Spaghetti all’assassina

Spaghetti all’assassina

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Puglia

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico della Puglia, che a prima vista potrebbero apparire come semplici spaghetti al pomodoro, leggermente bruciacchiati, ma che in realtà per la loro preparazione richiedono una procedura non usuale. Gli spaghetti anziché completare la loro cottura in acqua bollente, vengono risottati in un brodo di pomodoro piccante, grazie ad una padella di ferro che permette di ottenere una cottura perfetta, asciugando gradualmente tutto il sugo e rendendo gli spaghetti croccanti e soprattutto saporiti.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Spaghetti
• 400 ml di Passata di pomodoro (o Pomodori maturi)
• 2 spicchi d’aglio
• Peperoncino piccante
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

In un pentolino versateci dentro la passata di pomodoro o dei pomodori maturi tagliati a pezzi. Riempite il volume con un paio di bicchieri di acqua ed un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, fino ad ottenere un brodo liquido di pomodoro. Se avete utilizzato i pomodori maturi, potete eliminare le bucce ed i semi (totalmente o parzialmente) passando il brodo in un colino.

Per ottenere un risultato perfetto nella cottura degli spaghetti all’assassina sarebbe necessario possedere una padella di ferro. Se così non fosse provate con una padella antiaderente. Aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio scamiciati e del peperoncino tritato. Fate indorare l’aglio per circa un minuto o due e poi toglietelo dall’olio. A questo punto versateci un po’ di brodo liquido di pomodoro e fatelo asciugare lentamente.

Mettete a bollire un po’ di acqua salata e sbollentate gli spaghetti per circa 5-6 minuti, giusto il tempo per avviare la cottura e non completarla. Scolateli e versateli nella padella in cui nel frattempo parte del brodo si sarà asciugata. Continuate a fare asciugare il fondo insieme agli spaghetti, fino a quando non si attaccherà la pasta al fondo, bruciacchiandosi leggermente e formando una crosticina. A questo punto mescolate gli spaghetti in modo da far aderire una nuova parte di spaghetti sul fondo e aggiungendo altro brodo di pomodoro. Attenzione a non fare “affogare” gli spaghetti, in questo modo scuoceranno senza formare la patina croccante. Gli spaghetti devono tostare sul fondo e quindi per muoverli potete aiutarvi con una spatola.

Al termine servite gli spaghetti all’assassina ancora ben caldi e croccanti.

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Torta ubriaca con Tintilia del Molise

Durata 1h

Difficoltà  Intermedia

Origine Molise

La Torta ubriaca con Tintilia del Molise è un dolce natalizio probabilmente piuttosto recente di tradizione, ma che ha riscosso un enorme successo, tanto da diventare una delle torte più rappresentative della regione. Il successo è dovuto al connubio del Cioccolato fondente con il famoso vino Tintilia del Molise, grande simbolo della regione.

Ingredienti

Per uno stampo di 22 cm di diametro:

• 100 ml di Tintilia del Molise
• 170 gr di Burro
• 225 gr di Zucchero
• 70 gr di Cioccolato Fondente
• 4 Uova
• 150 gr di Farina 00
• 1 bustina di lievito per dolci
• gocce di cioccolato fondente (opzionali)
• olio di girasole
• 2 cucchiai di amido di mais
• 2 cucchiai di farina di nocciole
• 1 cucchiaio abbondante di confettura di amarene
• cannella in polvere
• cacao
• sale

Procedimento

Versare la tintilia in un pentolino e scaldarlo a fiamma bassa. Unire il cioccolato fondente, precedentemente grattugiato ed il burro tagliato a pezzi.
Tenere la fiamma bassa e mescolare finchè non sarà tutto sciolto.

Montare in una planetaria, le uova con lo zucchero, finché non otterrete un composto chiaro e spumoso. Aggiungere poi la farina, la farina di nocciole, l’amido di mais, 1 cucchiaio di confettura di amarene, un po’ di cannella in polvere, un bicchierino di olio di girasole ed il lievito per dolci mescolando. Aggiungere parte del composto di vino (tutto meno 100ml) mescolando ancora. Poi infine aggiungete le gocce di cioccolato (opzionali) continuando a mescolare.

Imburrare ed infarinare in uno stampo da 22 cm e poi versarvi il composto. Preriscaldare il forno a 180° e cuocere per circa 40 minuti.

Una volta che la torta ubriaca è pronta, sfornate e lasciate raffreddare. Quando la torta si sarà raffreddata, toglietela dallo stampo e rovesciatela. Versate il composto di cioccolato fondente e vino Tintilia del Molise sopra la torta. Adesso al torta ubriaca del Molise è pronta per essere servita.

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Bigoli in salsa

Durata 1 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Veneto

I bigoli in salsa sono una specialità del Veneto che veniva preparato nei giorni di magro durante le festività religiose. Oggi è un piatto che vuole ricordare la tradizione ma che viene consumato praticamente sempre. I bigoli, formato di pasta tipico regionale, vengono conditi con un sugo a base di cipolle e sarde (o acciughe) che vengono cotte fino a quasi completo scioglimento. Un piatto certamente saporito da gustare accompagnato da un bel calice di vino.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Bigoli
• 100 gr di Sarde fresche o sardine sottolio (o sottosale)
• 2 grosse Cipolle
• Pangrattato
• Timo
• Prezzemolo
• Pepe
• Sale

Procedimento

Per prima cosa occupiamoci della preparazione della “salsa”, cioè il condimento per i bigoli. Prendete le cipolle, sbucciatele, e poi tagliatele finemente. Procuratevi un tegame, versateci un fondo d’olio e le cipolle tagliate. Fatele soffriggere fino a quando non saranno perfettamente imbiondite, poi senza farle mai imbrunire, continuate la loro cottura, aggiungendo un po’ di acqua alla volta e continuate la cottura a fuoco lento e a coperchio chiuso per quasi 40 minuti. Ogni tanto controllate la cottura delle cipolle aggiungendo ancora poca acqua per non farle imbrunire e cuocerle fino a quando non si saranno sfatte.

Nel frattempo prendete le sarde e lavatele sotto l’acqua corrente, sfilettatele per bene e poi tagliatele a pezzetti. Se invece avete delle sardine sottolio già deliscate, tagliatele solo a pezzi, mentre se sono sottosale, lasciatele a mollo in acqua sostituendola più volte, facendo in modo da farle perdere il sale, e poi tagliandole a pezzi.

Una volta cotte le cipolle, aggiungente le sarde a pezzi al condimento e continuate la cottura aggiungendo questa volta un po’ di timo. Aggiungete altro olio di oliva se risultassero troppo asciutte e dopo qualche minuto, quando le sarde si saranno cotte, aggiungete il pangrattato e spegnete. Mescolate per far insaporire il pangrattato.

Nel frattempo avrete messo a cuocere in abbondante acqua bollente e precedentemente salata i bigoli. Dopo svariati minuti di cottura (i bigoli richiedono molto tempo per cuocersi) pur mantenendo una cottura al dente, scolate i bigoli conservando un o’ di acqua di cottura. Versate i bigoli nella “salsa” e mescolateli per bene con il condimento. Aggiungete a questo punto un po’ di prezzemolo tritato prima di servire.

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Cinghiale con uva e mele

Durata   1 h 30 min + 12h di marinatura

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Il cinghiale con uva e mele è un piatto tipico della tradizione toscana, dove i cinghiali sono abbondanti e la loro carne è ben apprezzata. Il gusto selvatico e forte di questo tipo di carne viene ammorbidito da una lenta marinatura nel vino ed erbe aromatiche, per poi essere cotta e lentamente stufata nella sua marinatura. Un ulteriore addolcimento del sapore selvatico del cinghiale viene fatto aggiungendo della frutta come mele ed uva che con il loro contrasto dolce vanno a rendere questo piatto molto interessante per il palato.

Vino in Abbinamento: Morellino di Scanzano DOCG

Ingredienti

Per 4 persone

• 600 gr di Polpa di Cinghiale
• 2 bicchieri di vino rosso
• 1 Carota
• 1 costa di sedano
• 1 Cipolla
• 1 Grappolo di Uva Bianca
• 2 Mele Golden
• 2 Foglie di Alloro
• 1 Rametto di Rosmarino
• 2 Foglie di Salvia
• Olive nere q.b.
• qualche bacca di ginepro
• una manciata di Olive nere
• Olio extravergine di oliva
• Pepe nero
• Sale

Procedimento

Partite dal cinghiale, ripulendolo dal grasso ed eventuali ossa, ricavando tanti bocconcini di sola polpa. Mettete i pezzi di cinghiale in una ciotola o un contenitore di vetro e aggiungete le foglie di salvia, di alloro, le bacche di ginepro, il rametto di rosmarino ed una grattata di pepe. Potete utilizzare anche il pepe a grani, se preferite. Lasciate il cinghiale a marinare per svariate ore.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura della polpa di cinghiale, possiamo cominciare a preparare il sugo. Pelate e mondate una cipolla di medie dimensioni, una costa di sedano ed una carota. Fatene un trito molto fine (potete usare anche un mixer se ne avete uno). Procuratevi una casseruola o un tegame di terracotta e versateci un filo di olio extravergine di oliva. Poi aggiungeteci il trito di odori e fatelo soffriggere per qualche minuto fino a quando la cipolla non risulterà leggermente imbiondita.

A questo punto, scolate i bocconcini di cinghiale, conservando il liquido di marinatura. Versate i bocconcini di cinghiale nella casseruola e fatelo rosolare nel soffritto. Quando risulterà perfettamente rosolato in ogni sua parte, smorzate la cottura del cinghiale con un po’ del liquido di marinatura che avevate messo da parte. Lasciate evaporare quasi tutto il vino. Quando si sarà asciugato, aggiungete un po’ d’acqua ai bocconcini di cinghiale (potete usare anche del brodo di verdure caldo). Aggiungete un po’ di sale, coprite con un coperchio ed abbassate la fiamma.

Continuate la cottura del cinghiale per oltre un’ora. Ogni tanto controllate che il cinghiale non si asciughi troppo, casomai aggiungete altro brodo o acqua. A cottura ultimata, togliete il coperchio e lasciate asciugare leggermente. Nel frattempo lavate le mele golden e tagliatele a spicchi con tutta la buccia, eliminando il torsolo centrale. Aggiungete gli spicchi di mela nel tegame insieme al cinghiale e lasciatele rosolare per circa un minuto o due nel sugo di fondo. Poi fate la stessa cosa con l’uva bianca, suddividendo il grappolo in grappolini più piccoli o acini singoli. Potete aggiungere in questo momento anche le olive nere o utilizzarle in seguito per adornare il piatto. Dopo neanche un minuto spegnete.

Servite il cinghiale con uva e mele, disponendo ogni porzione in un piatto diverso, ed utilizzando le olive, gli spicchi di mele e l’uva per adornare, disponendole geometricamente, intorno ai bocconcini di cinghiale.

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Rigatoni con funghi e salsiccia

Rigatoni con funghi e salsiccia

Durata 25 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

I rigatoni con funghi e salsiccia sono un primo gustoso e semplice da preparare. Un primo piatto a base di salsiccia e funghi champignon, gustoso e saporito, che mette un po’ tutti a loro agio nel tavolo da cucina familiare: non richiede grande capacità di elaborazione, piace a grandi e piccini, ed è un’ottima idea da proporre a tavola quando si hanno ospiti a casa. Potete sostituire i rigatoni con altri tipi di pasta come fusilli o penne.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Rigatoni
• 2 Salsicce
• 250 gr di Funghi champignon
• 1 spicchio d’aglio
• Prezzemolo (facoltativo)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Lavate e capate i funghi champignon eliminando terra e radici. Poi su di un tagliere sminuzzate i funghi. Prendete una casseruola, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio per un paio di minuti poi aggiungete, le salsicce spellate e spezzettate. Fate rosolare la salsiccia a pezzi, cercando con un mestolo di legno di sbriciolarla il più possibile. Una volta ben rosolata aggiungete i funghi sminuzzati, aggiungete un po’ di sale, mescolate e abbassate la fiamma, in modo da non far asciugare troppo i funghi.

Quando il condimento sarà quasi pronto, mettete sul fuoco una pentola di acqua. Una volta raggiunta l’ebollizione, calateci i rigatoni e portateli a cottura. Scolateli e conditeli con il sugo di salsiccia e funghi. Mescolate per bene per fare aderire bene il condimento ai rigatoni e poi serviteli. Potete aggiungere o del prezzemolo tritato o del parmigiano reggiano grattugiato.

I rigatoni con salsiccia e funghi vanno serviti ben caldi, non appena preparati.

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Borlengo (Zampanella)

Il Borlengo (Zampanella)

Durata 15 min + 60 min di riposo

Difficoltà  Facile

Origine Emilia Romagna

Borlengo, o Burlengo, o anche Zampanella, è una specialità tipica dell’Appennino emiliano: una sottilissima crespella che viene servita ripiegata in quattro e spesso ripiena della cunza, una salsa a base di aglio, lardo e rosmarino. Un cibo povero, di antichissime origini, ma che ancora oggi viene preparato durante le sagre come gustoso cibo da strada, da mangiare anche in piedi, magari accompagnato da un bel bicchiere di vino lambrusco rosso.

Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC

Ingredienti

Per la preparazione di due piadine:

• 100 gr di Farina 0
• 300 gr di Acqua
• Sale

Per la preparazione della Cunza

Ricetta della Cunza

Procedimento

La preparazione dei Borlenghi è molto semplice, si basa principalmente sulla preparazione della pastella che poi dovrà essere cotta in maniera molto simile a quella che si fa con le crepes. Procuratevi una ciotola, versateci tutta la farina all’interno aggiungendo un pizzico di sale. Unite gradualmente l’acqua continuando a mescolare facendo in modo da non formare grumi. Una volta che avrete ottenuto un composto fluido ma denso, lasciatelo riposare per circa un’ora.

Procuratevi una padella antiaderente ed ungetela con dell’olio, o dello strutto. Spargente l’unto su tutta la superficie della padella aiutandovi o con un pennello da cucina o con un panno di carta assorbente. Una volta che la padella sarà rovente, versate con un mestolo abbondante la pastella fluida, e distribuitela velocemente sulla padella roteando con il mestolo. In questo modo dovrete formare uno strato sottilissimo di impasto. Dovrete essere molto veloci con questa operazione, perchè l’impasto cuocerà velocemente e dopo non sarà più possibile distribuirlo sulla superficie della padella. Continuate la cottura a fuoco medio, fin quando non vedrete i bordi all’estremità sollevarsi. A questo punto, vorrà dire che la superficie inferiore del borlengo sarà cotta.

Rovesciate il borlengo sull’altro lato e continuate la cottura per circa mezzo minuto. Togliete il borlengo dal fuoco e riungete il fondo della padella. Versate ancora un’altra mestolata abbondante di impasto e cuocete un altro burlengo.

Nel frattempo spalmate sui burlenghi pronti un po’ di cunza (il battuto di lardo con aglio e rosmarino), poi ripiegateli su se stessi in quattro e serviteli ben caldi.

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Panforte

Durata   15 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Il panforte è un dolce tipico di Siena di antichissime tradizioni. Si hanno documentazioni che confermano la sua presenza anche nell’anno Mille. Questo dolce a base di frutta candita e mandorle, aromatizzato da spezie, era nei secoli una preparazione esclusiva dei nobili e del clero, dato il costo elevato degli ingredienti che lo componevano (in particolare delle spezie). La versione originale voleva in aggiunta il melone candito, ed inoltre invece dello zucchero a velo, era completamente ricoperto da polvere di pepe nero. Fu solo nel 1879, con la visita in città della regina Margherita che la ricetta venne rielaborata per aggiornarsi ai gusti del periodo moderno. Oggi il panforte è il dolce tipico della città, e viene servito ovunque da pasticcerie specializzate, ma scoprirete che è molto facile prepararlo anche in casa.

Ingredienti

Per 4 persone, torta di 14 cm di diametro

• 65 g di Mandorle spellate
• 65 g di Arancia candita
• 65 g di Cedro candito
• 175 g di Miele
• 100 g di Farina 00
• 1 cucchiaio di cannella in polvere
• Noce moscata
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

Prendete il cedro candito e la scorza d’arancia candita e sminuzzatela finemente su di un tagliere. Versate poi i canditi tritati in una ciolola.

Riscaldate il un pentolino il miele fino a quando non sarà molto liquido e poi versatelo nella ciotola con i canditi. Aggiungete poi le mandorle, un cucchiaio di cannella in polvere, una grattata di noce moscata e mescolate per bene tutti gli ingredienti. Poi aggiungete la farina gradualmente facendola incorporare nell’impasto. Alla fine otterrete un impasto grumoso e denso, piuttosto appiccicoso.

Procuratevi una teglia circolare di alluminio di circa 14 cm di spessore e ritagliate da un foglio di carta da forno un disco della stessa dimensione del fondo, in modo da ricoprirlo totalmente. Poi versateci sopra uno strato di zucchero a velo. Versateci l’impasto sopra. Per poter stendere l’impasto in maniera uniforme utilizzate un cucchiaio bagnato nell’acqua. Premete per bene l’impasto per evitare che rimangano dei buchi all’interno. Riscaldate il forno a 220°C ed infornate.

Lasciate cuocere il panforte per circa 12-15 minuti. La superficie del panforte dovrà essere completamente asciutta, ed i bordi un po’ imbruniti. A cottura ultimanta togliete il panforte dal forno e lasciatelo raffreddare per bene. Quando il panforte si sarà ben raffreddato, potete toglierlo dalla teglia. Rovesciando il panforte, togliete la carta da forno che è rimasta attaccata e poi cospargete tutta la superficie del panforte con zucchero a velo.

A questo punto potete servire il panforte, magari accompagnandolo con un bicchierino di vin santo.

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