Tomaxelle ( Tomaselle genovesi )

Tomaxelle ( Tomaselle genovesi )

Durata 1 h
Difficoltà Intermedia
Origine Liguria

Le tomaxelle, o tomaselle, sono un piatto legato alla tradizione domestica ligure. Il loro nome deriva da Tomaculum o “salsicciotto”, proprio per la loro forma, che svolge la funzione anche di contenitore. Infatti questi ottimi involtini di carne di vitello sono ripieni di un impasto di verdure, come spinaci e bieta, insaporiti da pinoli, erbe aromatiche e funghetti selvatici. Generalmente vengono serviti su di un letto di pisellini, sia in bianco che nella versione al sugo di pomodoro. Sono un piatto ottimo e saporito, adatto anche per le mamme o nonne che vogliono far mangiare le verdure anche a chi non le ama.

Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC

Ingredienti

• 300 gr di Spinaci
• 300 gr di Bietina
• 4 Fettine di Vitello
• 1 cucchiaio di Pinoli
• 60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 2 foglie di salvia
• Prezzemolo
• 4 foglie di Basilico
• Origano o Timo fresco q.b.
• Funghi secchi ammollati q.b.
• 1 Uovo
• 4 cucchiai di Pangrattato
• Noce moscata
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Per il contorno di piselli

• 500 gr di Pisellini
• 1 Carota
• ½ Cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le foglie di bieta e di spinaci e lavatele per bene sotto l’acqua corrente. Poi prendete una pentola ben capiente e riempitela di acqua. Portatela a bollore e poi scottate le verdure per circa 5 minuti.

Una volta ben scottate ed ammorbidite, scolate le verdure e lasciatele raffreddare nello scolapasta. Nel frattempo prendete un po’ di pinoli e tostateli, riscaldandoli in una padella per circa 4 minuti. Poi versateli in una ciotola o direttamente nel contenitore di uno sminuzzatore (o frullatore). Aggiungete anche delle foglie di salvia, di basilico, di prezzemolo e di origano (o timo) fresco.

Prendete i funghi selvatici secchi e lasciateli in ammollo per il tempo necessario a farli rinvivire ed ammorbidire. Poi una volta ben ammollati, scolateli, strizzateli e poi fateli saltare in padella con un po’ d’olio.

Nel contenitore dello sminuzzatore, unite ai pinoli, e alle erbe aromatiche anche la bieta e gli spinaci strizzati ed i funghi saltati in padella. Frullate il tutto finché non otterrete un bell’impasto. Versate poi l’impasto in una ciotola insieme a del pangrattato.

Rompeteci anche un uovo ed il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungete inoltre una grattata di noce moscata, un po’ di pepe ed infine un po’ di sale. Mescolate per bene il tutto finchè non otterrete un bell’impasto omogeneo. Se troppo liquido aggiungete altro pangrattato, se troppo duro aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva.

Prendete le fettine di carne di vitello e allargatele per bene su di una base. Potete batterle con un batticarne per estendere la loro dimensione e renderle leggermente più morbide. Versate al centro di ogni fettina di vitello l’impasto di verdure.

Poi richiudete la fettina di carne su se stessa, creando un involtino dalla forma particolare, simile ad un grosso salsicciotto. Termine da cui deriva proprio il nome tomaxella. Fate aderire per bene il bordo della carne con le mani e poi bloccate i bordi con degli stuzzicadenti.

Prendete una padella o casseruola larga e bassa, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e disponete le tomaxelle sul fondo. Fatele rosolare per bene, finchè la carne non risulterà ben cotta.

Nel frattempo prepariamo il condimento per le tomaxelle. Prendete una casseruola ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, una carota tagliata a dadini piccoli e una mezza cipolla completamente sminuzzata. Fate rosolare il tutto per 4-5 minuti.

Poi versate i pisellini freschi o surgelati e continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo un bicchiere di acqua. Chiudete il coperchio e lasciate cuocere i piselli in umido per circa 20 minuti. Poi spegnete.

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Una volta pronto il contorno. Prendete le tomaxelle e poi rimuovete gli stuzzicadenti all’interno. Tagliate le tomaxelle in due parti con un coltello ben affilato. Poi disponete su ogni piatto un letto di pisellini con le due parti di tomaxelle.

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