Ravioli di pecorino alla amatriciana

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Lazio

La cucina tradizionale può essere spesso un ottimo spunto per la creazione di nuove ricette che però continuano in qualche modo la tradizione. I ravioli di pecorino alla amatriciana, sono proprio uno di questi esempi. Gli ingredienti sono quasi gli stessi della classica amatriciana, basandosi sugli ingredienti della tradizione: guanciale, pomodoro, pecorino, ma vengono riproposti sotto forma di una nuova ricetta, sotto forma di ravioli.

Vino in abbinamento: Cesanese di Olevano Romano DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per i ravioli di pecorino

• 200 gr di Farina 00
• 200 gr di Semola di Grano Duro
• 3 uova
• 200 gr di Ricotta romana di Pecora
• 50 gr di pecorino romano grattugiato
• Pepe
• Noce moscata
• Sale

Dosi per il condimento

• 400 gr di Passata di pomodoro
• 120 gr di Guanciale di maiale stagionato
• 1 peperoncino
• Pecorino grattugiato
• ½ bicchiere di vino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Prodotto tipico: Guanciale amatriciano

Prodotto tipico: Pecorino romano

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei ravioli di pecorino.

Pensiamo dapprima alla farcia, che avrà così tutto il tempo di insaporirsi lasciandola riposare mentre prepareremo la sfoglia di pasta fresca.

Prendete la ricotta fresca di pecora e setacciatela. Io utilizzo uno schiacciapatate ed il risultato è ottimo. Raccogliete tutta la ricotta setacciata in una ciotola a cui aggiungerete il pecorino romano grattugiato, una grattata di noce moscata ed una di pepe nero. Se il pecorino è ben stagionato non ci sarà bisogno di aggiungere del sale, comunque, assaggiate e regolate di sale. Se desiderate, aggiungeteci anche un uovo sbattuto per legare (opzionale). Mescolate per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, e poi lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigo.

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Nel frattempo, mentre l’impasto di ricotta e pecorino riposa, occupiamo il tempo nella preparazione della sfoglia di pasta fresca. Preparate una larga spianatoia e versateci al centro la farina e la semola di grano duro formando la classica fontana. Aggiungete un po’ di sale e poi infine rompete tre uova nella cavità al centro della fontana di farina. Cominciate ad impastare facendo in modo di far accorpare le uova alla farina. Poi mescolate tutto più energicamente. Aggiungete acqua o farina, se necessario, per ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, formate una palla e lasciatela riposare in un posto riparato per circa 30 minuti, avvolgendola in una pellicola trasparente.

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Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendete una sfoglia non troppo sottile di circa 1-2 mm. Suddividete la sfoglia in due parti uguali. Su di una versateci delle porzioni equidistanti dell’impasto di ricotta e pecorino. Cercate di formare delle polpettine della dimensione di circa una noce. Ricoprite poi il tutto con l’altro strato di sfoglia. Premete nelle parti di sfoglia tra i vari ripieni, schiacciando per far aderire i due strati. Poi con una rotella dentata ritagliate dei ravioli circolari. Potete usare anche il timbro dentato circolare se preferite, per ritagliare dei ravioli tutti della stessa dimensione.

Disponete i ravioli su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola, in questo modo i ravioli potranno asciugare senza il rischio di attaccarsi tra di loro o sul fondo.

Pronti i ravioli, possiamo occuparci della preparazione del condimento, cioè del sugo all’amatriciana.

Tagliate le fette di guanciale e piccoli striscioline.

In una padella, o una bassa casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva (ne basta davvero pochissimo) e le striscioline di guanciale. Sarà il guanciale struggendosi a fornire l’unto necessario. Fate rosolare il tutto finchè il guanciale non risulterà croccante. Date una smorzata aggiungendo un po’ di vino.

Lasciate evaporare il vino e aggiungete il peperoncino tagliato a pezzettini e la passata di pomodoro ed infine un pizzico di sale. Fate cuocere il tutto dando una buona mescolata ogni tango per circa 15 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e una volta in bollore, aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i ravioli di pecorino e lasciateli cuocere per qualche minuto. Una volta cotta, toglieteli dall’acqua con un mestolo forato e versateli nel sugo all’amatriciana. Mescolate per bene e poi fate le porzioni. Versateci abbondante pecorino romano grattugiato e servite i ravioli di pecorino all’amatriciana ben caldi e fumanti.

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Insalata di polpo, carote e finocchi

Durata 40 min +  3 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

L’insalata di polpo, carote e finocchi è un ottimo antipasto di mare da gustare tranquillamente prima di un buon pasto a base di pesce. Piatto freddo, semplice, nutriente e gustoso, si adatta bene alle giornate calde ed estive e può anche essere facilmente conservato e trasportato per consumarlo fuori casa sul mare, in pineta o per un picnic.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Polpo
• 2 Carote
• 1 Finocchio
• Prezzemolo
• Radicchio (per guarnire)
• 1 Limone
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

La bontà e la buona riuscita di questo piatto è la preparazione del polpo, in particolar modo alla sua cottura. Il polpo è una tipologia di carne che diventa facilmente molto dura, e questo lo dobbiamo evitare. Un buonissimo metodo per evitare questo è l’utilizzo di una pentola a pressione. Infatti questa tipologia di cottura ci garantisce una facile buona riuscita della cottura, rendendo la carne del polpo tenera.

Lavate il polpo sotto acqua corrente, pulitelo. Prendete la pentola a pressione e metteteci il polpo. Aggiungete vari bicchieri di acqua fino a ricoprire a metà il polpo. Cominciate la cottura a pressione e controllate dopo 15 minuti il grado di cottura.

Se tutto a posto, scolate il polpo, eliminate la pelle e le altre parti non desiderate del polpo (sacca, tentacoli, ecc). Tagliate il polpo rimanente a fette o pezzetti e riponeteli all’interno di un contenitore di plastica o una insalatiera.

Prendete poi il finocchio e le carote e dopo averle lavati, mondateli e tagliateli a piccoli tocchettini. Per chi non ama troppo le carote crude, posso consigliare di lessarle leggermente in acqua bollente prima di tagliarle a tocchetti. Versate i tocchettini di finocchio e di carota nel contenitore dove avete messo il polpo.

A parte prendete una ciotolina e aggiungete abbondante olio di oliva (2-3 cucchiai), poi il succo di un limone (se troppo grande solo 1/2 limone). Sbattete l’olio con il limone con un piccolo frustino facendoli amalgamare per bene. Otterrete una leggera emulsione.

Aggiungete una buona grattata di pepe, un po’ di sale al polpo con le verdurine. Poi irrorate con l’emulsione limone-olio. Mescolate per bene l’insalata di polpo e lasciate il tutto a riposare in frigo per almeno 3 ore. Mescolate di tanto in tanto, facendo in modo che l’olio ed il limone che si accumula in fondo si rimescolino per bene con tutto il resto.

Prima di servire l’insalata di polpo, aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e mescolate. Poi guarnite ciascuna porzione con uno spicchio di limone ed una foglia di radicchio. Portate l’insalata di finocchio carote e finocchi a temperatura ambiente e servite (non deve essere la temperatura di frigorifero).

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Pasta cozze e pecorino

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La pasta cozze e pecorino è un piatto tipico delle zone costiere del centro e sud Italia, nato dalla semplicità della cucina rustica regionale. A seconda delle regioni, varierà la varietà di pecorino utilizzato ed il formato di pasta (che può anche essere fresca o secca, all’uovo o di grano duro), ma l’abbinamento con le cozze è una riuscita perfetta. La semplicità ed il gusto di questo piatto fa contenti un po’ tutti. Se non l’hai ancora provata, è certamente l’occasione giusta per gustarsi questo bel primo piatto.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Pasta (Rigatoni, Fettuccine, spaghetti, …)
• 1 Kg di Cozze
• Pecorino Romano o altro grattugiato q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• Qualche pomodorino maturo (opzionale)
• Un mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

In un tegame o una padella larga e capiente versateci un fondo di olio extravergine di oliva con due spicchi d’aglio ed i gambi del prezzemolo (che poi toglierete). Aggiungete 3 o 4 pomodorini maturi per dare un po’ di colore al condimento (opzionale). Fate rosolare il tutto per qualche minuto, poi aggiungete le cozze dopo averle ben lavate e grattate. Coprite con un coperchio e date il tempo necessario alle cozze di aprirsi nella cottura. Togliete il coperchio e controllate. Eliminate eventualmente le cozze che non si fossero ancora aperte, e poi sgusciate le altre, lasciandone da parte le più belle che mettere in cima al piatto per guarnizione (3 o 5 cozze per porzione).

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua. Al bollore aggiungete una presa di sale grosso e calateci la pasta. A questo punto, portate quasi a cottura completa la pasta e scolatela. Versate la pasta nella padella o nel tegame dove è presente il sughetto di cozze e fatela saltare per un minuto o due, giusto il tempo per far insaporire la pasta con il condimento. Aggiungete le cozze sgusciate ed il pecorino grattugiato. Aggiungete un po’ di acqua di cottura per mantecare la pasta con il pecorino.

Spegnete e distribuite le porzioni, aggiungendo alla fine un’altra bella spolverata di pecorino grattugiato e guarnite con le cozze con il guscio e del prezzemolo tritato. Servite la pasta cozze e pecorino ben calda.

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Filetto di manzo ai ferri

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Il filetto di manzo ai ferri è un modo per gustare uno dei tagli di carne di manzo più raffinati. Sembrerebbe un piatto facile, ma in realtà il tutto si gioca sul grado di cottura della carne. Infatti il filetto è un taglio prelibato per la sua tenerezza nonostante sia priva di parti grasse, ma è anche molto delicata. Basta una cottura troppo avanzata per rendere questo taglio estremamente duro e perdere completamente tutte le sue pregevoli caratteristiche, e la distanza tra ‘troppo al sangue’ e ‘troppo cotta’ non è così lontana, ed è facile sbagliare.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 4 fette di Filetto di Manzo
• Olio extravergine di oliva
• Rosmarino (opzionale)
• 1 Spicchio d’aglio (opzionale)
• Sale grosso
• Pepe nero

Preparazione

Prendete il filetto di manzo e tagliatelo a fette trasversalmente con uno spessore di almeno 2 cm per fetta. Le fette di filetto devono essere spesse per garantire la formazione di una crosta di cottura esterna di circa 5 mm di spessore e mantenere un cuore rosa, tenero e succulento all’interno.

Potete insaporire, se volete, l’olio di oliva in una ciotolina insieme ad un rametto di rosmarino e ad uno spicchio d’aglio. Aggiungeteci una grattata di pepe.

Prendete le fettine di filetto e disponetele sopra una griglia rovente, avendo avuto la cura di spennellarne la superficie con l’olio insaporito. Lasciate cuocere rapidamente un lato del filetto e poi immediatamente l’altro. Ripassateci sopra ancora una spennellata di olio e completate la cottura.

Il calore per la cottura deve essere sufficiente per fare in modo che sullo strato esterno si formi una crosta in modo rapido, facendo in modo che il lato tenero interno rimanga racchiuso senza perdita di succhi e che rimanga rosa. Se la cottura fosse troppo lenta, non si avrà la formazione della crosta, la carne rimarrà flaccida e uniformemente grigia, con perdita di succulenza e gusto. Oppure se fosse troppo cotta, si avrà la cottura di tutta la fetta anche nel suo interno, divenendo dura e rigida, spesso troppo dura per essere apprezzata.

Servite il filetto con un po’ di cristalli di sale grosso sopra, e ulteriore olio per condimento a parte. Un ottimo contorno per questa preparazione sono un po’ di patate a tocchetti. Sia arrosto che fritte, le patate vanno sempre bene.

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Crespelle con fontina, funghi e speck

Crespelle con fontina, funghi e speck

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Le crêpe, o crespelle, vengono generalmente preparate dolci farcite spesso con la Nutella e panna o con altre creme, ma in realtà sono ottime anche come primo piatto. Infatti le crespelle si possono farcire con svariati ingredienti, quasi sempre accompagnati da formaggi fondenti e besciamella. Una di queste ricette sono le crespelle con fontina, funghi e speck. Nella mia ricetta, al posto del latte, preferisco utilizzare la birra. Le crespelle che si ottengono risultano più spumose e leggere.

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti per la preparazione delle crespelle

• 3 uova
• 6 cucchiai di farina 00
• 1 bicchiere di birra
• 1 noce di burro
• Sale

Ingredienti per il ripieno

• 100 gr di Fontina (o altro formaggio fondente)
• Funghetti pioppini
• 60 gr di speck
• 1 tazza di passata di pomodoro (opzionale)
• Besciamella q.b. (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Sale

Procedimento

In una bolla, o comunque una ciotola, rompete le uova e poi aggiungeteci una presa di sale. Battete le uova con un frustino fino ad ottenere un bel battuto bianco e spumoso. A questo punto versateci dentro un bicchiere di birra e mescolate lievemente. Vedrete formarsi ancora più spuma. A questo punto aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, mescolando in modo da farla assorbire dall’impasto gradualmente senza formare grumi. Alla fine otterrete un impasto che non dovrà essere né troppo liquido né troppo solido. La sua consistenza dovrebbe essere identica a quella della panna liquida.

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Lasciate riposare l’impasto per le crespelle per una decina di minuti, mescolandolo di tanto in tanto per non far formare un fondo. Procuratevi poi un padellino piatto per le crespelle (se ne avete uno) oppure anche una padella piccola va bene. Riscaldate la padella e aggiungete un po’ di burro (pochissimo). Ungete tutta la superficie della padella con il burro sciolto e togliete quello in eccesso con un panno assorbente. A questo punto versate con un mestolo (piccolo) il quantitativo sufficiente per una crespella al centro della padella. Mentre versate, fate ruotare il mestolo verso l’esterno a spirale, cercando di ricoprire tutta la superficie della padella. Poi rapidamente quando l’impasto è ancora liquido, fate ruotare la padella per spostare l’impasto ancora liquido verso i bordi della padella in modo da ricoprire i buchi e ampliare la superficie della padella. Cercate di non fare una crespella troppo spessa. Lasciate cuocere fino a quando la crespella non si staccherà automaticamente dalla superficie della padella e poi rigiratela dal lato non cotto. Continuate la cottura anche su quel lato e poi una volta che la crespella sarà ben cotta toglietela dalla padella ed impilatela su di un piatto o vassoio.

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Mentre lasciate riposare l’impasto per le crespelle e prima di cuocerle, potete sfruttare il tempo di attesa per preparare gli ingredienti per il ripieno. Prendete un pentolino o una piccola padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare per qualche minuto. Poi eliminate lo spicchio d’aglio ed aggiungete i funghi pioppini, ben lavati e puliti. Aggiungete un pizzico di sale e lasciateli cuocere lentamente nella padella fino a completa cottura. Aggiungete un po’ di acqua se necessario per portare avanti la cottura. Allo stesso tempo, prendete le fette di fontina e tagliatele a piccoli cubetti. Mentre le fettine di speck le taglierete a striscioline sottili.

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Adesso che avete tutti gli ingredienti per preparare le crespelle con fontina, funghi e speck, versate un po’ formaggio, speck e funghetti all’interno di una crespella. Arrotolatela intorno al ripieno e poi disponetela in una pirofila o teglia rettangolare. Fate lo stesso lavoro per tutte le crespelle fino a riempire la pirofila o la teglia che state usando. Se volete utilizzare la besciamella per creare un sugo di fondo più cremoso, versate un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, prima di coprirla con le crespelle, e poi con il resto ricoprite le crespelle. Poi aggiungete, sempre se volete, un leggero strato di passata di pomodoro. Con il ripieno avanzato, ricoprite la parte centrale delle crespelle, eccetto i funghi pioppini.

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Mettete la pirofila in un forno a 180°C e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate le crespelle e guarnite la superficie con i funghi pioppini avanzati.

Le crespelle con fontina, funghi e speck vanno servite appena sfornate, quando il formaggio è ancora filante e i bordi delle crespelle risultano croccanti.

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