Gnocchi al ragù di papera

Durata 1 h 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Marche

Le Marche sono una regione in cui prevale la campagna e moltissimi sono gli animali da cortile, come papere, oche, conigli, che vengono allevati per le loro carni. E’ naturale che molti delle ricette tradizionali vedono questo tipo di carni bianche come ingredienti principale. Una tra queste sono gli gnocchi con il ragù di papera, una ricetta tradizionale marchigiana che da sempre è presente nelle loro tavole. Una cucina casereccia quella marchigiana ma ricca di sapori e condimenti, e questo piatto ne è un degno esponente.

 Vino in abbinamento: Rosso Piceno DOC 

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di Gnocchi di patate

Ingredienti per il ragù di papera

• 1/2 Anatra tagliata a pezzi
• 500g di Passata di pomodoro
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1 costa di Sedano
• 1 rametto di Rosmarino
• Parmigiano reggiano grattugiato
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe

Procedimento

Per quanto riguarda gli gnocchi, potete acquistarli già pronti oppure prepararli da soli a casa, La preparazione degli gnocchi non richiede molto impegno ed i risultati sono decisamente migliori a quelli comprati al negozio confezionati, almeno cercate di acquistarli in un negozio di pasta fresca.

Preparazione degli Gnocchi di Patate

Per prima cosa, tagliate la papera a pezzi di grandi dimensioni. Se volete le parti più carnose, come il petto, potete passarle in un tritacarne, oppure sminuzzarle a punta di coltello. Per quanto riguarda la preparazione del sugo, procuratevi una bella casseruola larga e fonda, oppure un tegame di terracotta. Versate un fondo di olio extravergine di oliva ed un rametto di rosmarino.

Fate un trito misto, anche non troppo fine, di carota, sedano e cipolla, e versatelo nel tegame. Lasciate imbiondire per un paio di minuti il soffritto. Versate la papera a pezzi e l’eventuale polpa tritata e lasciatela rosolare per bene nel soffritto facendola ben insaporire. Quando comincerà ad imbrunirsi aggiungete un po’ di sale ed una grattata di pepe. Lasciate rosolare ancora la papera a pezzi, mescolando in continuo fino a rendere la rosolatura uniforme, per poi sfumare infine con mezzo bicchiere di vino bianco. Fate evaporare per bene tutto il vino ed infine aggiungete la passata di pomodoro.

A questo punto regolate abbassando la fiamma, aggiungete un altro po’ di sale e coprite con un coperchio, continuando la cottura a fuoco lento per almeno un’ora. Ogni tanto controllate lo stato di cottura, mescolando la carne di papera a pezzi nel sugo di pomodoro e aggiungendo acqua o brodo se dovesse asciugarsi troppo. A cottura ultimata, quando la carne di papera risulterà ben morbida ed il sugo avrà raggiunto un bel colore bruno ed una consistenza più densa spegnete.

Nel frattempo, mettete a bollire una pentola di acqua. Raggiunto il bollore aggiungete una presa di sale grosso. Versate gli gnocchi, e dopo pochi minuti li vedrete venire a galla. Raccogliete con un mestolo forato gli gnocchi cotti, via via che vengono a galla. Raccoglieteli in una grossa ciotola e condite infine con il ragù di papera, lasciando i pezzi di papera nella casseruola e servendo invece le parti di carne. La papera a pezzi cotta nel sugo la servirete separatamente. Mescolate per bene per far aderire bene il sugo sugli gnocchi.

Portate a tavola la ciotola con gli gnocchi oppure preparate le singole porzioni, e spolverate con una buona dose di parmigiano reggiano grattugiato.

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Le ricette di Francy 74

Arrobiolus Sardus

Durata 45 min + 3 h di lievitazione

Difficoltà  Intermedia

Origine Sardegna

Quando arriva il Carnevale l’aria si profuma di frittura. Sono Francy74 e oggi voglio proporvi queste deliziose palline di ricotta aromatizzata allo zafferano… gli arrubiolus appunto. Il nome deriva dal sardo “arrubiu”, che significa rosso. Il colore di queste palline tendenti al rossastro è da attribuirsi ai vari ingredienti con cui si realizzano, dalla scorza d’arancia e soprattutto allo zafferano!

Dosi 1.300Kg di zeppole:

• 250g di ricotta di pecora
• 250g di farina 00
• scorza di mezzo limone
• scorza di mezza arancia
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito per dolci
• 1 bustina di zafferano
• 3 uova
• 60g di zucchero
• 1/2 cucchiaino di fil’e ferru
• sale
• olio di semi di arachidi per friggere
• zucchero semolato

Procedimento

Mettete la ricotta setacciata in una ciotola incorporando lo zucchero e fatela diventare una crema.

Aggiungete un pizzico di sale, la scorza dell’arancia, un cucchiano di acqua vite (fil’e ferru), una bustina di zafferano e mescolate per bene. Versate ora la bustina di lievito nella farina e incorporate quest’ultima al composto poco per volta mescolando con un mestolo.

Aggiungete le uova una per volta e mescolate, l’impasto alla fine dovrà risultare omogeneo e un po’ appiccicoso. Lasciate riposare per una decina di minuti. Con le mani, bagnate con acqua tiepida, formate delle palline e friggetele nell’olio caldo.

Scolate, posate le palline su carta assorbente e passatele nello zucchero. Servite calde e buon appetito.

Ecco la video ricetta:

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Polenta con i funghi porcini

Polenta con i funghi porcini

Durata 1 h 20 min

Difficoltà Facile

Origine Interregionale

La polenta con i funghi porcini è un’ottimo piatto da gustare nelle serate invernali, magari in montagna, gustando prelibatamente questo piatto semplice, ma ricco e gustoso. I porcini fanno la parte da protagonista, dove insieme alla polenta possono essere gustati nella loro piena bontà. Meglio freschi e tagliati a fette, altrimenti va bene anche surgelati. Comunque sia, puoi preparare quest’ottimo piatto in vista di una cena con molti invitati, vedrai, sarà un successo garantito.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone.

Dosi per la polenta:

• 400 gr di Farina gialla di mais per polenta
• 2 Litri di Acqua
• Sale

Dosi per il condimento:

• 1 Kg di Funghi Porcini
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete i funghi porcini e dopo averli ben puliti, tagliateli a fettine non troppo sottili su di un tagliere. Procuratevi una padella, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Fate rosolare l’aglio per un minuto o due e poi versateci i funghi porcini. Lasciateli cuocere lentamente, non a fiamma troppo elevata, aggiungendo se necessario un po’ di acqua (o di vino bianco) per non farli bruciare e favorire la cottura. Generalmente i funghi porcini richiedono pochissimo tempo per cuocersi. Una volta ben rosolati, spegnete la fiamma.

Prendete una pentola alta e profonda, adatta per la cottura della polenta e riempitela con 2 litri di acqua. Portate a bollore ed aggiungete un po’ di sale grosso. Versate la farina di mais gradualmente mescolando di continuo con un mestolo di legno per non formare grumi.

Abbassate la fiamma e continuate la cottura della polenta per circa 30 minuti, mescolando di continuo per non far attaccare sul fondo della pentola la polenta. Fate raggiungere alla polenta la consistenza desiderata e poi spegnete. La tradizione vuole comunque una polenta consistente e non liquida. Versate la polenta bollente su ogni piatto suddividendola nelle varie porzioni.

Distribuite su ciascuna porzione di polenta il giusto quantitativo di funghi porcini rosolati, versandoci anche un po’ di sughetto per meglio insaporire la polenta. Servite la polenta con i funghi porcini ben calda.

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Tonno di Coniglio

Tonno di Coniglio

Durata 1h + 2 giorni di riposo

Difficoltà Facile

Origine Piemonte

Il Tonno di Coniglio è un antipasto tipico del Piemonte. Questa ricetta nasce dall’esigenza storica di poter conservare la carne. Per i grossi tagli di manzo e di maiale esiste l’essiccazione e la preparazione di salumi ed affettati, ma per piccoli tagli, come i conigli, è stato necessario escogitare qualcos’altro. In questo caso la polpa di coniglio dopo essere stata cotta, viene conservata sottolio in barattoli di vetro.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Coniglio
• 1 costa di Sedano
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• Rosmarino
• Salvia
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe bianco

Procedimento

Per prima cosa mettete una pentola di acqua sul fuoco, aggiungendoci all’interno una carota, una costa di sedano ed una cipolla ed infine una presa di sale. Riscaldate fino a far bollire il tutto. Nel frattempo prendete il coniglio e cominciate a ripulirlo, eliminando gli scarti e tagliandolo a grossi pezzi. Mettete il coniglio a cuocere nel brodo bollente. Durante la cottura, eliminate con la schiumarola eventuali schiume ed impurita che dovessero risalire in superficie. Continuate a far bollire il coniglio per almeno un’ora in modo che la sua carne risulti ben cotta e tenera.

Giunto il giusto grado di cottura, spegnete e lasciate raffreddare il coniglio nel suo brodo. Trascorso il tempo necessario, togliete i pezzi di coniglio dal suo brodo e cominciate a togliere la carne dalle ossa. Prendete i pezzi di carne, anche sfilacciati, e poneteli all’interno di un barattolo di vetro ermetico, aggiungendo di pari passo foglie di salvia e rosmarino e ricoprendo con olio extravergine di oliva.

Lasciate macerare la carne di coniglio nel barattolo ermeticamente chiuso deponendolo in frigo e poi dopo un paio di giorni consumatelo a tavola.

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Carpaccio di Carne all’Albese

Carpaccio di Carne all’Albese

Durata 10 min

Difficoltà Facile

Origine Piemonte

Il carpaccio di carne all’Albese è un antipasto tipico del Piemonte. In questa regione la Fassona è la razza bovina di riferimento e la sua carne è molto prelibata. Infatti il vero nome di questa razza è “Piemontese”. Non potevano mancare quindi nella tradizione gastronomica regionale dei piatti in cui questa carne non svolgesse il ruolo di protagonista. Il carpaccio è infatti un’ottima occasione per gustare la prelibatezza e la qualità di questa carne.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di fettine sottili di vitello Fassona
• Parmigiano Reggiano
• Limone
• Olio extravergine di Oliva
• Sale
• Pepe bianco

Procedimento

Spremete il succo di un limone raccogliendolo in una ciotolina, aggiungete dell’olio extravergine di oliva ed un po’ di sale. Potete mescolare un po’ il composto ma attenzione a non farlo emulsionare. Fatevi tagliare delle fettine molto sottili di vitella Fassona e disponetele in un vassoio adatto. Versateci sopra il succo irrorando il più possibile uniformemente tutte le fettine. Prendete il parmigiano e tagliatelo a scaglie sottili o se preferite, sbriciolatelo a piccoli pezzi, disponendolo sopra il carpaccio di carne. Infine aggiungete una grattata di pepe bianco per insaporire ulteriormente.

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Coniglio Fritto alla Marchigiana

Coniglio Fritto alla Marchigiana

Durata 40 minuti

Difficoltà Intermedia

Origine Marche

Le Marche sono una regione in cui la campagna è il paesaggio predominante, le dolci colline sono ricoperte da oliveti, vigneti e molte sono le fattorie disseminate tra i vari poderi. Quindi è normale che nella tradizione regionale rientrano molti piatti in cui gli animali da cortile come conigli, galline e papere ne fanno parte. Tra queste ricette vi è il coniglio fritto alla marchigiana. Un piatto semplice in cui si esaltano i sapori della carne di coniglio allevato come di dovere. A dare quella particolarità in più vi è la scorza di limone nell’impanatura che rompe un po’ la monotonia del fritto ed esalta i sapori della carne tenera e delicata all’interno.

Ingredienti

• 1 Coniglio
• 1 Limone
• 3 Uova
• Pangrattato
• Olio per friggere
• Sale

Preparazione

Prendete il coniglio e se ancora non lo fosse, dividetelo a pezzi. Procuratevi una ciotola in cui romperete tre uova. Aggiungete la scorza grattata di limone ed un pizzico di sale. Sbattete per bene le uova fino ad ottenere un bel battuto spumoso. Poi immergeteci uno dopo l’altro i pezzi di coniglio, ricoprendone per bene tutta la superficie con l’uovo, per poi passarli nel pangrattato contenuto in un altro contenitore. Fate in modo che la panatura sia uniforme su tutta la superficie. Una volta impanati tutti i pezzi, lasciateli asciugare per una decina di minuti. Poi ripetete il procedimento: Immergete nuovamente i pezzi di coniglio nell’uovo e poi nuovamente nel pangrattato. Questo lo facciamo per garantirci una bella impanatura spessa e croccante.

Riempite una pentola di olio per friggere e portatelo a temperatura. A questo punto, prendete i pezzi di coniglio impanati, un po’ alla volta, e friggeteli in abbondate olio, lasciando i pezzi non troppo a contatto tra di loro. Una volta che l’impanatura avrà raggiunto un bel colore dorato scuro, togliete i pezzi dall’olio di frittura e riponeteli ad asciugare sopra un panno di carta assorbente.

Servite il coniglio fritto alla marchigiana quando è ancora ben caldo. Potete guarnirlo con delle foglie fresche di insalata e delle fette di limone.

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Orecchiette con Cime di rapa e Salsiccia

Orecchiette con le cime di rapa e Salsiccia

Durata 50 min

Difficoltà Intermedia

Origine Puglia

Le orecchiette con le cime di rapa e salsiccia sono un primo piatto della tradizione pugliese. Partendo dal piatto classico a base solo di cime di rapa, questo viene arricchito con dell’ottima salsiccia sbriciolata che va ad insaporire ulteriormente il piatto. Anche in questo caso, si può arricchire ulteriormente il piatto aggiungendo del peperoncino fresco a pezzi sottolio. Un piatto ricco da preparare a casa e rendere ancora più gustosa una cena.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Orecchiette
• 2 Salsicce
• 1.2 Kg di Cime di Rapa
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Preparazione

Come preparare le orecchiette in casa

Prendete le cime di rapa, lavatele per bene sotto acqua corrente. Eliminate i gambi più grossi e duri, eliminate le foglie esterne più dure ed i gambi più grossi. Prendete una pentola molto capiente e riempitela di acqua. Portate a bollore e aggiungete una presa di sale grosso. Versate le cime di rapa e fatele cuocere fino a raggiungere una cottura tale che i gambi siano al dente. Bastano pochi minuti.

Nel frattempo prendete una padella molto larga, aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino e i due spicchi d’aglio interi con la buccia schiacciati. Fate rosolare l’aglio per un minuto (appena dorato) e poi aggiungetevi le due salsicce appena spellate e sbriciolatele aiutandovi con un mestolo di legno. Quando la salsiccia risulterà ben rosolata. Scolate le cime di rapa per bene e poi versatele nella padella. Fatele rosolare tutti gli ingredienti per bene.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale e poi versateci le orecchiette all’interno. Se vi piace potete far cuocere le orecchiette insieme alle cime di rapa. Dovete però fare attenzione ai livelli di cottura.

Quando le orecchiette saranno cotte, scolatele e versatele direttamente nella padella con le cime di rapa e la salsiccia sbriciolata. Rimuovete prima gli spicchi d’aglio. Fate saltare le orecchiette mescolando di continuo a fuoco vivace. Fate in modo che le cime di rapa e le orecchiette rosolino per bene e poi servite.

Le orecchiette con le cime di rapa vanno servite ben calde. Una volta servite potete guarnire con taralli frantumati e ripassati in padella, peperoncini o formaggio grattugiato.

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