Crostata con composta di mele e cannella

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Le crostate si possono farcire in moltissimi modi, non solo con le classiche marmellate di frutta, ma utilizzare creme, frutta secca e altri impasti cremosi. Una variante originale per chi ama le mele, è la crostata di composta di mele e cannella. Se si hanno delle mele avanzate, anche ammaccate, la possibilità di poterle utilizzare per creare una composta è un’idea eccezionale. La composta poi può essere ulteriormente aromatizzata con la cannella ed utilizzata per farcire una bella crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-26 cm di diametro

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la composta di mele e cannella

• 1 kg di mele
• 100 gr di zucchero semolato (anche di canna)
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 1 limone

Preparazione

Per prima cosa occupiamoci della preparazione della composta di mele.

Prendete le mele, sbucciatele ed eliminate il torso all’interno. Poi tagliate le mele a tocchetti raccogliendole in un pentolino. Aggiungete via via tutti gli ingredienti: la cannella in polvere, lo zucchero semolato, poi grattate la scorza di un limone, e dopo spremeteci dentro il succo. Se vi piace potete aggiungere altri aromi a vostro gusto. Cominciate a riscaldare il pentolino, mescolando in modo che le spezie si distribuiscano sulla superficie delle mele.

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Dapprima le mele, durante la cottura rilasceranno un po’ di liquido che si aggiungerà al succo di limone. Se si dovessero asciugare troppo aggiungete un po’ di acqua. Quando le mele saranno ben cotte, togliete dal fuoco il pentolino e con un mixer a immersione, frullate il tutto fino ad ottenere una purea. Rimettete il pentolino sul fuoco e fate restringere la purea lasciandola sobbollire. In questa fase sarà importante mescolare di continuo la composta di mele per evitare che si attacchi sul fondo del pentolino. Poi quando sarà ben consistente, spegnete e lasciate raffreddare la composta di mele.

Adesso occupiamoci della preparazione della pasta frolla.

Per la preparazione dell’impasto potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spanatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e togliete da esso una parte che userete per le decorazioni a strisce da utilizzare sopra la crostata. Con il resto dell’impasto fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la composta di mele e cannella, cercando di pareggiare con un cucchiaio la superficie e poi decorate con delle strisce ricavate dal resto della pasta frolla.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta erbazzone dolce, lasciandola cuocere per circa 1 ora.

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Crostata di crema di riso

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

La crostata di crema di riso è una vecchia tradizione popolare, in particolare nelle zone dove si coltivava il riso. Il riso cotto per lungo tempo nel latte può diventare una crema profumata con aromi di limone ed arancio. Un’ottima idea per farcire una crostata di pasta frolla.

Ingredienti

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la farcitura:

• 200 gr di Riso
• 2 Uova (solo tuorli)
• 1 noce di burro
• 3 cucchiai di zucchero
• 750 ml di Latte
• 2 Limoni
• 1 Arancio
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1/2 bicchierino di Vino liquoroso
• 1/2 bicchierino di Anice

Preparazione

Per prima cosa prepariamo la crema di riso. Riempite un pentolino capiente con il latte, versandoci dentro la bacca di vaniglia, e le bucce di arancia e di un limone. Riscaldate il latte lentamente senza mai farlo arrivare a bollore. Quando il latte comincerà a bollire, togliete la mezza bacca di vaniglia e le bucce degli agrumi, e versateci dentro il riso ed abbassate la fiamma. Aggiungete tre cucchiai di zucchero e continuate la cottura del riso per circa 10 minuti. Se il riso dovesse assorbire tutto il latte prima di arrivare a cottura, aggiungetene altro. A questo spegnete e continuate a far “scuocere” il riso nel latte bollente fino a completo raffreddamento.

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Quando il riso si sarà perfettamente raffreddato, date una mescolata con un cucchiaio, aggiungendo poi una noce di burro, due tuorli d’uovo, e mezzo bicchierino di vino liquoroso e mezzo di anice. Grattate la scorza di un limone. Continuate a mescolare fin quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati. Alla fine otterrete una crema di riso.

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Per la preparazione della pasta frolla potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spianatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.

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Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la crema di riso fino ad arrivare alla sommità. Pareggiate con un cucchiaio la superficie.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la crostata di crema di riso, lasciandola cuocere per circa 1 ora. Spegnete e sfornate la crostata. Lasciatela raffreddare fino a temperatura ambiente. La crostata è più buona se gustata il giorno dopo.

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Pipe con pomodoro e piselli

Durata 50 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

I piselli si prestano ottimamente per molte preparazioni, come contorno e zuppe, ma anche per creare degli ottimi sughi da abbinare alla pasta. Ecco quindi le pipe con pomodoro e piselli, entrato nella cucina italiana quasi come una ricetta tipica. Una ricetta semplice, senza troppe pretese, ma ottima da preparare a casa, gustosa e saporita.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Pipe rigate
• 400 gr di Passata di pomodoro
• 200 gr di Piselli surgelati o freschi
• 1 Cipolla
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi un tegame non molto grande, va bene anche un pentolino, ed aggiungeteci un fondo d’olio extravergine di oliva. Pelate una cipolla e tritatela molto finemente. Fatela dorare nell’olio e poi aggiungeteci i piselli. Lasciateli rosolare per qualche minuto e poi sfumate aggiungendo la passata di pomodoro. Aggiungete del sale, se volete aromatizzate con una foglia di basilico o dei gambi di prezzemolo che poi toglierete in seguito, e portate a bollore. Raggiunto il bollore coprite con un coperchio e abbassate la fiamma facendo cuocere lentamente i piselli nel sugo per almeno 15 minuti a coperchio chiuso.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua, poi aggiungete del sale grosso e successivamente le pipe rigate. Fate cuocere per bene le pipe rigate fino a cottura completa, poi scolatele. Conditele con il sugo a base di pomodoro e piselli e mescolate.

Servite le pipe con piselli e pomodoro ben calde e se vi piace aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Micca

Micca

Emilia Romagna

La Micca è il tipico pane di Parma che vanta antiche origini. Il termine “micca” significa letteralmente “briciola”. Oggi a Parma, questo tipo di pane è diffusissimo, in modo particolare nei cestini presentati a tavola nei ristoranti, suggerito come perfetto accompagnamento per i famosi affettati parmensi: prosciutto, culatello e salame Felino. Nonostante questo, la micca era scomparsa da decenni dalla tavola dei parmensi, e solo recentemente (2018) è stata rilanciata come prodotto tipico a Km 0.

Per la sua preparazione si usano i classici ingredienti: farina, acqua, e lievito naturale, strutto e sale. La lievitazione è lunga e poi una volta suddivisa in porzioni, queste vengono tagliate in vari modi per fare assumere alle micche le forme più svariate.

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Torta Erbazzone dolce

Durata 2 h

Difficoltà  Intermedia

Origine Emilia Romagna

In Emilia, in particolare nella zona compresa tra Reggio Emilia e Modena si è soliti preparare la torta Erbazzone dolce. Questa bella crostata è farcita con un ripieno di erbette (spesso bieta o spinaci) insaporita da ricotta, uova, mandorle ed amaretti. Nonostante la colorazione verde che può disarmare chi non ama le verdure, chi l’assaggia scoprirà un dolce molto gustoso.

Ingredienti

Dosi per una torta di 24-26 cm di diametro

Dosi per la pasta frolla:

• 320 gr di Farina
• 130 gr di Zucchero
• 130 gr di Burro
• 2 Uova
• Sale

Dosi per la farcitura:

• 400 gr di Erbette (spinaci, bietina, bieta)
• 100 gr di Amaretti
• 100 gr di Mandorle pelate
• 250 gr di Ricotta
• 60 gr di Zucchero
• 2 Uova
• 1/2 bicchierino di Sassolino (o altro liquore aromatico)

Preparazione

Per prima cosa prepariamo il ripieno per il nostro erbazzone dolce.

Lavate le erbette sotto abbondante acqua corrente, eliminando residui di terra e varie foglie rovinate. Una volta ben pulite, scottatele in abbondante acqua bollente (non salata) per circa 5 minuti. Poi scolatele e lasciatele raffreddare.

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Una volta raffreddate le erbette lessatele, strizzatele e tritatele in un mxer, stessa cosa fate con gli amaretti e con le mandorle spellate. Tritate tutto separatamente per avere risultati ottimali. I tre ingredienti hanno consistenza differente, e se messi insieme potrebbero non tritarsi bene.

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Prendete una grossa ciotola e cominciate a versarci dentro tutti gli ingredienti necessari per l’erbazzone. Versateci gli amaretti tritati, le mandorle tritate e le erbette frullate. Poi setacciate la ricotta e versatela nella ciotola. Rompeteci due uova intere, aggiungete lo zucchero e mezzo bicchierino di liquore aromatico. Se lo avete a disposizione, il massimo risultato lo otterrete con il Sassolino, un tipico liquore di Modena. Altrimenti potete aggiungere un po’ di liquore all’anice e qualche goccio di Strega. Mescolate il tutto con un cucchiaio fino ad amalgamare per bene tutti gli ingredienti, ed ottenere così un bel composto cremoso.

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Mettete l’impasto in frigo per lasciarlo riposare ed insaporire.

Adesso occupiamoci della preparazione della pasta frolla.

Per la preparazione dell’impasto potrete utilizzare una planetaria oppure lavorare l’impasto a mano in una larga ciotola o direttamente su di un spanatoia.

Formate una fontana di farina ed aggiungete il burro a temperatura ambiente e tagliati a cubetti. Cominciate ad impastare, stropicciando con le mani in modo da sbriciolare in continuazione l’impasto. Alla fine otterrete una sorta di “sabbia”.

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Aggiungete alla sabbia il resto degli ingredienti: due uova, lo zucchero ed un pizzico di sale. Impastate il tutto per bene fino ad ottenere un impasto ben legato, omogeneo e lavorabile. Regolate la consistenza dell’impasto aggiungendo eventualmente altra farina. L’impasto di pasta frolla deve staccarsi bene dalle pareti. Formate una palla con l’impasto e mettete in frigo per circa 30 minuti per farlo legare e riposare.

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Riprendete l’impasto, e togliete da esso una parte che userete per le decorazioni a strisce da utilizzare sopra la crostata. Con il resto dell’impasto fate una sfoglia di 7-8 mm di spessore e rivestite l’interno di una teglia rotonda di 24-26 cm di diametro. La teglia dovrà essere in precedenza stata imburrata ed infarinata. Tagliate i bordi che fuoriescono dalla teglia e decorateli utilizzando i denti di una forchetta (io faccio così, voi potete usare qualsiasi altro stratagemma). Versate nella cavità la crema dell’erbazzone fino ad arrivare alla sommità. Pareggiate con un cucchiaio la superficie e poi decorate con delle strisce ricavate dal resto della pasta frolla.

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Riscaldate il forno a 180°C ed infornate la torta erbazzone dolce, lasciandola cuocere per circa 1 ora.

Una volta cotta la torta erbazzone, sfornatela e lasciatela raffreddare. Lasciatela riposare per almeno un giorno, dando il tempo agli aromi di riposare ed amalgamarsi a perfezione.

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Fagioli, mandorle e cabrales

Insalata di fagioli, mandorle e cabrales

Durata 10 min

Difficoltà  Facile

Origine Spagna

Nel nord della Spagna, vi è la regione dell’Asturia, famosa per alcuni dei suoi prodotti tipici come il Cabrales, un formaggio erborinato caratterizzato da un forte sapore. Ritrovandomi a disposizione un po’ di questo formaggio, sono andato a cercare delle ricette tipiche di questa regione che ne facessero uso. Ho trovato la ricetta dell’insalata di fagioli, mandorle e cabrales, un antipasto o una tapas, da consumare a piccole dosi, adatto a stuzzicare l’appetito e ad accompagnare un calice di vino.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 250 gr Fagioli spagnoli già lessati
• 60 gr di Mandorle spellate
• 200 gr di formaggio Cabrales (o altro erborinato)
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di senape di Digione
• 1 cucchiaio di Aceto di vino bianco
• 1 cucchiaino di Sherry
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Procuratevi dei Fagioli spagnoli già lessati (li potete acquistare in scatola già pronti) o acquistarne di secchi e lasciarli cuocere in una pentola di acqua salata con qualche foglia di alloro. Poi preoccupiamo della preparazione del condimento, che poi è la base della ricetta. Prendete una ciotolina, aggiungete dell’olio extravergine di oliva, un cucchiaio di aceto, un pizzico di sale, un cucchiaino di senape di Digione, una grattata di pepe nero, un cucchiaino di Sherry (vino liquoroso spagnolo) ed infine anche un cucchiaio di miele. Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere un intingolo abbastanza omogeneo, in cui la senape ed il miele si siano perfettamente disciolti.

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Nel frattempo a parte, fate tostare in una padella delle mandorle. Quando saranno ben tostate aggiungetele ai fagioli spagnoli ed aggiungete il condimento ottenuto nella ciotola.

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Mescolate per bene l’insalata di fagioli facendoli ben insaporire con il condimento e poi infine aggiungete il formaggio cabrales sbriciolato.

Servite l’insalata di fagioli, mandorle e cabrales a piccole porzioni, in ciotoline da consumare come delle tapas, accompagnandole con birra o vino spagnolo.

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Linguine all’Astice

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

I crostacei si prestano perfettamente alla preparazione di primi piatti gustosi e profumati. E quale miglior esempio lo abbiamo con le linguine all’Astice, dove il re dei crostacei si presta ottimamente per un condimento saporitissimo ed una presentazione di bell’effetto. Infatti grazie alle sue grandi dimensioni si ha molta polpa da gustare ed inoltre il suo carapace è molto profumato, perfetto per la creazione di un fumetto in cui poi insaporire il sugo di condimento della pasta.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 2 Astici (circa 500 gr l’uno)
• 400 gr di Linguine
• 250 gr di Pomodorini maturi
• 1 bicchiere di vino bianco
• Prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio.
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Prendete gli astici e tagliateli a metà con delle forbici trincianti partendo dalla testa per arrivare alla coda. Oppure praticate un taglio netto con un coltello robusto sulla pancia dell’astice. Una volta tagliati a metà eliminate, il filo nero, la sacca sabbiosa e la parte verdognola all’interno. Dopo aver fatto questo, sciacquateli ulteriormente sotto l’acqua corrente.

Prendete una padella molto larga, aggiungete un abbondante filo d’olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio. Lasciare soffriggere l’aglio per circa un minuto, e poi versateci gli astici divisi a metà, poggiandoli dalla parte del dorso. Fateli rosolare per bene per un paio di minuti, poi aggiungete un po’ di sale e sfumate con un bicchiere di vino e coprite con un coperchio abbassando la fiamma. Lasciate cuocere per circa 10 minuti e poi rimuovete i crostacei dalla padella.

Lasciate evaporare il vino dalla padella, poi versateci i pomodorini spaccati a metà. Continuate la cottura in padella. Nel frattempo rimuovete la polpa dalla coda degli astici, tagliatela a pezzi più piccoli ed aggiungetela al sugo di pomodorini che nel frattempo si sta formando nella padella.

Portate una pentola d’acqua a bollore e poi, dopo aver aggiunto una presa di sale grosso, versateci le linguine. Lasciatele cuocere fino a quasi cottura completa, poi scolatele e versatele nel sugo di pomodorini e completate la loro cottura.

In ogni porzione disponete la metà di astice, poi versateci sopra le linguine al sugo ed infine aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato. Fornite ai commensali le pinze per rompere le chele (altrimenti potete romperle durante la cottura e aggiungere la polpa al sugo di pomodoro.

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