Bigoli al ragù di cinghiale

Durata 2 h  + 12 h di macerazione

Difficoltà  Intermedia

Origine Veneto

I bigoli al ragù di cinghiale sono la versione veneta di un gustoso primo piatto a base di cinghiale che tanto appassiona tutti gli italiani. Infatti la carne di cinghiale è forse la carne di selvaggina più comunemente consumata in Italia, grazie all’abbondanza di questi animali e al particolare sapore della sua carne che ben si adatta a sughi e condimenti ottenuti da lunghe cotture e lunghe macerazioni sotto vino rosso e aromi.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Bigoli
• 400 gr di Carne di cinghiale
• 1 Cipolla
• 1 cucchiaio di pomodoro concentrato
• 3 bicchieri di vino rosso
• 2 noci di Burro
• qualche foglia di Alloro
• bacche di ginepro
• Rosmarino
• 2 spicchi d’aglio.
• Pepe
• Sale

Procedimento

Prendete la carne di cinghiale e filettatela per bene eliminando ossa e parti di cotenna, in modo da lasciare solo pezzi di polpa di medie dimensioni. Potete lasciare anche le parti di grasso più piccole. A questo punto, ponete i pezzi di carne di cinghiale all’interno di una ciotola o contenitore e poi aggiungete una grattata di pepe nero, alcune bacche di ginepro precedentemente schiacciate con la parte piatta della lama di un coltello, le foglie di alloro. il rametto di rosmarino ed un paio di spicchi d’aglio. Infine ricoprite con tre bei bicchieri abbondanti di vino rosso. Coprite e lasciate macerare il tutto in frigo per almeno una nottata (12 ore).

Il giorno dopo, riprendete il contenitore e scolate la polpa di cinghiale macerata nel vino. Non buttate il liquido di macerazione, ma lasciatelo nel contenitore, filtrandolo in modo da eliminare tutti gli aromi solidi aggiunti al vino la serata precedente. La polpa un volta scolata verrà passata in un tritacarne in modo da ottenere un macinato di media grana (non lo fate troppo fine). Per chi ha pazienza e vuole un risultato migliore, può tagliare la carne a punta di coltello.

Procuratevi una casseruola e aggiungetevi una grossa noce di burro. Fatela sciogliere e poi aggiungete una cipolla tritata molto finemente. Fatela dorare e poi aggiungete il macinato di cinghiale. Fate rosolare per bene tutta la carne, sbriciolando il più possibile aiutandovi con un mestolo di legno. A questo punto, una volta che il macinato risulterà ben rosolato, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro (potete sfumarlo con del vino di macerazione). Aggiungete un pizzico di sale e continuate la cottura per circa un paio di minuti. A questo punto sfumate aggiungendo il liquido di macerazione (vino rosso) usato per la carne di cinghiale. Lasciate evaporare il vino lentamente senza coperchio in modo da farlo asciugare. Nel frattempo il ragù di cinghiale si cuocerà nel liquido in evaporazione.

Quando sarà quasi asciutto, aggiungete qualche mestolo di acqua (o di brodo di verdure se preferite) e continuate la cottura questa volta a coperchio chiuso e a fuoco basso. Continuate la cottura per almeno un’altra ora, aggiungendo di volta in volta altri mestoli di acqua o di brodo di verdura.

Quando il sugo di ragù di cinghiale sarà quasi pronto, mettete sul fuoco una pentola di acqua ben capiente. Raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e subito dopo i bigoli. Lasciateli cuocere per il tempo necessario e poi una volta raggiunta la cottura, scolateli e versateli in una padella dove avrete messo parte del ragù di cinghiale. Cominciate a far saltare in padella i bigoli al ragù di cinghiale, aggiungendo gradualmente altro sugo. Poi spegnete e servite.

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Gnocchi con porcini e pistacchi

Gnocchi con porcini, salsiccia e pistacchi

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Gli gnocchi con porcini, salsiccia e pistacchi sono un piatto moderno e gustoso ottimo per delle cene con ospiti. Una ricetta adatta per chi ama i funghi porcini ma allo stesso tempo vuole proporre un piatto nuovo e di classe. Gli gnocchi sono ottimi con un condimento di funghi porcini cremoso e profumato, la salsiccia aggiunge gusto e corpo al piatto, ed il pistacchio dà consistenza croccante al palato, rendendo il tutto molto piacevole al palato. Un piatto complesso ma non molto complesso da preparare. Un successo assicurato a cena con gli amici.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 250 gr di Porcini freschi o surgelati (non secchi)
• 500 gr di Gnocchi
• Granella di pistacchi
• 2 Salsicce
• 1/2 cipolla
• Prezzemolo q.b.
• Brodo di verdure (o acqua)
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi dei bei porcini freschi, se possibile, altrimenti se state preparando questo piatto fuori stagione, potete trovarli surgelati. Non usate invece i funghi porcini secchi, il risultato non sarà ottimale, dando al piatto un colore troppo marrone. Se freschi, puliteli per bene con un panno, eliminando la terra, e poi tagliateli a tocchetti. Se invece avete a disposizione quelli surgelati, se non già divisi a tocchetti, fateli scongelare lentamente e poi tagliateli a pezzi.

Procuratevi una padella, aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva ed mezza cipolla finemente tritata. Fate rosolare la cipolla per qualche minuto, fino a quando non sarà perfettamente indorata, poi aggiungete le salsicce spellate e finemente sbriciolate. Durante la prima rosolata, continuate a sbriciolare ancora più finemente la salsiccia schiacciandola con un mestolo di legno. Poi quando anche la salsiccia risulterà ben rosolata, aggiungete anche i funghi porcini tagliati a pezzi. Fateli cuocere per qualche minuto in padella insieme alla salsiccia e alla cipolla, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare tutto il vino durante la cottura.

A questo punto, aggiungete un po’ di sale ed una mestolata di brodo di verdure (o mezzo bicchiere di acqua) e continuate la cottura del condimento a fiamma bassa e possibilmente a coperchio chiuso. Prendete parte della granella di pistacchi e tritatela ancora più finemente fino ad ottenerne quasi una polvere. Poi riunitela con la granella e versate il tutto nella padella con la salsiccia ed i porcini. Infine tritate molto finemente anche le foglie di prezzemolo e poi aggiungetele al condimento e spegnete.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua salata e poi versateci gli gnocchi. Quando questi cominceranno a venire a galla, cominciate a riversarli nella padella con il condimento ormai a fiamma spenta. Completati tutti gli gnocchi, date una leggera mescolata per far aderire per bene il condimento di salsiccia e porcini e poi servite le porzioni.

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Fagiolini Corallo al Pomodoro

Durata 40 min

Difficoltà Facile

Origine Interregionale

I fagiolini corallo al pomodoro sono un’alternativa più gustosa ai fagiolini corallo prima lessi e poi conditi. La cottura è completamente diversa, infatti si cuociono in umido, in modo da mantenere all’interno dei fagiolini tutte le sostanze e gli aromi, mentre il processo di bollitura fa perdere molte sostanze. La cottura in umido avviene con pochi pomodorini maturi che ne arricchiscono il sapore e allo stesso tempo mantiene leggero il piatto. Inoltre la loro preparazione è molto semplice, perché una volta puliti e messi in pentola, la cottura procede da sola senza ulteriori accorgimenti.

Ingredienti

Per l’impasto:

• 500 gr di Fagiolini Corallo
• 6-8 Pomodorini maturi
• 1 spicchio d’Aglio
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Prendete i fagiolini corallo e rimuovete le punte estreme, scartate eventuali ammaccature, e poi suddividetele ulteriormente i pezzi di circa 8-10 cm. Lavateli per bene sotto l’acqua corrente e poi asciugateli. Procuratevi un tegame di terracotta o una casseruola ed aggiungete un sottile fondo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete poi uno spicchio d’aglio e lasciatelo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete i pomodorini maturi. Se sono piccoli potete lasciarli interi, in modo da farli passire lentamente, altrimenti tagliateli a pezzetti.

Dopo una breve rosolatura, che farà leggermente passire i pomodori, schiacciateli con un mestolo di legno per farne uscire il succo ed aggiungete i fagiolini corallo. Spolverate poi con un pizzico di sale ed aggiungete un bicchiere di acqua. Coprite con un coperchio e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere lentamente in umido i fagiolini corallo per almeno 15 minuti. Ogni tanto tornate a controllare lo stato di cottura. Se dovessero risultare ancora crudi, continuate la cottura, magari aggiungendo ulteriore acqua. Se invece dovessero risultare quasi cotti, togliete il coperchio e alzate la fiamma, in modo da far asciugare l’abbondanza di liquido di cottura sul fondo.

Quando si sarà asciugato il liquido di cottura, spegnete e lasciate raffreddare. A questo punto i fagiolini corallo al pomodoro possono essere serviti. Ma se li lasciate raffreddare e poi riposare per una giornata, risulteranno molto più saporiti ed asciutti. Si possono gustare anche a temperatura ambiente.

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Calamarata

Durata 30 min

Difficoltà Intermedia

Origine Campania

La Calamarata è un primo piatto tipico della cucina napoletana in cui la pasta è a forma di anelli di calamaro (generalmente è pasta di Gragnano). Il sugo è a base di pomodorini freschi e calamari tagliati a pezzi, i cui anelli si confonderanno con il formato di pasta (anche se io preferisco utilizzare calamari più piccoli, più sottili e saporiti). Questo piatto di pasta è gustosissimo, leggero, ottimo sia in estate che in inverno e non richiede molto tempo per poter essere preparato.

Vino in abbinamento: Costa d’Amalfi Furore Bianco DOC

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 360 gr di Pasta Calamarata di Gragnano
• 500 gr di Calamari
• 500 gr di Pomodorini maturi
• 1 spicchio d’aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo q.b.
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico: Pasta di Gragnano

Procedimento

Prendete i calamari, lavateli per bene sotto l’acqua corrente, eliminando via via dapprima la pelle e poi le interiora. Una volta ben puliti, tagliateli a pezzi avvendo cura di formare i classici anelli con la parte superiore del calamaro. Procuratevi una padella ben larga e aggiungete un abbondante filo d’olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio sbucciato. Fatelo rosolare per bene per circa un paio di minuti e poi versateci i calamari a pezzi. Fateli rosolare a fiamma alta, giusto il tempo di farli cuocere, e poi sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco.
Lasciate evaporare il vino e poi aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi. Togliete lo spicchio d’aglio e aggiungete un po’ di sale, abbassate la fiamma e lasciate passire lentamente i pomodori maturi che rilasceranno lentamente il loro sugo. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 10 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola di acqua e giunta a bollore, aggiungete una presa di sale grosso e poi successivamente la pasta calamarata. Raggiunta la cottura, scolate la calamarata (conservate un mestolo di liquido di cottura) e poi versatela direttamente nella padella con il sugo di pomodorini e calamari. Fate saltare la pasta nel condimento per un paio di minuti, aggiungendo un po’ del liquido di cottura conservato in precedenza. Spegnete e servite.

Una volta fatte le porzioni, guarnitele con un po’ di foglie di prezzemolo tritate.

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Bigoli con le sarde di lago

Durata 35 min

Difficoltà Intermedia

Origine Veneto

Per chi è amante del pesce d’acqua dolce, i bigoli con le sarde di lago sono uno dei piatti tipici del lago di Garda, soprattutto della riviera veneta. La protagonista di questo piatto è la sarda di lago, la “sardela” che per tradizione viene da sempre pescata e conservata sotto sale (anche sottolio). Prepariamo insieme questo gustoso piatto.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Bigoli
• Filetti di sarda sottosale (o sottolio)
• 100 gr di Pomodorini maturi
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Un limone non trattato
• Pangrattato
• Uno spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Se le sarde sono sotto sale, lasciatele in ammollo sotto acqua per farle dissalare per svariate ore. Cambiate l’acqua di tanto in tanto. Potete usare anche le sarde fresche. In questo caso, dovrete pulirle, deliscarle per farne dei filetti, lavandoli svariate volte sotto l’acqua corrente.

Prendete una padella e aggiungete un fondo d’olio extravergine di oliva. Aggiungete uno spicchio d’aglio. Lasciatelo dorare per qualche minuto poi aggiungete le sarde, facendole leggermente rosolare e poi uniti i pomodorini maturi. Continuate la cottura fino a farli leggermente passire. Infine aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare. Lasciate evaporare lentamente tutto il vino, regolando di sale il sugo ed aggiungendo una grattata di scorza di limone.

In una padella di piccole dimensioni, aggiungete un filo d’olio sottile di oliva ed uno spicchio d’aglio. Lasciatelo dorare lentamente e poi aggiungete il pangrattato. Fate tostare in pangrattato nell’unto e poi togliete lo spicchio d’aglio, lasciandolo raffreddare.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena di acqua, aggiungete una presa di sale grosso e poi versateci dentro i bigoli. Continuate fino a quasi completa cottura e poi versateli nella padella con il sugo di sarde. Lasciate saltare i bigoli per farli ben insaporire con il condimento. Aggiungete un po’ di pangrattato tostato e servite i bigoli con le sarde di lago.

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Melanzane alla Cordobesa (Berenjenas con miel)

Durata 20 min + 1 h di riposo

Difficoltà  Facile

Origine Spagna

Tra le ricette andaluse di maggior successo vi sono le Melanzane alla Cordobesa, chiamate Berenjenas con miel. Si tratta di fettine di melanzane fritte, condite con dell’ottima melassa (Miel de caña, cioè miele di canna da zucchero). Un abbinamento perfetto che rende questo piatto uno stuzzichino davvero delizioso, ottimo come tapas, antipasto o per accompagnare un aperitivo.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Melanzana
• Farina di riso
• 1 bottiglia di Birra chiara
• Miel de caña (melassa)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Pulite e mondate accuratamente una melanzana, poi tagliatela a fette sottili (circa 1/2 centimetro di spessore). Disponete le fettine in un colapasta dove le cospargerete di sale, mescolandole per bene e poi lasciandole riposare per almeno 30 minuti. Questo aiuterà a rimuovere un po’ di acqua vegetale (e l’amaro) che scolerà via.

Una volta trascorso il tempo, scolate le melanzane e disponetele in un contenitore dove vi verserete la birra, ricoprendole per bene. Lasciate trascorrere altri 30 minuti. Trascorso anche questo tempo, scolate nuovamente le melanzane, e lasciatele asciugare per bene disponendole sopra e sotto un foglio di carta assorbente.

Una volta ben asciutte, passatele nella farina di riso in modo da ricoprirne interamente la superficie. Poi riempite il fondo di una padella con almeno 1 cm di olio di oliva e cominciate a friggere le melanzane a fette facendole indorare per bene su entrambe i lati. Una volta ben indorate, togliete le melanzane dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su un panno di carta assorbente da cucina.

Disponete le fettine di melanzane alla cordobesa su di un vassoio e poi versateci sopra un filo di melassa (Miel de caña).

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Tette delle monache

Tette delle monache

Durata 1 h

Difficoltà Intermedia

Origine Puglia

Tra i dolci tipici pugliesi più stravaganti, troviamo le Tette delle Monache, dei dolcetti tipici di Altamura, dalla peculiare forma. Sono dei tenerissimi dolcetti ripieni abbondantemente di crema chantilly dalla consistenza morbidissima e morderli è davvero un piacere.

Ingredienti

Per la preparazione delle Tette delle monache:

• 200 gr di Farina Mix Africano
• 50 gr di Zucchero a velo
• 4 Uova
• Crema Chantilly

Preparazione

Per prima cosa preparate la crema chantilly seguendo le istruzioni della preparazione scritta qui al LINK sottostante.

Preparazione della crema chantilly

Poi una volta che il ripieno sarà pronto, mettetelo in frigo e dedicatevi alla preparazione delle tette delle monache.
Procuratevi una bolla e rompeteci le uova. Aggiungete lo zucchero e poi con un frustino montateci insieme le uova fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. A questo punto incorporate gradualmente la farina Mix Africano, continuando a mescolare nell’impasto. Potete aiutarvi nell’operazione con uno sbattitore elettronico. Continuate a montare l’impasto con lo sbattitore per almeno 15 minuti.
Alla fine dovrete ottenere un impasto che avrà guadagnato un discreto volume rispetto al composto di partenza.
Trasferite il composto in un saccapoche da boccuccio grande.
In una placca da forno disponete dei pirottini di 8-10 cm e versateci con la saccapoche l’impasto riempiendone il fonde e cercando di formare una puntina perfettamente al centro, nel punto di distacco, in modo da dare la classica forma alle tette di monaca.
Infornate la placca da forno con le tette di monaca a 180°C e lasciatele cuocere per circa 15 minuti.
Una volta pronte sfornatele e lasciatele raffreddare lentamente.
Una volta ben fredde farcitele con la crema chantilly infilando il beccuccio di una saccapoche pieno della crema nella parte inferiore delle tette di monaca e riempiendo per bene tutto l’interno.
Poco prima di servirle, spolveratele abbondantemente con dello zucchero a velo.

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