Pasta al ragù napoletano (O’ Rraù)

Pasta al ragù napoletano (O’ Rraù)

Durata 4 h

Difficoltà impegnativa

Origine Campania

O’Rrau, cioè la pasta al ragù napoletano, è il piatto che per eccellenza incarna lo spirito e le tradizioni della cucina napoletana, molto più della pizza. Il ragù si prepara in casa, in un ambiente strettamente familiare, e ci si leva presto la mattina per poterlo preparare, di sovente la domenica. In modo che al risveglio degli altri componenti familiari, si possa già sentire in casa quel suo profumo che tanto ha ispirato poeti e sceneggiatori, tra cui Edoardo de Filippo con la sua poesia intitolata appunto O’Rraù. La preparazione di questa ricetta richiede tempo e dedizione: è necessario avere a disposizione almeno 4 ore, tempo minimo necessario durante il quale farete sobbollire lievemente sul fuoco (“pippiare“) l’abbondante passata di pomodoro insaporita da molti tagli di carne di maiale e manzo. Una volta pronto il ragù, questo sarà utilizzato per condire molte pietanze dominicali, tra cui un bel piatto di ziti.

‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o faceva sulo mamma.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvà mmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì, ba vuono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e rraù?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola
Edoardo de Filippo – O’ rraù.

Ingredienti

Per una porzione di pasta per 8 persone:

Per la preparazione del ragù:

• 1 Kg di muscolo di manzo (locena, pettola di spalla, gamboncello)
• 1.5 Kg di muscolo di maiale (gallinella, corazza, trocchie)
• 2 litri di conserva di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 cipolle
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Per la preparazione della pasta

• 800 gr di ziti (o altri formati simili, candele spezzate, rigatoni, paccheri)
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Sale

Preparazione

Procuratevi una casseruola molto capiente, dato che la preparazione del ragù è una preparazione molto lenta e richiede delle porzioni abbondanti di carne per poter ottenere dei risultati ottimali. Anche se non tutto il ragù verrà consumato per condire la pasta, il resto del sugo e le parti di carne verranno consumati in altre ricette nel corso dei giorni seguenti.

Il segreto di questa ricetta è la cottura lenta, in tutte le sue fasi.

Sul fondo della casseruola aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva e le cipolle tagliate a pezzetti. Fate rosolare la cipolla e quando sarà imbiondita aggiungete i pezzi di carne che dovranno essere tagliati a pezzi grossi. Continuate a far rosolare la carne con la cipolla, a fuoco medio-basso, coprendo la pentola con un coperchio. La carne dovrà formare una crosticina scura sulla superficie e la cipolla dovrà disfarsi lentamente ed imbrunirsi (senza mai bruciarsi!). La cipolla dovrà “caramellare” insieme alla carne rosolando il più lentamente possibile, controllate spesso la cottura, mescolando di frequente per uniformare la cottura su tutta la superficie della carne. L’umidità del soffritto dovrà essere sempre quello giusto: se troppo umido, la carne non rosolerà e sembrerà “lessarsi”, se poco umido, le cipolle si anneriranno troppo, bruciandosi. Il metodo di cottura qui è molto simile alla preparazione della “genovese”. Si richiede quindi in questa fase una presenza continua per far in modo che tutte el cose vadano correttamente.

Trascorsi circa 30 minuti di cottura, sfumate con un bicchiere di vino bianco mescolando per bene in modo da far sciogliere per bene parte della crosticina e continuare con il processo di caramellizzazione. In questo modo si otterrà un ragù di un bel colore bruno. Una volta evaporato tutto il vino, versate la conserva di pomodoro. Mescolate, aggiungendo un po’ di sale e richiedendo con un coperchio la pentola, continuerete la cottura per almeno altre 4 ore. Il sugo dovrà sobbollire così lievemente da essere quasi impercettibile, ma comunque dovrà essere presente. Dovrà “pippiare” per dirla in termini napoletani.

Una volta pronto il ragù, preparare la pasta al ragù sarà davvero un gioco da ragazzi.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua e una volta giunta a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e gli ziti. Mandate avanti la cottura ed una volta cotti, scolateli e conditeli con delle mestolate del sugo di ragù. A chi piace, si aggiungono al sugo anche le parti più piccole dei tagli di carne cotti nel ragù. Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite la pasta al ragù ben calda.

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