Crespelle alla Fiorentina

Durata   40 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Le crespelle alla fiorentina sono un primo piatto associato alla tradizione gastronomica del famoso capoluogo toscano. Si tratta di grosse girelle fatte da crespelle ripiene di ricotta e spinaci che una volta preparate vengono gratinate al forno insieme ad abbondante besciamella e passata di pomodoro. Un piatto gustoso, ma che richiede un po’ di impegno per sua preparazione, tempo comunque ripagato per il successo che seguirà a tavola, servite magari con degli ospiti.

Ingredienti

Per 4 persone.

Per la preparazione delle crespelle:

• 3 uova
• 6 cucchiai di farina 00
• 1 bicchiere di Latte intero
• 1 Noce di burro
• Sale

Per il ripieno:

• 500 gr di Spinaci
• 250 gr di Ricotta
• 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 Uovo
• Noce Moscata
• Sale
• Pepe

Per la preparazione finale:

• Besciamella
• Passata di pomodoro
• Parmigiano grattugiato

Procedimento

In una bolla, o comunque una ciotola, rompete le uova e poi aggiungeteci una presa di sale. Battete le uova con un frustino fino ad ottenere un bel battuto bianco e spumoso. A questo punto versateci dentro un bicchiere di latte e mescolate lievemente. A questo punto aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, mescolando in modo da farla assorbire dall’impasto gradualmente senza formare grumi. Alla fine otterrete un impasto che non dovrà essere né troppo liquido né troppo solido. La sua consistenza dovrebbe essere identica a quella della panna liquida.

Lasciate riposare l’impasto per le crespelle per una decina di minuti, mescolandolo di tanto in tanto per non far formare un fondo. Procuratevi poi un padellino piatto per le crespelle (se ne avete uno) oppure anche una padella piccola va bene. Riscaldate la padella e aggiungete un po’ di burro (pochissimo). Ungete tutta la superficie della padella con il burro sciolto e togliete quello in eccesso con un panno assorbente. A questo punto versate con un mestolo (piccolo) il quantitativo sufficiente per una crespella al centro della padella. Mentre versate, fate ruotare il mestolo verso l’esterno a spirale, cercando di ricoprire tutta la superficie della padella. Poi rapidamente quando l’impasto è ancora liquido, fate ruotare la padella per spostare l’impasto ancora liquido verso i bordi della padella in modo da ricoprire i buchi e ampliare la superficie della padella. Le crespelle di solito vengono preparate molto sottili, in questo caso, invece, con le crespelle alla fiorentina, fate in modo che abbiano un certo spessore (2-3 mm). Lasciate cuocere fino a quando la crespella non si staccherà automaticamente dalla superficie della padella e poi rigiratela dal lato non cotto. Continuate la cottura anche su quel lato e poi una volta che la crespella sarà ben cotta toglietela dalla padella ed impilatela su di un piatto o vassoio.

Mentre lasciate riposare l’impasto per le crespelle e prima di cuocerle, potete sfruttare il tempo di attesa per preparare gli ingredienti per il ripieno. 

Lavate per bene le foglie di spinaci e poi scottatele per qualche minuto in acqua bollente. Scolatele e strizzatele per eliminare il liquido di cottura. Disponete gli spinaci su di un tagliere, e poi tritatele finemente con un coltello. Versate il trito di spinaci in una ciotola insieme alla ricotta. A questo punto aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano grattugiato, un po’ di noce moscata grattugiata, ed infine un po’ di pepe nero macinato. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Una volta pronto il ripieno, preparate un tagliere pulito, in cui andrete a stendere una alla volta le crespelle. Con un cucchiaio andrete a disporre uniformemente su tutto il lato di una crespella uno strato di ripieno non troppo sottile (circa 1/2 centimetro di spessore). Coprite il ripieno con una nuova crespella, facendo in modo che i bordi corrispondano con quella sottostante (a sorta di wafer). Coprite anche quest’ultima con un altro strato di ripieno. A questo punto potete aggiungere o un’altra crespella, o potete cominciare ad arrotolarla su se stessa. Alla fine dovreste ottenere un cilindro di un discreto spessore (tipo polpettone). Prendete un coltello e tagliate delle grosse fette di 3-4 cm di spessore. Scartate i bordi estremi.

Procuratevi una pirofila da forno e distribuiteci sul fondo uno strato di besciamella. Disponete le grosse fette di crespelle con ricotta e spinaci. Una volta disposte, versateci sopra tutta la besciamella, in modo da ricoprirle parzialmente. Aggiungete poi anche qualche cucchiaio di passata di pomodoro sulla superficie delle crespelle alla fiorentina. Infine aggiungete una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Adesso le crespelle alla fiorentina sono pronte per essere infornate a 180°C per lasciarle cuocere per circa 15 minuti. Quando le parti lasciate ancora scoperte delle crespelle avranno acquisito una bella colorazione dorata, sfornatele e lasciate raffreddare per almeno una decina di minuti.

Servite le crespelle alla fiorentina ancora leggermente calde, ma solo dopo averle lasciate raffreddare.

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