Involtini di carne con carciofi

Durata 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Gli involtini di carne con carciofi sono una delle tante varianti degli involtini, al sud chiamati anche braciole. Giocando sul ripieno è infatti possibile creare moltissime ricette diverse. Scoprirete però che questa è una tra le più buone. Gli involtini al centro contengono il cuore di un carciofo, che ne esalta ancora di più il sapore della carne che lo avvolge, insaporito ulteriormente da una fetta di formaggio e di prosciutto crudo.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone (2 involtini a testa):

• 4 fette di prosciutto crudo
• 8 fettine di carne di manzo
• 8 fettine sottili di formaggio
• 2 carciofi
• 1 grossa fetta di pane raffermo
• 2 spicchi d’aglio
• Prezzemolo
• Aceto
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Riempite un pentolino di acqua e aceto, portatelo a bollore e poi aggiungete una presa di sale grosso. Prendete i due carciofi, puliteli per bene eliminando i petali duri all’esterno, e mondateli eliminando le parti dure. Una volta rimasti i cuori di carciofo versateli nell’acqua e aceto bollenti facendoli sbollentare per circa 10 minuti (io li taglio a metà per velocizzare la cottura). Poi una volta cotti i carciofi tagliateli a spicchi (4 spicchi per carciofo) e lasciateli raffreddare.

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Prendete una grossa fetta di pane e lasciatelo in ammollo in acqua. Una volta ammollata, eliminate la crosta, strizzate e sbriciolate la mollica. Aggiungete poi uno spicchio d’aglio e delle foglie di prezzemolo tritate finemente. Infine una grattata di pepe e un pizzico di sale. Mescolate per bene tutti gli ingredienti ottenendo una miscela. Prendete le fettine di carne, stendetele e ricopritele ciascuna con mezza fettina di prosciutto crudo ed una fettina di formaggio.

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Ponete poi uno spicchio di carciofo ed un po’ di miscela di prezzemolo e mollica di pane che abbiamo preparato in precedenza. Richiudete l’involtino avvolgendo la carne intorno al cuore di carciofo. Richiudete poi l’involtino con uno stuzzicadenti in modo da mantenerlo chiuso durante la cottura.

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Procuratevi una casseruola, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, e disponeteci sopra gli involtini di carne. Aggiungete anche uno spicchio d’aglio. Riscaldate e fate rosolare per bene gli involtini su tutta la loro superficie, poi sfumate con un bel bicchiere di vino bianco. Fate evaporare tutto il vino.

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Continuate la cottura degli involtini con un po’ di acqua e coprite con un coperchio. Dopo circa 15 minuti spegnete e servite gli involtini di carne con carciofi.

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Cappelletti

I Cappelletti

Emilia Romagna

I cappelletti sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica sia dell’Emilia che della Romagna. Noti ed appressati in tutta Italia, vengono oggi preparati principalmente a livello industriale e disponibile in tutti i supermercati. Ma quelli tradizionali hanno una preparazione artigianale e si riconoscono per le loro dimensioni più piccole, e soprattutto per la qualità degli ingredienti utilizzati per il ripieno (che ne alzano il costo rispetto a quelli disponibili al supermercato).

I cappelletti sono diffusi sia nel reggiano che nella zona della Romagna, ma sebbene esternamente siano identici è il loro ripieno ad essere differente. I cappelletti romagnoli sono ripieni di formaggio, e prevedono come ripieno un impasto a base di ricotta, Raviggiolo ( un formaggio tipico dell’appennino romagnolo) e parmigiano reggiano grattugiato. Mentre i cappelletti reggiani prevedono al loro interno un impasto di carni magre, prosciutto crudo, parmigiano reggiano grattugiato e pangrattato. Altra versione è quella dei cappelletti ferraresi, che prevedono un ripieno di carni miste (prosciutto, salsiccia o mortadella) e l’immancabile parmigiano reggiano grattugiato. Inoltre quest’ultimi hanno dimensione maggiore rispetto agli altri.

I cappelletti tradizionalmente vengono preparati in brodo.

Ricette con i cappelletti

Cappelletti in brodo

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Cappellacci

I Cappellacci

Emilia Romagna

I cappellacci sono un formato di pasta all’uovo ripiena tipica emiliana. Hanno la forma di un grosso tortello triangolare con due estremità chiuse e la terza che esce superiormente dal tortello a sorta di tricorno. Diffusi pressoché in tutte le provincie emiliane, hanno diverse varianti, tra cui quella dei cappellacci ferraresi (caplaz) che prevede un ripieno a base di zucca, parmigiano reggiano grattugiato e noce moscata. Di cui alcune versioni si arricchiscono di ulteriori ingredienti come amaretti e mostarda di frutta (diffuse anche a Mantova e Cremona). L’origine di quest’ultimo formato la si deve alla corte Estense e dei Gonzaga, quando era di moda utilizzare ripieni dolci e salati con forte contrasto di sapori.

Il condimento tradizionale dei cappellacci è un ragù a base di carni miste, ma ultimamente vengono sempre più conditi semplicemente con burro e salvia, in modo da esaltare maggiormente il sapore del ripieno.

Ricette con i cappellacci

Cappellacci di zucca

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Scottiglia

Scottiglia

Durata 2 h 20 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

La scottiglia è una ricetta tipica della Maremma, di cui la versione odierna non è altro che l’evoluzione di un antico piatto a base di carni miste che veniva offerte nelle antiche locande del sud della Toscana. Il nome di questa preparazione deriva proprio dal fatto che i pezzi di carni miste venivano dapprima scottate nel tegame insieme ad aromi misti e solo dopo lasciate cuocere lentamente in abbondante vino e passata di pomodoro.

Vino in abbinamento: Morellino di Scansano DOCG

Ingredienti

Per 4 persone:

• Pollo, agnello, maiale e manzo (uno o più parti a scelta)
• 2 cucchiai di Olive verdi (opzionali)
• 2 tazze di Passata di pomodoro
• 4 bicchieri di Vino Rosso
• 1 cipolla
• 1 Spicchio d’Aglio
• Erbe aromatiche (rosmarino, timo, maggiorana, ecc)
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete i tagli di carne e rifiniteli pulendo eventuali parti non buone, come cotenne, pelle, ossa (non nel pollo e agnello), in modo da ottenere dei pezzi di medie dimensioni.

Procuratevi un bel tegame di coccio capiente, e aggiungetevi un fondo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungeteci una cipolla tritata finemente ed uno spicchio d’aglio. Lasciate imbiondire la cipolla per qualche minuto. Poi versateci dentro a rosolare i pezzi di carne mista insieme alle erbe aromatiche e alle olive. Aggiungete una grattata di pepe ed un pizzico di sale. Mescolate per bene i pezzi di carne per farli rosolare uniformemente su tutta la superficie.

Una volta che tutta la carne risulterà ben scottata, sfumate con abbondante vino. Lasciate evaporare quasi tutto il vino e poi aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e abbassate la fiamma. Coprite il tegame con un coperchio. A questo punto lasciate cuocere a fuoco lento per circa 2 ore.

Trascorso il tempo la scottiglia sarà pronta. Servitela bella calda magari accompagnandola con un po’ di pane leggermente tostato.

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Orzotto con zucca e pancetta

Durata 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Friuli

Chi dice che il risotto si possa fare solo con il riso? Alcune ricette tradizionali, in particolari nel Friuli Venezia Giulia, si prepara l’orzotto con zucca e pancetta, in cui l’orzo perlato viene risottato (che è una tecnica di cottura) allo stesso modo con cui si prepara il riso. Oggi l’abbiniamo con un bel condimento a base di crema di zucca insaporita con un po’ di pancetta arrotolata. Ottimo per tutti e assolutamente da provare.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Orzo perlato
• 400 gr di Zucca
• 50 gr di Pancetta arrotolata
• 2 Scalogni
• 1 Noce di Burro
• 1 litro di brodo di verdure
• 1 spicchio d’Aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano Grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Per quanto riguarda la zucca, è buona prassi precuocerla prima di passarla in pentola per favorirne la cottura, e lasciarla leggermente passire, in modo da concentrarne il sapore. Potete tagliarne una grossa fetta e poi lasciarla passire in forno, oppure tagliata a tocchettini e lasciata passire in un forno a microonde per circa 10 minuti.

Procuratevi una piccola casseruola in cui andrete ad aggiungere un fondo di olio extravergine di oliva, uno scalogno tagliato a fettine ed un rametto di rosmarino. Fate rosolare il tutto per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto per favorire la rosolatura. Poi versateci la zucca tagliata a dadini e già ammorbidita dalla precottura.

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Fate rosolare nel soffritto anche la zucca a dadini mescolando di continuo per qualche minuto a fuoco vivace, poi sfumate con un mestolo di brodo di verdure caldo. Aggiungete un po’ di sale e continuate la cottura della zucca. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere finchè la zucca non risulterà morbida e ben cotta. A questo punto, togliete il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio e con un minipimer frullate il resto fino ad ottenere una bella crema uniforme. Lasciate sobbollire la crema di zucca a fiamma molto bassa, in modo da farla leggermente restringere.

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Nel frattempo, prendete una casseruola bassa e larga ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, delle fettine di pancetta arrotolata tagliata a striscioline ed uno scalogno sminuzzato. Fate rosolare per qualche minuto e poi versateci dentro l’orzo perlato. Mescolate con un mestolo di legno facendo tostare leggermente l’orzo ed insaporendolo allo stesso tempo con il condimento.

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A questo punto sfumate l’orzo perlato con due mestoli di brodo di verdure. Mescolate e continuate la cottura, aggiungendo di tanto in tanto un altro po’ di brodo non appena l’orzo cuocendo ne assorbirà dal fondo di cottura. Lasciate sempre l’orzo con sufficiente brodo di fondo in mdoo da favorirne la cottura e non farlo attaccare sul fondo. Dopo circa 25 minuti, l’orzo comincerà ad approssimarsi alla cottura, a questo punto, cominciate ad aggiungere la crema di zucca al posto del brodo.

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Via via aggiungete tutta la crema di zucca, continuando a mescolare e sempre a fiamma moderata. Dopo circa 5 minuti, aggiungete una grossa noce di burro e qualche cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Spegnete e mescolate l’rozotto per farlo mantecare.

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Quando l’orzotto con zucca e pancetta sarà ben mantecato, servitelo ben caldo, insieme ad altro parmigiano reggiano grattugiato.

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Castagne alla valdostana

Castagne alla valdostana

Durata: 25 min + 2 h di ammollo

Difficoltà Facile

Origine Valle d’Aosta

Le castagne alla valdostana vengono spesso preparate e servite come antipasto per accompagnare un tagliere di formaggi ed affettati tipici valdostani. Il loro gusto dolce e robusto ben si accompagna con i formaggi d’alpe e le carni stagionate ed affumicate. Ma possono essere servite anche più sciroppate come dessert, in una coppetta e accompagnate da qualche ciuffo di panna e qualche tegola valdostana.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 20 Castagne
• 2 cucchiai di miele
• 1 bicchierino di grappa
• 1 noce di burro
• Sale

Preparazione

Prendete le castagne, sbucciatele e poi versatele in una ciotola piena di acqua. Lasciatele in ammollo per qualche ora, in questo modo sarà anche più facile rimuovere la pellicola marrone che le riveste. Poi riempite un pentolino di acqua e portatelo a bollore. Aggiungete un pizzico di sale e poi versateci dentro le castagne ammollate e scolate. Fate bollire le castagne per una ventina di minuti (il tempo necessario per renderle morbide e ben cotte all’interno, pur lasciandole sode).

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Scolate le castagne e ripulitele per bene sotto un getto di acqua. Poi in una padella, fate sciogliere una noce di burro, e una volta sciolto aggiungeteci le castagne lessate. Fatele rosolare per qualche minuto, poi versateci dentro un paio di cucchiai di miele. Lasciate sciogliere il miele fino al formarsi di uno sciroppo di fondo.

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Spegnete al grado di caramellizzazione che preferite, e lasciate raffreddare. Servite le castagne alla valdostana insieme ad un tagliere di affettati misti e formaggi valdostani.

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Orzotto ai funghi porcini

Durata 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Friuli

Chi dice che il risotto si possa fare solo con il riso? Alcune ricette tradizionali, in particolari nel Friuli Venezia Giulia, si prepara l’orzotto ai funghi porcini, in cui l’orzo perlato viene risottato (che è una tecnica di cottura) allo stesso modo con cui si prepara il riso. Oggi l’abbiniamo con un bel condimento a base di funghi porcini. Ottimo per tutti e assolutamente da provare.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Orzo perlato
• Funghi porcini freschi o secchi
• 1 Cipolla
• 1 Noce di Burro
• 1 litro di brodo di verdure
• 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano Grattugiato
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Procuratevi una casseruola bassa e larga, in cui andrete a mettere un filo di olio extravergine di oliva ed una cipolla tritata. Fate imbiondire la cipolla facendola rosolare per qualche minuto nell’olio, poi aggiungete i funghi porcini (se secchi lasciateli ammollare per un po’ in acqua calda) tagliati a pezzetti. Fate rosolare ancora per qualche minuto mescolando.

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A questo punto versateci dentro l’orzo perlato e con un mestolo di legno mescolatelo con il condimento lasciandolo tostare per un minuto o due. Poi sfumate il tutto con due belle mestolate di brodo di verdure caldo. Regolate di sale ed abbassate la fiamma.

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Continuate la cottura a fuoco lento per circa 25-30 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. L’orzo cuocendo assorbirà in continuazione il brodo, quindi fate attenzione a non farlo asciugare. Poi a cottura avvenuta, versateci dentro 4 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato ed una grossa noce di burro.

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Spegnete la fiamma e mescolate l’orzotto, facendolo mantecare per bene con il formaggio grattugiato ed il burro. Aggiungete via via altro parmigiano grattugiato se necessario. Quando l’orzotto ai funghi porcini sarà pronto servitelo ben caldo.

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