Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Durata 3 h + 12 h di marinatura

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Le pappardelle con il ragù bianco di capriolo sono un ottimo primo piatto di cacciagione. La carne di capriolo è polposa, saporita e più delicata rispetto ad altri carni simili, e quindi bene valorizzarla consumandola in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro, e spesso lasciata anche a pezzetti più grandi.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Carne di capriolo
• 2 foglie di Alloro
• 1 cucchiaio di Bacche di Ginepro
• 1 rametto di Rosmarino
• pepe nero a grani
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 litro di vino rosso
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete la carne di capriolo e ripulitela per bene, rimuovendo anche il grasso. Poi suddividetela in piccoli bocconcini raccogliendoli in un contenitore. Aggiungeteci uno o due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro (schiacciatele leggermente con il coltello prima di versarle) ed il pepe in grani. Poi riempite il contenitore con mezzo litro di vino rosso. Lasciate a macerare per una notte intera la carne di capriolo.

Trascorsa una nottata intera, riprendete i bocconcini di carne di capriolo macerati, e scolandoli (conservate il liquido di macerazione) eliminate anche il rosmarino, il ginepro e anche parte del pepe. Prendete un tegame di terracotta o una casseruola e versateci un fondo di olio ed uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro (incidetele leggermente per rilasciare maggior sapore). Riscaldate e quando l’aglio comincerà a rosolare versateci dentro i bocconcini di capriolo. Nel frattempo mettete a bollire un pentolino con dentro del brodo vegetale che userete per irrorare la carne di capriolo durante la cottura.

Quando i bocconcini di capriolo saranno ben rosolati sfumate con il vino di macerazione che avete conservato e fatelo evaporare a fiamma alta. Aggiungete un po’ sale e quando sarà tutto evaporato, aggiungete una mestolata di brodo vegetale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere il ragù bianco di capriolo per circa 3 ore, ricordandosi di controllare continuamente la cottura, aggiungendo mestoli di brodo per mantenere in umido la cottura. Alla termine della cottura, rimuovete il coperchio e rialzate la fiamma, lasciando asciugare il liquido di cottura.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata, e poi cuoceteci le pappardelle all’uovo. Scolatele per bene in un colapasta e poi versatele nel tegame dove state asciugando il ragù bianco di capriolo. Mescolate per bene facendo insaporire le pappardelle. Poi spegnete e servite.

Servite le pappardelle al ragù bianco di capriolo non appena pronte. Per chi vuole, aggiunga una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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