Bigoli al ragù di cinghiale

Durata 2 h  + 12 h di macerazione

Difficoltà  Intermedia

Origine Veneto

I bigoli al ragù di cinghiale sono la versione veneta di un gustoso primo piatto a base di cinghiale che tanto appassiona tutti gli italiani. Infatti la carne di cinghiale è forse la carne di selvaggina più comunemente consumata in Italia, grazie all’abbondanza di questi animali e al particolare sapore della sua carne che ben si adatta a sughi e condimenti ottenuti da lunghe cotture e lunghe macerazioni sotto vino rosso e aromi.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Bigoli
• 400 gr di Carne di cinghiale
• 1 Cipolla
• 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
• 3 bicchieri di vino rosso
• 2 noci di Burro
• qualche foglia di Alloro
• bacche di ginepro
• Rosmarino
• 2 spicchi d’aglio.
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete la carne di cinghiale e filettatela per bene eliminando ossa e parti di cotenna, in modo da lasciare solo pezzi di polpa di medie dimensioni. Potete lasciare anche le parti di grasso più piccole. A questo punto, ponete i pezzi di carne di cinghiale all’interno di una ciotola o contenitore e poi aggiungete una grattata di pepe nero, alcune bacche di ginepro precedentemente schiacciate con la parte piatta della lama di un coltello, le foglie di alloro. il rametto di rosmarino ed un paio di spicchi d’aglio. Infine ricoprite con tre bei bicchieri abbondanti di vino rosso. Coprite e lasciate macerare il tutto in frigo per almeno una nottata (12 ore).

Il giorno dopo, riprendete il contenitore e scolate la polpa di cinghiale macerata nel vino. Non buttate il liquido di macerazione, ma lasciatelo nel contenitore, filtrandolo in modo da eliminare tutti gli aromi solidi aggiunti al vino la serata precedente. La polpa un volta scolata verrà passata in un tritacarne in modo da ottenere un macinato di media grana (non lo fate troppo fine). Per chi ha pazienza e vuole un risultato migliore, può tagliare la carne a punta di coltello.

Procuratevi una casseruola e aggiungetevi una grossa noce di burro. Fatela sciogliere e poi aggiungete una cipolla tritata molto finemente. Fatela dorare e poi aggiungete il macinato di cinghiale. Fate rosolare per bene tutta la carne, sbriciolando il più possibile aiutandovi con un mestolo di legno. A questo punto, una volta che il macinato risulterà ben rosolato, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro (potete sfumarlo con del vino di macerazione). Aggiungete un pizzico di sale e continuate la cottura per circa un paio di minuti. A questo punto sfumate aggiungendo il liquido di macerazione (vino rosso) usato per la carne di cinghiale. Lasciate evaporare il vino lentamente senza coperchio in modo da farlo asciugare. Nel frattempo il ragù di cinghiale si cuocerà nel liquido in evaporazione.

Quando sarà quasi asciutto, aggiungete qualche mestolo di acqua (o di brodo di verdure se preferite) e continuate la cottura questa volta a coperchio chiuso e a fuoco basso. Continuate la cottura per almeno un’altra ora, aggiungendo di volta in volta altri mestoli di acqua o di brodo di verdura.

Quando il sugo di ragù di cinghiale sarà quasi pronto, mettete sul fuoco una pentola di acqua ben capiente. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e subito dopo i bigoli. Lasciateli cuocere per il tempo necessario e poi una volta raggiunta la cottura, scolateli e versateli in una padella dove avrete messo parte del ragù di cinghiale. Cominciate a far saltare in padella i bigoli al ragù di cinghiale, aggiungendo gradualmente altro sugo. Poi spegnete e servite.

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