Migliaccio napoletano

 

Migliaccio napoletano

Durata 2 h + 12 h di riposo
Difficoltà  Intermedia
Origine Campania

Il migliaccio è un dolce tipico napoletano che si preparava durante i giorni di festa e soprattutto durante il periodo di Carnevale. Il suo nome deriva proprio dal miglio, un cereale oggi poco utilizzato ma che nei secoli passati veniva spesso utilizzato nella cucina povera partenopea. La ricetta originale richiede il miglio, ma spesso c’è chi usa il semolino al suo posto. Oggi non molto conosciuto tra i dolci napoletani, scoprirete che invece è una vera leccornia e a discapito di alti dolci non è poi così difficile da preparare. Ottima anche la consistenza (se seguite bene le istruzioni…mi raccomando e cercate di usare il miglio), su internet girano frittate o cheesecake alla ricotta….

Ingredienti

Per una torta di migliaccio di 26-30 cm di diametro.

• 250 gr di Miglio decorticato (o di semolino)
• 250 gr di Ricotta
• 6 uova
• 1 litro di Latte
• 50 gr di Burro
• 500 gr di zucchero
• 1 bicchierino di Rum
• 1 scorza di Arancia
• 1 scorza di Limone
• Canditi q.b. (opzionale)
• 1/3 di baccello di Vaniglia
• un po’ di Liquore all’anice
• un pizzico di Sale

Preparazione

Prendete il miglio decorticato e versatelo tutto in un frullatore o macinino.

Tritate il miglio decorticato fino ad ottenere una semola mista a farina. La consistenza deve essere questa per ottenere alla fine un migliaccio di consistenza granulosa (simile un po’ alla pastiera). Quindi non lo macinate troppo finemente (almeno non tutto, fatene 2/3 granulare e 1/3 farina fine).

Adesso che abbiamo il semolino di miglio (o altrimenti usate il semplice semolino comune), prendete una pentola sufficiente grande da contenere un litro di latte. Dopo aver versate tutto il latte, aggiungete i 50 gr di Burro, la scorza di limone e la scorza di arancia. Aggiungete anche 100 gr di zuccero (quindi solo una parte) e un terzo di baccello intero di vaniglia (se non l’avete usate una bustina di vanillina).

Riscaldate il latte fino a portarlo ad ebollizione. Non appena annuncerà qualche segno di ebollizione, spegnete la fiamma e lasciate per 10 minuti le scorze in infusione nel latte caldo. Trascorso il tempo, troverete tutti gli aromi passati completamente nel latte. Rimuovete le scorze ed il baccello dal latte.

Riscaldate nuovamente il latte fino a portarlo nuovamente ad ebollizione. A questo punto aggiungete gradualmente la semola di miglio, mescolando di continuo.

Una volta versate tutta la semola di miglio nel latte, continuate a mescolare fino a farlo sciogliere tutto. Non vi precoccupate troppo della formazione di alcuni grumi, se mescolate con un cucchiaio di legno (cosa che vi suggerisco vivamente) schiacciateli sul bordo della pentola mentre state mescolando. All’inizio avrete un composto molto liquido. Lasciate cuocere il latte con il miglio, finchè non vedrete gradualmente cambiare la consistenza della semola fino ad arrivare ad un impasto simile ad un purè. Di solito ci vogliono 7-10 minuti.

Non appena raggiunta questa consistenza, il miglio sarà perfettamente cotto, spegnete e versate il purè in una grossa bulla o ciotola per farlo raffreddare. Continuate a mescolare con un frustino durante la fase di raffreddamento per evitare una condensa dell’impasto. Quando l’impasto avrà raggiunto la temperatura ambiente. A questo punto vi verserete un bicchierino di Rum e un po’ di liquore di anice o Strega (o altro liquore aromatico dolce). Mescolate ancora.

A questo punto, procuratevi una grossa ciotola o bulla e rompeteci all’interno 6 uova intere. Poi sbattetele con un frustino insieme allo zucchero restante (400 gr).

Sbattete il composto finché tutto lo zucchero non si sarà sciolto nelle uova ed avrete uno sbattuto spumoso e chiaro. A questo punto aggiungete la ricotta.

Continuate a mescolare con il frustino fino a quando anche tutta la ricotta non si sarà sciolta nell’impasto. Alla fine otterrete un bel composto cremoso. A questo punto se volete aggiungete i canditi tagliati a cubettini (soprattutto scorza di arancia ed un po’ di cedro).

Mescolate il tutto e poi aggiungete anche l’impasto di latte e semola di miglio. Continuate a mescolare ed alla fine otterrete un composto liquido. Prendete una teglia grande e abbastanza profonda (larga 30 cm e alta almeno 5-6 cm). Ungetela di burro all’interno, e poi versateci tutto l’impasto. Riscaldate il forno a 180°C e poi infornate.

Lasciate cuocere molto lentamente il migliaccio per circa 1 h e 20 min. Il tempo può variare a seconda di quanto liquido avete aggiunto (bicchiere di rum e dimensione delle uova). Alla fine vedrete “sobbollire” la parte centrale, mentre il migliaccio imbrunirà uniformemente. Quando il “sobbollire” (eliminazione della parte liquida in eccesso) si attenuerà, spegnete e lasciate raffreddare il migliaccio.

Lasciate raffreddare e poi riposare il migliaccio per almeno 12 ore per gustare appieno il suo sapore. Infatti appena sfornato il migliaccio presenta ancora alcuni sapori separati e risulterà ancora un po’ liquido. Richiede un po’ di tempo per asciugarsi (circa 12 h) e solo allora troverete la sua consistenza granulosa fantastica al palato.

 

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