Maccarrones de busa con ragu di polpo 5/5 (1)

Maccarrones de busa con ragu di polpo

Durata:  1 h 40 min

Difficoltà: intermedia

  Origine: Puglia

I maccarrones de busa con ragu di polpo sono una ricetta tipica della Sardegna. I maccarrones de busa sono un formato di pasta fresca tipico sardo, in particolare della Barbagia, e la loro forma si ottiene facendo aderire dei piccoli tagliolini di pasta intorno a ferri da calza (detta appunto busa) Buonissimo da queste parti è anche il polpo che pescato fresco e tagliato a pezzettini diventa un ottimo ingrediente per condire un sugo di pomodoro fresco con cui condire i maccarrones de busa.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Semola di grano duro	400g
Acqua	200ml
Sale	q.b.

Per la preparazione del sugo

Polpo	500g
Pomodori maturi	400g
Prezzemolo	1 mazzetto
Vino bianco	1/2 bicchiere
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Potete comprare i maccarrones de busa già pronti oppure prepararli a casa. Procuratevi dei ferri da calza che utilizzerete per dare la forma caratteristica ai maccarrones.

Preparate una spianatoia su cui verserete la semola formando la fontana. Formate un incavo al centro e versatevi l’acqua al centro ed un pizzico di sale. Cominciate a mescolare con le mani dapprima delicatamente per non far fuoriuscire l’acqua e poi quando questa si sarà del tutto incorporata potrete cominciare a impastare più vigorosamente. Impastate fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico.

Una volta ottenuta la giusta consistenza formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Lasciatelo riposare per circa mezzora. Questa attesa è necessaria affinché il glutine che si è sviluppato impastando abbia il tempo di rilassarsi rendendo più semplice poi la filatura della pasta.

Una volta trascorso il tempo formate dei bastoncini di pasta di circa mezzo centimetro di diametro e 7-8 cm di lunghezza. Una volta ottenuti arrotolateli uno dopo l’altro attorno a ferro da calza, poi sfilate la pasta formando così i maccarrones. Una volta pronti lasciateli asciugare leggermente in un vassoio con un po’ di semola di grano duro (in modo che non si attacchino tra di loro).

Adesso preoccupiamoci della preparazione del ragù di polpo.

Per prima cosa si deve pulire il polpo. Lavate il polpo sotto l’acqua corrente eliminando così la viscida patina che lo ricopre, poi con un coltello eliminate le parti non buone della testa. Ricavate dei ritagli e riduceteli a pezzi piccoli, stessa cosa fate con i tentacoli.

Se amate una cottura più veloce potete cuocere il polpo in una pentola a pressione o farlo bollire e poi tagliarlo a pezzettini e aggiungerlo in padella.

Prendete una casseruola, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungete anche i pezzettini di polpo e fateli rosolare per bene per alcuni minuti, mescolando in continuazione. Poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Continuate la cottura lasciando evaporare tutto il vino. Una volta evaporato tutto il vino, aggiungete i pomodori maturi freschi tagliati a pezzettini.

Se non amate i pomodori freschi con le bucce, potete scottarli per 5 minuti in acqua bollente e poi spellarli e togliere i semi all’interno. In questo caso otterrete un sughetto più simile ad una passata.

Regolate di sale e poi lasciate cuocere a basso fuoco fino a quando il polpo non si sarà ammorbidito a suffcienza.

Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Raggiunta l’ebollizione, aggiungete una presa di sale grosso e poi versate i maccarrones. Fateli cuocere al dente e poi scolateli. Conditeli con il ragù di polpo e servite, magari aggiungendo un po’ di prezzemolo triturato finemente.

Servite i maccarrones di busa con ragù di polpo ben caldi.

 

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Orecchiette alla leccese 5/5 (1)

Orecchiette alla leccese (con le polpette)

Durata:  1 h 20 min

Difficoltà: intermedia

  Origine: Puglia

Le orecchiette alla leccese sono un piatto tipico pugliese. Le orecchiette, simbolo della gastronomia pugliese, a Lecce vengono spesso condite con un sugo di polpette lasciate cuocere a lungo nella passata di pomodoro. Non può certo mancare la ricotta salata (stagionata) che viene grattata una volta pronto il piatto da servire. Ricetta buonissima e facile da preparare nel migliore rispetto per le tradizioni di una volta.

Vino in abbinamento: Negramaro Salice Salentino DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

Orecchiette

400g

Per la preparazione delle polpette:

Carne macinata di maiale	150g
Carne macinata di vitello	150g
Pane raffermo	100g
Latte	q.b.
Uova	1
Pecorino grattugiato	4 cucchiai
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Per la preparazione del sugo:

Passata di pomodoro	500g
Cipolla	1
Ricotta forte (schianta)
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Preparazione

Prendete una ciotola e spezzettateci il pane raffermo. Poi versateci all’interno del latte (potete aggiungere anche acqua) e lasciate ammollare il pane per molto tempo. Una volta che il pane si sarà ammollato, eliminate la crosta e prendete solo la mollica. Strizzatela e ponetela in un’altra ciotola.

Nella ciotola con la mollica di pane, rompete un uovo e aggiungete i due macinati di carne. Aggiungete poi il formaggio grattugiato e se volete anche una grattata di pepe. Infine aggiungete un po’ di sale e cominciate a mescolare gli ingredienti tra di loro. Mescolate finché l’impasto non risulterà abbastanza omogeneo. Con le mani inumidite formate tante piccole polpette di un paio di centimetri di diametro.

Prendete una casseruola non tanto grande ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva. Sminuzzate la cipolla e versatela nella pentola. Fate soffriggere la cipolla per 4-5 minuti poi disponete le polpette sul fondo della casseruola. Fatele rosolare per bene nell’olio facendole ruotare con l’aiuto di un cucchiaio di legno in modo che tutta la loro superficie risulti rosolata e compatta. Poi versate la passata di pomodoro e regolate di sale. Incoperchiate e continuate la cottura a fuoco lento per circa 40 minuti.

Prendete una pentola e riempitela di acqua. Riscaldate e portate a bollore, poi aggiungete una presa di sale. Versate le orecchiette e lasciatele cuocere. Scolatele e poi conditele con il sugo di polpette. Mescolate per bene finché tutte le orecchiette risulteranno ben amalgamate con il sugo.

Disponete le porzioni nei piatti e poi aggiungete un’abbondante grattata di ricotta stagionata. Servite le orecchiette alla leccese ben calde.

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Frittata di porri

Frittata di porri

Durata: 30 min

 Difficoltà: facile

 Origine: Interregionale

La frittata di porri è una buona alternativa per chi ama la frittata con la cipolla ma vuole fare un pasto più leggero (…e senza troppi effetti collaterali ) . Adatta la sera a cena, questa frittata rappresenta un pasto sfizioso da gustare a tavola per tutti, grandi e piccini.

Ingredienti

Per 4 persone:

Porro	1
Uova	4
Latte	1/2 bicchiere
Grana Padano grattugiato	4 cucchiai
Pepe nero	q.b.
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete il porro (deve essere di buone dimensioni) ed eliminate la parte verde fogliare e la parte delle radici. Lavatelo per bene e poi tagliatelo a rondelline. Con l’aiuto delle mani sfilacciate le fette di porro in modo da separare tutti gli anelli all’interno di ogni fetta.

Prendete una padella non troppo larga (costituirà la forma e il diametro della frittata). Aggiungete un filo d’olio extravergine d’oliva abbondante e poi il porro. Fate soffriggere il pollo finchè non risulterà abbastanza ammorbidito, ma non lo cuocete troppo perchè potrebbe perdere quel suo bel colore verde. Aggiungete nel frattempo una buona grattata di pepe e mescolate per far assorbire l’aroma.

A parte, prendente una ciotola e sgusciateci le uova all’interno.

Cominciate a sbattere e poi aggiungete un pizzico di sale e i 4 cucchiaio di grana padano grattugiato.

Continuate a sbattere finchè il formaggio grattugiato non si sarà incorporato per bene all’uovo sbattuto. Aggiungete poi gradualmente mezzo bicchiere di latte. E continuate a sbattere.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno ben incorporati, unite anche i porri soffritti.

Versate il contenuto della ciotola all’interno della padella ben calda e cominciate a far condensare la frittata cuocendola a fuoco medio (non troppo altro). Se la padella risultasse troppo asciutta (o fosse antiaderente) aggiungete ulteriore olio distribuendolo su tutto il fondo.

Prendete un’altra padella della stessa dimensione e quando la frittata risulterà cotta nella parte inferiore, coprite la padella sul fuoco con l’altra padella (precedentemente oliata) e rovesciate la frittata. mettete subito sul fuoco la nuova padella e continuate a cuocere il lato della frittata non ancora cotto.

A cottura ultimata, versate la frittata (che risulterà compatta, altrimenti non è ancora ben cotta) in un vassoio o piatto e servite.

La frittata di porri deve essere servita ben calda.

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Puligioni galluresi

 

Puligioni galluresi

Durata: 30 min                      

 Difficoltà: intermedia              

Origine: Sardegna

I puligioni galluresi, chiamati anche ravioli galluresi, sono una ricetta tipica della Sardegna. Questi ravioli hanno un ripieno di ricotta con un gusto dolciastro grazie all’aggiunta di zucchero e scorze di agrumi, buonissimi da mangiare con il sugo di pomodoro e pecorino creando un forte contrasto di sapori che li rende davvero unici.

Ingredienti

Per 4 persone:

Per la pasta:

Semola di grano duro	360g
Uova	1
Sale	q.b.

Per il ripieno:

Ricotta di pecora	250g
Uova	1
Limone	1
Arancia	1
Zucchero	2 cucchiai
Arancia	1

Per il condimento:

Pomodori maturi	400g
Basilico	1 mazzetto
Aglio	1 spicchi
Pecorino grattugiato	q.b.
Olio extra vergine di oliva	q.b.
Sale	q.b.

Procedimento

Per prima cosa effettuiamo la preparazione della sfoglia per i ravioli.

Preparate una spianatoia e disponete su di essa la semola di grano duro formando una fontana con un incavo al centro. Sgusciate un uovo al centro, aggiungete un pizzico di sale ed un bicchiere di acqua. Cominciate ad impastare dapprima delicatamente per non far fuoriuscire tutta l’acqua e l’uovo, ma per farli incorporare gradualmente nella semola di grano duro. Una volta incorporati, cominciate ad impastare vigorosamente in modo da ottenere sempre più una maggiore elasticità all’impasto.

Poi ottenuta la giusta consistenza, formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Sfruttiamo questo tempo per la preparazione del ripieno. Prendete una ciotola e aggiungete all’interno la ricotta setacciata (io utilizzo uno schiacciapatate). Poi aggiungete un pizzico di sale. Prendete il limone e l’arancia (possibilmente non trattati) e con una grattugia grattugiate per bene tutta la loro buccia. Aggiungete un po’ di pecorino grattugiato all’interno (3-4 cucchiai) e poi rompete un uovo per amalgamare meglio la farcitura. Mescolate per bene fino ad amalgamare per bene tutti gli ingredienti. Poi lasciate riposare gli ingredienti per una decina di minuti.

Trascorso il tempo, tirate fuori la pasta dal frigo, togliete la pellicola trasparente e sulla spianatoia infarinata preparate una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Disponete su di essa delle belle porzioni dell’impasto di ricotta nella ciotola a circa 6-7 cm di distanza l’una dalle altre. Poi tagliate dei cerchi o dei rettangoli (a seconda di come li preferite) intorno a queste porzioni di ripieno utilizzando un coltello. Piegate a mezzaluna, fate aderire per bene i bordi premendo con le dita, infine ripassate il bordo con una rotella dentata, questo aumenterà l’adesione della pasta ai bordi.

Una volta pronti i ravioli disponeteli in un vassoio avendo cura di spolverarli con semola di grano duro in modo da non farli attaccare tra di loro e di mantenerli asciutti.

Adesso pensiamo alla preparazione del sugo.

Lavate i pomodori freschi e tagliateli a tocchetti con tutta la buccia (potete eliminare i semi all’interno).

Prendete una padella, aggiungente un filo d’olio di oliva abbondante, uno spicchio d’aglio intero che farete dorare per 3-4 minuti. Poi unite i tocchetti di pomodoro fresco e le foglie di basilico. Regolate di sale e fate cuocere a fuoco lento per una 30 di minuti.

Riempite una pentola di acqua e portate a bollore. Una volta che l’acqua comincerà a bollire aggiungete una presa di sale e poi versate i puligioni. Lasciateli cuocere per pochi minuti poi scolate.

Condite i puligioni galluresi con il sugo di pomodoro fresco e poi guarnite con qualche foglia di basilico fresco e un’abbondante spolverata di pecorino sardo. Servite i puligioni galluresi ben caldi.

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Giardiniera

Giardiniera

Durata: 45 min                            

Difficoltà: facile

 Origine: Interregionale

 La giardiniera è un preparazione tipica dell’Emilia, adatta per avere delle verdure croccanti per accompagnare come contorno, o “salsa” molti piatti tipici della tradizione emiliana, tra cui il lesso. Con la sua nota agrodolce, i forti colori, la giardiniera si presta bene a tavola per dare sapore, croccantezza e soprattutto una nota di acidità a piatti che altrimenti risulterebbero troppo grassi, poco colorati e monotoni. Inoltre la giardiniera è da sempre stato un ottimo modo per conservare sotto vetro e sotto aceto le verdure saporite del periodo estivo e consumarle via via durante il periodo invernale. La ricetta qui presentata non è finalizzata alla conservazione per lunghi periodi (richiederebbe maggior quantità di aceto) mentre gioca di più su un aspetto agrodolce e sul conservare di più gli aromi delle verdure utilizzate.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

(la proporzione è 2 litri di acqua, una manciata abbondante di sale, mezzo bicchiere di aceto di mele, 1 cucchiaio di aceto di vino)
q.b. di olio extra vergine d’oliva

Cipolla rossa di tropea	1
Peperone rosso	1
Peperone giallo	1
Sedano	2 coste
Carote	2
Zucca	100g
Cipollotti bianchi freschi	5
Aceto di mele (o di vino bianco)	1 spicchio
Zucchero	1 cucchiaio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Prendete tutti gli ortaggi lavateli e mondateli per bene. Prendete i peperoni e dopo aver rimosso gambo e semi, tagliate la polpa a pezzi piccoli. Per quanto riguarda la carota, sbucciatela e poi tagliatela in modo da ottenere dei tocchetti (se grosse rimuovete la parte centrale) di circa 3-4 cm di lunghezza. Per quanto riguarda le coste di sedano, eliminate i fili grattando con il coltello il dorso della costa di sedano e poi suddividetelo a tocchetti di un paio di centimetri ciascuno. Rimuovete i semi e la buccia al pezzo di zucca e tagliatela anch’essa a tocchetti di circa le stesse dimensioni delle carote. Infine prendete i cipollotti (piccoli) e rimuovete la parte verde, e la parte dura vicino alle radici lasciando esclusivamente il bulbo. Per quanto riguarda la cipolla di tropea togliete anche qui la parte fogliare, ma poi suddividetela in più spicchi.

Riempite una pentola con 2 litri di acqua, un bicchiere di aceto di mele, o di vino bianco ed un cucchiaio di zucchero abbondante. Poi portate il tutto ad ebollizione. Versate le verdure a tocchetti nell’acqua acidula bollente e lasciatele scottare per un tempo di 4-5 minuti. Poi scolatele e lasciatele raffreddare in un contenitore di vetro. Una volta che avranno finito di svaporare, assemblatele per bene nel contenitore di vetro e ricopritele con olio d’oliva abbondante.

Mettete in frigo e consumate la giardiniera nell’arco di una settimana, sia per contorno con piatti di carne o affettati, sia come salsetta ulteriormente sminuzzata come ingrediente per molte altre preparazioni come ripieni e sughi.

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Zuppa di cicerchie 5/5 (1)

Zuppa di cicerchie

Durata: 1 h 20 min + 12h riposo                       
 Difficoltà: media                     
  Origine: Umbria

La zuppa di cicerchie è un piatto tipico dell’Umbria, ma diffuso anche in altre regioni limitrofe come Lazio, Marche. La cicerchia è un legume oggi poco noto, dovuto soprattutto alle vicissitudini storiche che ne hanno contraddistinto una non buona fama. Infatti nei vari periodi storici in cui in Italia era afflitta da periodi di carestia, l’unica fonte di cibo e di sostentamento era proprio questo legume. Il problema è che questo legume assunto da solo e per lunghi periodi porta a dei problemi di salute dovuti ad una lieve tossicità (anche il pomodoro e la patata lo sono….). Se invece lo si assume mescolato ad una dieta equilibrata porta ad enormi benefici (è uno dei legumi più ricchi di proteine) ed inoltre ultimamente sembra sotto studio come fattore di longevità. Quindi la sua fama è davvero malriposta. Oggi si sta ridiffondendo nella cucina tradizionale e questa è una delle ricette più diffuse.

Ingredienti

Per 4 persone:

Cicerchie secche	150g
Patata	1
Scalogno	1
Aneto selvatico	1 mazzetto
Finocchietto selvatico	1 mazzetto
Olio extravergine di oliva	q.b.
Pepe	q.b .
Sale	q.b.

Procedimento

Prendete la cicerchia secca e versatelo all’interno di una bacinella o ciotola abbastanza capiente (il legume secco dovrebbe riempire circa 1/3 del volume). Riempite il volume rimanente con l’acqua e poi aggiungete un cucchiaio colmo di bicarbonato. Mescolate per bene per far sciogliere tutto il bicarbonato e lasciate la cicerchia in ammollo per circa 12-24 ore.

Trascorso il tempo scolate le cicerchie e sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Prendete una pentola profonda e versateci all’interno la cicerchia. Poi prendete una patata e pelatela e poi aggiungetela alle cicerchie. Riempite la pentola con l’acqua e portate a bollore.

Aggiungete una presa di sale grosso e continuate a far bollire la cicerchia per circa 40 minuti. Togliete con una schiumarola la schiuma che si formerà sulla superficie dell’acqua in ebollizione.

Trascorso il tempo, controllate il grado di cottura delle cicerchie e poi spegnete. Lasciate raffreddare le cicerchie nel loro brodo.

Poi prendete una casseruola o un tegame di terracotta. Aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva.

Poi prendete lo scalogno, e trituratelo finemente e versatelo nel tegame di terracotta.

Fate soffriggere lo scalogno per 4-5 minuti finchè non risulterà imbiondito, poi aggiungete parte delle cicerchie scolate direttamente dal loro brodo (l’altra parte sarà poco meno della metà o un terzo, lasciatela nel brodo).

Lasciate cuocere la cicerchia intera insieme alle cipolle per circa 5 minuti, facendole così insaporire per bene.

Nel frattempo, prendete un frullatore ad immersione e immergetelo nella pentola con il brodo, le cicerchie rimaste e la patata.

Frullate per bene il tutto fino ad ottenere una crema molto fluida. Nel frullare si formerà molta schiuma. Al termine rimuovete tutta la schiuma con una schiumarola.

Unite gradualmente la crema di legumi con un mestolo alla casseruola dove nel frattempo sta cucinando la cicerchia con lo scalogno. Poi prendete l’aneto ed il finocchietto selvatico, lavateli e poi triturateli finemente. Infine aggiungeteli alla zuppa di cicerchia. Mescolate il tutto e regolate di sale.

Lasciate cuocere la zuppa per altri 10-15 minuti, lasciando asciugare il brodo.

Servite la zuppa di cicerchia ben calda.

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Spezzatino con piselli 5/5 (1)

Spezzatino con piselli

Durata: 45 min                            

Difficoltà: facile

 Origine: Interregionale

Lo spezzatino con piselli è una delle ricette più amate e diffuse in Italia. Buonissimo e semplice da preparare, si adatta bene per la cena e di solito unisce tutta la famiglia a tavola proprio per la sua capacità di accontentare un po’ tutti. Ne esistono varie versioni, con o senza pomodoro, con o senza l’aggiunta di patate e o carote, questo piatto unisce tutta l’Italia dal Tirolo alla Sicilia.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

Spezzatino di vitello	400g
Piselli	200g
Cipolla	1
Passata di pomodoro	1 tazza
Vino bianco	1/2 bicchiere
Salvia	1 foglia
Aglio	1 spicchio
Olio extravergine di oliva	q.b.
Sale	q.b

Procedimento

Prendete una casseruola ed aggiungete un filo di olio extravergine di oliva. Prendete la cipolla e tritatela finemente, aggiungendo il trito nella casseruola. Poi aggiungete una foglia di salvia ed uno spicchio d’aglio intero. Fate soffriggere la cipolla e l’aglio per alcuni minuti (cercate di non far dorare l’aglio) e poi aggiungete lo spezzatino di vitello. Fatelo rosolare per bene girandolo spesso con un cucchiaio di legno e poi smorzate con mezzo bicchiere di vino. Continuate la cottura facendo evaporare tutto il vino.

Eliminate lo spicchio d’aglio e la foglia di salvia. Poi aggiungete i piselli ed una tazza di passata di pomodoro. Regolate di sale e aggiungete un bicchiere di acqua. Abbassate il fuoco e incoperchiate e continuate la cottura per circa 30 minuti. Ogni tanto scoperchiate e controllate il grado di cottura dei piselli. Mescolate per bene e aggiungete ulteriore acqua se lo spezzatino dovesse risultare troppo asciutto.

Quando i piselli risulteranno pressochè cotti, scoperchiate e continuate la cottura per asciugare fino al vostro grado di piacimento.

Servite lo spezzatino con i piselli ben caldi.

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