Tortelli alle erbette

Durata 1 h 20 min

Difficoltà  Intermedio

Origine Emilia

I tortelli alle erbette, o tortelli verdi, sono una preparazione tipica emiliana, in particolare della zona che comprende le provincie di Parma e di Reggio. Questi ravioli di forma quadrata hanno al loro interno un ripieno a base di formaggio (in gran parte ricotta) ed in generale spinaci o bietole, ma non raramente a queste vengono sostituite altre erbette, come borragine, ortiche o catalogna. Per quanto riguarda il condimento, questo deve essere il più semplice possibile, in modo da valorizzarne il ripieno e quindi tradizionalmente si aggiunge solo burro e parmigiano reggiano grattugiato.

Ingredienti

Per 4 persone.

Per la pasta

• 400 gr di Farina
• 4 Uova
• Sale

Per il ripieno

• 300 gr di Ricotta
• 150 gr di Erbette (bietola, spinaci, catalogna, ortica, borragine, ecc..) già bollita e strizzata
• 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 Uovo
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

Preparazione

Per prima cosa ci occuperemo della preparazione del ripieno dei nostri tortelli alle erbette.

Selezionate le erbette che volete utilizzare per il ripieno. Mondatele e lavatele per bene. Cercate di eliminare i gambi e le coste più dure in modo da lascare solamente la parte fogliare verde. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Salate e versateci dentro le erbette per una media sbollentata. Una volta ben sbollentate, scolatele e strizzatele in modo da far uscire tutto più liquido di cottura possibile. Una volta strizzatele tritatele finemente.

Versate il trito di erbette in una ciotola a cui aggiungerete anche la ricotta setacciata ed il parmigiano reggiano grattugiato. Grattateci un po’ di pepe nero e della noce moscata ed infine aggiungete un po’ di sale. Rompeteci infine un uovo e cominciate ad impastare il tutto con un cucchiaio per amalgamare tra di loro gli ingredienti.

A questo punto, pronto il ripieno, lasciatelo in frigo a riposare, dandogli il tempo per amalgamare tra di loro i sapori. Nel frattempo cominciate a preparare la sfoglia per i tortelli. Su di una spianatoia versate la farina a fontana, e nell’incavo centrale rompeteci le uova ed aggiungete una presa di sale. Cominciate ad impastare il tutto facendo incorporare per bene le uova nella farina e poi più energicamente in modo da ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

A questo punto dall’impasto cominciate a lavorare diverse porzioni al fine di ottenere delle belle sfoglie sottili (1-2mm). Potete usare un semplice mattarello o aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. In ogni caso alla fine dovrete ottenere dei rettangoli di pasta, tutti della stessa dimensione.

Riprendete l’impasto di erbette e con l’aiuto di un cucchiaino, prelevate delle singole porzioni che distribuirete su un rettangolo di sfoglia di pasta a circa 5 cm di distanza tra di loro in modo da formare poi altrettanti tortelli di circa 5 cm di lato. Ricoprite la sfoglia con una identica, e cercate di pressare con le dita negli spazi tra le porzioni di ripieno, facendo in modo da far aderire i due strati di sfoglia. A questo punto con una rotellina dentata, tagliate tanti quadrati di 5 cm di lato con al centro il ripieno. I tortelli alle erbette che otterrete li disporrete in un vassoio dove avrete cosparso della semola in modo da non farli attaccare tra di loro o con il fondo del vassoio.

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci i tortelli alle erbette. Lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 5 minuti) e poi scolateli con molta delicatezza. Potete toglierli dall’acqua di cottura utilizzando un mestolo forato a tale scopo. Conditeli con del burro fuso e con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

I tortelli alle erbette vanno serviti immediatamente, ben caldi.

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