Ravioli di pecorino alla amatriciana

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Lazio

La cucina tradizionale può essere spesso un ottimo spunto per la creazione di nuove ricette che però continuano in qualche modo la tradizione. I ravioli di pecorino alla amatriciana, sono proprio uno di questi esempi. Gli ingredienti sono quasi gli stessi della classica amatriciana, basandosi sugli ingredienti della tradizione: guanciale, pomodoro, pecorino, ma vengono riproposti sotto forma di una nuova ricetta, sotto forma di ravioli.

Vino in abbinamento: Cesanese di Olevano Romano DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per i ravioli di pecorino

• 200 gr di Farina 00
• 200 gr di Semola di Grano Duro
• 3 uova
• 200 gr di Ricotta romana di Pecora
• 50 gr di pecorino romano grattugiato
• Pepe
• Noce moscata
• Sale

Dosi per il condimento

• 400 gr di Passata di pomodoro
• 120 gr di Guanciale di maiale stagionato
• 1 peperoncino
• Pecorino grattugiato
• ½ bicchiere di vino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Prodotto tipico: Guanciale amatriciano

Prodotto tipico: Pecorino romano

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dei ravioli di pecorino.

Pensiamo dapprima alla farcia, che avrà così tutto il tempo di insaporirsi lasciandola riposare mentre prepareremo la sfoglia di pasta fresca.

Prendete la ricotta fresca di pecora e setacciatela. Io utilizzo uno schiacciapatate ed il risultato è ottimo. Raccogliete tutta la ricotta setacciata in una ciotola a cui aggiungerete il pecorino romano grattugiato, una grattata di noce moscata ed una di pepe nero. Se il pecorino è ben stagionato non ci sarà bisogno di aggiungere del sale, comunque, assaggiate e regolate di sale. Se desiderate, aggiungeteci anche un uovo sbattuto per legare (opzionale). Mescolate per bene fino ad ottenere un impasto omogeneo, e poi lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigo.

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Nel frattempo, mentre l’impasto di ricotta e pecorino riposa, occupiamo il tempo nella preparazione della sfoglia di pasta fresca. Preparate una larga spianatoia e versateci al centro la farina e la semola di grano duro formando la classica fontana. Aggiungete un po’ di sale e poi infine rompete tre uova nella cavità al centro della fontana di farina. Cominciate ad impastare facendo in modo di far accorpare le uova alla farina. Poi mescolate tutto più energicamente. Aggiungete acqua o farina, se necessario, per ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

Una volta raggiunta la giusta consistenza, formate una palla e lasciatela riposare in un posto riparato per circa 30 minuti, avvolgendola in una pellicola trasparente.

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Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e stendete una sfoglia non troppo sottile di circa 1-2 mm. Suddividete la sfoglia in due parti uguali. Su di una versateci delle porzioni equidistanti dell’impasto di ricotta e pecorino. Cercate di formare delle polpettine della dimensione di circa una noce. Ricoprite poi il tutto con l’altro strato di sfoglia. Premete nelle parti di sfoglia tra i vari ripieni, schiacciando per far aderire i due strati. Poi con una rotella dentata ritagliate dei ravioli circolari. Potete usare anche il timbro dentato circolare se preferite, per ritagliare dei ravioli tutti della stessa dimensione.

Disponete i ravioli su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola, in questo modo i ravioli potranno asciugare senza il rischio di attaccarsi tra di loro o sul fondo.

Pronti i ravioli, possiamo occuparci della preparazione del condimento, cioè del sugo all’amatriciana.

Tagliate le fette di guanciale e piccoli striscioline.

In una padella, o una bassa casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva (ne basta davvero pochissimo) e le striscioline di guanciale. Sarà il guanciale struggendosi a fornire l’unto necessario. Fate rosolare il tutto finchè il guanciale non risulterà croccante. Date una smorzata aggiungendo un po’ di vino.

Lasciate evaporare il vino e aggiungete il peperoncino tagliato a pezzettini e la passata di pomodoro ed infine un pizzico di sale. Fate cuocere il tutto dando una buona mescolata ogni tango per circa 15 minuti a fuoco medio.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola con abbondante acqua e una volta in bollore, aggiungete una presa di sale grosso. Versateci dentro i ravioli di pecorino e lasciateli cuocere per qualche minuto. Una volta cotta, toglieteli dall’acqua con un mestolo forato e versateli nel sugo all’amatriciana. Mescolate per bene e poi fate le porzioni. Versateci abbondante pecorino romano grattugiato e servite i ravioli di pecorino all’amatriciana ben caldi e fumanti.

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Insalata di polpo, carote e finocchi

Durata 40 min +  3 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

L’insalata di polpo, carote e finocchi è un ottimo antipasto di mare da gustare tranquillamente prima di un buon pasto a base di pesce. Piatto freddo, semplice, nutriente e gustoso, si adatta bene alle giornate calde ed estive e può anche essere facilmente conservato e trasportato per consumarlo fuori casa sul mare, in pineta o per un picnic.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Polpo
• 2 Carote
• 1 Finocchio
• Prezzemolo
• Radicchio (per guarnire)
• 1 Limone
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

La bontà e la buona riuscita di questo piatto è la preparazione del polpo, in particolar modo alla sua cottura. Il polpo è una tipologia di carne che diventa facilmente molto dura, e questo lo dobbiamo evitare. Un buonissimo metodo per evitare questo è l’utilizzo di una pentola a pressione. Infatti questa tipologia di cottura ci garantisce una facile buona riuscita della cottura, rendendo la carne del polpo tenera.

Lavate il polpo sotto acqua corrente, pulitelo. Prendete la pentola a pressione e metteteci il polpo. Aggiungete vari bicchieri di acqua fino a ricoprire a metà il polpo. Cominciate la cottura a pressione e controllate dopo 15 minuti il grado di cottura.

Se tutto a posto, scolate il polpo, eliminate la pelle e le altre parti non desiderate del polpo (sacca, tentacoli, ecc). Tagliate il polpo rimanente a fette o pezzetti e riponeteli all’interno di un contenitore di plastica o una insalatiera.

Prendete poi il finocchio e le carote e dopo averle lavati, mondateli e tagliateli a piccoli tocchettini. Per chi non ama troppo le carote crude, posso consigliare di lessarle leggermente in acqua bollente prima di tagliarle a tocchetti. Versate i tocchettini di finocchio e di carota nel contenitore dove avete messo il polpo.

A parte prendete una ciotolina e aggiungete abbondante olio di oliva (2-3 cucchiai), poi il succo di un limone (se troppo grande solo 1/2 limone). Sbattete l’olio con il limone con un piccolo frustino facendoli amalgamare per bene. Otterrete una leggera emulsione.

Aggiungete una buona grattata di pepe, un po’ di sale al polpo con le verdurine. Poi irrorate con l’emulsione limone-olio. Mescolate per bene l’insalata di polpo e lasciate il tutto a riposare in frigo per almeno 3 ore. Mescolate di tanto in tanto, facendo in modo che l’olio ed il limone che si accumula in fondo si rimescolino per bene con tutto il resto.

Prima di servire l’insalata di polpo, aggiungete un po’ di prezzemolo tritato e mescolate. Poi guarnite ciascuna porzione con uno spicchio di limone ed una foglia di radicchio. Portate l’insalata di finocchio carote e finocchi a temperatura ambiente e servite (non deve essere la temperatura di frigorifero).

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Pasta cozze e pecorino

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La pasta cozze e pecorino è un piatto tipico delle zone costiere del centro e sud Italia, nato dalla semplicità della cucina rustica regionale. A seconda delle regioni, varierà la varietà di pecorino utilizzato ed il formato di pasta (che può anche essere fresca o secca, all’uovo o di grano duro), ma l’abbinamento con le cozze è una riuscita perfetta. La semplicità ed il gusto di questo piatto fa contenti un po’ tutti. Se non l’hai ancora provata, è certamente l’occasione giusta per gustarsi questo bel primo piatto.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Pasta (Rigatoni, Fettuccine, spaghetti, …)
• 1 Kg di Cozze
• Pecorino Romano o altro grattugiato q.b.
• 2 spicchi d’aglio
• Qualche pomodorino maturo (opzionale)
• Un mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

In un tegame o una padella larga e capiente versateci un fondo di olio extravergine di oliva con due spicchi d’aglio ed i gambi del prezzemolo (che poi toglierete). Aggiungete 3 o 4 pomodorini maturi per dare un po’ di colore al condimento (opzionale). Fate rosolare il tutto per qualche minuto, poi aggiungete le cozze dopo averle ben lavate e grattate. Coprite con un coperchio e date il tempo necessario alle cozze di aprirsi nella cottura. Togliete il coperchio e controllate. Eliminate eventualmente le cozze che non si fossero ancora aperte, e poi sgusciate le altre, lasciandone da parte le più belle che mettere in cima al piatto per guarnizione (3 o 5 cozze per porzione).

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua. Al bollore aggiungete una presa di sale grosso e calateci la pasta. A questo punto, portate quasi a cottura completa la pasta e scolatela. Versate la pasta nella padella o nel tegame dove è presente il sughetto di cozze e fatela saltare per un minuto o due, giusto il tempo per far insaporire la pasta con il condimento. Aggiungete le cozze sgusciate ed il pecorino grattugiato. Aggiungete un po’ di acqua di cottura per mantecare la pasta con il pecorino.

Spegnete e distribuite le porzioni, aggiungendo alla fine un’altra bella spolverata di pecorino grattugiato e guarnite con le cozze con il guscio e del prezzemolo tritato. Servite la pasta cozze e pecorino ben calda.

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Filetto di manzo ai ferri

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Il filetto di manzo ai ferri è un modo per gustare uno dei tagli di carne di manzo più raffinati. Sembrerebbe un piatto facile, ma in realtà il tutto si gioca sul grado di cottura della carne. Infatti il filetto è un taglio prelibato per la sua tenerezza nonostante sia priva di parti grasse, ma è anche molto delicata. Basta una cottura troppo avanzata per rendere questo taglio estremamente duro e perdere completamente tutte le sue pregevoli caratteristiche, e la distanza tra ‘troppo al sangue’ e ‘troppo cotta’ non è così lontana, ed è facile sbagliare.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 4 fette di Filetto di Manzo
• Olio extravergine di oliva
• Rosmarino (opzionale)
• 1 Spicchio d’aglio (opzionale)
• Sale grosso
• Pepe nero

Preparazione

Prendete il filetto di manzo e tagliatelo a fette trasversalmente con uno spessore di almeno 2 cm per fetta. Le fette di filetto devono essere spesse per garantire la formazione di una crosta di cottura esterna di circa 5 mm di spessore e mantenere un cuore rosa, tenero e succulento all’interno.

Potete insaporire, se volete, l’olio di oliva in una ciotolina insieme ad un rametto di rosmarino e ad uno spicchio d’aglio. Aggiungeteci una grattata di pepe.

Prendete le fettine di filetto e disponetele sopra una griglia rovente, avendo avuto la cura di spennellarne la superficie con l’olio insaporito. Lasciate cuocere rapidamente un lato del filetto e poi immediatamente l’altro. Ripassateci sopra ancora una spennellata di olio e completate la cottura.

Il calore per la cottura deve essere sufficiente per fare in modo che sullo strato esterno si formi una crosta in modo rapido, facendo in modo che il lato tenero interno rimanga racchiuso senza perdita di succhi e che rimanga rosa. Se la cottura fosse troppo lenta, non si avrà la formazione della crosta, la carne rimarrà flaccida e uniformemente grigia, con perdita di succulenza e gusto. Oppure se fosse troppo cotta, si avrà la cottura di tutta la fetta anche nel suo interno, divenendo dura e rigida, spesso troppo dura per essere apprezzata.

Servite il filetto con un po’ di cristalli di sale grosso sopra, e ulteriore olio per condimento a parte. Un ottimo contorno per questa preparazione sono un po’ di patate a tocchetti. Sia arrosto che fritte, le patate vanno sempre bene.

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Crespelle con fontina, funghi e speck

Crespelle con fontina, funghi e speck

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Le crêpe, o crespelle, vengono generalmente preparate dolci farcite spesso con la Nutella e panna o con altre creme, ma in realtà sono ottime anche come primo piatto. Infatti le crespelle si possono farcire con svariati ingredienti, quasi sempre accompagnati da formaggi fondenti e besciamella. Una di queste ricette sono le crespelle con fontina, funghi e speck. Nella mia ricetta, al posto del latte, preferisco utilizzare la birra. Le crespelle che si ottengono risultano più spumose e leggere.

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti per la preparazione delle crespelle

• 3 uova
• 6 cucchiai di farina 00
• 1 bicchiere di birra
• 1 noce di burro
• Sale

Ingredienti per il ripieno

• 100 gr di Fontina (o altro formaggio fondente)
• Funghetti pioppini
• 60 gr di speck
• 1 tazza di passata di pomodoro (opzionale)
• Besciamella q.b. (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• Sale

Procedimento

In una bolla, o comunque una ciotola, rompete le uova e poi aggiungeteci una presa di sale. Battete le uova con un frustino fino ad ottenere un bel battuto bianco e spumoso. A questo punto versateci dentro un bicchiere di birra e mescolate lievemente. Vedrete formarsi ancora più spuma. A questo punto aggiungete la farina un cucchiaio alla volta, mescolando in modo da farla assorbire dall’impasto gradualmente senza formare grumi. Alla fine otterrete un impasto che non dovrà essere né troppo liquido né troppo solido. La sua consistenza dovrebbe essere identica a quella della panna liquida.

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Lasciate riposare l’impasto per le crespelle per una decina di minuti, mescolandolo di tanto in tanto per non far formare un fondo. Procuratevi poi un padellino piatto per le crespelle (se ne avete uno) oppure anche una padella piccola va bene. Riscaldate la padella e aggiungete un po’ di burro (pochissimo). Ungete tutta la superficie della padella con il burro sciolto e togliete quello in eccesso con un panno assorbente. A questo punto versate con un mestolo (piccolo) il quantitativo sufficiente per una crespella al centro della padella. Mentre versate, fate ruotare il mestolo verso l’esterno a spirale, cercando di ricoprire tutta la superficie della padella. Poi rapidamente quando l’impasto è ancora liquido, fate ruotare la padella per spostare l’impasto ancora liquido verso i bordi della padella in modo da ricoprire i buchi e ampliare la superficie della padella. Cercate di non fare una crespella troppo spessa. Lasciate cuocere fino a quando la crespella non si staccherà automaticamente dalla superficie della padella e poi rigiratela dal lato non cotto. Continuate la cottura anche su quel lato e poi una volta che la crespella sarà ben cotta toglietela dalla padella ed impilatela su di un piatto o vassoio.

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Mentre lasciate riposare l’impasto per le crespelle e prima di cuocerle, potete sfruttare il tempo di attesa per preparare gli ingredienti per il ripieno. Prendete un pentolino o una piccola padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio e fatelo rosolare per qualche minuto. Poi eliminate lo spicchio d’aglio ed aggiungete i funghi pioppini, ben lavati e puliti. Aggiungete un pizzico di sale e lasciateli cuocere lentamente nella padella fino a completa cottura. Aggiungete un po’ di acqua se necessario per portare avanti la cottura. Allo stesso tempo, prendete le fette di fontina e tagliatele a piccoli cubetti. Mentre le fettine di speck le taglierete a striscioline sottili.

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Adesso che avete tutti gli ingredienti per preparare le crespelle con fontina, funghi e speck, versate un po’ formaggio, speck e funghetti all’interno di una crespella. Arrotolatela intorno al ripieno e poi disponetela in una pirofila o teglia rettangolare. Fate lo stesso lavoro per tutte le crespelle fino a riempire la pirofila o la teglia che state usando. Se volete utilizzare la besciamella per creare un sugo di fondo più cremoso, versate un po’ di besciamella sul fondo della pirofila, prima di coprirla con le crespelle, e poi con il resto ricoprite le crespelle. Poi aggiungete, sempre se volete, un leggero strato di passata di pomodoro. Con il ripieno avanzato, ricoprite la parte centrale delle crespelle, eccetto i funghi pioppini.

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Mettete la pirofila in un forno a 180°C e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate le crespelle e guarnite la superficie con i funghi pioppini avanzati.

Le crespelle con fontina, funghi e speck vanno servite appena sfornate, quando il formaggio è ancora filante e i bordi delle crespelle risultano croccanti.

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Pollo alla cacciatora

Pollo alla cacciatora

Durata 50 min

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Il pollo alla cacciatora è una ricetta tipica del centro italia, in cui il pollo viene ben rosolato nell’olio ed erbe aromatiche e poi insaporito da olive lievemente amare come le taggiasche, oppure c’è chi preferisce qualche funghetto o dei peperoni, ed infine si termina la cottura sfumando con dell’ottimo vino bianco. Un piatto molto diffuso ed amato da tutti, e si presta bene anche con altri tipi di carni come faraona, coniglio o cinghiale.

Ingredienti

Per 4 persone

• 1 Pollo a pezzi
• 4 cucchiai di passata di pomodoro (opzionale)
• 2 Rametti di rosmarino
• Olive (buone le taggiasche) q.b.
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Procuratevi una casseruola bassa e larga, adatta per contenere tutti i pezzi del pollo. Versateci un fondo di olio extravergine di oliva, i due spicchi d’aglio ed i rametti di rosmarino. Lasciate rosolare per un paio di minuti, poi disponeteci il pollo a pezzi. Aggiungete un po’ di sale ed una buona grattata di pepe nero.

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Mescolate per bene i pezzi di pollo con un mestolo di legno, avendo cura di far rosolare nell’olio tutta la superficie in modo uniforme. Quando il pollo risulterà ben rosolato e lievemente asciutto, aggiungete le olive e per dare colore al piatto (opzionale) qualche cucchaio di passata di pomodoro. Continuate a mescolare per bene continuando a far rosolare i pezzi di pollo. Dopo qualche minuto sfumate con due bicchieri di vino bianco.

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Coprite con un coperchio e continuate la cottura del pollo per circa 15 minuti a fuoco lento, avendo la cura ogni tanto di controllare il grado di cottura del pollo, e rigirando i pezzi. Aggiungete acqua se il pollo non fosse ancora ben cotto ed il vino si fosse asciugato. Portate avanti la cottura e poi togliete il coperchio e lasciate asciugare il fondo. Spegnete e servite ben caldo.

Versate sui pezzi di pollo una volta serviti, il sugo del fondo di cottura insieme alle olive taggiasche.

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Pollo alla Kiev

Pollo alla Kiev

Durata 45 min

Difficoltà Intermedia

Origine Russia, Ucraina

Il Pollo alla Kiev è un piatto di origine russa entrato ormai in quella serie di ricette così note a livello globale da essere entrato a pieno titolo nella cucina internazionale. La storia di questo piatto non è ben documentata, ma sicuramente è un piatto nato dalla grande influenza dell’alta cucina francese sui grandi chef russi che hanno cercato di combinare queste tecniche alla cucina tradizionale locale. Frutto di una lenta evoluzione dagli albori del XIX secolo, queste cotolette (cutlets) di petto di pollo vengono realizzate arrotolando uno strato di petto di pollo intorno ad una farcia di burro, prezzemolo ed erba cipollina.

Ingredienti

Per 4 persone

• 4 fette di Petto di Pollo
• Erba Cipollina
• Prezzemolo
• Farina
• Burro
• 2 Uova
• Pangrattato
• Pepe
• Sale
• Olio per friggere

Procedimento

Prendete l’erba cipollina e tritatela finemente. Stessa cosa fate per le foglie di prezzemolo. Poi prendete il burro e tagliatelo a piccoli cubettini per poterlo in seguito lavorare meglio. Mettete il tutto in una ciotolina.

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Con l’aiuto di un cucchiaio, cominciate ad impastare il burro con il prezzemolo e l’erba cipollina tritata, fino ad ottenere un impasto cremoso. A questo punto prendete una busta per alimenti o della carta da forno, e inseriteci dentro l’impasto fino a formare un grosso sigaro avvolto in tale busta o pellicola. Mettete in freezer e lasciate indurire per almeno 20 min.

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Nel frattempo prendete le fettine di petto di pollo e battetele con un batticarne per rendere più morbide e di spessore uniforme. Potete proteggere la carne del pollo con una pellicola trasparente, mentre la battete con il batticarne. Poi su ogni fetta ottenuta, aggiungete un cilindro congelato dell’impasto di burro ed erbe aromatiche.

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Avvolgete la fettina di petto di pollo intorno al cilindro di burro, cercando di minimizzare il più possibile eventuali sovrapposizioni di più strati. Chiudete i bordi in modo da non far fuoriuscire il burro durante la cottura. Alla fine dovrete ottenere 4 ellissoidi regolari. Passateli nella farina su tutta la superficie.

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Prendete le uova e rompetele in una ciotola, battetele fino ad ottenere un battuto spumoso. Passateci dentro le cotolette in modo da bagnare tutta la superficie e poi passatele nel pangrattato. Fate attenzione ad ottenere una bella panatura uniforme. Lasciate asciugare il pollo alla Kiev per qualche minuto, poi ripassateli nell’uovo battuto e poi nuovamente nel pangrattato. Con il pollo alla Kiev è necessaria una doppia panatura per ottenere dei risultati soddisfacenti.

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Riscaldate dell’olio per friggere e poi cominciate a friggere una cotoletta per volta. Quando la panatura avrà raggiunto una bella colorazione ambrata toglietele dall’olio di frittura e lasciate il Pollo alla Kiev ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

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Servite il Pollo alla Kiev ben caldo, in modo che quando verrà tagliato a metà rilascerà un po’ di condimento ottenuto dallo scioglimento della farcai di burro ed erbe aromatiche all’interno.

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Gnocchi con vongole e pomodorini

Gnocchi con vongole e pomodorini

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Tra i primi piatti più inattesi, ci sono gli gnocchi con vongole e pomodorini, che vi sapranno sorprendere per la loro piacevolezza. Scoprirete come due semplici sapori si abbinino a meraviglia. Gli gnocchi morbidi si sposano benissimo con il sapore del sugo rilasciato dalle vongole, creando un primo piatto a base di pesce di gusto, ma anche di classe.

Vino in abbinamento: Abruzzo DOC Pecorino

Ingredienti

Per 4 persone

Per gli gnocchi:

• 400 gr di patate
• 100 gr di Farina + altra da aggiungere q.b.
• Sale

oppure 500 gr di Gnocchetti già pronti.

per il Sugo:

• 800 gr di Vongole
• 400 gr di Pomodorini maturi
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• Peperoncino (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Se per questo piatto volete ridurre i tempi di preparazione, o non amate prepararvi gli gnocchi in casa, potete acquistarli già pronti. Saltate quindi la preparazione degli gnocchi.

Per prima cosa riempite un grosso pentolone di acqua e bollite tutte le patate lasciandole intere e con la buccia. Una volta ben cotte (circa 20 minuti di cottura) scolatele e sbucciatele. Passatele in uno schiacciapatate quando sono ancora calde. Potete passarle in uno schiacciapatate con tutta la buccia, tagliandole a metà, e mettendo la parte tagliata sulla foratura. E per magia, la buccia rimarrà nello schiacciapatate mentre la polpa verrà tutta passata.

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Raccogliete la polpa, facendola cadere direttamente su una fontana di farina preparata precedentemente su di una spianatoia o su un piano di lavoro ben pulito. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate ad impastare. Lavorate l’impasto finché non risulti appiccicoso, se rimanesse ancora troppo liquido, aggiungete ulteriore farina. Allo stesso modo, non eccedete con la farina per evitare che l’impasti diventi troppo duro. Una volta ottenuto l’impasto della giusta consistenza per poter essere lavorato, formate dei lunghi filoncini di circa 1-2 cm di spessore, facendo rotolare porzioni di impasto sul palmo delle mani.

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Una volta ottenuti i filoncini, tagliateli in tanti tocchetti. Lavorate leggermente i tocchetti ai bordi per ottenere dei bei gnocchi tondi ed affusolati. Raccogliete gli gnocchi in un vassoio precedentemente infarinato per evitare che si attacchino tra di loro e lasciate asciugare per circa una mezz’oretta.

Adesso che gli gnocchi sono pronti o se invece li avete acquistati già fatti, passiamo alla preparazione del condimento.

Prendete un’ampia padella con coperchio (se non l’avete utilizzate una casseruola bassa )ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, ed uno o due spicchi d’aglio. Se avete acquistato anche un bel mazzetto di prezzemolo, un bel trucchetto per insaporire, è tagliare i gambi di prezzemolo, ed invece di buttarli, metterli nell’olio a soffriggere. Fate rosolare leggermente l’aglio per qualche minuto e poi versateci dentro le vongole. Chiudete con un coperchio e fatele cuocere fino ad apertura di tutte le vongole. Quando saranno tutte aperte, toglietele dalla padella, e sgusciatele una parte, mentre quelle più belle le lascerete con i gusci. Recuperate l’acqua di cottura rilasciata dalle vongole con il sugo facendolo passare in un colino, in modo da eliminare sabbia, aglio ed i gambi di prezzemolo.

A questo punto prendete ancora una padella, aggiungete un fondo d’olio, un altro spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo finemente tritato e se vi piace del peperoncino. Fate rosolare l’aglio ed il peperoncino per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare per bene tutto il vino e poi alla fine aggiungete l’acqua di cottura delle vongole e i pomodorini maturi ben lavati e tagliati a pezzi. Aggiungete un pizzico di sale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere i pomodorini facendoli lentamente passire in modo da far rilasciare da essi il sughino che si andrà ad insaporire con l’acqua delle vongole. Spegnete la fiamma dopo circa 10 minuti di cottura lenta.

Fate bollire una pentola di acqua bollente salata e poi versateci gli gnocchi. Gli gnocchi non appena cotti cominceranno a venire a galla, raccoglieteli con una schiumarola e versateli nella padella con il sugo di vongole. Riaccendete il fuoco, fate saltare gli gnocchi per circa un minuto in modo che si insaporiscano per bene nel condimento, aggiungete le vongole senza guscio. E spegnete.

Servite le porzioni di gnocchi con vongole e pomodorini ben caldi guarnendole con altro prezzemolo tritato finemente e con le vongole rimaste con tutto il guscio che avevate messo da parte

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Insalata di Porcini

Durata 15 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Se si hanno a disposizione dei porcini freschi appena colti e profumati, a volte è un vero peccato non poterne godere appieno di questo loro aroma, destinandoli alla cottura. Quindi una buona soluzione può essere quella di gustarli crudi come insalata di porcini. I porcini crudi vengono tagliati sottili e disposti a strati insieme a rucola, scaglie di grana e dell’ottimo olio extravergine di oliva e serviti ad insalata con una spruzzatina di limone, come un classico carpaccio.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 porcini freschi
• 1 mazzetto di Rucola
• Parmigiano reggiano intero
• 1 Limone
• Olio extravergine di oliva
• Pepe bianco
• Sale

Procedimento

I porcini freschi sono molto delicati, quindi ci vuole attenzione nel pulirli. Quindi pulite i funghi porcini dapprima raschiando i residui terrosi e togliendo la parte inferiore con le radici. Tolto il grosso, cominciate a pulire i funghi con un panno inumidito in modo da togliere tutte le impurità rimaste.

Con una mandolina tagliate a fettine sottili i porcini. Se sono di grosse dimensioni potete separare le cappelle dai gambi ed affettarle separatamente. Distribuite i porcini a fette tra le varie porzioni, intervallando tra le fette, alcune foglioline di rucola precedentemente ben lavata, e delle scaglie di parmigiano reggiano, tagliate anch’esse con la mandolina.

Condite con un filo d’olio extravergine di oliva, una spruzzata di sale, una grattata di pepe bianco e alla fine prima di servire aggiungete del succo di limone. Se volete alla fine potete decorare con uno spicchio di limone.

Servite l’insalata di porcini dopo qualche minuto, dando il tempo al limone e agli altri ingredienti di macerare leggermente, come un vero e proprio carpaccio.

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Spaghetti al branzino

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Il branzino, o la spigola, è un pesce molto apprezzato in tutta Italia sia per il suo sapore, sia per la sua facilità nel deliscarlo che per la quantità di polpa una volta deliscato. Questo pesce è ottimo se fresco e appena pescato, o altrimenti si può trovare facilmente anche surgelato sotto forma di filetti. Molti lo amano gustarlo intero e arrosto, ma comunque è un pesce che si presta a molte preparazione, tra cui anche gli spaghetti al branzino. Una ricetta semplice e veloce, in cui il filetto di branzino viene tagliato a pezzi e fatto cuocere in un sughetto di aglio e pomodorini maturi, in modo da ottenere un condimento saporito e leggero, da gustare con la pasta.

Vino in abbinamento: Nettuno DOC Bianco

Dove Mangiare: La fraschetta del mare – Anzio (Roma)

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di filetti di branzino già puliti
• 400 gr di Spaghetti
• 400 gr di pomodorini maturi
• Prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di vino bianco
• Sale

Procedimento

Prendete i filetti di branzino, se congelati, lasciateli scongelare lentamente. Poi eliminate la pelle e tagliate a pezzi i filetti. In una padella aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio (aggiungete del peperoncino se vi piace la versione piccante di questa ricetta). Fate indorare l’aglio per circa un minuto e poi versateci il branzino tagliato a pezzi. Fatelo rosolare per bene su tutta la superficie, mescolando con delicatezza. Poi quando il pesce sarà perfettamente rosolato, sfumate con un bicchiere di vino bianco e portate avanti la cottura fino a completa evaporazione del vino. A questo punto aggiungete i pomodori maturi tagliati a pezzi. Aggiungete un pizzico di sale. Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio, continuando la cottura del sugo a fuoco lento.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua. Una volta a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro gli spaghetti. Una volta raggiunta una cottura “al dente, scolateli e versateli nella padella con il sugo di branzino. Fate saltare gli spaghetti a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungendo del prezzemolo tritato finemente.

Servite gli spaghetti al branzino appena preparati, ben caldi e fumanti.

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Risotto alla pescatora

Durata 1 h 10 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Uno dei grandi classici di primi piatti di pesce è il risotto alla pescatora. Un piatto completo, ricco di varietà diverse di pesce, può variare in base al gusto personale. Qualcuno ama aggiungere anche un goccio di pomodoro per aggiungere un colore più o meno rosato al riso, altri ci aggiungono un pizzico di peperoncino, altri ancora più puristi preferiscono non aggiungere nulla che possa coprire, o nascondere, la bontà del pesce fresco appena pescato.

Vino in abbinamento: Campi Flegrei DOC Falanghina

Ingredienti

Per 4 persone:

• 350 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli
• 500 gr di Cozze
• 500 gr di Vongole veraci o Lupini
• 300 gr di Seppe
• 300 gr di Calamari
• 4 Scampi
• 2 spicchi d’aglio
• 1 litro di brodo di pesce (Fumetto di pesce)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Prezzemolo q.b.
• sale

 Prodotti tipici: Riso vialone nano

Procedimento

Il segreto di un ottimo risotto alla pescatora è sia la bontà della materia prima, ma anche il fumetto di pesce, cioè il brodo di pesce con cui cuoceremo il risotto. Infatti a seconda della scelta dei pesci (o crostacei) di avrà un diverso sapore del fumetto che poi si trasmetterà al risotto alla pescatora. Quindi per la preparazione del fumetto vi consiglio di scegliere scarti e teste soprattutto di crostacei come parte principale.

Adesso indipendentemente dalla scelta del fumetto che dovrà essere pronto e bollente al momento della cottura del risotto, passiamo alla pulizia e alla preparazione del pesce.

Per prima cosa pensiamo alla pulizia di vongole e le cozze, in particolare per quest’ultime scrostate i gusci delle cozze con uno spazzolino. Mentre per le vongole fatele spurgare (se non lo sono già) della sabbia al loro interno. Poi si passa alla pulizia di calamari e seppie. Rimuovete le parti non buone come becco e occhi, l’osso trasparente all’interno della testa e le interiora. Sciacquatele per bene sotto l’acqua corrente, e poi tagliate ad anelli i calamari e a listarelle le seppie. Infine sciacquate per bene anche gli scampi.

Pulito tutto il pesce, procuratevi una padella antiaderente o una casseruola bassa, ed aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio ed i gambi del prezzemolo (le foglie le terrete da parte per la guarnizione finale). I gambi daranno sapore di prezzemolo all’olio e poi verranno immediatamente rimosse.

Riscaldate a fiamma moderata e dopo un minuto, giusto il tempo per indorare leggeremente l’aglio, versateci dentro le cozze e le vongole. Coprite con un coperchio. Attendete un po’ di tempo per far in modo che sia le cozze che le vongole aprino il loro guscio. Mescolate leggermente e spegnete. Lasciate ancora un minuto a coperchio chiuso. Poi aprite e controllate il contenuto. Scartate sia le vongole che le cozze che presentino ancora il guscio chiuso (non sono buone). Prendete le altre cozze e vongole e cominciate a sgusciarle, raccogliendole a parte. Scegliete le vongole e le cozze più belle che lascerete con il guscio per la guarnizione finale dei piatti.

Per quanto riguarda il fondo della pentola in cui avete cotto i frutti di mare, passatelo in un colino aggiungendo l’acqua di cottura al fumetto di pesce con cui cuocerete il sugo.

Adesso procuratevi una casseruola ben capiente in cui preparerete il risotto. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare per un paio di minuti, poi togliete l’aglio. Aggiungete a questo punto gli scampi e fateli rosolare fino a completa cottura. Poi toglieteli dalla casseruola e sostituiteli nella pentola con il riso. Fatelo tostare per bene nell’olio mescolandolo per qualche minuto, poi sfumate con un paio di mestolate di fumetto di pesce.

A questo punto aggiungete le seppie ed i calamari tagliati e mescolateli insieme al resto del riso. Continuate la cottura del riso aggiungendo via via dell’altro fumetto non appena il risotto abbia assorbito gran parte del fondo di cottura. Assaggiate e regolate di sale. A cottura ultimata del risotto alla pescatora, aggiungete i frutti di mari sgusciati e spegnete, continuando la cottura a fuoco spento e mescolando ancora per un minuto o due.

Cominciate a servire il risotto alla pescatora preparando dapprima le diverse porzioni. Stendete dapprima una base di risotto alla pescatora, poi guarnite con uno scampo per piatto, e poi con le vongole e le cozze ancora con il guscio che avevate messo da parte. Infine aggiungete una leggera spolverata di prezzemolo tritato.

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Risotto ai funghi porcini

Durata 30 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

In autunno si possono trovare degli ottimi porcini freschi, e quindi quale migliore occasione di gustare un bel risotto ai funghi porcini? Per il resto dell’anno si possono utilizzare i funghi porcini secchi, facilmente reperibili in qualsiasi supermercato. Questo piatto, tipicamente autunnale, è ottimo da servire a cena per gli amanti di questo tipo di fungo molto aromatico e saporito.

Vino in abbinamento: Trebbiano d’Abruzzo DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 350 gr di Riso Vialone Nano o Carnaroli
• 500 gr di Porcini freschi o 25 gr di Porcini secchi
• 1 Scalogno o una piccola cipolla
• 1 litro di brodo
• Grana Padano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Burro q.b.
• Sale

 Prodotti tipici: Riso vialone nano

Procedimento

Procuratevi una casseruola ben capiente ed aggiungeteci un fondo di olio extravergine di oliva o due noci di burro. Prendete uno scalogno e tritatelo finemente, o se preferite, utilizzate una piccola cipolla. Fate rosolare lo scalogno per 3-4 minuti fino a quando sarà perfettamente imbiondito e poi versateci dentro il riso.

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Mescolate per qualche minuto il riso per farlo ben tostare, e poi sfumate con un paio di mestolate di brodo bollente ed aggiungete i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda. Mescolate e lasciate cuocere il riso gradualmente aggiungendo via via il brodo quando questo si sarà assorbito. Regolate di sale. Quando il riso avrà raggiunto la cottura, fate assorbire il brodo rimasto e poi spegnete. Aggiungete una grossa noce di burro e cominciate a mescolare per bene il risotto fino a completo scioglimento del burro per farlo mantecare.

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In questa fase potete aggiungere, a vostro piacimento, del Grana Padano grattugiato. Continuate a mescolare e poi servite il risotto ai funghi porcini ben caldo.

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Le migliori ricette per il Risotto

Il Riso ed il Risotto

Il riso costituisce l’alimento fondamentale di gran parte dell’Asia e di alcune zone dell’Africa. E’ inoltre diffuso anche negli altri continenti, presente in diversa misura nelle cucine tradizionali dei vari paesi. In Italia, il riso, anche se non è considerato un alimento fondamentale, riveste un ruolo importante nella tradizione gastronomica italiana. La preparazione più tipica è infatti il risotto.

La preparazione del risotto

Ma cosa contraddistingue il risotto dalle altre preparazioni?

Il risotto è definibile in quanto tale se per la sua preparazione ha seguito una determinata modalità di cottura, detta anche risottatura. Spesso questo tipo di cottura viene utilizzato di recente anche per quanto riguarda la cottura di altri cereali come l’orzo (gli orzotti) e alcuni tipi di pasta.

Per preparare un risotto si deve seguire, quindi, a grandi linee, la seguente procedura. Si mette in una casseruola del grasso che può essere olio di oliva o burro (a seconda della preferenza regionale) con a volte l’aggiunta di altri grassi animali come dadini di lardo o pancetta. Poi, in questo grasso reso liquido dal calore, si fa rosolare una cipolla ( o dello scalogno) con o senza la presenza di altri “odori” (aglio, erbe aromatiche, sedano, carota, ecc.).

Il riso viene aggiunto al soffritto di base per tostare.

Dopo l’imbiondimento della cipolla si aggiunge il riso che si lascia tostare per qualche minuto fino a quando i chicchi siano diventati lucidi e trasparenti, segno di aver assorbito il grasso. A questo punto, si comincia la fase di aggiunta del brodo che dovrà essere sempre bollente per evitare di “freddare” la cottura del riso e compromettere così il risultato finale.

Si continua ad aggiungere il brodo facendolo assorbire dal riso, e poi riaggiungere un altro mestolo fino a completa cottura del riso. Si spegne così il fuoco e si aggiunge un po’ di burro e del grana grattugiato. Si mescola il riso fino a che tutto il riso non sia ben sciolto, ottenendo così la mantecatura.

La consistenza del riso

Questo aspetto può variare sia dalle regioni che dal gusto e le mode dei tempi. In Lombardia, per esempio, il risotto si serve “all’onda“: il riso a completa cottura mantiene ancora un consistenza morbida e cremosa che si estende come un’onda una volta versato sul piatto.

Un po’ di confusione

Altre preparazioni sempre a base di riso vengono spesso erroneamente chiamati risotti. Spesso vengono chiamati tali minestre e zuppe di legumi in cui il riso assorbe gradualmente la minestra fino a raggiungere una consistenza simile a quelle dei risotti. In realtà si tratta di minestre di riso e zuppe di riso. Anche gli arroces spagnoli, come la paella, in cui il riso subisce una cottura lenta al forno assorbendo i liquidi emessi dagli altri ingredienti aggiunti, vengono spessi confusi per dei risotti.

I grandi risotti della tradizione

Risotto alla milanese

Risotto all’isolana

Risotto alla mantovana (Riso alla Pilota)

Risotto di zucca alla mantovana

Risotto alla Nerano

Risotti al vino

Alcuni risotti vengono cotti, oltre che con il brodo, anche con l’aggiunta di vino. Ottenendo così tutta una serie di risotti ottenuti con vini locali che ne esaltano le peculiarità ed il colore.

Risotto all’amarone

Risotto al lambrusco e pancetta

Risotto al barolo

Risotti con formaggio

Durante la fase di mantecatura, si possono aggiungere oltre al burro, anche dei formaggi che fondendo, forniscono al risotto, oltre al loro sapore, una bella consistenza cremosa. Ne abbiamo infatti moltissime ricette, ognuna basata su un diverso formaggio, spesso abbinato ad altri ingredienti che ne smorzano il sapore (radicchio, aceto balsamico) o aggiungano croccantezza (frutta secca come nocciole, pistacchio e noci).

Risotto al taleggio e aceto balsamico

Risotto al taleggio

Risotto con gorgonzola e noci

Risotto con radicchio, noci e gorgonzola

Risotto in cagnone

Risotto formaggio e noci

Risotti con verdure

Risotto con i bruscandoli

Risotto ai carciofi

Risotto con porcini e castagne

Risotto agli spinaci

Risotto alla bieta rossa

Risotto agli asparagi

Risotti con salumi e affettati tipici

Risotto al tastasal

Risotto bresaola e limone

Risotto alla salsiccia di Bra

Risotti con il pesce

Risotto con pistacchi e gamberi

Il risotto avanzato

Il risotto avanzato non viene mai sprecato e può essere utilizzato per moltissime altre preparazioni. Alcuni risotti si prestano perfettamente per essere appallottolati e poi impanati per farne delle crocchette da friggere e servire. Ne abbiamo moltissimi esempi anche nella tradizione come gli arancini ed i supplì. Il risotto alla milanese se avanzato, si presta perfettamente per la preparazione del riso al salto.

Supplì di riso

Arancini di riso

Riso al salto

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