Reginette con ricotta e peperoni

Reginette con ricotta e peperoni

Durata 30 h

Difficoltà Facile

Origine Campania

Uno dei piatti più moderni della tradizione campana è l’abbinamento di una pasta con un condimento di ricotta fresca e peperoni. Un abbinamento ottimo, semplice e veloce da preparare per un primo piatto che fa contenti un po’ tutti. Scegliamo quindi un formato di pasta tipicamente napoletano….ed il gioco è fatto: le reginette con ricotta e peperoni.

Ingredienti

Per 4 persone

• 400 gr di Reginette
• 200 gr di Ricotta fresca (di pecora o di mucca)
• 2 peperoni (preferibilmente rossi)
• 1 spicchio d’Aglio o 1/2 cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete i peperoni e dopo averli ben lavati, mondateli rimuovendo sia il gambo che i semi all’interno. Tagliateli poi a striscioline. Prendete una padella ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, e se vi piace o uno spicchio d’aglio, o mezza cipolla tritata finemente (fate a vostro buon gusto ).

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Fate imbiondire l’aglio o la cipolla per qualche minuto e poi versateci i peperoni a striscioline. Fateli rosolare per qualche minuto nell’olio e poi versateci un po’ di acqua per continuare la cottura a fuoco basso. Lasciateli cuocere lentamente per circa 15 minuti a coperchio chiuso. Poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fateli asciugare. Poi spegnete.

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Una volta pronti i peperoni, conservatene un po’ (le striscioline più belle) e tenetele da parte. Le useremo per guarnire le porzioni di pasta alla fine.

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Il resto versatelo in un mixer, e tritatelo finemente fino ad ottenere quasi una salsa.

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Versate questa salsa nella stessa padella in cui avevate cotto i peperoni. Poi aggiungete la ricotta. Mettete a riscaldare una pentola di acqua fino a bollore. A questo punto aggiungete una presa di sale grosso e calateci le reginette. Lasciate cuocere le reginette e poi scolatele. Versatele nella padella con i peperoni tritati e la ricotta e riscaldate velocemente mescolando per circa un paio di minuti.

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Spegnete e servite, guarnendo ciascuna porzione con un po’ di striscioline di peperoni che avevamo messo da parte in precedenza.

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Tiramisu ai Frutti di Bosco

Tiramisu ai Frutti di Bosco

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Tra le varianti del tiramisu, il tiramisu ai frutti di bosco è forse quella che ha avuto maggior successo. I frutti di bosco colorati e saporiti sono ottimi da gustare al cucchiaio insieme alla crema al mascarpone per pura delizia al palato. La preparazione non si discosta dal tiramisu classico, solo qualche accortezza nel lavorare i frutti di bosco.

Ingredienti

Per 4 persone

• 200 gr di Savoiardi
• 250 gr di Mascarpone
• 3 uova
• 5 cucchiai di zucchero
• 500 gr di Frutti di bosco
• Rhum

Procedimento

Prendete i frutti di bosco e lavateli per bene sotto l’acqua corrente, poi di questi selezionatene i migliori e più belli che userete per guarnire la superficie del tiramisu. Toglieteli e metteteli da parte per usarli più tardi. Versate il resto in un pentolino, aggiungendo due cucchiai di zucchero e un bicchiere di acqua.

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Lasciate cuocere i frutti di bosco per circa 6-7 minuti, facendo in modo che formino un bel succo rosso. Spegnete e con un colino separate la parte liquida dai frutti di bosco. La polpa dei frutti di bosco la utilizzeremo per farcire il tiramisu, mentre la parte liquida per fare la bagna dei savoiardi e per creare il top. A tal riguardo, prendete una piccola parte del succo e rimettetelo nel pentolino, aggiungendo ancora altri 2 cucchiai di zucchero. Riscaldate a fuoco vivo fino ad ottenere un composto viscoso che utilizzeremo per fare le guarnizioni alla fine.

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Adesso che abbiamo lo sciroppo ed il top ai frutti di bosco occupiamoci della preparazione della crema al mascarpone. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi in due contenitori diversi. Prendete quello con i tuorli ed aggiungete 3 cucchiai di zucchero. Sbattete per bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un battuto spumoso. Sempre con un frustino montate gli albumi a neve (mi raccomando le uova devono essere a temperatura ambiente per ottenere buoni risultati).

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Prendete il battuto spumoso di tuorli e zucchero ed aggiungeteci il mascarpone. Fatelo incorporare gradualmente con il battuto. Una volta incorporato fate lo stesso con gli albumi montati, questa volta più delicatamente per evitare di smontare gli albumi montati.

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Alla fine otterrete un bel composto cremoso e spumeggiante: la crema al mascarpone con cui prepareremo il nostro tiramisu ai frutti di bosco.

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Adesso ci occuperemo di due preparazioni diverse:

• Il tiramisu a monodosi
• Il tiramisu tipo “a lasagna”

Preparazione del tiramisu ai frutti di bosco a monodosi

Aprite la confezione di savoiardi ed immergetela in una soluzione dello sciroppo ai frutti di bosco a cui avrete aggiunto del rhum. Poi con il savoiardi imbevuti ricoprite il fondo dei piccoli vasetti (di vetro o di terracotta).

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Ricoprite lo strato di savoiardi imbevuti con uno strato di crema di mascarpone. Poi fate uno strato con i frutti di bosco sciroppati.

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Ricoprite con un nuovo strato di savoiardi imbevuti nello sciroppo di frutti di bosco. Infine ricoprite il tutto con un ultimo strato di crema al mascarpone. Alla fine guarnite ciascuna porzione con un po’ di frutti di bosco freschi disponendoli sulla superficie e decorate con il topo ai frutti di bosco distribuito a filo.

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Preparazione del tiramisu ai frutti di bosco “a lasagna”

Aprite la confezione di savoiardi ed immergetela in una soluzione dello sciroppo ai frutti di bosco a cui avrete aggiunto del rhum. Poi con il savoiardi imbevuti ricoprite il fondo di una vaschetta rettangolare (va bene anche una pirofila). Ricopriteli con un bello strato di crema al mascarpone. Poi versateci sopra i frutti di bosco sciroppati, distribuendoli uniformemente.

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Ricoprite ulteriormente con un altro strato di savoiardi imbevuti di sciroppo di frutti di bosco. Poi versate il resto della crema al mascarpone ricoprendo completamente i savoiardi sottostanti. Disponete sulla superficie i frutti di bosco freschi che avevate tenuto da parte.

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Infine decorate a filo con il topo ai frutti di bosco. Tenete in frigo per almeno una nottata per dare il tempo ai sapori di amalgamarsi tra di loro. Servite il tiramisu ai frutti di bosco a temperatura ambiente.

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Gnocchi alle vongole

Gnocchi alle vongole

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Tra i primi piatti più inattesi, ci sono gli gnocchi alle vongole, che vi sapranno sorprendere per la loro piacevolezza. Scoprirete come due semplici sapori si abbinino a meraviglia. Gli gnocchi morbidi si sposano benissimo con il sapore del sugo rilasciato dalle vongole, creando un primo piatto a base di pesce di gusto, ma anche di classe.

Ingredienti

Per 4 persone

Per gli gnocchi:

• 400 gr di patate
• 100 gr di Farina + altra da aggiungere q.b.
• Sale

oppure 500 gr di Gnocchetti già pronti.

per il Sugo:

• 800 gr di Vongole
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• Peperoncino (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Se per questo piatto volete ridurre i tempi di preparazione, o non amate prepararvi gli gnocchi in casa, potete acquistarli già pronti. Saltate quindi la preparazione degli gnocchi.

Per prima cosa riempite un grosso pentolone di acqua e bollite tutte le patate lasciandole intere e con la buccia. Una volta ben cotte (circa 20 minuti di cottura) scolatele e sbucciatele. Passatele in uno schiacciapatate quando sono ancora calde. Potete passarle in uno schiacciapatate con tutta la buccia, tagliandole a metà, e mettendo la parte tagliata sulla foratura. E per magia, la buccia rimarrà nello schiacciapatate mentre la polpa verrà tutta passata.

Raccogliete la polpa, facendola cadere direttamente su una fontana di farina preparata precedentemente su di una spianatoia o su un piano di lavoro ben pulito. Aggiungete un pizzico di sale e cominciate ad impastare. Lavorate l’impasto finché non risulti appiccicoso, se rimanesse ancora troppo liquido, aggiungete ulteriore farina. Allo stesso modo, non eccedete con la farina per evitare che l’impasti diventi troppo duro. Una volta ottenuto l’impasto della giusta consistenza per poter essere lavorato, formate dei lunghi filoncini di circa 1-2 cm di spessore, facendo rotolare porzioni di impasto sul palmo delle mani.

Una volta ottenuti i filoncini, tagliateli in tanti tocchetti. Lavorate leggermente i tocchetti ai bordi per ottenere dei bei gnocchi tondi ed affusolati. Raccogliete gli gnocchi in un vassoio precedentemente infarinato per evitare che si attacchino tra di loro e lasciate asciugare per circa una mezz’oretta.

Adesso che gli gnocchi sono pronti o se invece li avete acquistati già fatti, passiamo alla preparazione del condimento.

Prendete un’ampia padella con coperchio (se non l’avete utilizzate una casseruola bassa )ed aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, ed uno o due spicchi d’aglio. Se avete acquistato anche un bel mazzetto di prezzemolo, un bel trucchetto per insaporire, è tagliare i gambi di prezzemolo, ed invece di buttarli, metterli nell’olio a soffriggere. Fate rosolare leggermente l’aglio per qualche minuto e poi versateci dentro le vongole. Chiudete con un coperchio e fatele cuocere fino ad apertura di tutte le vongole. Quando saranno tutte aperte, toglietele dalla padella, e sgusciatele una parte, mentre quelle più belle le lascerete con i gusci. Recuperate l’acqua di cottura rilasciata dalle vongole con il sugo facendolo passare in un colino, in modo da eliminare sabbia, aglio ed i gambi di prezzemolo.

A questo punto prendete ancora una padella, aggiungete un fondo d’olio, un altro spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo finemente tritato e se vi piace del peperoncino. Fate rosolare l’aglio ed il peperoncino per qualche minuto, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare per bene tutto il vino e poi alla fine aggiungete l’acqua di cottura delle vongole. Spegnete il fuoco.

Fate bollire una pentola di acqua bollente salata e poi versateci gli gnocchi. Gli gnocchi non appena cotti cominceranno a venire a galla, raccoglieteli con una schiumarola e versateli nella padella con il sugo di vongole. Riaccendete il fuoco, fate saltare gli gnocchi per circa un minuto in modo che si insaporiscano per bene nel condimento, aggiungete le vongole senza guscio. E spegnete.

Servite le porzioni di gnocchi alle vongole ben caldi guarnendole con altro prezzemolo tritato finemente e con le vongole rimaste con tutto il guscio.

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Scagliozzi

Scagliozzi

Durata 15 min + 12 h di riposo

Difficoltà Facile

Origine Puglia

Nella zona di Foggia e a Bari sono da sempre preparati come vero e proprio cibo da strada, gli scagliozzi, triangoli di polenta fritta da gustare appena fritti e ben caldi in un cartoccio, magari passeggiando per le strade. Sono così amati e facili da preparare, che spesso vengono gustati comodamente a casa, da gustare prima di un pranzo o magari davanti alla TV.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 250 gr di Farina di mais
• 1 litro di Acqua
• Olio per friggere
• Sale

Procedimento

Procuratevi un pentola alta e stretta e versateci dentro circa un litro d’acqua. Portatela a bollore e poi aggiungete un po’ di sale. A questo punto cominciate a versare gradualmente la farina di mais a pioggia, mescolando in continuazione per non far formare dei grumi. Continuate la cottura della polenta, continuando a mescolare per circa 20 minuti con un cucchiaio di legno. Poi spegnete e versate la polenta in una teglia rettangolare, meglio se antiaderente, altrimenti potete usare della carta da forno o ungendo il fondo con un po’ di olio.

Lasciate raffreddare la polenta e poi lasciatela riposare per una nottata in modo da farla condensare per bene.

Riprendete la polenta, rovesciandola dalla teglia. La polenta dovrà risultare ben compatta. Poi con un coltello tagliate la polenta dapprima a fette di circa 1 cm di spessore, poi tagliate in diagonale ciascuna fetta in modo da ottenere dei triangoli di polenta, gli scagliozzi appunto.

Riscaldate dell’olio da frittura in una pentola e poi friggeteci gli scagliozzi due o tre alla volta. Fateli dorare per bene in modo da far formare della crosticina in superficie. Toglieteli dall’olio di frittura e lasciateli asciugare su di un panno di carta da cucina. Salate gli scagliozzi e serviteli ben caldi.

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Cotoletta alla palermitana

Durata 15 min

Difficoltà  Facile

Origine Sicilia

Le cotolette alla palermitana sono un piatto tipico casalingo della tradizione siciliana. Queste cotolette di carne hanno la particolare impanatura in cui non viene utilizzato l’uovo, bensì l’olio di oliva come legante. Ottime da gustare, sono molto saporite, grazie ai molti ingredienti che vanno ad insaporire l’impanatura, come il caciocavallo siciliano grattugiato, o altri formaggi stagionati locali.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 fettine di carne di Vitello
• 1 mazzetto di Prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• Pangrattato q.b.
• Caciocavallo siciliano grattugiato (o altro formaggio)
• 1 Limone
• Origano
• Olio extravergine di Oliva
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete una ciotolina e versateci dentro tutto il materiale per la panatura. Versate dapprima il pangrattato, poi dell’origano, le foglie di prezzemolo tritate finemente, dell’aglio tritato molto finemente, del pepe grattato se di vostro gusto, e del formaggio grattugiato, meglio se caciocavallo siciliano stagionato. Mescolate per bene tutti gli ingredienti.

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Prendete le fettine di carne, battetele se necessario con un batticarne per uniformarne l’altezza e per ammorbidirle e poi con l’aiuto di un pennellino, o direttamente con le mani, rivestitele completamente con uno strato di olio di oliva. Poi immergetele nell’impanatura che abbiamo appena preparato, facendo in modo che tutta la superficie venga ricoperta da uno strato di impanatura.

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Lasciate le fettine di carne impanate ad asciugare per almeno una decina di minuti. Poi potete cuocerle in diversi modo, sia alla piastra, che al forno che in una padella antiaderente precedentemente unta. Stendete le cotolette alla palermitana sulla padella antiaderente e lasciatele cuocere per bene su di un lato, poi fate la stessa cosa sul lato opposto. Aggiungete un pizzico di sale su di ogni lato.

Una volta che le cotolette alla palermitana avranno raggiunto un bel colore dorato, spegnete e servitele ben calde. Guarnite con delle fette di limone.

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Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Durata 3 h + 12 h di marinatura

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Le pappardelle con il ragù bianco di capriolo sono un ottimo primo piatto di cacciagione. La carne di capriolo è polposa, saporita e più delicata rispetto ad altri carni simili, e quindi bene valorizzarla consumandola in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro, e spesso lasciata anche a pezzetti più grandi.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Carne di capriolo
• 2 foglie di Alloro
• 1 cucchiaio di Bacche di Ginepro
• 1 rametto di Rosmarino
• pepe nero a grani
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 litro di vino rosso
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete la carne di capriolo e ripulitela per bene, rimuovendo anche il grasso. Poi suddividetela in piccoli bocconcini raccogliendoli in un contenitore. Aggiungeteci uno o due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro (schiacciatele leggermente con il coltello prima di versarle) ed il pepe in grani. Poi riempite il contenitore con mezzo litro di vino rosso. Lasciate a macerare per una notte intera la carne di capriolo.

Trascorsa una nottata intera, riprendete i bocconcini di carne di capriolo macerati, e scolandoli (conservate il liquido di macerazione) eliminate anche il rosmarino, il ginepro e anche parte del pepe. Prendete un tegame di terracotta o una casseruola e versateci un fondo di olio ed uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro (incidetele leggermente per rilasciare maggior sapore). Riscaldate e quando l’aglio comincerà a rosolare versateci dentro i bocconcini di capriolo. Nel frattempo mettete a bollire un pentolino con dentro del brodo vegetale che userete per irrorare la carne di capriolo durante la cottura.

Quando i bocconcini di capriolo saranno ben rosolati sfumate con il vino di macerazione che avete conservato e fatelo evaporare a fiamma alta. Aggiungete un po’ sale e quando sarà tutto evaporato, aggiungete una mestolata di brodo vegetale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere il ragù bianco di capriolo per circa 3 ore, ricordandosi di controllare continuamente la cottura, aggiungendo mestoli di brodo per mantenere in umido la cottura. Alla termine della cottura, rimuovete il coperchio e rialzate la fiamma, lasciando asciugare il liquido di cottura.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata, e poi cuoceteci le pappardelle all’uovo. Scolatele per bene in un colapasta e poi versatele nel tegame dove state asciugando il ragù bianco di capriolo. Mescolate per bene facendo insaporire le pappardelle. Poi spegnete e servite.

Servite le pappardelle al ragù bianco di capriolo non appena pronte. Per chi vuole, aggiunga una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Risotto con Porcini e Castagne

Risotto con porcini e castagne

Durata 50 min

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Con l’arrivo dell’autunno sono molte le bancarelle ambulanti che mostrano i prodotti di stagione raccolti dai molti boschi italiani. Molti altri li amano raccogliere durante le lunghe passeggiate tra i boschi: porcini e castagne. Come non approfittarne? Prepariamo infatti un bel risotto con porcini e castagne. Non c’è miglior modo per valorizzare questi due ottimi prodotti d’autunno.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Castagne
• 500 gr di Porcini
• 320 gr di Risotto vialone nano
• 1 grossa noce di burro
• 2 foglie di alloro
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• Parmigiano reggiano grattugiato (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le castagne e dopo averle lavate e mondate, sbucciatele. Versatele all’interno di un pentolino di acqua bollente a cui aggiungerete anche due foglie di alloro. Lasciate lessare le castagne per almeno 20 minuti. Alla fine otterrete un brodo di color rosso brunastro, come il colore della pellicola delle castagne. Scolatele e lasciatele raffreddare, eliminando la pellicola e conservando la polpa all’interno

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In maniera simile, prendete i porcini e dopo averli ben mondati e puliti, tagliateli a pezzi. Metteteli in una casseruola, che sarà poi quella in cui cucinerete il risotto, in cui avrete aggiunto un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio intero d’aglio. Lasciate cuocere i porcini facendoli rosolare dapprima da soli, e poi aggiungendo un mezzo bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale. Finite di cuocere i porcini e spegnete.

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Togliete una buona parte di porcini (potete scegliere i pezzi migliori) e conservateli da parte. Li useremo più tardi, e lasciate nella casseruola una parte dei porcini con il sugo di fondo. Togliete lo spicchio d’aglio e riscaldate nuovamente. Aggiungete il riso e fatelo leggermente rosolare (pochi secondi) mescolando.

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Aggiungete quindi tre mestolate di brodo vegetale e continuate la cottura del risotto a fuoco lento. Ogni tanto aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il riso avrà assorbito tutta l’acqua di fondo. A metà cottura del riso (circa 10 minuti) aggiungete la polpa di castagna lessata. Sbriciolatele e ricordate di conservarne qualcuna interna per guarnire (se volete).

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Regolate di sale e continuate la cottura del risotto fino al termine, poi spegnete, e aggiungete una grossa noce di burro ed i porcini a pezzettini che avevate messo da parte in precedenza. Mescolate per bene il risotto per farlo mantecare, poi servite.

Servite il risotto con porcini e castagne quando ancora ben caldo, guarnendo ciascuna porzione con un po’ di pezzettini di porcini e qualche castagna lessata. Se vi piace, spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.

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