Agnello alla cacciatora

Durata 1 h 20 min

Difficoltà  Intermedia

Origine: Lazio, Umbria

L’agnello alla cacciatora è una ricetta tipica del centro Italia, in particolare del Lazio e dell’Umbria dove l’agnello è da sempre un piatto di carne molto comune. Rispetto ad altre preparazioni classiche come arrosto o alla scottadito, la cottura alla cacciatora si effettua in pentola, ed ha una cottura più lunga e in umido, sempre insaporita da dell’ottimo vino e da erbe aromatiche. Si ha così un piatto succulento e saporito, con un sugo di fondo abbondante e saporito, ottimo per condire i pezzi di agnello una volta serviti al piatto.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Agnello a pezzi
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 rametto di Rosmarino
• 2 spicchi d’aglio
• 1 foglia di Salvia
• Pepe nero
• Sale

Preparazione

Prendete l’agnello a pezzi e disponetelo in un contenitore abbastanza capiente. Aggiungete dell’acqua con un po’ di aceto di vino facendo in modo di coprire tutta la carne. Lasciate l’agnello a bagno per almeno un paio d’ore, poi scolate il tutto. A questo punto, prendete una casseruola ben capiente, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed un paio di spicchi d’aglio, ed il rametto di rosmarino tagliato a pezzi.

Lasciate rosolare l’aglio per un minuto insieme al rosmarino e la salvia e poi versateci dentro l’agnello a pezzi. Mescolate in continuo, facendo rosolare per bene l’agnello su tutta la superficie. Quando sarà ben rosolato sfumate con due bicchieri di vino bianco. Aggiungete un po’ di sale ed abbassate la fiamma. Coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 45 min – 1 ora (a seconda della dimensione dei pezzi di agnello).

Controllate di tanto in tanto il livello di cottura dell’agnello, aggiungendo dell’acqua se si dovesse asciugare troppo il fondo. Giunti quasi a cottura, togliete il coperchio e lasciate asciugare l’umido. Una volta quasi asciutto il fondo, spegnete e servite l’agnello in porzioni, irrorando i pezzi con il sugo di fondo.

L’agnello alla cacciatora è ottimo da consumare ben caldo, cioè appena preparato.

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Spaghetti con cicoria e pecorino

Durata 40 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Lazio

Uno dei piatti della tradizione romana che forse sono meno noti, anche nella stessa capitale, sono gli spaghetti con cicoria e pecorino. Piatto già menzionato nei ricettari dell’inizio Novecento, questa ricetta può essere una valida alternativa alla ormai coppia-abbinamento pecorino e guanciale, dove l’amaro della cicoria viene perfettamente equilibrato dalla struttura del pecorino, creando un piatto equilibrato e saporito. Una ricetta da provare per ritornare alle atmosfere delle antiche trattorie romane della fine dell’Ottocento.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 400 gr di Spaghetti
• 400 gr di cicoria
• Pecorino romano grattugiato q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

Mettete una pentola di acqua a bollire, e versateci dentro la cicoria dopo averla bel lavata e ripulita da radici e terra. Fatela cuocere fino a quasi completa cottura, poi scolatela in un colapasta e poi strizzatela per far fuoriuscire il liquido di cottura dall’interno. Lasciate la cicoria strizzata ad asciugare.

Preparate una padella bella larga (dovrete saltarci gli spaghetti) in cui avrete aggiunto un fondo d’olio extravergine di oliva ed uno spicchio d’aglio. Lasciatelo indorare per qualche minuto, poi aggiungete la cicoria strizzata. Tagliatela prima se dovesse risultare troppo lunga. Lasciate cuocere la cicoria, facendole perdere gradualmente tutta l’umidità fino a quasi soffriggerla.

Nel frattempo riempite una pentola di acqua e portatela ad ebollizione. Poi aggiungete una presa di sale e poi calateci gli spaghetti. Andate avanti con la cottura fino a quasi al dente, poi scolateli e versateli nella padella con la cicoria. Fateli saltare per bene nel sugo con la cicoria (aggiungete un po’ di olio di oliva se necessario). Poi mentre fate saltare gli spaghetti, aggiungete un po’ di pecorino romano grattugiato (qui è meglio quello meno stagionato). Spegnete e fate le porzioni sui diversi piatti.

Guarnite gli spaghetti con cicoria e pecorino con un’ulteriore grattata di pecorino romano (qui è meglio quello più stagionato) e serviteli ancora ben caldi.

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Frittelle di riso toscane

Durata 1 h + 6 h di riposo

Difficoltà  Intermedia

Origine Toscana

Quando arriva Carnevale, in alcune case della Toscana, si preparano le frittelle di riso. Dolci e profumate, queste frittelle, sono molto legate alla tradizione: si tratta di riso lasciato stracuocere nel latte insaporito da bucce di agrumi (arance e limoni), vaniglia con l’aggiunta di qualche goccetto di liquore aromatico. C’è anche chi ama aggiungere all’impasto dell’uvetta. Ottime durante le feste di Carnevale, c’è anche chi le ama gustare anche per tutto il resto dell’anno.

Ingredienti

Ingredienti per 16 frittelle di piccole dimensioni:

• 200 gr di Riso arborio
• 20 gr di Burro
• 1/2 l di latte
• zucchero q.b.
• 2 Uova
• 1 Limone non trattato
• 1 Arancia non trattata
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 bicchierino di liquore aromatico (Marsala, Anice, Rum)
• Farina q.b.
• Uvetta (opzionale)
• Cannella in polvere o stecca (opzionale)
• Olio per friggere
• Sale

Preparazione

Prendete un pentolino ben capiente e versateci dentro mezzo litro di latte. Aggiungete 3 cucchiai di zucchero, la scorza di un limone e la scorza di un’arancia, ed infine mezza bacca di vaniglia. C’è chi ama aggiungere anche una stecca di cannella. Riscaldate il latte, fino quasi a portarlo ad ebollizione, poi versateci dentro il riso. Lasciate cuocere il riso fino a quando non avrà assorbito tutto il latte, poi aggiungete un po’ di acqua e mescolate fino a completa cottura del riso. Anzi il risultato dovrà risultare leggermente stracotto. Spegnete e lasciate raffreddare il riso. A questo punto togliete le scorze di arancia e di limone, e la mezza bacca di vaniglia che avevate lasciato nel latte per insaporire.

Una volta raffreddato il riso, lasciatelo riposare per svariate ore, facendo in modo che si asciughi per bene. A questo punto versatelo in una ciotola o bolla ed aggiungete il burro e due uova. Versateci dentro anche un bicchierino di liquore aromatico (a voi la scelta a seconda dei vostri gusti). C’è chi preferisce il Marsala, chi un po’ di vin santo, chi dell’anice, chi del rum e chi ancora una miscela di questi. Qualcuno a questo punto ama aggiungere dell’uvetta precedentemente ammollata. Mescolate per bene il riso con gli altri ingredienti amalgamandoli tra di loro e facendo in modo che il burro si sciolga per bene con il riso.

A questo punto prendete delle porzioni di impasto di riso, e con le mani infarinate formate delle polpette di piccole o medie dimensioni, a seconda di come preferite. C’è chi le preferisce piccole e tondeggianti come una castagnola, chi più grandi ed appiattite come delle vere e proprie frittelle. Compattate il riso tra le mani e poi infarinatene per bene la superficie. Versate le frittelle di riso in olio bollente e lasciatele friggere finchè non avranno un assunto un bel colore bruno. Toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato, facendole scolare per bene e poi lasciatele asciugare su di un panno di carta da cucina assorbente, in modo da togliere l’unto in eccesso.

Dopo un po’ cospargete le frittelle di riso di zucchero semolato. Servite le frittelle di riso toscane sia ben calde, che lasciate raffreddare e gustate in un secondo momento (anche il giorno dopo).

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Spigola alla Mugnaia

Durata 15 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Se vi piace il pesce, un modo delicato per cucinarlo è con un po’ di farina e un po’ di limone, come fosse una scaloppina. Ecco quindi la spigola alla mugnaia, una preparazione leggera e facile da preparare, per gustare appieno il sapore del pesce. La spigola, per alcuni noto come branzino, è un pesce adatto per questa ricetta: i filetti rimangono teneri e delicati, e se si aggiunge una grattata di scorza di limone se ne può esaltare il sapore.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 4 filetti di Spigola
• 1 Limone non trattato
• Farina q.b.
• 1 noce di Burro o Olio extravergine di Oliva
• Pepe rosa
• Sale

Preparazione

Dal pescivendolo acquistate delle belle spigole, facendovele sfilettare per bene. Avete cura però di lasciare il lato della pelle. Poi prendete un piatto di farina ed infarinate i filetti di spigola su entrambe i lati.

Procuratevi una bella padella molto larga e capiente e scioglieteci una grossa noce di burro. Se non amate il burro, potete sostituirlo con dell’ottimo olio extravergine di oliva, con il fatto però che tenderà a coprire un po’ il sapore del pesce, i filetti tenderanno ad essere meno tenere e quindi a risultare un piatto meno delicato. Una volta sciolto il burro, disponeteci i filetti infarinati di spigola facendo attenzione a disporre la parte con la pelle a contatto con la padella. Poi se vi piace il sapore del limone, potete aggiungere o della scorza di limone tagliata a striscioline o solo una grattata. Fate rosolare per bene il pesce su di un lato ed aggiungete a questo punto una spolverata di sale. Poi delicatamente ribaltate i filetti facendo bene attenzione a non romperli.

Quando anche la parte sottostante si sarà rosolata, sfumate con del succo di limone. Lasciate evaporare lentamente il succo e poi spegnete. Servite i filetti di spigola alla mugnaia non appena pronti. Guarnite se volete con degli spicchi di limone e dei grani di pepe rosa.

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Cotolette alla Valdostana

Cotolette alla Valdostana

Durata: 35 min

Difficoltà Facile

Origine Valle d’Aosta

Le cotolette alla valdostana sono una delle ricette più famose della Valle d’Aosta. Le fettine di vitello, una volta panate e fritte (la cotoletta) vengono ricoperte da una fettina di prosciutto cotto e da fontina. Messe a riscaldare in forno, il formaggio si fonde ed il fritto si asciuga, rendendolo un secondo di carne davvero gustoso e sfizioso. La versione originale prevedeva l’uso della mocetta al posto del prosciutto.

Ingredienti

Dosi per l’impasto:

• 4 fettine di Vitello
• 4 fettine di Prosciutto Cotto
• 4 fettine di Fontina
• Pangrattato q.b.
• 2 Uova
• Burro chiarificato o Olio per friggere
• Sale

Prodotto tipico: Fontina

Preparazione

Prendete le fettine di vitello, e dopo averle leggermente battute con un batticarne, passatele dapprima nell’uovo sbattuto a cui avrete aggiunto un po’ di sale e poi nel pangrattato. Premete per bene con le dita in modo da far aderire per bene il pangrattato nella cotoletta. Una volta impanate tutte le fettine di vitello, friggetele in una larga padella in cui avrete aggiunto dell’olio per friggere o del burro chiarificato disciolto.

Friggete per bene, via via tutte le fettine, poi una volta ben dorate su entrambe i lati, toglietele dall’olio di frittura e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente da cucina, in modo da rimuovere l’unto in eccesso e lasciarle asciugare. Per un migliore effetto, non sovrapponete le cotolette una sopra l’altra quando ancora calde, altrimenti, il vapore di quelle sottostanti comprometterà la panatura di quelle sovrastanti. Una volta che le cotolette si saranno ben asciutte e raffreddate disponetele su delle pirofile. Disponete sopra ciascuna cotoletta una fetta di prosciutto cotto e poi successivamente delle fettine di fontina.

Infornate le cotolette alla valdostana a 180°C e terminate la loro cottura per circa 10 minuti. La panatura assumerà una coloratura più dorata, mentre la fontina si scioglierà lentamente distribuendosi sopra le cotolette. Servite le cotolette alla valdostana ben calde, non appena sfornate.

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Farro saltato con prosciutto

Durata 35 min

Difficoltà  Facile

Origine Umbria

Il farro saltato con prosciutto è una ricetta tipica dell’Umbria, in cui il farro è utilizzato da secoli come principale frumento. In questa ricetta, del farro perlato (riduce notevolmente i tempi di cottura), una volta lessato, viene fatto saltare in un condimento a base di cipolle di Cannara (altro grande prodotto tipico umbro), del gambo di prosciutto e vino rosso. In piccole porzioni si ottiene un antipasto saporito e delizioso, ottimo per aprire una cena, ma può anche essere considerato un primo piatto se preparato più abbondantemente.

Ingredienti

Dosi per 4 persone:

• 250 gr di farro perlato
• 1 Cipolla di Cannara (o 1 cipolla rossa)
• 1 bicchiere di vino rosso
• 100 gr di gambo di prosciutto
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Prodotto tipico: Cipolle di Cannara

Preparazione

Riempite una pentola di abbondante acqua e portatela a bollore. Aggiungete una presa di sale grosso e dopo neanche un minuto, versateci dentro l’orzo perlato. Fatelo bollire per circa 15 minuti (assaggiate per controllare il grado di cottura) e poi scolatelo in un colapasta comune. Sciacquate l’orzo perlato lessato con abbondante acqua fredda per rimuovere l’amido, ed ottenere dei chicchi perfettamente separati e per interrompere la cottura.

In una padella aggiungente un abbondante filo d’olio extravergine di oliva, una cipolla di Cannara (o anche una cipolla rossa) tagliata finememente e il gambo del prosciutto tagliato a dadini (anche irregolari). Lasciate soffriggere il tutto fino a quando il prosciutto non risulterà ben rosolato e la cipolla imbiondita. Poi versate nel condimento il farro perlato lessato e lasciatelo rosolare per qualche minuto mescolando di continuo.

A questo punto aggiungete un bicchiere di vino rosso, e continuate la cottura a fuoco vivo, mescolando il tutto e facendo evaporare per bene tutto il vino. Regolate di sale. Fate asciugare il vino del tutto fino a quando non risentirete il farro perlato rosolare nell’unto del condimento. A questo punto spegnete e servite.

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Trota in carpione

Durata 1h + 24h di riposo

Difficoltà Intermedia

Origine Lombardia

La trota in carpione è una ricetta tipica lombarda. La Lombardia è una regione ricca di laghi, fiumi e canali e da essi ha da sempre trovato una fonte di proteine, grazie ai numerosi pesci che vivono in essi.  Un pesce molto diffuso in queste acque è la trota, sebbene oggi sia più comune quella di allevamento, tra cui la trota salmonata è quella più apprezzata per le sue carni. Il carpione consiste in una cottura in aceto insieme a verdurine come carote e cipolle che ne arricchiscono il sapore.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 4 filetti di Trota salmonata
• 1 cipolla
• 3 carote
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 2-3 foglie di Salvia
• Prezzemolo q.b.
• Farina q.b.
• Olio extravergine di oliva
• 1 bicchiere di Aceto bianco (o di mele)
• 1 bicchiere di vino bianco (o acqua)
• Sale

Preparazione

Pulite e mondate la cipolla e le carote. Tagliate le carote a piccoli bastoncini (corti) oppure se preferite fate un trito a piccoli cubettini di cipolla, sedano e carote. Pulite la padella precedente e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva,  le foglie di salvia e le cipolle e le carote a dadini e l’aglio intero schiacciato (che poi eliminerete). Fate saltare le verdurine per pochi minuti. Poi aggiungete l’aceto di vino e l’acqua (o vino bianco) e regolate di sale. Continuate la cottura per circa 15 minuti, in modo che le carotine e le cipolle finiscano la cottura.

Per quanto riguarda le trote salmonate, cercate di farvele già pulire dal vostro pescivendolo di fiducia, magari già tagliate a filetti. Altrimenti lavatele accuratamente e poi praticando un taglio sul dorso, eliminate completamente le viscere. Per avere un piatto di maggior effetto, è meglio preparare la trota a filetti, quindi tagliate a metà il pesce, e poi apritelo a libretto eliminando testa e coda e la lisca centrale. Alla fine otterrete dei filetti. Se invece preferite avere il pesce intero nel piatto, allora eviscerate le trote e poi continuate la preparazione lasciandole intere.

A questo punto, sia che avete ottenuto dei filetti che i pesci interi, dopo averli accuratamente lavati, infarinateli per bene su tutta la loro superficie.

Prendete una padella e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, poi riscaldatelo e friggete i filetti di trota sul lato della pelle per pochi minuti. Poi toglieteli dalla frittura e poneteli su di un panno di carta assorbente in modo da rimuovere l’olio in eccesso. Se invece avete scelto l’opzione di preparare le trote intere (non devono però essere di grandi dimensioni), friggetele su entrambe i lati, per molto più tempo (una decina di minuti).

A parte preparate una ciotola, una pirofila o un contenitore adatto di una certa altezza e disponete all’interno i filetti di trota salmonata (o le trote intere). Poi aggiungete le verdurine con l’aceto e acqua in modo che ricoprano per bene tutti i filetti.

Lasciateli in carpione per una giornata prima di servire.

La trota in carpione va servita a temperatura ambiente, sgocciolandola opportunamente dalla bagna di aceto. Aggiungendo un po’ di verdurine e aggiungendo a piacere dell’olio extravergine di oliva a crudo.

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