Civet di Capriolo con Polenta

Civet di Capriolo con polenta

Durata: 3 h + 1 giorno di marinatura

Difficoltà Intermedia

Origine Valle d’Aosta

Molti sono i piatti tipici della Valle d’Aosta che si basano sulla cacciagione, tra cui il Civet di Capriolo con Polenta. Oggi la maggior parte di questa carne in commercio proviene da allevamenti, e rimane leggermente più chiara e tenera rispetto a quella selvatica. Nulla comunque riduce i sapori ed i profumi di questo nobilissimo piatto di antiche origini.

Ingredienti

Per 6 persone:

• 1 Kg di Camoscio (spalla e coscia)
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 40 gr di Lardo
• 40 gr di Burro
• 1 litro di vino rosso
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 foglie di Alloro
• 1 spicchio d’aglio
• Maggiorana q.b.
• Bacche di Ginepro
• 1 stecca di Cannella
• 3 chiodi di garofano
• Pepe nero in grani
• Sale

Preparazione

Prendete la carne di camoscio e cercate con un coltello ben affilato di eliminare eventuali ossa e cotenne. Tagliate la polpa di camoscio ricavata a pezzi di media grandezza e poneteli tutti in un contenitore. Aggiungete poi il pepe a grani, alcune bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano ed una stecca di cannella, ed infine rametti di rosmarino e di maggiorana. Infine ricoprite il tutto con un litro di vino rosso. Lasciate marinare la carne di camoscio per un’intera giornata.

Una volta terminata la marinatura, togliete la carne dal liquido, cercando di non pescare le numerose spezie aggiunte. Il liquido non dovrà essere buttato, anzi, dopo aver rimosso la carne, filtratelo in un colino eliminando così le spezie e le erbe aromatiche. Servirà durante la cottura.

Prendete una casseruola, o meglio, se lo avete, un bel tegame di terracotta. Aggiungete il burro ed il lardo tritato finemente. Fatelo disciogliere. Prendete la carota, la cipolla, l’aglio e la costa di sedano e fatene un trito molto fine. Aggiungetelo al burro disciolto e fatelo rosolare per bene. Quando sarà imbiondito, aggiungete i pezzi di carne ben sgocciolati, e fateli rosolare per bene nel soffritto di aromi, mescolando di continuo. Quando risulterà ben rosolato, aggiungete un po’ di sale.

Versate sulla carne parte del liquido di marinatura. Lasciate cuocere la carne di camoscio a fuoco lento, coprendo la casseruola con un coperchio. Continuate la cottura per oltre un’ora, controllando di tanto in tanto lo stato di cottura. Se necessario aggiungete piccole quantità di marinatura. Se volete un’abbondanza di sugo, come per esempio in questo caso per condire la polenta, aggiungete una maggior quantità di marinata.

Raggiunta la cottura della carne, togliete il coperchio e lasciate leggermente stringere il sugo.

A parte preparate la polenta. Io utilizzo a tale scopo la polenta taragna (mi faccio da solo la miscela 200g di polenta e 40g di farina di grano saraceno. In realtà potete utilizzare la polenta che più preferite. Riempite una pentola con 500 ml di acqua salata e portate ad ebollizione. Aggiungete la miscela di farina per la polenta, un pugno alla volta facendola cadere a pioggia, e nel frattempo mescolando facendo in modo così da non formare grumi. Poi una volta finito di versare la polenta, continuate la cottura a fuoco lento per 30 minuti, continuando a mescolare altrimenti la polenta si attacca.

Una volta pronti, sia la polenta che il civet di camoscio. Servite le porzioni ben calde.

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