Tortelli alle ortiche
I tortelli alle ortiche sono un piatto tipico della Lombardia. Per tradizione, durante i periodi di vigilia non si poteva mangiare la carne e quindi anche la pasta ripiena doveva essere di magro. Oltre ai più noti tortelli di zucca, un’altra tipologia di ripieno comprendeva le verdure, tra cui in particolare le ortiche, che crescono abbondanti vicino ai casolari di campagna. L’antica esperienza della tradizione gastronomica lombarda ha saputo così creare un piatto fine basato non solo nel saper lavorare la pasta dei tortelli ma soprattutto nato nel prestare grandissima cura al suo ripieno.
Ingredienti
Per 4 persone
Per i tortelli:
| Farina | 400g |
| Uova | 3 |
| Sale | q.b. |
Per il ripieno:
| Punte di ortica | 500g |
| Grana padano grattugiato | 80g |
| Ricotta (ma orig. formaggio sminuzzato) | 200g |
| Uova | 3 |
| Noce moscata | q.b. |
| Pepe | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per condire:
| Grana padano grattugiato | q.b. |
| Burro | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Per prima cosa cominciamo con la preparazione del ripieno.
Prendete le ortiche, lavatele e sbollentatele in una pentola di acqua bollente. Una volta che si saranno abbastanza ammorbidite, scolatele e sminuzzatele in modo da ottenere una poltiglia.
Prendete una grossa ciotola e versateci all’interno l’ortica sbollentata e sminuzzata, la ricotta (anche se originalmente ci voleva un formaggio di latte vaccino sminuzzato), una abbondante grattata di noce moscata e sgusciateci le uova aggiungendo solo i tuorli. Infine aggiungete anche il grana padano grattugiato, un’abbondante grattata di noce moscata, una di pepe nero ed infine regolate di sale. Mescolate per bene tutti gli ingredienti in modo da farli amalgamare tra di loro. Alla fine dovreste ottenere un impasto omogeneo della consistenza adatta per il ripieno dei tortelli.
Finito di preparare la farcia passiamo alla preparazione della pasta per fare i tortelli.
Dopo che avete preparato una spianatoia, versateci la farina al centro formando la classica fontana con un incavo al centro. Sgusciate le uova e aggiungete un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo incorporare le uova gradualmente alla farina. Impastate per una decina di minuti in modo da ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico, aggiungendo pochissima acqua se necessario. Formate una palla, ricopritela di una pellicola trasparente e lasciatela riposare per circa mezz’ora.
Una volta trascorso il tempo, riprendete la pasta, eliminate la pellicola trasparente e poggiatela sulla spianatoia infarinata. Con un mattarello lavorate la pasta in modo da ottenere una sfoglia di circa 1 o 2 millimetri di spessore. Utilizzare la macchinetta se preferite. Poi stesa la sfoglia, con una rotellina dentata tagliate la sfoglia ricavando tanti rettangoli di circa dimensioni 5×8 cm. Riprendete la ciotola con cui avevate preparato la farcia e con un cucchiaio cominciate a disporre al centro di ogni rettangolo una porzione di impasto. Cercate di aggiungere una buona quantità di impasto, soprattutto in altezza. Ripiegate la pasta dei rettangoli su se stessa a metà, premete per bene i bordi con le dita in modo da far aderire i due strati di pasta e sigillateli definitivamente utilizzando la rotella dentata.
Prendete una pentola, riempitela di acqua e portatela a bollore. Una volta che l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungete una presa di sale e dopo pochi secondi versate i tortelli alle ortiche. Scolateli quando sono ancora al dente (tendono facilmente a rompersi) e trasferiteli in una zuppiera. Quando ancora caldi conditeli con abbondante burro fuso. Poi aggiungete una buona spolverata di grana padano grattugiato.
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