Crioli al ragu di agnello
I crioli al ragu di agnello sono un piatto tipico del Molise. I crioli, formato di pasta fresca molisana, sono simili a spaghetti alla chitarra fatti in casa, anche se vengono ottenuti tradizionalmente tagliando la sfoglia a coltello. Si ottengono con un impasto di farina e uova e generalmente vengono conditi con sughi tipici della tradizione pastorale del Molise, come un ottimo ragù di agnello.
Ingredienti
Per 4 persone:
Per la preparazione dei crioli:
| Farina di grano duro | 400g |
| Uova | 4 |
| Sale | 1 cucchiaino |
| Olio di oliva | 1 cucchiaio |
Per la preparazione del ragù di agnello:
| Polpa di agnello | 200g |
| Passata di pomodoro | 400g |
| Rosmarino | 1 rametto |
| Aglio | 200g |
| Pecorino grattugiato | q.b. |
| Vino rosso | 1/2 bicchiere |
| Pepe | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Procedimento
Preparate una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana con un incavo al centro. Aggiungete un cucchiaino di sale, un cucchiaio di olio d’oliva e infine sgusciate le uova. Impastate gli ingredienti dal centro cercando di far incorporare le uova alla farina gradualmente. Poi impastate e lavorate la pasta fino ad ottenere una consistenza liscia e compatta. Formate un panetto e ricopritelo con pellicola trasparente. Lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti.
Nel frattempo cominciamo a preparare il ragù di agnello, sfruttando questo tempo al meglio.
Nota: Se avete già del dei pezzi di agnello cotti nel sugo, ripulite i pezzi di agnello dalle ossa ricavando dei pezzettini di polpa di piccole dimensioni. Date una leggera scaldata al sugo di pomodoro ed ecco che avete il ragù già pronto.
Prendete la polpa d’agnello e sminuzzatela con il coltello a pezzi piccolissimi. Prendete una casseruola o meglio un tegame di coccio, ed aggiungete un filo d’olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed un rametto di rosmarino. Lasciate soffriggere per circa 3-4 minuti poi aggiungete la polpa d’agnello sminuzzata. Fate rosolare per bene la carne mescolando di continuo. Quando la carne risulterà ben rosolata sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Fate evaporare per bene il vino, poi aggiungete la passata di pomodoro e regolate di sale. Incoperchiate e lasciate cuocere il ragù facendo sobbollire il sugo a fuoco basso per almeno 1 ora.
Ormai trascorsa la mezz’ora di riposo, riprendete la pasta e togliete la pellicola trasparente. Utilizzate il mattarello per stendere una sfoglia di pasta molto sottile (1-2 mm). Cospargete un po’ di farina (meglio semola) sulla superficie e cominciate ad arrotolare la sfoglia delicatamente (cercando di non far aderire gli strati di sfoglia). Poi con un coltello molto affilato, tagliate il rotolo di sfoglia ottenuto in tante fettine sottili (1-2 mm) e srotolatele immediatamente. Otterrete così tanti crioli da raccogliere in un vassoio in cui avrete posto un po’ di farina di semola. Fate asciugare la pasta per un paio d’ore.
Mettete una pentola piena di acqua sul fuoco e portate ad ebollizione. Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete una presa di sale e poi versateci dentro i crioli. Fateli cuocere e poi scolateli. Conditeli con il ragù di agnello e aggiungete poi un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.
Servite i crioli al ragù di agnello ben caldi.
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