Il pollo alla cacciatora è una ricetta tipica del centro italia, in cui il pollo viene ben rosolato nell’olio ed erbe aromatiche e poi insaporito da olive lievemente amare come le taggiasche, oppure c’è chi preferisce qualche funghetto o dei peperoni, ed infine si termina la cottura sfumando con dell’ottimo vino bianco. Un piatto molto diffuso ed amato da tutti, e si presta bene anche con altri tipi di carni come faraona, coniglio o cinghiale.
Ingredienti
Per 4 persone
1 Pollo a pezzi
4 cucchiai di passata di pomodoro (opzionale)
2 Rametti di rosmarino
Olive (buone le taggiasche) q.b.
2 bicchieri di vino bianco
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
Procedimento
Procuratevi una casseruola bassa e larga, adatta per contenere tutti i pezzi del pollo. Versateci un fondo di olio extravergine di oliva, i due spicchi d’aglio ed i rametti di rosmarino. Lasciate rosolare per un paio di minuti, poi disponeteci il pollo a pezzi. Aggiungete un po’ di sale ed una buona grattata di pepe nero.
Mescolate per bene i pezzi di pollo con un mestolo di legno, avendo cura di far rosolare nell’olio tutta la superficie in modo uniforme. Quando il pollo risulterà ben rosolato e lievemente asciutto, aggiungete le olive e per dare colore al piatto (opzionale) qualche cucchaio di passata di pomodoro. Continuate a mescolare per bene continuando a far rosolare i pezzi di pollo. Dopo qualche minuto sfumate con due bicchieri di vino bianco.
Coprite con un coperchio e continuate la cottura del pollo per circa 15 minuti a fuoco lento, avendo la cura ogni tanto di controllare il grado di cottura del pollo, e rigirando i pezzi. Aggiungete acqua se il pollo non fosse ancora ben cotto ed il vino si fosse asciugato. Portate avanti la cottura e poi togliete il coperchio e lasciate asciugare il fondo. Spegnete e servite ben caldo.
Versate sui pezzi di pollo una volta serviti, il sugo del fondo di cottura insieme alle olive taggiasche.
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Il Pollo alla Kiev è un piatto di origine russa entrato ormai in quella serie di ricette così note a livello globale da essere entrato a pieno titolo nella cucina internazionale. La storia di questo piatto non è ben documentata, ma sicuramente è un piatto nato dalla grande influenza dell’alta cucina francese sui grandi chef russi che hanno cercato di combinare queste tecniche alla cucina tradizionale locale. Frutto di una lenta evoluzione dagli albori del XIX secolo, queste cotolette (cutlets) di petto di pollo vengono realizzate arrotolando uno strato di petto di pollo intorno ad una farcia di burro, prezzemolo ed erba cipollina.
Ingredienti
Per 4 persone
4 fette di Petto di Pollo
Erba Cipollina
Prezzemolo
Farina
Burro
2 Uova
Pangrattato
Pepe
Sale
Olio per friggere
Procedimento
Prendete l’erba cipollina e tritatela finemente. Stessa cosa fate per le foglie di prezzemolo. Poi prendete il burro e tagliatelo a piccoli cubettini per poterlo in seguito lavorare meglio. Mettete il tutto in una ciotolina.
Con l’aiuto di un cucchiaio, cominciate ad impastare il burro con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata, fino ad ottenere un impasto cremoso. A questo punto prendete una busta per alimenti o della carta da forno, e inseriteci dentro l’impasto fino a formare un grosso sigaro avvolto in tale busta o pellicola. Mettete in freezer e lasciate indurire per almeno 20 min.
Nel frattempo prendete le fettine di petto di pollo e battetele con un batticarne per rendere più morbide e di spessore uniforme. Potete proteggere la carne del pollo con una pellicola trasparente, mentre la battete con il batticarne. Poi su ogni fetta ottenuta, aggiungete un cilindro congelato dell’impasto di burro ed erbe aromatiche.
Avvolgete la fettina di petto di pollo intorno al cilindro di burro, cercando di minimizzare il più possibile eventuali sovrapposizioni di più strati. Chiudete i bordi in modo da non far fuoriuscire il burro durante la cottura. Alla fine dovrete ottenere 4 ellissoidi regolari. Passateli nella farina su tutta la superficie.
Prendete le uova e rompetele in una ciotola, battetele fino ad ottenere un battuto spumoso. Passateci dentro le cotolette in modo da bagnare tutta la superficie e poi passatele nel pangrattato. Fate attenzione ad ottenere una bella panatura uniforme. Lasciate asciugare il pollo alla Kiev per qualche minuto, poi ripassateli nell’uovo battuto e poi nuovamente nel pangrattato. Con il pollo alla Kiev è necessaria una doppia panatura per ottenere dei risultati soddisfacenti.
Riscaldate dell’olio per friggere e poi cominciate a friggere una cotoletta per volta. Quando la panatura avrà raggiunto una bella colorazione ambrata toglietele dall’olio di frittura e lasciate il Pollo alla Kiev ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Servite il Pollo alla Kiev ben caldo, in modo che quando verrà tagliato a metà rilascerà un po’ di condimento ottenuto dallo scioglimento della farcai di burro ed erbe aromatiche all’interno.
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Tra i primi piatti più inattesi, ci sono gli gnocchi con vongole e pomodorini, che vi sapranno sorprendere per la loro piacevolezza. Scoprirete come due semplici sapori si abbinino a meraviglia. Gli gnocchi morbidi si sposano benissimo con il sapore del sugo rilasciato dalle vongole, creando un primo piatto a base di pesce di gusto, ma anche di classe.
Se per questo piatto volete ridurre i tempi di preparazione, o non amate prepararvi gli gnocchi in casa, potete acquistarli già pronti. Saltate quindi la preparazione degli gnocchi.
Per prima cosa riempite un grosso pentolone di acqua e bollite tutte le patate lasciandole intere e con la buccia. Una volta ben cotte (circa 20 minuti di cottura) scolatele e sbucciatele. Passatele in uno schiacciapatate quando sono ancora calde. Potete passarle in uno schiacciapatate con tutta la buccia, tagliandole a metà, e mettendo la parte tagliata sulla foratura. E per magia, la buccia rimarrà nello schiacciapatate mentre la polpa verrà tutta passata.
Raccogliete la polpa, facendola cadere direttamente su una fontana di farina preparata precedentemente su di una spianatoia o su un piano di lavoro ben pulito. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate ad impastare. Lavorate l’impasto finché non risulti appiccicoso, se rimanesse ancora troppo liquido, aggiungete ulteriore farina. Allo stesso modo, non eccedete con la farina per evitare che l’impasti diventi troppo duro. Una volta ottenuto l’impasto della giusta consistenza per poter essere lavorato, formate dei lunghi filoncini di circa 1-2 cm di spessore, facendo rotolare porzioni di impasto sul palmo delle mani.
Una volta ottenuti i filoncini, tagliateli in tanti tocchetti. Lavorate leggermente i tocchetti ai bordi per ottenere dei bei gnocchi tondi ed affusolati. Raccogliete gli gnocchi in un vassoio precedentemente infarinato per evitare che si attacchino tra di loro e lasciate asciugare per circa una mezz’oretta.
Adesso che gli gnocchi sono pronti o se invece li avete acquistati già fatti, passiamo alla preparazione del condimento.
Prendete un’ampia padella con coperchio (se non l’avete utilizzate una casseruola bassa )ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, ed uno o due spicchi d’aglio. Se avete acquistato anche un bel mazzetto di prezzemolo, un bel trucchetto per insaporire, è tagliare i gambi di prezzemolo, ed invece di buttarli, metterli nell’olio a soffriggere. Fate rosolare leggermente l’aglio per qualche minuto e poi versateci dentro le vongole. Chiudete con un coperchio e fatele cuocere fino ad apertura di tutte le vongole. Quando saranno tutte aperte, toglietele dalla padella, e sgusciatele una parte, mentre quelle più belle le lascerete con i gusci. Recuperate l’acqua di cottura rilasciata dalle vongole con il sugo facendolo passare in un colino, in modo da eliminare sabbia, aglio ed i gambi di prezzemolo.
A questo punto prendete ancora una padella, aggiungete un fondo d’olio, un altro spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo finemente tritato e se vi piace del peperoncino. Fate rosolare l’aglio ed il peperoncino per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare per bene tutto il vino e poi alla fine aggiungete l’acqua di cottura delle vongole e i pomodorini maturi ben lavati e tagliati a pezzi. Aggiungete un pizzico di sale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere i pomodorini facendoli lentamente passire in modo da far rilasciare da essi il sughino che si andrà ad insaporire con l’acqua delle vongole. Spegnete la fiamma dopo circa 10 minuti di cottura lenta.
Fate bollire una pentola di acqua bollente salata e poi versateci gli gnocchi. Gli gnocchi non appena cotti cominceranno a venire a galla, raccoglieteli con una schiumarola e versateli nella padella con il sugo di vongole. Riaccendete il fuoco, fate saltare gli gnocchi per circa un minuto in modo che si insaporiscano per bene nel condimento, aggiungete le vongole senza guscio. E spegnete.
Servite le porzioni di gnocchi con vongole e pomodorini ben caldi guarnendole con altro prezzemolo tritato finemente e con le vongole rimaste con tutto il guscio che avevate messo da parte
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Se si hanno a disposizione dei porcini freschi appena colti e profumati, a volte è un vero peccato non poterne godere appieno di questo loro aroma, destinandoli alla cottura. Quindi una buona soluzione può essere quella di gustarli crudi come insalata di porcini. I porcini crudi vengono tagliati sottili e disposti a strati insieme a rucola, scaglie di grana e dell’ottimo olio extravergine di oliva e serviti ad insalata con una spruzzatina di limone, come un classico carpaccio.
Ingredienti
Per 4 persone:
4 porcini freschi
1 mazzetto di Rucola
Parmigiano reggiano intero
1 Limone
Olio extravergine di oliva
Pepe bianco
Sale
Procedimento
I porcini freschi sono molto delicati, quindi ci vuole attenzione nel pulirli. Quindi pulite i funghi porcini dapprima raschiando i residui terrosi e togliendo la parte inferiore con le radici. Tolto il grosso, cominciate a pulire i funghi con un panno inumidito in modo da togliere tutte le impurità rimaste.
Con una mandolina tagliate a fettine sottili i porcini. Se sono di grosse dimensioni potete separare le cappelle dai gambi ed affettarle separatamente. Distribuite i porcini a fette tra le varie porzioni, intervallando tra le fette, alcune foglioline di rucola precedentemente ben lavata, e delle scaglie di parmigiano reggiano, tagliate anch’esse con la mandolina.
Condite con un filo d’olio extravergine di oliva, una spruzzata di sale, una grattata di pepe bianco e alla fine prima di servire aggiungete del succo di limone. Se volete alla fine potete decorare con uno spicchio di limone.
Servite l’insalata di porcini dopo qualche minuto, dando il tempo al limone e agli altri ingredienti di macerare leggermente, come un vero e proprio carpaccio.
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Il branzino, o la spigola, è un pesce molto apprezzato in tutta Italia sia per il suo sapore, sia per la sua facilità nel deliscarlo che per la quantità di polpa una volta deliscato. Questo pesce è ottimo se fresco e appena pescato, o altrimenti si può trovare facilmente anche surgelato sotto forma di filetti. Molti lo amano gustarlo intero e arrosto, ma comunque è un pesce che si presta a molte preparazione, tra cui anche gli spaghetti al branzino. Una ricetta semplice e veloce, in cui il filetto di branzino viene tagliato a pezzi e fatto cuocere in un sughetto di aglio e pomodorini maturi, in modo da ottenere un condimento saporito e leggero, da gustare con la pasta.
Prendete i filetti di branzino, se congelati, lasciateli scongelare lentamente. Poi eliminate la pelle e tagliate a pezzi i filetti. In una padella aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio (aggiungete del peperoncino se vi piace la versione piccante di questa ricetta). Fate indorare l’aglio per circa un minuto e poi versateci il branzino tagliato a pezzi. Fatelo rosolare per bene su tutta la superficie, mescolando con delicatezza. Poi quando il pesce sarà perfettamente rosolato, sfumate con un bicchiere di vino bianco e portate avanti la cottura fino a completa evaporazione del vino. A questo punto aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzi. Aggiungete un pizzico di sale. Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, continuando la cottura del sugo a fuoco lento.
Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua. Una volta a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro gli spaghetti. Una volta raggiunta una cottura “al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo di branzino. Fate saltare gli spaghetti a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungendo del prezzemolo tritato finemente.
Servite gli spaghetti al branzino appena preparati, ben caldi e fumanti.
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Uno dei grandi classici di primi piatti di pesce è il risotto alla pescatora. Un piatto completo, ricco di varietà diverse di pesce, può variare in base al gusto personale. Qualcuno ama aggiungere anche un goccio di pomodoro per aggiungere un colore più o meno rosato al riso, altri ci aggiungono un pizzico di peperoncino, altri ancora più puristi preferiscono non aggiungere nulla che possa coprire, o nascondere, la bontà del pesce fresco appena pescato.
Il segreto di un ottimo risotto alla pescatora è sia la bontà della materia prima, ma anche il fumetto di pesce, cioè il brodo di pesce con cui cuoceremo il risotto. Infatti a seconda della scelta dei pesci (o crostacei) di avrà un diverso sapore del fumetto che poi si trasmetterà al risotto alla pescatora. Quindi per la preparazione del fumetto vi consiglio di scegliere scarti e teste soprattutto di crostacei come parte principale.
Adesso indipendentemente dalla scelta del fumetto che dovrà essere pronto e bollente al momento della cottura del risotto, passiamo alla pulizia e alla preparazione del pesce.
Per prima cosa pensiamo alla pulizia di vongole e le cozze, in particolare per quest’ultime scrostate i gusci delle cozze con uno spazzolino. Mentre per le vongole fatele spurgare (se non lo sono già) della sabbia al loro interno. Poi si passa alla pulizia di calamari e seppie. Rimuovete le parti non buone come becco e occhi, l’osso trasparente all’interno della testa e le interiora. Sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente, e poi tagliate ad anelli i calamari e a listarelle le seppie. Infine sciacquate per bene anche gli scampi.
Pulito tutto il pesce, procuratevi una padella antiaderente o una casseruola bassa, ed aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio ed i gambi del prezzemolo (le foglie le terrete da parte per la guarnizione finale). I gambi daranno sapore di prezzemolo all’olio e poi verranno immediatamente rimosse.
Riscaldate a fiamma moderata e dopo un minuto, giusto il tempo per indorare leggeremente l’aglio, versateci dentro le cozze e le vongole. Coprite con un coperchio. Attendete un po’ di tempo per far in modo che sia le cozze che le vongole aprino il loro guscio. Mescolate leggermente e spegnete. Lasciate ancora un minuto a coperchio chiuso. Poi aprite e controllate il contenuto. Scartate sia le vongole che le cozze che presentino ancora il guscio chiuso (non sono buone). Prendete le altre cozze e vongole e cominciate a sgusciarle, raccogliendole a parte. Scegliete le vongole e le cozze più belle che lascerete con il guscio per la guarnizione finale dei piatti.
Per quanto riguarda il fondo della pentola in cui avete cotto i frutti di mare, passatelo in un colino aggiungendo l’acqua di cottura al fumetto di pesce con cui cuocerete il sugo.
Adesso procuratevi una casseruola ben capiente in cui preparerete il risotto. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare per un paio di minuti, poi togliete l’aglio. Aggiungete a questo punto gli scampi e fateli rosolare fino a completa cottura. Poi toglieteli dalla casseruola e sostituiteli nella pentola con il riso. Fatelo tostare per bene nell’olio mescolandolo per qualche minuto, poi sfumate con un paio di mestolate di fumetto di pesce.
A questo punto aggiungete le seppie ed i calamari tagliati e mescolateli insieme al resto del riso. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via dell’altro fumetto non appena il risotto abbia assorbito gran parte del fondo di cottura. Assaggiate e regolate di sale. A cottura ultimata del risotto alla pescatora, aggiungete i frutti di mari sgusciati e spegnete, continuando la cottura a fuoco spento e mescolando ancora per un minuto o due.
Cominciate a servire il risotto alla pescatora preparando dapprima le diverse porzioni. Stendete dapprima una base di risotto alla pescatora, poi guarnite con uno scampo per piatto, e poi con le vongole e le cozze ancora con il guscio che avevate messo da parte. Infine aggiungete una leggera spolverata di prezzemolo tritato.
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In autunno si possono trovare degli ottimi porcini freschi, e quindi quale migliore occasione di gustare un bel risotto ai funghi porcini? Per il resto dell’anno si possono utilizzare i funghi porcini secchi, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Questo piatto, tipicamente autunnale, è ottimo da servire a cena per gli amanti di questo tipo di fungo molto aromatico e saporito.
Procuratevi una casseruola ben capiente ed aggiungeteci un fondo di olio extravergine di oliva o due noci di burro. Prendete uno scalogno e tritatelo finemente, o se preferite, utilizzate una piccola cipolla. Fate rosolare lo scalogno per 3-4 minuti fino a quando sarà perfettamente imbiondito e poi versateci dentro il riso.
Mescolate per qualche minuto il riso per farlo ben tostare, e poi sfumate con un paio di mestolate di brodo bollente ed aggiungete i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda. Mescolate e lasciate cuocere il riso gradualmente aggiungendo via via il brodo quando questo si sarà assorbito. Regolate di sale. Quando il riso avrà raggiunto la cottura, fate assorbire il brodo rimasto e poi spegnete. Aggiungete una grossa noce di burro e cominciate a mescolare per bene il risotto fino a completo scioglimento del burro per farlo mantecare.
In questa fase potete aggiungere, a vostro piacimento, del Grana Padano grattugiato. Continuate a mescolare e poi servite il risotto ai funghi porcini ben caldo.
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Il riso costituisce l’alimento fondamentale di gran parte dell’Asia e di alcune zone dell’Africa. E’ inoltre diffuso anche negli altri continenti, presente in diversa misura nelle cucine tradizionali dei vari paesi. In Italia, il riso, anche se non è considerato un alimento fondamentale, riveste un ruolo importante nella tradizione gastronomica italiana. La preparazione più tipica è infatti il risotto.
La preparazione del risotto
Ma cosa contraddistingue il risotto dalle altre preparazioni?
Il risotto è definibile in quanto tale se per la sua preparazione ha seguito una determinata modalità di cottura, detta anche risottatura. Spesso questo tipo di cottura viene utilizzato di recente anche per quanto riguarda la cottura di altri cereali come l’orzo (gli orzotti) e alcuni tipi di pasta.
Per preparare un risotto si deve seguire, quindi, a grandi linee, la seguente procedura. Si mette in una casseruola del grasso che può essere olio di oliva o burro (a seconda della preferenza regionale) con a volte l’aggiunta di altri grassi animali come dadini di lardo o pancetta. Poi, in questo grasso reso liquido dal calore, si fa rosolare una cipolla ( o dello scalogno) con o senza la presenza di altri “odori” (aglio, erbe aromatiche, sedano, carota, ecc.).
Il riso viene aggiunto al soffritto di base per tostare.
Dopo l’imbiondimento della cipolla si aggiunge il riso che si lascia tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi siano diventati lucidi e trasparenti, segno di aver assorbito il grasso. A questo punto, si comincia la fase di aggiunta del brodo che dovrà essere sempre bollente per evitare di “freddare” la cottura del riso e compromettere così il risultato finale.
Si continua ad aggiungere il brodo facendolo assorbire dal riso, e poi riaggiungere un altro mestolo fino a completa cottura del riso. Si spegne così il fuoco e si aggiunge un po’ di burro e del grana grattugiato. Si mescola il riso fino a che tutto il riso non sia ben sciolto, ottenendo così la mantecatura.
La consistenza del riso
Questo aspetto può variare sia dalle regioni che dal gusto e le mode dei tempi. In Lombardia, per esempio, il risotto si serve “all’onda“: il riso a completa cottura mantiene ancora un consistenza morbida e cremosa che si estende come un’onda una volta versato sul piatto.
Un po’ di confusione
Altre preparazioni sempre a base di riso vengono spesso erroneamente chiamati risotti. Spesso vengono chiamati tali minestre e zuppe di legumi in cui il riso assorbe gradualmente la minestra fino a raggiungere una consistenza simile a quelle dei risotti. In realtà si tratta di minestre di riso e zuppe di riso. Anche gli arroces spagnoli, come la paella, in cui il riso subisce una cottura lenta al forno assorbendo i liquidi emessi dagli altri ingredienti aggiunti, vengono spessi confusi per dei risotti.
Alcuni risotti vengono cotti, oltre che con il brodo, anche con l’aggiunta di vino. Ottenendo così tutta una serie di risotti ottenuti con vini locali che ne esaltano le peculiarità ed il colore.
Durante la fase di mantecatura, si possono aggiungere oltre al burro, anche dei formaggi che fondendo, forniscono al risotto, oltre al loro sapore, una bella consistenza cremosa. Ne abbiamo infatti moltissime ricette, ognuna basata su un diverso formaggio, spesso abbinato ad altri ingredienti che ne smorzano il sapore (radicchio, aceto balsamico) o aggiungano croccantezza (frutta secca come nocciole, pistacchio e noci).
Il risotto avanzato non viene mai sprecato e può essere utilizzato per moltissime altre preparazioni. Alcuni risotti si prestano perfettamente per essere appallottolati e poi impanati per farne delle crocchette da friggere e servire. Ne abbiamo moltissimi esempi anche nella tradizione come gli arancini ed i supplì. Il risotto alla milanese se avanzato, si presta perfettamente per la preparazione del riso al salto.
