passa direttamente alla preparazione del ragù marchigiano.

Preparate una spianatoia e versateci la semola di grano duro formando la classica fontana. Rompete le uova nell’incavo che avete fatto al centro ed aggiungete un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo assorbire per bene le uova dalla farina. Una volta che le uova saranno ben incorporate impastate per bene e vigorosamente in modo da ottenere un buon impasto elastico, compatto ed omogeneo.

Prendete l’impasto, formate una palla ed avvolgetelo con della pellicola trasparente o con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliete la pellicola dall’impasto e stendete una sfoglia sottilissima aiutandosi con la macchinetta. Poi cospargete la sfoglia con un po di semola di grano duro ed avvolgetela formando un rotolo. Poi con un coltello affilato tagliate delle fettine sottilissime (dello stesso spessore della sfoglia). Srotolate ogni fetta e disponete i maccheroncini su di un vassoio. Lasciateli asciugare per almeno una giornata.

Adesso preoccupiamoci della preparazione del condimento.

Prendete le rigaglie di pollo e tritatele finemente con un coltello. Per facilitare l’operazione di solito si scottano leggermente prima in un padellino con un po’ di olio.

Prendete la cipolla, la carota ed il sedano, lavateli e mondateli e poi fatene un trito. Versate il trito in una casseruola aggiungendo un filo di olio extravergine di oliva. Cominciate a far rosolare il tutto per 4-5 minuti poi aggiungete il trito di rigaglie di pollo, la carne macinata di manzo e le salsicce spellate. Fate rosolare il tutto per bene. Aggiungete anche un po’ di noce moscata grattugiata, una grattata di pepe nero ed il chiodo di garofano. Regolate di sale e continuate a rosolare. Quando tutta la carne avrà preso un bel colore bruno, sfumate con un bicchiere di vino e lasciatelo evaporare.

Quando tutto il vino sarà evaporato, aggiungete la passata di pomodoro. Mescolate, coprite con un coperchio e continuate la cottura a fuoco lento per circa 2 ore, lasciando sobbollire il sugo lentamente. Quando il ragù sarà pronto spegnete.

Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro i maccheroncini di Campofilone. La cottura di questo tipo di pasta è brevissima, all’incirca 2 minuti. Scolate i maccheroncini e versateli in un vassoio. Conditeli con il ragù di carne e mescolate per bene.

Aggiungete abbondante pecorino grattugiato e servite i maccheroncini di Campofilone ben caldi.

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Fava ‘ngreccia

Fava ‘ngreccia

Durata: 30 min + 12 h di riposo                             

Difficoltà: facile

 Origine: Marche

La fava ‘ngreccia è un piatto tipico delle Marche. Il loro nome è il termine dialettale per “fava raggrinzita” ed è quello l’aspetto delle fave quando vengono cotte e la buccia si raggrinzisce. Questo gustoso contorno ha da sempre accompagnato i piatti tradizionali marchigiani, in primavera con le fave fresche mentre durante il resto dell’anno con le fave secche.

Ingredienti

Fave	500g
Capperi	1 cucchiaio raso
Prezzemolo	1 mazzetto
Alici sottolio	1 filetto
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Aceto	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Se le fave a disposizione sono secche, mettetele a bagno in una ciotola piena di acqua tiepida. Fatelo la sera precedente e poi il mattino seguente, scolatele e sciacquatele.

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e poi versate le fave. I tempi di cottura varieranno a seconda se le fave siano fresche o meno.

Nel frattempo prepariamo il condimento. Prendete un tagliere e aggiungete un filetto di acciuga, i capperi, uno spicchio d’aglio e del prezzemolo. Tritate tutto finemente e raccogliete il trito in una ciotolina. Aggiungete abbondate olio, qualche goccia di aceto e lasciate insaporire.

Scolate le fave e lasciatele raffreddare per un po’. Poi conditele con l’olio ed il trito e mescolate per bene. Servite la fava ‘ngreccia.

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Pasta con la zucca alla napoletana (Pasta e Cocozza)

Pasta con la zucca alla napoletana (Pasta e cocozza)

Durata: 50 min

Difficoltà: intermedia           

  Origine: Campania

La pasta e cocozza, o pasta con la zucca è un piatto tipico napoletano. In questa ricetta la zucca è il protagonista principale, in particolare la zucca lunga napoletana, una varietà di zucca allungata tipica di queste zone. La zucca tagliata a pezzettini viene fatta soffriggere e poi stufata lentamente, concentrando così i suoi sapori ed infine nella crema che si ottiene viene cotta la pasta, in particolare la pasta mista, tanti pezzettini di pasta di forma diversa chiamati “spezzoni” nati dalla vecchia abitudine da parte delle donne napoletane di conservare i pezzi di pasta avanzata per non sprecare mai nulla.

Ingredienti

Per 4 persone:

Pasta mista	150g
Zucca lunga napoletana	500g
Prezzemolo	1 mazzetto
Aglio	1 spicchio
Peperoncino piccante	1
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Prodotto tipico: Zucca lunga napoletana

Procedimento

Prendete la zucca, lavatela, eliminate la buccia e la parte con i semi ed infine tagliate la polpa a piccoli tocchettini.

Prendete un tegame di coccio, o altrimenti anche una casseruola, ben capiente, aggiungete uno spicchio d’aglio intero sbucciato e schiacciato. Poi aggiungete un filo d’olio extra vergine di oliva e il peperoncino rosso fresco tagliato a pezzettini.

Fate rosolare per bene l’aglio per un paio di minuti e poi aggiungete la zucca a tocchettini. Fate rosolare la zucca e nel frattempo fate un tritto con le foglie di prezzemole precedentemente ben lavate. Aggiungete il prezzemolo alla zucca mentre sta ancora rosolando, facendo in modo che la zucca assorbi ulteriormente gli aromi del prezzemolo. Questo per un paio di minuti a fuoco moderato e poi smorzate il tutto versando un bicchiere di acqua. A questo punto, eliminate lo spicchio d’aglio dalla cottura, incoperchiate e regolate il fuoco in modo che l’acqua mantenga leggermente il bollore.

Regolate di sale e continuate la cottura per circa 20 minuti, girando di tanto in tanto la zucca facendola cuocere uniformemente e aggiungendo altra acqua se necessario. La zucca dovrà risultare sempre piuttosto liquida. Trascorso questo tempo, schiacciate le eventuali parti di zucca rimaste ancora intere e poi aggiungete 2 bicchieri di acqua (bollente se possibile in modo da non interrompere l’ebollizione)

Versate la pasta mista all’interno e continuate la cottura mescolando di tanto in tanto, finchè la pasta non risulterà ben cotta. Lasciate asciugare il sugo di zucca secondo il vostro gusto, alcuni piace più brodosa, altri più “azzeccosa”.

Una volta cotta la pasta e cocozza, cioè la pasta con la zucca alla napoletana, servite, magari guarnendo con un po’ di prezzemolo fresco tritato o una grattata di pepe.

 

 

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