Stufato alla birra con funghi

Stufato alla birra con funghi

Durata 2 h 30 min 
Difficoltà  Intermedia
Origine Irlanda

In molti paesi del nord Europa la carne ha da sempre giocato un ruolo fondamentale nelle loro ricette tradizionali. L’Irlanda ha nell’allevamento bovino una delle sue attività principali con i suoi verdi campi pieni di mucche al pascolo, e la carne che produce è di altissimo livello. Oggi proponiamo una ricetta tipica irlandese in cui la carne e la birra (anch’essa grande protagonista irlandese) si sposano in un piatto perfetto: lo stufato alla birra con funghi.

In abbinamento: Assolutamente birra irlandese!

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Spezzatino di Manzo o Vitello
• 1 Carota
• 4 Patate
• 1 Cipolla
• 400 ml di Birra
• 400 gr di Funghi
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 2 noci di Burro
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete una casseruola ben capiente e aggiungete due noci di burro. Lasciatelo sciogliere gradualmente, poi aggiungete una cipolla ed una carota tritate finemente. Fate rosolare il tutto nel burro finchè sia la carota che la cipolla non risulteranno ben imbiondite.

Poi mettete lo spezzatino e con un mestolo di legno mescolate per bene in modo che si rosoli nel condimento per bene su tutta la sua superficie.

Prendete i funghi (vanno bene di qualsiasi tipo), lavateli e rimuovete le parti callose e quelle non buone, rimuovendo per bene anche la terra. Poi tagliateli a tocchetti o fettine. Versateli nella casseruola insieme alla carne.

Aggiungete una presa di sale e continuate a mescolare facendo rosolare per bene il tutto.

Quando lo stufato nella casseruola comincerà a risultare un po’ asciutto, versateci dentro la birra. Abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Continuate la cottura per circa un ora, controllando di tanto in tanto per dare una mescolata.

Ad un certo punto aggiungete un cucchiaio di amido di mais e mescolate per bene per distribuirlo per tutto lo stufato. Questo aiuterà a dare una consistenza più cremosa al sugo di birra che nel frattempo si insaporirà sempre di più di carne.

Continuate la cottura a fuoco lento per almeno un’altra ora. Se nel caso si dovesse asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua. Lo stufato alla birra con funghi dovrà rimanere sempre abbastanza sugoso e mai asciutto. Poi spegnete.

Nel frattempo lessate le patate con tutta la buccia in una pentola di acqua bollente salata. Prendete le foglie di prezzemolo ben lavate e sminuzzatele per bene in un tagliere e poi condite il trito di prezzemolo con olio extravergine di oliva e sale. Quando le patate saranno ben cotte, rimuovete la buccia e poi spaccatele in quattro spicchi. Condite le patate con il trito di prezzemolo.

Servite lo stufato alla birra con funghi insieme alle patate.

 

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Pasta fredda con le melanzane

Pasta fredda con le melanzane

Durata 20 min
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Con l’arrivo dell’estate le giornate si fanno più calde, e viene sempre di più la voglia di mangiare piatti freddi, come la pasta fredda con le melanzane. Sfruttando la stagione estiva, quando le melanzane risultano più buone, creiamo un buon piatto a base di questo ortaggio insaporendolo con un po’ di aglio e prezzemolo. Un primo fresco e saporito, che rimane tuttavia leggero e nutriente, e che si mantiene anche per un po’ di giorni.

Vino in abbinamento: Vermentino di Sardegna DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 2 melanzane di grandi dimensione o 4 piccole
• 2 spicchi d’aglio
• 400 etti di fusilli
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete le melanzane e dopo averle lavate per bene sotto l’acqua corrente, lavatele per bene e poi asciugatele. Rimuovete il gambo e poi tagliatele a piccoli tocchettini. Per il tipo di cottura non c’è bisogno di mettere melanzana sotto sale, l’amaro si toglierà con la cottura.

Prendete una grossa padella larga e bassa. Aggiungete un sottilissimo strato di olio e due spicchi d’aglio interi con la pellicina. Poi versateci i tocchetti di melanzana distribuendoli uniformemente. Cercate di non sovrapporre troppo la melanzana su due strati. Se per caso fossero troppe, è preferibile cuocere le melanzane in due diversi turni, dividendo in due le porzioni da cuocere.

Riscaldate e fate cuocere le melanzane (senza mescolare!!!!) per almeno 5 minuti (fate rosolare per bene la parte a contatto) e poi mescolate velocemente solo per cambiare la superficie di contatto dei tocchetti di melanzana con la padella. Poi senza mescolare fate cuocere le melanzane a fuoco lento per altri 10 minuti. E così via.

Le melanzane piano piano si ridurranno di volume rosolandosi per bene e scurendosi. Aggiungete un po’ di sale e mescolate. Se per caso fossero troppo secche aggiungete un po’ di olio (poco!!), non esagerate perchè le melanzane tenderanno ad impolparlo immediatamente, e quindi è normale che non  lo trovate sul fondo della padella.

Quando le melanzane risulteranno cotte, interrompete la cottura e aggiungete un po’ di foglioline di prezzemolo tritate. Mescolate e lasciate riposare le melanzane facendole raffreddare.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso, e calate i fusilli. Fate una cottura al dente e poi scolate la pasta. Versate i fusilli nella padella dove si trovano le melanzane con il prezzemolo e fate saltare la pasta per 3 -4 minuti. Poi spegnete. Eliminate gli spicchi d’aglio e lasciate raffreddare la pasta con le melanzane.

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Insalata di riso

Durata 30 min + 4 h riposo
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Con l’arrivo dell’estate le giornate si fanno più calde, e viene sempre di più la voglia di mangiare piatti freddi, ma che comunque rimangano saporite e nutrienti. Il più classico tra tutti è l’insalata di riso, dove moltissimi ingredienti trovano armonia creando un piatto colorato e gustoso. Se ne può preparare in abbondanza e poi tenerla in frigo per vari giorni, trovando così un primo piatto freddo già pronto a disposizione. Adatto anche da portare in spiaggia o per un picnic all’aperto.

Vino in abbinamento: Vermentino di Sardegna DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 300 gr di Riso parboiled
• 1 vasetto di verdure sottaceto
• 100 gr di mais in scatola
• 4 wurstel o 1 scatoletta di tonno da 250 gr
• 2 uova
• ½ barattolo di carciofini sottolio
• 100 gr di Olive denocciolate verdi e nere
• 2 cucchiai di Funghetti sottolio
• 2 cucchiai di cipolline sottaceto
• 1 cucchiaio di capperi sottaceto
• Maionese (opzionale)
• Sale

Preparazione

Procuratevi una grossa insalatiera e cominciate a tagliare a rondelle i wurstel, oppure se preferete aprite la scatoletta di tonno. Poi aprite la scatoletta di mais al naturale.

Prendete il barattolo di verdure sottaceto e dopo averle ben scolate aggiungetele nell’insalatiera. Stessa cosa fate con le olive denocciolate. Personalmente le aggiungo sia verdi che nere. Poi aggiungete i carciofini sottolio ed i funghetti sottolio. Infine aggiungete anche i capperi e le cipolline sottaceto. Mescolate il tutto per amalgamare per bene tutti i condimenti.

Nel frattempo riempite una grossa pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi il riso parboiled. Lasciate cuocere il riso per tutto il tempo necessario e poi scolatelo in un colapasta con fori fini. Una volta scolato, passatelo leggermente sotto l’acqua corrente in modo sia da raffreddarlo che da rimuovere l’eccesso di amido all’esterno. Scolatelo questa volta per bene e poi versatelo nell’insalatiera.

Mescolate per bene tutti gli ingredienti in modo che il riso si mescoli per bene con il condimento. A molti piace la maionese, e l’insalata di riso è un piatto che si sposa bene con questo sapore. Se volete aggiungete quanta maionese desiderate e continuate a mescolare finchè non si sarà ben mescolata con l’insalata di riso.

Mettete a bollire dell’acqua e lessate due uova. Una volta che le uova saranno sode, ripulitele dal guscio e tagliatele a spicchi. Guarnite la sommità dell’insalata con gli spicchi di uova sode. Poi mettete in frigo e lasciate riposare l’insalata per almeno 4 ore.

 

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Stecchi genovesi

Stecchi genovesi

Durata 30 min
Difficoltà Intermedia
Origine Liguria

Gli stecchi genovesi sono una specialità tipica tra i vari cibi da strada del capoluogo ligure. Questi spiedini misti venivano originalmente preparati con gli avanzi della cucina, come arrosto, verdure e formaggi, che ritagliati ed infilzati in uno spiedino venivano poi ricoperti da un impasto di pane ammollato, uova e gli stessi avanzi tritati ancora più finemente. Oggi questo non è più un piatto povero e si utilizzano parti ottime come funghi di bosco, prosciutto, formaggio, carciofi e bocconcini di carne. Ottimi da gustare, si mangiano con le mani e sono adatti sia per una cena che per uno splendido aperitivo, renderanno l’evento più piacevole.

Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone (8 spiedini):

Ingredienti	Quantità
Spezzatino di vitello	60g
Fontina, emmental o mozzarella	60g
Funghi misti	60g
Prosciutto cotto	60g
Pane raffermo	100g
Carciofini sottolio	4
Aglio	1 spicchio
Rosmarino	1 rametto
Uova	1
Olio extravergine di oliva	q.b.
Olio per friggere	q.b.
Pangrattato	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete la carne di vitello o di manzo, rifilatela togliendo parti troppo grasse e tagliatela a piccoli pezzetti di circa 1-2 cm di spessore.

Prendete i funghi misti, lavateli sotto l’acqua corrente eliminando le parti non buone e le radici. Una volta ben lavati, tagliateli a cubetti dove possibile o altrimenti a fette.

Prendete i carciofini sottolio e tagliateli in 2 o 4 spicchi a seconda delle dimensioni.

Prendete una casseruola piccola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Lasciate soffriggere l’aglio per circa 2-3 minuti poi aggiungete i bocconcini di vitello, i carciofini sottolio ed i funghi tagliati a pezzi. Fateli rosolare per bene mescolando di continuo a fuoco vivo.

Aggiungete un po’ di sale e continuate a cuocere finché sia i funghi che i bocconcini di vitello non siano ben cotti. Spegnete e lasciate raffreddare.

Procuratevi una fetta di prosciutto cotto (anche mortadella se preferite) tagliata spessa e suddividetela in grossi quadrettoni. Stessa cosa con il formaggio o la mozzarella, dividendola in grossi cubetti.

Prendete poi degli stecchi per spiedini, e cominciate ad infilzare un bocconcino di vitello, poi uno spicchio di carciofino, un quadrato di prosciutto cotto, un funghetto ed un cubetto di formaggio o mozzarella. Potete anche farli più lunghi aggiungendo ripetutamente gli stessi ingrediente (questo a vostro gusto).

Prendete il pane raffermo e lasciatelo in una ciotola ad ammollare in altrettanta acqua. Una volta completamente ammollato, scolatelo e strizzatelo. Poi sbriciolatelo per bene. Aggiungete il prosciutto cotto avanzato e anche i rimasugli nella casseruola che comprendono gli avanzi di carciofini, le parti dei funghi non utilizzate ed il prosciutto cotto avanzato.

Prendete il tutto e passatelo in un tritacarne fino ad ottenere un impasto omogeneo. Asciugate l’impasto aggiungendo pangrattato e diversi aromi in polvere (maggiorana, timo, aglio, ecc..)

Rompete poi un uovo , aggiungete un po’ di sale e cominciate a mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e malleabile.

Adesso prendete uno spiedino che avevate preparato in precedenza e con l’impasto ricopritelo totalmente cercando di formare una specie di crocchetta aderente e protettiva. Fate attenzione, cercando di rendere lo spessore di questo impasto il più sottile possibile. Premete per bene con le mani facendo pressione in modo da ottenere comunque una superficie tondeggiante senza rientranze e senza far scoprire le parti interne dello spiedino.

Poi passate gli stecchi genovesi appena preparati ed ancora umidi in un contenitore o un piatto su cui è stato steso uno strato di pangrattato.

Alla fine prendete una pentola per la frittura o una padella profonda, ed aggiungete abbondante olio per friggere. Portatelo ad alta temperatura e cominciate a friggere gli stecchi genovesi. L’impasto intorno comincerà dapprima a dorarsi poi ad assumere un colore più bruno.

Togliete gli stecchi genovesi dall’olio di frittura scolandoli per bene e lasciandoli asciugare sopra un panno di carta da cucina per togliere l’unto in eccesso.

Servite gli stecchi genovesi il prima possibile quando risultano ancora ben caldi all’interno. Se vi gusta, potete anche servirli verticalmente come dei fiori all’interno di un vaso al centro della tavola, a cui tutti i commensali possano accedere per prendere uno stecco genovese alla volta.

 

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Fiori di zucca alla ligure

Fiori di zucca alla ligure

Durata 30 min
Difficoltà Intermedia
Origine Liguria

Nella tradizione ligure vestono un grande ruolo i fritti, tra cui i fiori di zucca alla ligure, che colti appena freschi negli orti dietro casa, vengono farciti con un ripieno di patate, basilico, prezzemolo e zucchine e poi fritti (o anche cotti al forno) infarinandoli solo leggermente. I fiori di zucca preparati in questo modo rimangono uno stuzzichino sfizioso e saporito da gustare all’apertura del pranzo.

Vino in abbinamento: Riviera Ligure di Ponente Pigato DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Ingredienti	Quantità
Fiori di zucca	8
Patata	1
Zucchine	1
Basilico	4 foglie
Prezzemolo	1 mazzetto
Formaggio grattugiato	50g
Olio extravergine di oliva	50g
Olio per friggere	q.b.
Farina	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete la zucchina, lavatela per bene, mondatela e poi sezionatela in quattro parti longitudinalmente. Poi tagliate tanti quarti di rondella con uno spessore medio (2-3 mm). Questo per avere pezzetti di zucchine non molto grossi da inserire nell’impasto per i fiori di zucca.

Prendete una padella, aggiungente un filo d’olio extravergine di oliva e poi le zucchine tagliate a quarti di rondelle.

Fateli rosolare per bene fino al grado di cottura desiderato. Aggiungete un po di sale e di acqua se necessario. Al termine della cottura comunque la zucchina dovrà risultare molto morbida.

Nel frattempo prendete una patata con tutta la buccia e ponetela a lessare in una pentola con acqua bollente. A cottura ultimata, scolate la patata e lasciatela raffreddare.

Prendete la patata lessa, sbucciatela e poi passatela in uno schiacciapatate. Raccogliete la purea di patate in una grossa ciotola, aggiungendo anche le foglie di basilico e di prezzemolo lavate e sminuzzate. Aggiungete una grattata di noce moscata, ed un po’ di sale.

Aggiungete poi anche il formaggio grattugiato e le zucchine cotte in padella. Se vi piace potete aggiungere anche del pepe grattato o della noce moscata grattugiata.

Mescolate per bene l’impasto fino a ottenere un composto omogeneo. Nel frattempo prendete i fiori di zucca e sciacquateli delicatamente sotto l’acqua corrente.

Poi uno dopo l’altro, prendete ogni fiore di zucca e dopo aver rimosso il pistillo all’interno, riempitelo e farcitelo con l’impasto di patate e zucchine. Una volta riempite, attorcigliate la parte finale dei fiori di zucca, in modo da richiudere per bene il fiore di zucca. L’esterno di zucca dovrà risultare ben umido e bagnato. Se così non fosse, bagnateli ulteriormente e poi passateli su di un piatto pieno di farina. Fateli rotolare sopra in modo che tutta la superficie del fiore di zucca risulti ben infarinata.

Nel frattempo prendete una pentola adatta per la frittura e riempitela di olio per friggere. Riscaldate e poi friggete i fiori di zucca uno dopo l’altro.

Fateli friggere per bene su entrambe i lati. Poi toglieteli dall’olio di frittura con un mestolo forato. Scolateli per bene e lasciateli asciugare sopra un panno di carta da cucina. Aggiungete una spolverata e servite due fiori di zucca a porzione.

I fiori di zucca alla ligure devono essere serviti assolutamente ben caldi.

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Pasta con olive, pomodori, formaggio e bresaola

Durata 30 min + 1 h riposo
Difficoltà  Facile
Origine Interregionale

Con l’arrivo dell’estate le giornate si fanno più calde, e viene sempre di più la voglia di mangiare piatti freddi, ma che comunque rimangano saporite e nutrienti. Uno che certamente non avrete mai provato è le orecchiette con pomodori, olive nere, formaggio (o mozzarella) e bresaola. Scoprirete come la bresaola tagliata a straccetti sottilissimi può fare la differenza in insalate di pasta fredde come questa. I piatti di pasta fredda sono ottimi, perché facili da preparare e si conservano in frigo, ed il giorno dopo sono anche più buoni. Se ne possono fare piccole porzioni da gustare in spiaggia o per un picnic all’aperto.

Vino in abbinamento: Bianco Capena DOC

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

Ingredienti	Quantità
Orecchiette (o altra pasta corta)	400g
Pomodori maturi	500g
Formaggio fresco (o mozzarella)	250g
Bresaola	200g
Olive nere dolci denocciolate	200g
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Per prima cosa, lavate i pomodori freschi e poi tagliateli a pezzettini raccogliendoli in uno scolapasta. Aggiungete abbondante sale fino e poi mescolate tutto nel colapasta. Lasciate i pomodori sgocciolare lentamente per circa 30 minuti, 1 ora. I pomodori perderanno parte dell’acqua interna e soprattutto i semi, senza pensare di toglierli a mano. In questo modo otterrete pomodori con meno acqua e dal sapore più concentrato.

Poi prendete una grossa insalatiera, e aggiungeteci dapprima le olive nere denocciolate ben sgocciolate. Poi prendete il formaggio fresco, che può essere caprino, ovino, feta o anche mozzarella e tagliatelo a dadini. Versate i dadini nell’insalatiera insieme alle olive. Ed infine aggiungete quasi tutti pomodorini. Una parte dei pomodorini lasciateli nel colapasta, che ci servono in seguito. Non aggiungete nè olio e nè sale.

Nel frattempo, riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, versate una presa di sale grosso e poi quasi immediatamente dopo versateci le orecchiette o un altro formato di pasta di vostro gradimento. Lasciate cuocere la pasta il tempo necessario per raggiungere una bella cottura al dente.

Prendete una padella, aggiungete abbondante olio, uno spicchio d’aglio con tutta la buccia (schiacciatelo leggermente) ed i pomodori che avete lasciato da parte nel colapasta.

Fate rosolare per un po sia l’aglio che i pomodorini nel sugo. Poi quando la pasta sarà cotta, versatela nella padella avendo avuto la cura di togliere prima lo spicchio d’aglio. Fate saltare la pasta nell’olio insaporito insieme ai pomodori per 4-5 minuti e poi spegnete e lasciate raffreddare il tutto.

Quando la pasta si sarà completamente raffreddata del tutto, versatela nell’insalatiera con tutto il condimento. Infatti l’olio dovrebbe essere sufficiente a condire anche le olive ed i pomodori. Mescolate per bene il tutto, facendo amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Regolate di sale e di olio se necessario.

Ma non abbiamo ancora finito, prendete le fettine di bresaola, e con un coltello ben affilato tagliatele a striscioline sottilissime, anche corte non c’è problema. Aiutatevi ripiegando le fettine su se stesse, o arrotolandole e poi tagliatele a sezioni, risrotolandole. Guarnite i piatti o le porzioni di pasta fredda aggiungendo un’abbondante quantità di striscioline di bresaola per ogni porzione.ù

 

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Acquacotta maremmana

Durata   1 h
Difficoltà  Facile
Origine Toscana

L’acquacotta maremmana è una ricetta tipica della provincia di Grosseto, ma nota e diffusa anche in tutto il resto della Toscana. Piatto semplice e povero, è in realtà molto saporito e sostanzioso, e si accompagna ottimamente a grandi quantità di pane, sia semplice che tostato, da poter inzuppare all’interno.

Vino in abbinamento: Ansonica Costa dell’Argentario DOC

Ingredienti

Per 4 persone

Ingredienti	Quantità
Cipolle	2
Sedano	1 intero
Pomodori pelati	500g
Uova	8
Brodo vegetale (opzionale)	200g
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pane casereccio	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete le cipolle, e dopo averle sbucciate e mondate, tagliatele a rondelle. Versate poi le rondelle in una pentola capiente, adatta per una cottura lenta di zuppe e brodi (non troppo larga e dal fondo alto). Poi prendete il sedano intero e lavatelo per bene, separando la parte delle coste con quello delle foglie. Eliminate eventuali foglie passite. Cercate di utilizzare la parte più interna del sedano (il cuore) riservandovi le parti più esterne caso mai ad altri scopi. Alla fine dovreste avere circa 4 coste di sedano con relative foglie. Prendete la parte delle coste e tagliatele a tocchetti (potete anche sminuzzarlo ulteriormente).

Versate quindi questa parte nella pentola insieme alle cipolle. Aggiungete abbondante olio extravergine di oliva ed un po’ di sale fino. Fate rosolare il tutto nell’olio mescolando di continuo, finché le verdure non risulteranno abbastanza dorate.

A questo punto sfumate il tutto con tre quattro mestoli di brodo di verdure, oppure se preferite di semplice acqua. Lasciate bollire il tutto per circa 5 minuti.

Poi aggiungete le foglie di sedano che avevate tenuto da parte e i pelati precedentemente schiacciati.

Lasciate continuare la cottura del brodo per circa 40 minuti, lasciando cuocere le verdure all’interno e facendolo stringere (ridurre di volume) molto lentamente. Quando alla fine il brodo sarà ristretto e le verdure all’interno cotte, rompete le uova versandole direttamente nell’uovo facendo in modo da ottenere una cottura ad occhio di bue o in camicia (questa richiede l’acquacotta più brodosa).

Continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco lenta, dando il tempo all’uovo di cuocere per bene. Poi spegnete e servite. Per questioni di bellezza, potete suddividere l’acquacotta in tante terrine di terracotta quante sono le porzioni da portare in tavola, e poi aggiungere una o due uova all’interno.

Servite insieme all’acqua cotta, aggiungendole direttamente ad essa, molte fette di pane o tostato, o raffermo, o anche appena tagliato (a vostro gradimento).

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