Melanzane a funghetto

Melanzane a funghetto

Durata 45 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

In Campania, e soprattutto a Napoli, le melanzane vengono preparate in tantissimi modi, tra cui le melanzane a funghetto. Il nome di questo contorno sfizioso e saporito, deriva proprio dal modo di tagliare le melanzane, a piccoli pezzetti con un lato in cui è presente la buccia, tanto da somigliare, appunto, a dei funghetti trifolati. La versione più comune è quella con l’immancabili pomodorini, ma si possono trovare versioni più ricche di ingredienti.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 2 Melanzane grandi
• 500 gr di Pomodorini maturi
• 4 foglie di Basilico
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Lavate le melanzane e poi mondatele eliminando il gambo. Asciugatele per bene e poi tagliatele dapprima a fette di circa 1 cm e poi a pezzi di circa 2 cm di un lato e 1 cm dell’altro. Prendete una padella larga e aggiungeteci un fondo d’olio di oliva. Riscaldatelo e versateci dentro le melanzane a funghetto. Fatele friggere per bene per circa una decina di minuti, poi versatele in un piatto largo o un vassoio in cui avete aggiunto della carta assorbente da cucina. In questo modo farete asciugare le melanzane dell’unto in eccesso.

Prendete i pomodorini maturi e dopo averli lavati per bene, tagliateli a pezzi non troppo piccoli, raccogliendoli in un contenitore.Pulite la padella sempre con un panno di carta assorbente, ed aggiungete ancora olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate indorare l’aglio per un paio di minuti e poi versateci dentro i pomodorini a pezzi e le foglie di basilico. Aggiungete un po’ di sale e lasciate passire lentamente i pomodorini a fuoco non troppo vivace fino a quando non formeranno un leggero sughetto di fondo, poi versateci dentro le melanzane a pezzi fritte. Mescolate per bene, regolate di sale e coprite con un coperchio continuando la cottura per altri 10 minuti a fuoco lento.

A questo punto spegnete, eliminate lo spicchio d’aglio e le foglie di basilico e servite. Le melanzane a funghetto sono buonissime anche lasciate raffreddare e fatte riposare in frigo, per poi essere gustate svariate ore dopo (anche il giorno dopo).

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Tortelli alle erbette

Durata 1 h 20 min

Difficoltà  Intermedio

Origine Emilia

I tortelli alle erbette, o tortelli verdi, sono una preparazione tipica emiliana, in particolare della zona che comprende le provincie di Parma e di Reggio. Questi ravioli di forma quadrata hanno al loro interno un ripieno a base di formaggio (in gran parte ricotta) ed in generale spinaci o bietole, ma non raramente a queste vengono sostituite altre erbette, come borragine, ortiche o catalogna. Per quanto riguarda il condimento, questo deve essere il più semplice possibile, in modo da valorizzarne il ripieno e quindi tradizionalmente si aggiunge solo burro e parmigiano reggiano grattugiato.

Ingredienti

Per 4 persone.

Per la pasta

• 400 gr di Farina
• 4 Uova
• Sale

Per il ripieno

• 300 gr di Ricotta
• 150 gr di Erbette (bietola, spinaci, catalogna, ortica, borragine, ecc..) già bollita e strizzata
• 50 gr di Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 Uovo
• Noce moscata
• Pepe
• Sale

Preparazione

Per prima cosa ci occuperemo della preparazione del ripieno dei nostri tortelli alle erbette.

Selezionate le erbette che volete utilizzare per il ripieno. Mondatele e lavatele per bene. Cercate di eliminare i gambi e le coste più dure in modo da lascare solamente la parte fogliare verde. Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Salate e versateci dentro le erbette per una media sbollentata. Una volta ben sbollentate, scolatele e strizzatele in modo da far uscire tutto più liquido di cottura possibile. Una volta strizzatele tritatele finemente.

Versate il trito di erbette in una ciotola a cui aggiungerete anche la ricotta setacciata ed il parmigiano reggiano grattugiato. Grattateci un po’ di pepe nero e della noce moscata ed infine aggiungete un po’ di sale. Rompeteci infine un uovo e cominciate ad impastare il tutto con un cucchiaio per amalgamare tra di loro gli ingredienti.

A questo punto, pronto il ripieno, lasciatelo in frigo a riposare, dandogli il tempo per amalgamare tra di loro i sapori. Nel frattempo cominciate a preparare la sfoglia per i tortelli. Su di una spianatoia versate la farina a fontana, e nell’incavo centrale rompeteci le uova ed aggiungete una presa di sale. Cominciate ad impastare il tutto facendo incorporare per bene le uova nella farina e poi più energicamente in modo da ottenere un bell’impasto liscio ed omogeneo.

A questo punto dall’impasto cominciate a lavorare diverse porzioni al fine di ottenere delle belle sfoglie sottili (1-2mm). Potete usare un semplice mattarello o aiutarvi con la macchinetta per stendere la pasta. In ogni caso alla fine dovrete ottenere dei rettangoli di pasta, tutti della stessa dimensione.

Riprendete l’impasto di erbette e con l’aiuto di un cucchiaino, prelevate delle singole porzioni che distribuirete su un rettangolo di sfoglia di pasta a circa 5 cm di distanza tra di loro in modo da formare poi altrettanti tortelli di circa 5 cm di lato. Ricoprite la sfoglia con una identica, e cercate di pressare con le dita negli spazi tra le porzioni di ripieno, facendo in modo da far aderire i due strati di sfoglia. A questo punto con una rotellina dentata, tagliate tanti quadrati di 5 cm di lato con al centro il ripieno. I tortelli alle erbette che otterrete li disporrete in un vassoio dove avrete cosparso della semola in modo da non farli attaccare tra di loro o con il fondo del vassoio.

Riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Raggiunta l’ebollizione aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci i tortelli alle erbette. Lasciateli cuocere per il tempo necessario (circa 5 minuti) e poi scolateli con molta delicatezza. Potete toglierli dall’acqua di cottura utilizzando un mestolo forato a tale scopo. Conditeli con del burro fuso e con un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

I tortelli alle erbette vanno serviti immediatamente, ben caldi.

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Coregone alla griglia

Durata 25 min

Difficoltà  Facile

Origine Lazio

Il coregone alla griglia è un ottimo modo per gustare quest’ottimo pesce di lago. Nei paesi che si affacciano sui laghi laziali viene spesso preparato questo pesce prelibato soprattutto per le sue carni tenere e saporite. Si cerca sempre di non rovinare la qualità del prodotto, cercando di realizzare preparazioni il meno invasive possibile. Quindi il migliore modo per gustarlo è quello di cucinarlo direttamente alla griglia con un po’ di olio extravergine di oliva dei colli circostanti e con un misto di erbette aromatiche che ne esaltino il sapore.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 Coregoni
• 2 foglie di Alloro
• 2 foglie di salvia
• 1 rametto di Rosmarino
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Preparazione

Tritate tutti insieme gli aromi insieme allo spicchio d’aglio, aggiungendo poi del sale, un po’ di pepe nero macinato e dell’olio extravergine di oliva. Con questo intingolo condiremo i coregoni durante la cottura. Pulite per bene i coregoni, e poi sfilettateli per ottenete due filetti per ciascun pesce, conservando la pelle. Salateli ed insaporiteli con l’intingolo di trito di aromi. A questo punto sono pronti per essere cotti sulla griglia, cercando di mantenere per la maggior parte del tempo la cottura sulla parte con la pelle. Una volta ben cotti, irrorateli nuovamente con un po’ di intingolo.

Per questa preparazione, va bene oltre alla grigia, anche una piastra o una padella antiaderente ben rovente.

Se non vi piacciono i coregoni a filetti, potete lasciarli interi. In questo caso, utilizzerete l’intingolo per farcirli e condirli all’interno. La cottura sulla griglia richiederà maggior tempo, e poi una volta cotti, potrete deliscarli e servirli a filetti.

Servite i coregoni alla griglia ben caldi e appena preparati.

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Pasta con crema di zucchine e pancetta

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Un primo piatto interessante che vede come protagoniste le zucchine, è la pasta con crema di zucchine e pancetta. Qui le zucchine vengono tritate formando una crema morbida e saporita che andrà a condire un formato di pasta corta, come rigatoni, fusilli o farfalle. Si aggiunge per insaporire questo condimento dell’ottima pancetta a cubetti precedentemente rosolata. Una ricetta certamente da provare e che vi sorprenderà dal suo buon gusto.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr di pasta corta
• 2 zucchine di medie dimensioni
• 60 gr di pancetta a cubetti
• 2 foglie di menta
• 1/2 cipolla
• Parmigiano Reggiano grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete una casseruola bassa e larga in cui prepareremo la crema di zucchine. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva e mezza cipolla tritata finemente. Fatela rosolare fino a farla imbiondire. Nel frattempo prende le zucchine, lavatele e mondatele per bene e poi dopo averle tagliate a rondelle. Aggiungetele alla cipolla e fatele rosolare per 4-5 minuti mescolando di continuo. A questo punto, aggiungete un po’ di acqua o mezzo bicchiere di vino, delle foglioline di menta e un po’ di sale. Continuate la cottura delle zucchine a fuoco lento, coprendo con un coperchio.

Mettete a riscaldare una pentola piena di acqua. Giunto il bollore, aggiungete una presa di sale e poi calateci la pasta.

Nel tempo di cottura della pasta, prendete una padella larga e capiente e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva e la pancetta tagliata a cubetti. Fatela rosolare per bene fino a farla diventare quasi croccante. Una volta cotta, spegnete e mettete da parte un po’ di pancetta per guarnire i piatti alla fine. Nel frattempo, aggiungete un po’ di liquido di cottura della pasta alle zucchine che ormai si saranno cotte, un paio di cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato e frullate il tutto in un mixer fino ad ottenere una bella crema di zucchine. Regolate di sale se necessario.

Quando la pasta sarà cotta, scolatela e versatela nella padella con la pancetta a cubetti rosolata. Fatela saltare per un minuto aggiungendo altro olio se necessario. Spegnete e aggiungete la crema di zucchine alla pasta in padella continuando a mescolare fino a condire per bene tutta la pasta. Servite le diverse porzioni decorandole alla fine con i cubetti di pancetta messi da parte in precedenza. Potete aggiungere anche un’ulteriore spolverata di parmigiano reggiano e guarnire con una fogliolina di menta.

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Coratella con i carciofi

Durata 30 min

Difficoltà Facile

Origine Lazio

La coratella con i carciofi è una ricetta tipica laziale, dove nel periodo pasquale la carne di agnello o di abbacchio viene consumata in grande quantità. Questo piatto viene preparato con alcuni tagli delle interiora dell’agnello come cuore, fegato, polmoni di agnello. Per tradizione spesso questo piatto viene abbinato con i carciofi che si abbinano bene con il gusto del fegato e permettono di avere in un solo piatto anche il contorno. Qualcuno ama persino sostituire l’agnello con parti di vitello. Da qui il termine coratella, che deriva direttamente da “corata” cioè le interiora di animali di grossa taglia.

Vino in abbinamento: Cesanese di Olevano Romano DOC

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Coratella di Agnello (cuore, fegato e polmoni)
• 3 carciofi
• 1 cipolla grande
• 1 bicchiere di vino bianco
• Aceto di vino
• 2 o 3 foglie di Alloro
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Prima di tutto dobbiamo pensare a spurgare bene le interiora. Laviamo bene ogni parte della coratella, eliminando eventuali parti che non vanno bene come parti dure. Dopo averla tagliata a grossi pezzi, mettetela in una ciotola piena di acqua e aceto e delle foglie di alloro. Lasciatela così per un mezza giornata.

Pulite i carciofi eliminando i petali esterni più duri, le punte ed eventuale paglietta al centro. Poi bagnateli con il succo di mezzo di limone per non farli annerire, oppure una volta capati immergeteli in una bacinella con acqua e limone. Prendete una casseruola bassa o una padella ed aggiungeteci un filo d’olio extravergine di oliva. Fateci rosolare uno spicchio d’aglio per un paio di minuti e poi aggiungete i carciofi tagliati a spicchi. Fateli rosolare per bene nell’olio poi sfumate con un bicchiere di vino bianco ed aggiungete un po’ di sale. Coprite con un coperchio e continuate la cottura dei carciofi per una decina di minuti a fuoco lento.

Nel frattempo scolate la coratella di agnello dalla ciotola di acqua e aceto, e tagliate le varie parti a pezzettini. Tenete separati i pezzettini del polmone da quelli di cuore e fegato. Li metteremo a cuocere in padella in tempi diversi per ottenere una cottura più uniforme. Procuratevi quindi una padella larga ed aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva. Tritate una cipolla non troppo finemente e poi mettetela a rosolare nell’olio. Una volta imbiondita la cipolla, versateci i pezzi di polmone e fateli rosolare per bene per alcuni minuti. Poi aggiungete un goccio di vino bianco, e continuate la cottura a fuoco più moderato.

Quando i pezzetti di polmone risulteranno ben rosolati (circa 8-10 minuti), aggiungeteci anche i pezzetti di cuore e di fegato. Fateli rosolare anch’essi e poi a questo punto aggiungete il sale e un po’ di aceto di vino bianco. Fate sfumare tutto l’aceto e poi alla fine aggiungete i carciofi a pezzi che nel frattempo saranno cotti anch’essi. Mescolate il tutto e continuate a cuocere per un minuto o due per far amalgamare per bene i sapori.

A questo punto la coratella di agnello con i carciofi sarà pronta. Spegnete e servitela ben calda.

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Linguine al tonno alla romana

Durata 25 min

Difficoltà  Facile

Origine Lazio

La pasta è tra una dei protagonisti principali della cucina tradizionale romana, in particolare i piatti con spaghetti o altra pasta lunga. Le linguine al tonno alla romana sono uno dei piatti storici della capitale, anche se non ha goduto di altrettanto successo come gli altri, a causa della sua semplicità. Ha trovato invece il suo posto tra le ricette quotidiane da fare a casa, grazie soprattutto alla sua facilità e velocità di preparazione. Il tonno in scatola viene utilizzato per insaporire il sugo al pomodoro a cui spesso vengono aggiunte delle olive.

Vino in abbinamento: Cerveteri Rosso DOC

Ingredienti

Per 4 persone :

• 400 gr di linguine
• 500 ml di pomodori pelati o passata di pomodoro
• 1 o 2 scatolette di tonno sottolio
• Olive nere q.b. (opzionale)
• Peperoncino (opzionale)
• 1 filetto di acciuga sottolio (opzionale)
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

In una padella, aggiungete un filo extravergine di oliva in cui farete soffriggere uno spicchio d’aglio e facoltativamente potete aggiungere un filetto di acciuga sottolio ed un peperoncino se vorrete la versione piccante del piatto. Dopo due o tre minuti, aggiungete le olive nere e la passata di pomodoro o i pelati. Portate il tutto a bollore, e a questo punto abbassate la fiamma, aggiungete un po’ di sale e lasciate sobbollire per una decina di minuti a fuoco lento con un coperchio sopra la padella.

Trascorso questo tempo, aggiungete al sugo il tonno sottolio. A questo punto, sbriciolate il tonno nel sugo di pomodoro aiutandovi con la forchetta e lasciate cuocere il sugo per altri 5 minuti.

Nel frattempo mettere a bollire una pentola di acqua. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi calateci le linguine. Quando queste avranno raggiunto una cottura quasi al dente, scolatele e versatele nella padella con il sugo al tonno. Fate saltare il tutto per circa un minuto, per far insaporire per bene la pasta e poi servite.

Le linguine al tonno alla romana devono essere servite ben calde, aggiungendo al massimo un po’ di prezzemolo tritato.

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