Il Riso ed il Risotto
Il riso costituisce l’alimento fondamentale di gran parte dell’Asia e di alcune zone dell’Africa. E’ inoltre diffuso anche negli altri continenti, presente in diversa misura nelle cucine tradizionali dei vari paesi. In Italia, il riso, anche se non è considerato un alimento fondamentale, riveste un ruolo importante nella tradizione gastronomica italiana. La preparazione più tipica è infatti il risotto.
La preparazione del risotto
Ma cosa contraddistingue il risotto dalle altre preparazioni?
Il risotto è definibile in quanto tale se per la sua preparazione ha seguito una determinata modalità di cottura, detta anche risottatura. Spesso questo tipo di cottura viene utilizzato di recente anche per quanto riguarda la cottura di altri cereali come l’orzo (gli orzotti) e alcuni tipi di pasta.
Per preparare un risotto si deve seguire, quindi, a grandi linee, la seguente procedura. Si mette in una casseruola del grasso che può essere olio di oliva o burro (a seconda della preferenza regionale) con a volte l’aggiunta di altri grassi animali come dadini di lardo o pancetta. Poi, in questo grasso reso liquido dal calore, si fa rosolare una cipolla ( o dello scalogno) con o senza la presenza di altri “odori” (aglio, erbe aromatiche, sedano, carota, ecc.).
Dopo l’imbiondimento della cipolla si aggiunge il riso che si lascia tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi siano diventati lucidi e trasparenti, segno di aver assorbito il grasso. A questo punto, si comincia la fase di aggiunta del brodo che dovrà essere sempre bollente per evitare di “freddare” la cottura del riso e compromettere così il risultato finale.
Si continua ad aggiungere il brodo facendolo assorbire dal riso, e poi riaggiungere un altro mestolo fino a completa cottura del riso. Si spegne così il fuoco e si aggiunge un po’ di burro e del grana grattugiato. Si mescola il riso fino a che tutto il riso non sia ben sciolto, ottenendo così la mantecatura.
La consistenza del riso
Questo aspetto può variare sia dalle regioni che dal gusto e le mode dei tempi. In Lombardia, per esempio, il risotto si serve “all’onda“: il riso a completa cottura mantiene ancora un consistenza morbida e cremosa che si estende come un’onda una volta versato sul piatto.
Un po’ di confusione
Altre preparazioni sempre a base di riso vengono spesso erroneamente chiamati risotti. Spesso vengono chiamati tali minestre e zuppe di legumi in cui il riso assorbe gradualmente la minestra fino a raggiungere una consistenza simile a quelle dei risotti. In realtà si tratta di minestre di riso e zuppe di riso. Anche gli arroces spagnoli, come la paella, in cui il riso subisce una cottura lenta al forno assorbendo i liquidi emessi dagli altri ingredienti aggiunti, vengono spessi confusi per dei risotti.
I grandi risotti della tradizione
Risotto alla mantovana (Riso alla Pilota)
Risotti al vino
Alcuni risotti vengono cotti, oltre che con il brodo, anche con l’aggiunta di vino. Ottenendo così tutta una serie di risotti ottenuti con vini locali che ne esaltano le peculiarità ed il colore.
Risotti con formaggio
Durante la fase di mantecatura, si possono aggiungere oltre al burro, anche dei formaggi che fondendo, forniscono al risotto, oltre al loro sapore, una bella consistenza cremosa. Ne abbiamo infatti moltissime ricette, ognuna basata su un diverso formaggio, spesso abbinato ad altri ingredienti che ne smorzano il sapore (radicchio, aceto balsamico) o aggiungano croccantezza (frutta secca come nocciole, pistacchio e noci).
Risotti con verdure
Risotti con salumi e affettati tipici
Risotti con il pesce
Il risotto avanzato
Il risotto avanzato non viene mai sprecato e può essere utilizzato per moltissime altre preparazioni. Alcuni risotti si prestano perfettamente per essere appallottolati e poi impanati per farne delle crocchette da friggere e servire. Ne abbiamo moltissimi esempi anche nella tradizione come gli arancini ed i supplì. Il risotto alla milanese se avanzato, si presta perfettamente per la preparazione del riso al salto.
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