I contorni sono dei piatti importanti, spesso sottovalutati, e portano colore e sapore ad altre pietanze, come per esempio Peperoni arrostiti, che se ben preparati risultano polposi, succosi ed estremamente saporiti. Questo piatto colorato e saporito è semplice da preparare e si può conservare anche per qualche giorno.
Ingredienti
Per 4 persone:
4 Peperoni
1 Spicchio d’Aglio
Prezzemolo o Origano (facoltativi)
Olio extravergine di Oliva
Sale
Procedimento
Prendete i peperoni, meglio se di diverso colore, e dopo averli ben lavati, disponeteli su di una teglia asciutta. Riscaldate il forno a 180°C ed infornate. Lasciate passire i peperoni per circa 30 minuti (controllate che la buccia se ne vada via facilmente, altrimenti continuate a passirli in forno), poi sfornateli.
Spellate i peperoni quando sono ancora caldi, togliendo anche il gambo ed i semi all’interno. Quando li sbucciate, cercate di evitare quanto più possibile di farlo sotto l’acqua corrente, per evitare che se ne perdano i succhi dei peperoni appena cotti. Raccogliete la polpa a filetti in un piattino, insieme al succo prodotti dai peperoni.
Adesso prendete un contenitore e versateci dentro i filetti di peperoni arrosto. Aggiungete uno spicchio tagliato a fettine, un po’ di sale e poi irrorate con un po’ di olio. Se vi piace potete aggiungere del prezzemolo o dell’origano. Fateli macerare nel condimento per almeno qualche ora (meglio se un giorno) conservandoli in frigo.
Servite i pomodori arrostiti come contorno per insaporire piatti di carne, pollo o anche da soli.
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Molti sono i piatti tipici della Valle d’Aosta che si basano sulla cacciagione, tra cui il Civet di Capriolo con Polenta. Oggi la maggior parte di questa carne in commercio proviene da allevamenti, e rimane leggermente più chiara e tenera rispetto a quella selvatica. Nulla comunque riduce i sapori ed i profumi di questo nobilissimo piatto di antiche origini.
Ingredienti
Per 6 persone:
1 Kg di Camoscio (spalla e coscia)
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
40 gr di Lardo
40 gr di Burro
1 litro di vino rosso
1 rametto di Rosmarino
2 foglie di Alloro
1 spicchio d’aglio
Maggiorana q.b.
Bacche di Ginepro
1 stecca di Cannella
3 chiodi di garofano
Pepe nero in grani
Sale
Preparazione
Prendete la carne di camoscio e cercate con un coltello ben affilato di eliminare eventuali ossa e cotenne. Tagliate la polpa di camoscio ricavata a pezzi di media grandezza e poneteli tutti in un contenitore. Aggiungete poi il pepe a grani, alcune bacche di ginepro, le foglie di alloro, i chiodi di garofano ed una stecca di cannella, ed infine rametti di rosmarino e di maggiorana. Infine ricoprite il tutto con un litro di vino rosso. Lasciate marinare la carne di camoscio per un’intera giornata.
Una volta terminata la marinatura, togliete la carne dal liquido, cercando di non pescare le numerose spezie aggiunte. Il liquido non dovrà essere buttato, anzi, dopo aver rimosso la carne, filtratelo in un colino eliminando così le spezie e le erbe aromatiche. Servirà durante la cottura.
Prendete una casseruola, o meglio, se lo avete, un bel tegame di terracotta. Aggiungete il burro ed il lardo tritato finemente. Fatelo disciogliere. Prendete la carota, la cipolla, l’aglio e la costa di sedano e fatene un trito molto fine. Aggiungetelo al burro disciolto e fatelo rosolare per bene. Quando sarà imbiondito, aggiungete i pezzi di carne ben sgocciolati, e fateli rosolare per bene nel soffritto di aromi, mescolando di continuo. Quando risulterà ben rosolato, aggiungete un po’ di sale.
Versate sulla carne parte del liquido di marinatura. Lasciate cuocere la carne di camoscio a fuoco lento, coprendo la casseruola con un coperchio. Continuate la cottura per oltre un’ora, controllando di tanto in tanto lo stato di cottura. Se necessario aggiungete piccole quantità di marinatura. Se volete un’abbondanza di sugo, come per esempio in questo caso per condire la polenta, aggiungete una maggior quantità di marinata.
Raggiunta la cottura della carne, togliete il coperchio e lasciate leggermente stringere il sugo.
A parte preparate la polenta. Io utilizzo a tale scopo la polenta taragna (mi faccio da solo la miscela 200g di polenta e 40g di farina di grano saraceno. In realtà potete utilizzare la polenta che più preferite. Riempite una pentola con 500 ml di acqua salata e portate ad ebollizione. Aggiungete la miscela di farina per la polenta, un pugno alla volta facendola cadere a pioggia, e nel frattempo mescolando facendo in modo così da non formare grumi. Poi una volta finito di versare la polenta, continuate la cottura a fuoco lento per 30 minuti, continuando a mescolare altrimenti la polenta si attacca.
Una volta pronti, sia la polenta che il civet di camoscio. Servite le porzioni ben calde.
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Le castagne del prete, sono una preparazione tipica natalizia tipica dell’Irpinia, anche se oggi è abbastanza diffusa in tutta la Campania. La preparazione classica richiede l’affumicatura ed essiccamento delle castagne in forni rurali. Le castagne una volta raccolte vengono disposte sopra ai dei graticci di legno, vicino ai quali vengono accesi dei fuochi. Il fuoco rimane acceso per svariati giorni, in modo da far essiccare per bene le castagne e lasciarle inoltre un lieve e piacevole aroma di affumicato. Poi vengono versate in dei recipienti e ricoperte da una miscela di acqua e vino e lasciate in ammollo per farle reidratare. A questo punto le castagne si possono conservare a lungo e con il tempo guadagnano in aroma e sapore. La variante senza guscio, nvornate (“infornate”), fa uso di castagne già sgusciate che vengno dapprima tostate in forno e poi immerse anch’esse nel vino. Qui proporremo una preparazione casalinga, facile da preparare anche a casa senza disporre di un camino.
Ingredienti
Dosi:
1 Kg di castagne
1/2 litro di vino rosso
Acqua
Procedimento
Prendete le castagne e lavatele per bene sotto un getto di acqua corrente. Una volta ben lavate, disponetele su di un canovaccio ad asciugare. Distribuitele per bene in modo da non lasciarle sovrapposte in modo da accelerare l’asciugatura. Una volta ben asciutte, prendete una larga teglia o meglio una o più placche da forno e versateci all’interno le castagne, distribuendole uniformemente sulla superficie. Accendete il forno tenendolo a bassa temperatura (< 100°) ed infornate. Lasciatele essiccare per più di un’ora.
A questo punto spegnete il forno e lasciatele raffreddare all’interno del forno (un ambiente asciutto). Una volta raffreddate, versatele in un contenitore alto e stretto. Poi versateci il vino rosso e finite di riempire il volume rimanente con un po’ di acqua. Fate in modo di ricoprire dal liquido anche le castagne più in alto. Tutte devono trovarsi sotto la miscela di acqua e vino. Chiudete il contenitore e lasciate le castagne a macerare per svariati giorni.
Poco prima di essere consumate, togliete il contenitore e scolate le castagne che desiderate consumare (tutte o una parte). Asciugatele per bene con un canovaccio pulito e servitele con il guscio, o se volete anche già sgusciate.
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O’Rrau, cioè la pasta al ragù napoletano, è il piatto che per eccellenza incarna lo spirito e le tradizioni della cucina napoletana, molto più della pizza. Il ragù si prepara in casa, in un ambiente strettamente familiare, e ci si leva presto la mattina per poterlo preparare, di sovente la domenica. In modo che al risveglio degli altri componenti familiari, si possa già sentire in casa quel suo profumo che tanto ha ispirato poeti e sceneggiatori, tra cui Edoardo de Filippo con la sua poesia intitolata appunto O’Rraù. La preparazione di questa ricetta richiede tempo e dedizione: è necessario avere a disposizione almeno 4 ore, tempo minimo necessario durante il quale farete sobbollire lievemente sul fuoco (“pippiare“) l’abbondante passata di pomodoro insaporita da molti tagli di carne di maiale e manzo. Una volta pronto il ragù, questo sarà utilizzato per condire molte pietanze dominicali, tra cui un bel piatto di ziti.
‘O rraù ca me piace a me
m’ ‘o faceva sulo mamma.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvà mmel’ ‘a miezo st’uso.
Sì, ba vuono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chist’ ‘e rraù?
E io m’ ‘o mmagno pe’ m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola Edoardo de Filippo – O’ rraù.
Ingredienti
Per una porzione di pasta per 8 persone:
Per la preparazione del ragù:
1 Kg di muscolo di manzo (locena, pettola di spalla, gamboncello)
1.5 Kg di muscolo di maiale (gallinella, corazza, trocchie)
2 litri di conserva di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
2 cipolle
Olio extravergine di oliva
Sale
Per la preparazione della pasta
800 gr di ziti (o altri formati simili, candele spezzate, rigatoni, paccheri)
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Preparazione
Procuratevi una casseruola molto capiente, dato che la preparazione del ragù è una preparazione molto lenta e richiede delle porzioni abbondanti di carne per poter ottenere dei risultati ottimali. Anche se non tutto il ragù verrà consumato per condire la pasta, il resto del sugo e le parti di carne verranno consumati in altre ricette nel corso dei giorni seguenti.
Il segreto di questa ricetta è la cottura lenta, in tutte le sue fasi.
Sul fondo della casseruola aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva e le cipolle tagliate a pezzetti. Fate rosolare la cipolla e quando sarà imbiondita aggiungete i pezzi di carne che dovranno essere tagliati a pezzi grossi. Continuate a far rosolare la carne con la cipolla, a fuoco medio-basso, coprendo la pentola con un coperchio. La carne dovrà formare una crosticina scura sulla superficie e la cipolla dovrà disfarsi lentamente ed imbrunirsi (senza mai bruciarsi!). La cipolla dovrà “caramellare” insieme alla carne rosolando il più lentamente possibile, controllate spesso la cottura, mescolando di frequente per uniformare la cottura su tutta la superficie della carne. L’umidità del soffritto dovrà essere sempre quello giusto: se troppo umido, la carne non rosolerà e sembrerà “lessarsi”, se poco umido, le cipolle si anneriranno troppo, bruciandosi. Il metodo di cottura qui è molto simile alla preparazione della “genovese”. Si richiede quindi in questa fase una presenza continua per far in modo che tutte el cose vadano correttamente.
Trascorsi circa 30 minuti di cottura, sfumate con un bicchiere di vino bianco mescolando per bene in modo da far sciogliere per bene parte della crosticina e continuare con il processo di caramellizzazione. In questo modo si otterrà un ragù di un bel colore bruno. Una volta evaporato tutto il vino, versate la conserva di pomodoro. Mescolate, aggiungendo un po’ di sale e richiedendo con un coperchio la pentola, continuerete la cottura per almeno altre 4 ore. Il sugo dovrà sobbollire così lievemente da essere quasi impercettibile, ma comunque dovrà essere presente. Dovrà “pippiare” per dirla in termini napoletani.
Una volta pronto il ragù, preparare la pasta al ragù sarà davvero un gioco da ragazzi.
Mettete sul fuoco una pentola di acqua e una volta giunta a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e gli ziti. Mandate avanti la cottura ed una volta cotti, scolateli e conditeli con delle mestolate del sugo di ragù. A chi piace, si aggiungono al sugo anche le parti più piccole dei tagli di carne cotti nel ragù. Aggiungete una spolverata di parmigiano grattugiato e servite la pasta al ragù ben calda.
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