Risotto alla pescatora

Durata 1 h 10 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Uno dei grandi classici di primi piatti di pesce è il risotto alla pescatora. Un piatto completo, ricco di varietà diverse di pesce, può variare in base al gusto personale. Qualcuno ama aggiungere anche un goccio di pomodoro per aggiungere un colore più o meno rosato al riso, altri ci aggiungono un pizzico di peperoncino, altri ancora più puristi preferiscono non aggiungere nulla che possa coprire, o nascondere, la bontà del pesce fresco appena pescato.

Vino in abbinamento: Campi Flegrei DOC Falanghina

Ingredienti

Per 4 persone:

• 350 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli
• 500 gr di Cozze
• 500 gr di Vongole veraci o Lupini
• 300 gr di Seppe
• 300 gr di Calamari
• 4 Scampi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo di pesce (Fumetto di pesce)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Prezzemolo q.b.
• sale

 Prodotti tipici: Riso vialone nano

Procedimento

Il segreto di un ottimo risotto alla pescatora è sia la bontà della materia prima, ma anche il fumetto di pesce, cioè il brodo di pesce con cui cuoceremo il risotto. Infatti a seconda della scelta dei pesci (o crostacei) di avrà un diverso sapore del fumetto che poi si trasmetterà al risotto alla pescatora. Quindi per la preparazione del fumetto vi consiglio di scegliere scarti e teste soprattutto di crostacei come parte principale.

Adesso indipendentemente dalla scelta del fumetto che dovrà essere pronto e bollente al momento della cottura del risotto, passiamo alla pulizia e alla preparazione del pesce.

Per prima cosa pensiamo alla pulizia di vongole e le cozze, in particolare per quest’ultime scrostate i gusci delle cozze con uno spazzolino. Mentre per le vongole fatele spurgare (se non lo sono già) della sabbia al loro interno. Poi si passa alla pulizia di calamari e seppie. Rimuovete le parti non buone come becco e occhi, l’osso trasparente all’interno della testa e le interiora. Sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente, e poi tagliate ad anelli i calamari e a listarelle le seppie. Infine sciacquate per bene anche gli scampi.

Pulito tutto il pesce, procuratevi una padella antiaderente o una casseruola bassa, ed aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio ed i gambi del prezzemolo (le foglie le terrete da parte per la guarnizione finale). I gambi daranno sapore di prezzemolo all’olio e poi verranno immediatamente rimosse.

Riscaldate a fiamma moderata e dopo un minuto, giusto il tempo per indorare leggeremente l’aglio, versateci dentro le cozze e le vongole. Coprite con un coperchio. Attendete un po’ di tempo per far in modo che sia le cozze che le vongole aprino il loro guscio. Mescolate leggermente e spegnete. Lasciate ancora un minuto a coperchio chiuso. Poi aprite e controllate il contenuto. Scartate sia le vongole che le cozze che presentino ancora il guscio chiuso (non sono buone). Prendete le altre cozze e vongole e cominciate a sgusciarle, raccogliendole a parte. Scegliete le vongole e le cozze più belle che lascerete con il guscio per la guarnizione finale dei piatti.

Per quanto riguarda il fondo della pentola in cui avete cotto i frutti di mare, passatelo in un colino aggiungendo l’acqua di cottura al fumetto di pesce con cui cuocerete il sugo.

Adesso procuratevi una casseruola ben capiente in cui preparerete il risotto. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare per un paio di minuti, poi togliete l’aglio. Aggiungete a questo punto gli scampi e fateli rosolare fino a completa cottura. Poi toglieteli dalla casseruola e sostituiteli nella pentola con il riso. Fatelo tostare per bene nell’olio mescolandolo per qualche minuto, poi sfumate con un paio di mestolate di fumetto di pesce.

A questo punto aggiungete le seppie ed i calamari tagliati e mescolateli insieme al resto del riso. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via dell’altro fumetto non appena il risotto abbia assorbito gran parte del fondo di cottura. Assaggiate e regolate di sale. A cottura ultimata del risotto alla pescatora, aggiungete i frutti di mari sgusciati e spegnete, continuando la cottura a fuoco spento e mescolando ancora per un minuto o due.

Cominciate a servire il risotto alla pescatora preparando dapprima le diverse porzioni. Stendete dapprima una base di risotto alla pescatora, poi guarnite con uno scampo per piatto, e poi con le vongole e le cozze ancora con il guscio che avevate messo da parte. Infine aggiungete una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

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