Orecchiette con ragù di braciole

Orecchiette con ragù di braciole

Durata 2 h

Difficoltà Intermedia

Origine Puglia

Le orecchiette con ragù di braciole sono un primo piatto tipico della Puglia. Tradizionalmente si utilizza la carne di cavallo, ma potete utilizzare tranquillamente delle fettine di manzo per realizzare delle ottime braciole, involtini di carne ripieni di pecorino e prezzemolo. Le braciole vengono poi cotte lentamente in abbondante sugo di pomodoro, in modo da ottenere un gustoso ragù, ottimo per condire l’immancabile piatto di orecchiette. Un primo per chi ama le tradizioni, assolutamente da provare.

Vino in abbinamento: Primitivo di Manduria DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 4 fettine di carne di cavallo (o manzo)
• 400 gr di Orecchiette
• 100 gr di Canestrato o Pecorino pugliese
• 1 litro di Passata di pomodoro
• 1 Cipolla
• 1/2 bicchiere di vino
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le fette di carne di cavallo, o se preferite di manzo, e battetele con un batticarne per stenderle (ed ammorbidirle). Se vi piacciono delle bracioli grandi, utilizzerete una braciola a porzione, altrimenti, potrete suddividere la fettina in fettine più piccole in modo da ottenere due o tre bracioline di piccole dimensioni per porzione. La scelta è a vostro buon gusto.

Una volta stese le fette di carne, preparate a parte in una bolla o in una ciotolina, una mistura che utilizzerete per farcire le braciole. Aggiungete quindi il pecorino o canestrato ridotto a scagliette o grattugiato totalmente, ed un trito molto fine di prezzemolo e di due spicchi d’aglio. Se vi piace aggiungete anche una leggera grattata di pepe nero. C’è chi comunque lo preferisce aggiungere dopo direttamente sulle braciole già pronte. Aggiungete inoltre un pizzico di sale e mescolate il tutto per far amalgamare per bene gli ingredienti.

Prendete l’impasto ottenuto e ricoprite con un sottile strato ciascuna fettina di carne. Poi arrotolatele ciascuna partendo da una estremità. Una volta completata la braciola, fissatela con uno stuzzicadenti, in modo da lasciarla chiusa durante la cottura. Se le braciole sono molto grandi forse è consigliabile utilizzare dello spago da cucina con cui legherete la braciola.

Una volta preparate tutte le braciole, cominciamo la preparazione del ragù.

Procuratevi una casseruola o meglio un tegame di terracotta ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Tritate una cipolla e versatela nel tegame. Cominciate a farla soffriggere fino a quando non risulterà leggermente imbiondita. A questo punto versateci dentro le braciole di carne e fatele rosolare per bene nel soffritto mescolando di continuo in modo da far rosolare uniformemente tutta la loro superficie. Quando risulteranno totalmente rosolate, aggiungete mezzo bicchiere di vino e fate sfumare fino a perfetta evaporazione di tutto il vino.

A questo punto, versate la passata di pomodoro, regolate di sale e abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e fate sobbollire il ragù di braciola molto lentamente per almeno un’ora. Più lenta sarà la cottura migliore sarà il risultato. Ogni tanto controllate lo stato di cottura del ragù di pomodoro e se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete un po’ di acqua.

Quando il sugo sarà quasi pronto, mettete a bollire una pentola di acqua. A bollitura, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro le orecchiette. Lasciatele cuocere e poi scolatele. Utilizzate abbondante ragù di braciola ormai pronto per condirle, mescolandole per bene per farle ben insaporire. Fate le porzioni e aggiungete sopra ciascuna di esse una o più braciole di carne. Spolverate con abbondante formaggio grattugiato e servite le orecchiette con ragù di braciole ben calde.

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