Tarte Tatin alle Prugne

La tarte tatin alle prugne è una delle molte varianti della famosa torta francese tarte tatin, particolarmente famosa per la sua peculiare caratteristica, cioè quella di essere completamente rovesciata, mostrando così un fondo di frutta caramellata, composto tradizionalmente con delle mele, ma anche con pere, prugne, pesche o albicocche.

Durata   45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine: Francia

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-30 cm di diametro:

Per la pasta brisé

• 125 gr di di Farina
• 30 gr di Burro
• 40 gr Acqua fredda q.b.
• Sale

Per la decorazione

• 50 gr di Zucchero
• 1 cucchiaio di acqua
• 20 gr di burro
• 3 Prugne

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione dell’impasto per la pasta brisè. Prendete una ciotola o preparate una spianatoia e versateci dentro la farina ed il burro tagliato a tocchetti. Nel frattempo preparatevi un bicchiere di acqua fredda di frigo versandola piano piano mentre impastate il tutto fino ad ottenere un impasto pressochè omogeneo. Formate una palla e lasciatela riposare in frigo per 20 min.

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Mentre l’impasto riposa in frigo, occupiamoci della preparazione del caramello. Procuratevi un pentolino e versateci dentro lo zucchero ed un cucchiaio abbondante di acqua. Cominciate a riscaldare il pentolino fino a far liquefare tutto lo zucchero, che comincerà a bollire.

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Dopo un po’ che comincerà a bollire, lo zucchero fuso comincerà improvvisamente ad imbrunirsi, indicando la produzione del caramello. Attenzione perchè la colorazione potrebbe andare troppo avanti fino a far diventare il caramello troppo scuro e amaro, fino a bruciarsi. Quindi spegnete in tempo il caramello (avrà un bel colore arancio-bronzeo) e versateci dentro un pezzo di burro, che mescolerete fino a farlo sciogliere totalmente. Quello che otterrete è un impasto molto simile a quello delle caramelle mou.

Versate la miscela di caramello fuso e burro sul fondo della teglia in cui preparerete la tarte tatin, quando è ancora caldo, in modo che sia ancora liquido. Lavate le prugne e poi tagliatele a pezzi in modo da riempire poi il fondo. Le potete tagliare come più vi piace, a vostro gusto. Poi una volta tagliate le fette disponetele sopra il caramello fino a riempire il fondo della teglia.

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Riprendete l’impasto della pasta brisè dal frigo e stendete su di una spianatoia una sfoglia di qualche millimetro di spessore. Poi disponetela sopra lo strato di prugne facendola aderire per bene sopra di esse e arriciando i bordi verso la parte superiore. Premete con le dita nelle cavità tra le varie fette di prugna per far aderire al meglio la pasta brisè alle fette di prugna.

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Riscaldate il forno a 200°C e poi infornate. Lasciate cuocere la tarte tatin per circa 20 minuti. Sul fondo il caramello si riscioglierà nuovamente fondendosi con il succo di cottura delle prugne dando luogo ad uno sciroppo rosso saporito che si impregnerà nell’impasto brisè della torta. Spegnete, lasciate raffreddare per qualche minuto e poi rigirate la torta su di un vassoio. Lasciate finire la tarte tatin di raffreddarsi e poi servite.

Se vi piace potete preparare anche delle dosi monoporzione, avendo a disposizione delle cocotte monoporzioni da utilizzare in forno.

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Calzagatti

Durata 1h

Difficoltà  Facile

Origine Emilia Romagna

I calzagatti (calzagàtt o cassagài) sono un piatto tipico della zona del modenese. Con un impasto a base di farina di mais e fagioli, si prepara una sorta di striscioline di polenta, che oggi vengono spesso servite fritte come antipasto. Piatto povero e contadino (senza carne) veniva consumato come una polenta non appena preparato, e poi quello che avanzava veniva via via consumato nei giorni seguenti, tagliato a fette.

Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara DOC

Dove Mangiare: Trattoria Tagliatella – Modena

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Farina di mais
• 250 gr di Fagioli borlotti lessati
• 1 spicchio d’aglio
• 1 rametto di Rosmarino
• 1 tazza di passata di pomodoro
• 40 gr di Pancetta
• 1 bicchiere di latte
• Olio per friggere
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi un tegame e aggiungetevi un filo d’olio extravergine di oliva. Tritate la pancetta e mescolatela insieme ad uno spicchio d’aglio pestato, aggiungendo il tutto al tegame. Fatelo rosolare insieme ad un rametto di rosmarino per uno o due minuti. Poi aggiungete i fagioli lessati ed una tazza di passata di pomodoro. Abbassate la fiamma, regolate di sale e continuate la cottura a fuoco lento e con il coperchio chiuso per una decina di minuti. Aggiungete un po’ di acqua alla cottura se necessario.

Contemporaneamente, occupiamoci della preparazione della polenta. Versate in un grosso pentolone un litro e mezzo di acqua ed una tazza di latte (il latte serve a rendere più morbidi i calzagatti). Quando l’acqua comincerà a bollire, aggiungete del sale, e cominciate a versare la farina di mais a manciate, mescolando in continuazione per farla disciogliere nell’acqua bollente senza formare grumi.

Piano piano, con l’andare della cottura, la polenta si addenserà e quando avrà raggiunto la giusta consistenza versateci dentro i fagioli che cuocevate nel tegame. Mescolate per bene, amalgamando gli ingredienti. Continuate la cottura per un’altra decina di minuti a fuoco basso.

Stendete l’impasto su di un recipiente piano e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo e condensato, tagliatelo in modo da ottenere delle strisce di circa 1 cm di spessore. Riscaldate dell’olio per friggere fino a portarlo ad alta temperatura e poi friggeteci i calzagatti uno dopo l’altro.

Quando avranno formato una crosticina bruna, togliete i calzagatti dall’olio di frittura e lasciateli asciugare su di un panno di carta assorbente. Salate ancora e poi serviteli ben caldi.

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Tagliolini al ragù bianco di pesce

Tagliolini al ragù bianco di pesce

Durata 1 h

Difficoltà Intermedio

Origine Interregionale

I tagliolini al ragù bianco di pesce è un buon primo piatto di pasta fresca molto saporito e soprattutto adatto a chi ama i profumi delicati del pesce senza preoccuparsi di lische o quant’altro. Un concentrato di sapori, è una ricetta molto duttile, dato che si possono variare i tipi di pesce utilizzato a seconda del gusto di chi lo prepara e della disponibilità stagionale. Un piatto raffinato e di buon gusto.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 3 piccoli Scorfani
• 1 Sogliola
• 2 Carote
• 1 Cipolla
• 3 Foglie di Basilico
• 1 costa di Sedano
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Per prima cosa pensiamo alla preparazione di un bel brodo di pesce molto concentrato che utilizzeremo per insaporire il nostro primo piatto. Prendete una pentola, pelate due carote, mondate una cipolla ed una costa di sedano e mettetele all’interno. Poi lavate ed eviscerate i pesci. Con un coltello sfilettate per quanto possibile i pesci, e poi versate, dopo averle ben sciacquate le teste, la lisca e tutti gli avanzi dei pesci utilizzati. Riempite il volume rimanente con abbondante acqua ed una presa di sale. Cominciate a far bollire il tutto, togliendo la schiuma mentre si forma con una schiumarola.

Fate bollire il brodo per circa un’ora, facendo in parte concentrare il brodo formatosi. Quando questo sarà quasi pronto, prendete un tegame ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio scamiciato. Fate rosolare l’aglio per qualche minuto e poi aggiungete i filetti di scorfano e di sogliola. Spezzettate il pesce a piccoli tocchi mentre rosola nell’olio.

Dal brodo di pesce recuperate la carota lessa e tagliatela a piccoli tocchettini che andrete ad aggiungere al tegame con i filetti di pesce rosolati. Versate poi due mestolate di brodo di pesce per sfumare, ed aggiungete anche le foglie di basilico. Lasciate cuocere a fuoco medio fino a far stringere il brodo e ad ammorbidire il pesce. Aggiungete così altri mestoli di brodo.

Nel frattempo mettete a far bollire un’altra pentola di acqua salata, in cui lesserete i tagliolini. Scolateli e versateli nel tegame.

Mescolate per bene i tagliolini con il condimento di fondo di pesce, facendoli insaporire per bene. Aggiungete un altro mestolo di brodo concentrato di pesce, poi spegnete e servite. Guarnite ciascun piatto con una fogliolina di basilico e un po’ di olio di extravergine a crudo.

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Insalata di Riso Rosso

Insalata di Riso Rosso

Durata 30 min

Difficoltà Facile

Origine Interregionale

Per chiunque ami il riso rosso, vuoi per le sue proprietà salutari, vuoi per il suo gusto intenso e corposo, si potrà sfruttare questo ingrediente per preparare degli ottimi primi piatti freddi, come l’insalata di riso rosso. Infatti questo riso si presta benissimo a questo tipo di cottura (non è infatti adatto per fare risotti), ed è con ingredienti freschi e colorati che dà il suo lato migliore.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 200 gr di Riso rosso integrale
• 200 gr di Pisellini
• 200 gr di Mais lessato (in scatola)
• 250 gr di Tonno sottolio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Una volta raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi dopo circa mezzo minuto, calateci dentro il riso rosso selvatico. Fate bollire il riso rosso per circa 20 minuti. Questo riso rimarrà sempre croccante, non aspettatevi quindi un chicco morbido. Non fate bollire troppo il riso per non perdere tutte le sostanze interne. Scolate il riso rosso per bene e lasciatelo leggermente raffreddare in un colapasta.

Nel frattempo lessate in un altro pentolino pieno di acqua bollente,i pisellini verdi. Una volta cotti, scolateli e poi versateli insieme al riso rosso in una insalatiera. Aggiungete poi del mais lessato in scatola scolato anch’esso per bene. Aggiungete un po’ di sale ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Infine aggiungete il tonno in scatola sottolio. Mescolate per bene il tutto facendo in modo di amalgamare per bene gli ingredienti. L’insalata di riso rosso è pronta anche se sarebbe consigliabile farla riposare in frigorifero per qualche ora, dando in modo ai sapori di mescolarsi.

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Involtini di manzo al latte

Durata  40 min

Difficoltà   Intermedia

Origine Interregionale

Gli involtini di manzo al latte possono essere un’ottima idea per un secondo piatto buono e sfizioso. Piccoli involtini di carne di manzo, sono farciti da un ricco ripieno con formaggio, un impasto di mollica di pane e salvia, ed una fetta di capocollo. Poi mentre si rosolano si fanno cuocere con del latte, lasciando alla fine un sughetto saporito e cremoso con cui condirli. Naturalmente, andranno via via dal piatto per la felicità di tutti i commensali.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 8 fettine di Manzo
• 150 gr di Lonza
• 100 gr di Caciotta di formaggio
• Pane raffermo (meglio se panini al latte)
• 2 tazze di Latte
• 4 fette di Salvia
• 2 spicchi d’Aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Procuratevi tutti gli ingredienti per la preparazione degli involtini, disponendoli tutti intorno in modo da facilitarvi l’operazione di assemblaggio. Per chiudere gli involtini procuratevi anche degli stuzzicadenti che userete per tenere fermi e chiusi gli involtini durante la cottura. Poi una volta cotti potrete rimuovere gli stuzzicadenti.

Stendete quindi le fettine di manzo e disponeteci su di una estremità qualche pezzo sottile di caciotta di formaggio e mezza fetta di capocollo.

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Nel frattempo lasciate in ammollo del pane raffermo in un po’ di latte (o acqua se preferite), meglio se utilizzerete dei panini al latte o dei panini all’olio avanzati del giorno prima. Hanno un sapore più dolce ed una consistenza più morbida adatta per farcire gli involtini e mescolarsi con gli altri ingredienti. Strizzate il panino e poi sbriciolatelo finemente. Aggiungete poi un trito fine di foglie di salvia, pepe ed un po’ di sale. Mescolate per bene e otterrete un impasto che andrete ad aggiungere insieme agli altri ingredienti che farciscono l’involtino

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Avvolgete la fettina di carne intorno al ripieno fino ad ottenere un involtino. Compattate per bene le estremità in modo da chiudere i bordi e poi bloccate la chiusura con uno stuzzicadenti. Disponete tutti gli involtini ottenuti in una casseruola su cui avrete aggiunto un fondo di olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio scamiciati.

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Fate rosolare gli involtini a fiamma alta nell’olio caldo dapprima su di un lato (circa 5 minuti), e poi dall’altro (sempre 5 minuti), poi ricoprite il fondo con 1 o 2 tazze di latte. Abbassate la fiamma, regolate di sale e lasciate cuocere per altri 15 minuti.

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Una che gli involtini risulteranno ben cotti, togliete il coperchio ed alzate la fiamma, facendo in modo da far asciugare tutto il latte presente. Poi spegnete e servite gli involtini, rimuovendo dapprima gli stuzzicadenti. Poi irrorate con il sughetto di fondo.

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Cicatelli con le melanzane

Cicatelli con le melanzane

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine Puglia

I cicatelli con le melanzane sono l’espressione pugliese della pasta alle melanzane, diffusa pressoché in tutto il Sud Italia e che in ogni territorio si adatta ai formati di pasta tipici locali. I cicatelli, in alcune zone anche chiamati capunti, sono un formato di pasta fresca, ottenuto strascinando con tre o quattro dita piccole piccole porzioni di impasto su una tavola e lasciandole richiudere su se stesse. Ottimi tutto l’anno, i citalli alle melanzane sono buoni soprattutto nel periodo estivo quando si possono utilizzare le melanzane di stagione e i pomodori freschi, maturati al sole.

Vino in abbinamento: Gioia del Colle Rosso DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di Cicatelli
• 1 Melanzana
• 400 gr di Pomodori maturi
• Basilico
• 1 spicchio d’aglio
• Ricotta secca stagionata
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Per prima cosa, prendete le melanzane, lavatele e mondatele e poi tagliatele a tocchettini. Fateli friggere in una padella con abbondante olio e poi una volta ben fritti, toglieteli dall’olio di cottura e lasciateli asciugare sopra un panno di carta assorbente, in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

Adesso prendete un tegame o una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio scamiciato. Lasciate rosolare l’aglio nell’olio per qualche minuto e poi versateci dentro i pomodorini maturi, dopo averli lavati e mondati e tagliati a pezzetti. Se i pomodori sono di piccole dimensioni come ciliegini o datterini, lasciateli in parte interi. Fateli cuocere per circa 5 minuti, in modo da farli leggermente passire, poi aggiungete un po’ di sale e qualche foglia di basilico, e continuate la cottura a fuoco lento e con il coperchio per circa 20 minuti.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua. Quando raggiungerà il bollore, versateci dentro una presa di sale grosso e poi versateci i cicatelli. Portate avanti la cottura e poi scolateli. Versate i cicatelli nella padella con il sugo di pomodoro aggiungendo anche i tocchetti di melanzana fritti. Fate saltare il tutto a fiamma viva e mescolate per qualche minuto e poi servite.

Aggiungete una bella grattata di ricotta secca stagionata e qualche foglia di basilico fresco per guarnire.

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Ciccioneddos (Gnocchetti sardi) con pancetta e pomodorini gialli

Ciccioneddos (Gnocchetti sardi) con pancetta e pomodorini gialli

Durata 50 min

Difficoltà Facile

Origine Sardegna

I Ciccioneddos (Gnocchetti sardi) con pancetta e pomodorini gialli, sono uno dei moltissimi modi con cui si possono condire questo tipico formato di pasta della Sardegna. La loro forma piccola e rotonda, simile a dei semi di cereali permettono di poterli cuocere utilizzando la tecnica della “risottatura”. Cioè i ciccioneddos vengono cotti come si prepara un bel risotto, direttamente nel tegame, magari con del brodo e ad insaporirsi lentamente con il condimento. In questa ricetta vediamo come prepararli proprio in questo modo

Vino in abbinamento: Cannonau di Sardegna DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di Ciccioneddos (gnocchetti sardi)
• 100gr di Pancetta
• 500 gr di Pomodorini Gialli
• Zafferano (opzionale)
• 1/2 Cipolla
• Pecorino sardo grattugiato
• 1 litro di brodo di verdure
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Procuratevi un tegame o una bella padella dai bordi alti, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, la pancetta tagliata a striscioline e mezza cipolla tritata finemente. Lasciate rosolare per bene il tutto finchè la pancetta non risulterà leggermente imbrunita.

A questo punto, aggiungete i pomodorini gialli tagliati a pezzettini, e lasciateli cuocere a fuoco medio facendoli leggermente passire in modo da rilasciare un po’ di sugo.

A questo punto aggiungete direttamente i ciccioneddos nel tegame, mescolando per bene facendoli rosolare ed insaporire con il condimento. Questo per un paio di minuti. Poi aggiungeteci una o due mestolate di brodo e procedete con la cottura. Magari aggiungendo anche un po’ di sale.

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Fate assorbire lentamente il brodo aggiunto dai ciccioneddos e poi aggiungete altro brodo fino al termine della loro cottura. Quasi verso la fine sciogliete un po’ di zafferano ad una mestolata di brodo ed aggiungetelo al tegame. Quando i ciccioneddos risulteranno cotti, spegnete e fate assorbire l’ultimo brodo rimasto fino rendere il condimento asciutto. Poi servite con abbondante pecorino sardo grattugiato.

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