Come preparare i cavatelli

I cavatelli

 Origine: Puglia

I cavatelli sono un formato di pasta fresca tipico della regione pugliese. Ottenuti da un impasto di semola di grano duro, sono il frutto di un’antica tradizione casalinga. Appartengono alla grande famiglia delle paste “strascinate” diffuse nell’Italia meridionale, si accomunano tutte per tipologia di impasto e preparazione, ma si modificano alla fine a seconda della forma ottenuta. I cavatelli si ottengono infatti strascinando un piccolo pezzo di impasto con un singolo dito (ma esistono altre varietà ottenute con due o più dita, capunti e strascinati.

Come preparare i cavatelli

Dosi per circa 400g di pasta:

• 200 gr di Farina di Grano duro
• 50 gr di Semola di Grano duro
• 2 cucchiai di Olio extravergine di Oliva
• Acqua q.b.
• Sale

Preparazione

Pesate le farine formando il giusto rapporto 1:4 tra semola e farina di grano duro.

Riempite un pentolino con acqua (oltre 200ml di acqua) e aggiungete una presa di sale. Riscaldate l’acqua finchè tutto il sale non sarà disciolto. Fate diventare molto calda.

Preparate una spianatoia e versateci la farina formando la classica fontana. Aggiungete due cucchiai di olio extravergine di oliva. Poi al centro versate metà del contenuto di acqua calda riscaldata nel pentolino.

Cominciate a mescolare la farina con l’acqua in modo da farla incorporare gradualmente. Continuate a mescolare e poi quando tutta l’acqua sarà assorbita, aggiungetene altra gradualmente. Impastate fino a raggiungere la giusta consistenza, l’impasto dovrà risultare liscio, compatto, omogeneo ed elastico. Una volta raggiunta la giusta consistenza, fatene una palla, ricopritela con un panno umido e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Trascorsi i 30 minuti, riprendete l’impasto, e suddividetelo in porzioni più piccole. Per ogni porzione arrotolate e stendete la pasta usando il palmo delle mani per ottenere alla fine dei bastoncini lunghi di circa 1 cm di spessore. Dopo procuratevi un coltello non troppo affilato e con la lama molto tonda. Tagliate una piccola porzione del bastoncino (circa 1 cm).

Poi con il coltello strusciate il pezzettino orizzontalmente sulla spianatoia per un paio di centimetri ( quasi voleste spalmare la nutella! )

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Il pezzettino di impasto si arriccerà formando un cavatello.

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Tagliatelle alla boscaiola

Durata   30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine: Interregionale

Per chi ama la cucina degli anni ’80 non potrà certo dimenticarsi delle gustose tagliatelle alla boscaiola. Pasta fresca condita con un ricco condimento di salsiccia, funghi e panna. Qualcuno amava aggiungerci anche dei piselli per dagli un tono di colore. Un piatto molto gustoso e saporito assolutamente da riprovare. Al posto delle tagliatelle si possono usare tutti i formati di pasta che preferite, io utilizzo tagliatelle fresche senza uova (tipo strangozzi per intenderci), scoprirete che si adattano perfettamente a questo tipo di condimento.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 500 gr di Tagliatelle fresche
• 4 Salsicce
• Porcini secchi
• 200 ml di Panna da cucina
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Parmigiano reggiano grattugiato
• Pepe
• Sale

Procedimento

Procuratevi una larga padella ed aggiungete un fondo d’olio extravergine ed uno spicchio d’aglio scamiciato. Fatelo rosolare per un paio di minuti nell’olio, poi aggiungete le salsicce spellate e spezzettate.

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Fate rosolare la salsiccia e nel frattempo sbriciolatela il più possibile aiutandovi con una forchetta o meglio un cucchiaio di legno (evitate di sgraffiare la padella antiaderente). A parte prendete i funghi secchi (porcini) e lasciateli in ammollo in acqua calda per almeno 5 minuti. Poi scolateli e tagliateli a pezzi più piccoli, aggiungendoli alla salsiccia nella padella. Mescolate per fare insaporire. Aggiungete anche un po’ dell’acqua di ammollo dei porcini (che dovrebbe essere marrone e profumata), avendo però l’attenzione di farla passare attraverso un retino per bloccare eventuale sassolini.

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Continuate a far rosolare la salsiccia ed i porcini per un paio di minuti, poi spegnete e aggiungete la panna da cucina. Mescolate e regolate di sale. Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua. Raggiunto il bollore aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci le tagliatelle.

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Lasciatele cuocere per il tempo necessario, poi scolatele e versatele nella padella insieme al condimento. Aggiungete una buona grattata di pepe nero e cominciate a mescolare il tutto in modo da fare aderire per bene il condimento con la pasta.

Servite le tagliatelle alla boscaiola aggiungendo alla fine una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato. Le tagliatelle alla boscaiola dovranno essere servite ben calde.

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‘Mpanatigghi

Durata 1 h + 2 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Sicilia

Tra i dolci siciliani vi sono gli ‘mpanatigghi, una specialità di Modica davvero particolare. Infatti sono dei biscotti a forma di semiluna farcini con un impasto ricco di ingredienti come mandorle, cacao, cannella, noci, chiodi di garofano, ma soprattutto la vera peculiarità, è che vi è anche la carne macinata di manzo. Il nome sembrerebbe derivare da ‘empanadillas‘ termine spagnolo per indicare dei fagottini ripieni di vari ingredienti, e quindi molto probabilmente sono da far risalire al periodo di dominazione spagnola dell’isola. Alcuni fanno risalire la loro prima preparazione ad un monastero di suore, che per poter fornire un pasto sostanzioso anche nei periodi di digiuno, nascondevano la carne insieme alla frutta secca. Altri invece la ritengono un’antica preparazione a base di carne di cacciagione che per imbonire il forte sapore veniva aromatizzata con forti spezie, tra cui anche il cacao.

Ingredienti

Per 4 persone.

Per la pasta frolla:

• 400 gr di Farina
• 100 gr di Zucchero
• 100 gr di Strutto
• 4 Uova (tuorli)
• Sale
• Zucchero a velo

Per la ripieno:

• 200 gr di Zucchero
• 200 gr di Mandorle
• 200 gr di Carne di manzo macinata
• 100 gr di Cioccolato di Modica
• 100 gr di Noci
• 4 Uova (albumi)
• Cannella
• Chiodi di garofano

Procedimento

Per prima cosa prepariamo l’impasto, dato che poi dovrà riposare per qualche ora in frigo prima di utilizzarlo.

Prendete le mandorle, le noci e una tavoletta di cioccolato di modica e mettetelo in un mixer. Frullate il tutto fino ad ottenere una graniglia fine (non farina).

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A questo punto, prendete la carne macinata di manzo e fatela rosolare per bene in una padella antiaderente (in modo che non si attacchi). Quando la carne risulterà ben rosolata, aggiungete la graniglia di cioccolato e frutta secca. Mescolate per bene.

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Poi aggiungete un po’ di cannella in polvere, lo zucchero, e un pizzico di chiodo di garofano in polvere (schiacciatelo prima di utilizzarlo). Continuate a mescolare per bene a fiamma media finchè non vedrete cacao e zucchero rendere più omogeneo l’impasto. Spegnete e lasciate raffreddare. Quando l’impasto avrà raggiunto la temperatura ambiente, montate a neve gli albumi delle uova (i tuorli li conserviamo per la pasta frolla) e poi unitelo al composto mescolando per bene il tutto. Lasciate poi riposare l’impasto in frigo per almeno un paio d’ore.

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Mentre il ripieno si sta riposando in frigo, possiamo cominciare a fare la pasta frolla per gli ‘mpanatigghi. Potete usare una planetaria per impastare, oppure preparare una semplice spianatoia. Versate la farina formando la classica fontana, aggiungete al centro i tuorli d’uovo (gli albumi li avete usati per il ripieno), lo zucchero, lo strutto tagliato a pezzettini ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo incorporare tra di loro gli ingredienti. Qualora l’impasto non dovesse essere sufficientemente umido, aggiungete un po’ di acqua (dipende dalle uova). Continuate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. A questo punto formate una palla con l’impasto, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo sia l’impasto che la palla di pasta frolla. Ora siamo pronti per preparare gli ‘mpanatigghi. Rimuovete la pellicola trasparente dalla palla di pasta frolla e su di una spianatoia precedentemente infarinata, stendete una sfoglia di circa 2 mm di spessore (anche di più, non deve essere sottile). Poi con l’aiuto di un coppapasta, ritagliate tanti piccoli cerchi di circa 10-12 cm. Al centro di ogni cerchio disponete un po’ di ripieno. Poi chiudete a mezzaluna gli ‘mpanatigghi e con le dita sigillate i bordi. Se vi piace il bordo dentellato potete usare una ruota dentata per ritagliare i bordi e sigillarli allo stesso tempo. Riprendete i ritagli di pasta frolla, reimpastatela nuovamente e e stendete nuovamente una sfoglia. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento degli ingredienti.

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Una volta pronti tutti gli ‘mpanatigghi, disponeteli su di una teglia dal fondo imburrato (o potete interporre della carta da forno) e poi con un coltello o delle forbici praticate una piccola incisione sulla sommità di ciascuno di essi. Infornate a 180°C e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti. Una volta cotti, sfornateli e lasciateli raffreddare.

Gli ‘mpanatigghi vanno serviti a temperatura ambiente (non vanno mangiati assolutamente caldi, meglio attendere almeno un’ora) e con uno strato sottile di zucchero a velo versato poco prima di servire.

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Pane frattau

Durata 15 minuti

Difficoltà  Facile

Origine Sardegna

Il pane frattau è una ricetta tipica del nuorese, basata su ingredienti già pronti e spesso avanzati da altre preparazioni. Infatti si utilizza il pane carasau rotto (spesso avanzato) per formare una base che verrà insaporito da del brodo caldo, un sugo a base di pomodoro (spesso il ragù di pecora o il sugo alla campidanese avanzato), un uovo in camicia e tanto, tanto pecorino grattugiato. Un piatto rustico ma estremamente buono, adatto per una cena a casa, quando avanzano alcuni di questi ingredienti in dispensa.

Vino in abbinamento: Cannonau di Sardegna DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• Pane carasau
• Passata di pomodoro o sugo già pronto (di pecora o di salsiccia)
• 1 Cipolla o cipollotto
• Pecorino grattugiato
• Brodo di carne
• 4 uova
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Per la preparazione del pane frattau potete benissimo utilizzare del ragù già pronto, come quello di pecora (sa ghisadu) o quello a base di salsiccia (campidanese). Se invece non ne avete a disposizione, potete preparare un sugo di pomodoro leggero. Prendete quindi una bassa casseruola ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva e una cipolla (o cipollotto) tritato finemente. Fatelo soffriggere fino a quando risulterà ben imbiondito. A questo punto aggiungete la passata di pomodoro

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Preparate per ciascuna porzione dei piatti, o meglio, se ne avete a disposizione, dei tegamini di terracotta. Poi riempiteli con qualche strato di grossi frammenti di pane carasau. A questo punto ammorbiditeli versandoci sopra una mestolata di brodo di carne ben caldo. Poi sulla superficie distribuite uno strato di sugo di pomodoro (o ragù) ed infine aggiungete un’abbondante spolverata di pecorino grattugiato.

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Riscaldate un pentolino pieno di acqua e aggiungeteci un po’ di sale e un po’ di aceto. Rompeteci dentro un’uovo e fatelo cuocere in camicia. Quando l’uovo sarà cotto esternamente, ma con l’interno del tuorlo ancora liquido, toglietelo dall’acqua di cottura con un mestolo forato e poggiatelo sopra lo strato di pomodoro nel pane frattau. Ripetete la stessa operazione per ciascuna porzione.

Adesso servite le quattro porzioni di pane frattau a tutti i commensali, ben calde e appena preparate.

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Pasta e ceci con funghi pioppini

Durata 40 min

Difficoltà  Intermedio

Origine Interregionale

La pasta e ceci è un primo piatto gustoso e saporito, ma si può arricchire ulteriormente aggiungendo altri ingredienti come per esempio i funghi pioppini. Il gusto di questi funghi esalta ancora di più i sapori della pasta rendendola meno rustica e adatta anche per cene più formali. La pasta e ceci con funghi pioppini può quindi essere una soluzione tra chi ama piatti nutrienti e gustosi, e per chi ama piatti più raffinati.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 200 gr di Pasta corta
• 150 gr di Ceci lessati con loro brodo
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 300 gr di Funghi Pioppini
• Olio extravergine di Oliva

Procedimento

Prendete un casseruola, o meglio un tegame di coccio, e versateci un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio scamiciato ed un rametto di rosmarino. Lasciate soffriggere per un paio di minuti (non per troppo, l’aglio non deve dorate altrimenti in un brodo potrebbe risultare amaro). Poi aggiungete i ceci insieme ad un paio di mestolate di brodo.

Riprendete con un po’ di fiamma la temperatura in modo da far sobbollire i ceci con il brodo. Aggiungete un altro po’ di brodo di ceci (o acqua se non ne avete più). Dopo che il brodo con i ceci ha ricominciato a bollire, versateci dentro la pasta corta e mescolate.

Fate cuocere la pasta con il brodo lentamente, aggiungendo brodo (o acqua) se necessario. La pasta assorbirà infatti un po’ di  brodo, comunque asciugate il brodo a seconda del gusto, ma in realtà la pasta e ceci dovrebbe essere poco brodosa.

A parte, prepareremo i funghi pioppini. Lavateli per bene per rimuovere la terra e togliete la parte più bassa del gambo insieme alle radici. Lasciate interi quelli più piccoli, mentre tagliate a fette quelli più grandi. Poi prendete una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per un paio di minuti, e poi aggiungete i funghi pioppini e lasciateli rosolare nell’olio. Quando questi saranno ben cotti, toglieteli dalla padella ed aggiungeteli sopra ciascuna porzione di pasta e ceci.

Servire il piatto di pasta e ceci ben caldo.

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Orecchiette con ragù di braciole

Orecchiette con ragù di braciole

Durata 2 h

Difficoltà Intermedia

Origine Puglia

Le orecchiette con ragù di braciole sono un primo piatto tipico della Puglia. Tradizionalmente si utilizza la carne di cavallo, ma potete utilizzare tranquillamente delle fettine di manzo per realizzare delle ottime braciole, involtini di carne ripieni di pecorino e prezzemolo. Le braciole vengono poi cotte lentamente in abbondante sugo di pomodoro, in modo da ottenere un gustoso ragù, ottimo per condire l’immancabile piatto di orecchiette. Un primo per chi ama le tradizioni, assolutamente da provare.

Vino in abbinamento: Primitivo di Manduria DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fettine di carne di cavallo (o manzo)
• 400 gr di Orecchiette
• 100 gr di Canestrato o Pecorino pugliese
• 1 litro di Passata di pomodoro
• 1 Cipolla
• 1/2 bicchiere di vino
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le fette di carne di cavallo, o se preferite di manzo, e battetele con un batticarne per stenderle (ed ammorbidirle). Se vi piacciono delle bracioli grandi, utilizzerete una braciola a porzione, altrimenti, potrete suddividere la fettina in fettine più piccole in modo da ottenere due o tre bracioline di piccole dimensioni per porzione. La scelta è a vostro buon gusto.

Una volta stese le fette di carne, preparate a parte in una bolla o in una ciotolina, una mistura che utilizzerete per farcire le braciole. Aggiungete quindi il pecorino o canestrato ridotto a scagliette o grattugiato totalmente, ed un trito molto fine di prezzemolo e di due spicchi d’aglio. Se vi piace aggiungete anche una leggera grattata di pepe nero. C’è chi comunque lo preferisce aggiungere dopo direttamente sulle braciole già pronte. Aggiungete inoltre un pizzico di sale e mescolate il tutto per far amalgamare per bene gli ingredienti.

Prendete l’impasto ottenuto e ricoprite con un sottile strato ciascuna fettina di carne. Poi arrotolatele ciascuna partendo da una estremità. Una volta completata la braciola, fissatela con uno stuzzicadenti, in modo da lasciarla chiusa durante la cottura. Se le braciole sono molto grandi forse è consigliabile utilizzare dello spago da cucina con cui legherete la braciola.

Una volta preparate tutte le braciole, cominciamo la preparazione del ragù.

Procuratevi una casseruola o meglio un tegame di terracotta ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Tritate una cipolla e versatela nel tegame. Cominciate a farla soffriggere fino a quando non risulterà leggermente imbiondita. A questo punto versateci dentro le braciole di carne e fatele rosolare per bene nel soffritto mescolando di continuo in modo da far rosolare uniformemente tutta la loro superficie. Quando risulteranno totalmente rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino e fate sfumare fino a perfetta evaporazione di tutto il vino.

A questo punto, versate la passata di pomodoro, regolate di sale e abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fate sobbollire il ragù di braciola molto lentamente per almeno un’ora. Più lenta sarà la cottura migliore sarà il risultato. Ogni tanto controllate lo stato di cottura del ragù di pomodoro e se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua.

Quando il sugo sarà quasi pronto, mettete a bollire una pentola di acqua. A bollitura, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro le orecchiette. Lasciatele cuocere e poi scolatele. Utilizzate abbondante ragù di braciola ormai pronto per condirle, mescolandole per bene per farle ben insaporire. Fate le porzioni e aggiungete sopra ciascuna di esse una o più braciole di carne. Spolverate con abbondante formaggio grattugiato e servite le orecchiette con ragù di braciole ben calde.

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Tagliata con cipolle in agrodolce

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La tagliata di manzo è un particolare modo di servire alcuni particolari tagli come controfiletto ed entrecote, che una volta abbrustoliti rapidamente all’esterno vengono tagliati a striscioline mostrando la parte interna rossa e succulenta. Generalmente viene servita condita con altri ingredienti, come per esempio la tagliata con cipolle in agrodolce, che ne arricchiscono il gusto ed ne esaltano la succulenza. Per arricchire ulteriormente si possono aggiungere anche delle patate arrosto o dell’insalatina fresca. Il tutto condito con l’immancabile aceto balsamico.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 800 gr di Controfiletto di Manzo
• 2 grosse cipolle di Tropea
• 1/2 bicchiere di Aceto di vino Rosso
• 1 cucchiaio di zucchero
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe
  

Preparazione

Per prima cosa si preparano le cipolle in agrodolce, che si possono preparare anche separatamente il giorno prima e poi lasciate in frigo a riposare. Prendete le cipolle di tropea, lavatele per bene, mondatele e poi tagliateli a rondelle molto sottili, poi ancora a metà in modo da dividerli in due. Prendete a questo punto una padella antiaderente di non grandi dimensioni ed aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva. Riscaldate l’olio e poi versateci le cipolle rosse di Tropea.

Fatele rosolare per qualche minuto, fino a farle leggermente passire. Nel frattempo aggiungete un po’ di sale ed un cucchiaio di zucchero. Mescolate e poi infine sfumate con l’aceto di vino rosso. Proseguite la cottura a fiamma media per far evaporare per bene tutto l’aceto. Quando saranno leggermente caramellate, spegnete e lasciate raffreddare.

Nel frattempo se disponete di una griglia o un barbecue, potete cuocere la carne direttamente lì, il risultato sarà ottimo. Il calore dovrà essere alto, in modo da cuocere solamente la parte superficiale della carne, in modo da lasciare la parte interna rossa e succulenta. La carne così risulterà tenera e gustosa. Se invece siete sprovvisti di tale attrezzatura per la cottura della carne, potete procedere in questa maniera. Prendete una padella antiaderente di piccole dimensioni (suppergiù le stesse dimensioni del pezzo di carne). Fateci sciogliere una grossa noce di burro a fiamma alta e poi inclinate la padella lasciando a contatto con la fiamma solo un lato della padella. Nel lato sospeso, disponete la carne, in modo che non vada a contatto diretto con il burro sciolto in fondo. Con un cucchiaio, raccogliete il burro sciolto in fondo ed irrorare la carne in cottura nella parte alta, in modo da favorire la cottura della carne, ma non facendola mai soffriggere nel burro. Portate avanti la cottura della carne. In questo modo la carne richiederà più tempo per essere cotta rispetto ai metodi precedente, ma i risultati saranno ottimali, facendo cuocere in questo modo solo la parte più esterna e lasciando l’interno tenero e succulento.

Quando la carne sarà cotta, toglietela dal mezzo di cottura e ancora calda, tagliatela a striscioline con un coltello ben affilato. Disponetele parallelamente nelle varie porzioni. Disponete un po’ di cipolle rosse caramellate sopra la tagliata di carne e poi aggiungeteci un po’ di aceto balsamico. Potete aggiungere anche come contorno delle belle patate arrosto.

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