Cassatine siciliane
Durata: 2h 30 min
Difficoltà: difficile
Origine: Sicilia
Le cassatine siciliane sono la variante piccola della famosa cassata. Questi dolcissimi e prelibati dolcetti sono delle piccole opere d’arte. La cassata è un dolce antichissimo, la cui tradizione è legata fortemente alle festività pasquali, in cui la preparazione della torta si arricchisce di splendide decorazioni di frutta candita, lasciando ampio spazio alla creatività degli artigiani pasticceri. La ricetta è abbastanza complessa, ma non impossibile ed i risultati saranno pieni di soddisfazioni.
Ingredienti
Per 4 persone:
Per la preparazione delle cassatine
| Pasta reale (pasta di mandorle ) |
300g |
| Ricotta di pecora |
400g |
| Zucchero |
150g |
| Scorze d’arancia |
q.b. |
| Cioccolato fondente |
70g |
| Amarene candite |
q.b. |
Per la preparazione del pan di spagna:
| Farina |
40g |
| Zucchero |
40g |
| Uova |
1 (60g) |
| Sale |
q.b. |
Per la preparazione del marzapane verde:
| Farina di mandorle |
200g |
| Zucchero |
200g |
| Acqua |
50g |
| Colorante alimentare verde |
q.b. |
Per la preparazione della glassa:
| Zucchero a velo |
250g |
| Acqua |
50ml |
Per la bagna al rum (per il pan di spagna)
| Acqua |
200ml |
| Zucchero |
100g |
| Rum per dolci |
50ml |
| Essenza di fiori d’arancio |
q.b. |
Materiale necessario
Stampi per le cassatine
in silicone
o in alluminio
Preparazione
Per la preparazione delle cassatine è necessario avere a disposizione pan si spagna e la pasta di mandorle verde (marzapane verde).
Per quanto riguarda la pasta di mandorle, potete trovarla nei negozi specializzati in prodotti dolciari. Potete utilizzare quella bianca e poi colorarla di verde con un colorante verde per alimenti. O acquistare del marzapane verde già pronto. Oppure farlo in casa da soli in questo modo:
Prendete un pentolino, aggiungete l’acqua e lo zucchero e riscaldate a fiamma bassa. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto cominciate ad aggiungere la farina di mandorle gradualmente e poi anche il colorante verde continuando a mescolare. Una volta addensato versate il composto su di un piano freddo e umido. Lasciate raffreddare la pasta di mandorle. Poi una volta raffreddata lavorate la pasta di mandorle su di un piano spolverato di zucchero a velo fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.
Mentre per la preparazione del pan di spagna potete procedere così (altrimenti potete acquistarlo insieme alla pasta di mandorle).
Prendete una ciotola e versateci lo zucchero e l’uovo, ed un pizzico di sale. Montate il tutto con un frustino, magari anche elettrico. Il composto dovrà risultare molto spumoso. Poi infine incorporate gradualmente la farina, sempre utilizzando il frustino. Prendete un piccolo stampo da forno, imburrate il fondo, poi uno infarinatelo e versateci il composto. Se utilizzate uno stampo di silicone non ci sarà bisogno di imburrare ed infarinare il fondo.
Riscaldate il forno a 180°C ed infornate lo stampo. Lasciate cuocere il pan di spagna per circa 15 minuti. Accertatevi della cottura del pan di spagna utilizzando uno stuzzicadenti.
Una volta cotto sfornate e lasciatelo raffreddare.
Adesso passiamo alla preparazione vera e propria delle cassatine.
Prendete la ricotta e setacciatela (io uso uno schiacciapatate) raccogliendola in una ciotola. Poi unite lo zucchero e mescolate. Aggiungete il cioccolato fondente rotto a pezzettini (potete anche comprare direttamente delle gocce di cioccolato). Mescolate e tenete da parte.
Prendete il pan di spagna ormai raffreddato e tagliatelo a fette di circa 1 centimetro. Ricavate dalle fette di pan di spagna dei cerchietti del diametro pari al fondo dei vostri stampi. Inumidite questi cerchi di pan di spagna con una miscela di acqua zucchero e rum (o Marsala). Riempite gli stampi con una pellicola di carta trasparente facendola ben aderire a tutta la superficie interna dello stampo (questa ti aiuterà a rimuovere le cassatine dagli stampi una volta pronte). Fate aderire bene i dischi di pan di spagna sul fondo dello stampo.
Poi prendete la pasta di mandorle verde e stendetela su di una spianatoia spolverata con lo zucchero a velo (al posto della farina). Dalla sfoglia ottenuta ricavate tante strisce della larghezza pari al bordo dei vostri stampini. Poi riempite il bordo degli stampini con le strisce di marzapane.
Prendete la crema di ricotta e riempite tutti gli stampi fino a quasi la sommità. Infine chiudete la parte superiore con altri dischi di pan di spagna. Se per caso non li aveste più, potete sbriciolarli e utilizzarli compattati. Imbevete il pan di spagna con la miscela di acqua zucchero e rum (o marsala).
Una volta compattate, ribaltate le cassatine per farle uscire dagli stampini tirandole fuori grazie alla pellicola trasparente. Una volta ribaltate vedrete la parte alta in cui il pan di spagna è scoperto. Preparate la glassa di zucchero e ricoprite le cassatine finchè la parte superiore non risulterà perfettamente bianca.
Per la preparazione della glassa di zucchero
Prendete un tegame e versateci l’acqua e lo zucchero e riscaldate a fuoco basso. Riscaldate finchè la miscela non forma il filo (in gergo scrive), poi togliete dal fuoco e versatela in un piccolo contenitore adatto per essere montato da un mixer ad immersione. Frullate il tutto per un paio di minuti. Otterrete così una glassa dal colore chiaro, pronta per essere utilizzata per coprire le cassatine.
Infine tagliate la scorza d’arancia candita e guarnite le cassatine insieme a delle amarene candita. Posate ogni cassatina su di un pirottino di carta e lasciatele riposare in frigo per circa 2 ore.
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Ricetta: 
Difficoltà: media
