Casatiello Dolce

Durata 4 h

Difficoltà  Impegnativa

Origine Campania

Il casatiello dolce è un’antica ricetta campana che veniva preparata (e questo vale anche oggi) durante il periodo pasquale. Preparato con il lievito naturale (meglio se lievito madre), questo dolce è il frutto della lievitazione e delle antiche tradizioni casalinghe che ci riportano indietro nel tempo.

Ingredienti

Ingredienti:

• 12 gr Lievito di birra
• Latte q.b.
• 250 gr di Farina
• 2 Uova
• 50 gr di Zucchero
• 50 gr di Sugna
• Cedro candito
• 1 fiala di Fiori d’arancio
• Sale

Procedimento

Se utilizzate del lievito madre, sarà necessario rinfrescarlo una o due volte prima di utilizzarlo. Se invece utilizzate il lievito di birra, scioglietelo in un pochissimo latte tiepido, ed aggiungetevi poi 3 cucchiai di farina. Impastate per bene fino ad ottenere un panetto abbastanza sodo, che lascerete lievitare per circa 30 minuti.

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Una volta trascorso il tempo, prendete la farina e formate la classica fontana con l’incavo al centro, in cui vi metterete il panetto lievitato e le due uova. Cominciate ad impastare (potete usare una planetaria), aggiungendo anche lo zucchero, la fiala di fiori di arancio e la sugna. Prendete il cedro candito e sminuzzatelo a piccoli cubetti, aggiungendoli anch’essi all’impasto.

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Lavorate l’impasto per molto tempo, in modo da rendere il più possibile omogenei gli ingredienti. Versate poi il contenuto in uno stampo di alluminio, precedentemente unto con della sugna. Il recipiente dovrebbe essere tale da poter essere riempito poco meno della metà con l’impasto. Coprite lo stampo con un canovaccio o della carta trasparente e lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e umido pe circa 2 ore.

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Trascorso il tempo, rimuovete il canovaccio o la carta trasparente e mettete il casatiello dolce in un forno statico a 170°. Lasciate cuocere il casatello per almeno 50 minuti. Controllate il grado di cottura infilando l’impasto con uno stecchino.

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Una volta cotto il casatiello, sfornatelo (non spegnete il forno). Nel frattempo preparate la glassa facendo montare a neve l’albume di un’uovo con un cucchiaio di zucchero a velo, e qualche goccia di limone. Una volta ottenuta una glassa, spalmatela sulla superficie del casatiello dolce, aggiungendo poi infine dei confettini colorati. Rimettete in forno il casatiello dolce e continuate la cottura per qualche minuto, giusto il tempo per far indurire la glassa. A questo punto sfornate il dolce definitivamente e lasciatelo raffreddare completamente prima di servire.

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Bieta in umido

Durata 30 min

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

La bieta in umido è un modo più rapido e più efficiente di cuocere la bieta. Invece di lessare la bieta e perdere così gran parte del sapore e delle sostanze all’interno, per poi ripassarla in padella con dell’aglio e magari un filetto d’acciuga, si prepara tutto insieme. La bieta rilascerà durante la cottura, l’acqua necessaria per potersi cuocere, e nel frattempo si insaporirà lentamente con il condimento di aglio e filetto di acciuga senza soffriggere troppo. Risultato: un contorno più saporito ed in realtà più consono con la tradizione (una volta la preparavano così).

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di Bieta a coste
• 1 spicchio d’aglio
• 1 filetto di acciuga sottolio (opzionale)
• peperoncino (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete la bieta e lavatela per bene sotto l’acqua corrente, mondate se necessario la parte più bassa del gambo, a volte è sfibrata o annerita. Una volta ben lavate le foglie di bieta, dividetele in due e ponetele in uno scolapasta ad asciugare. Nel frattempo prendete una casseruola, o meglio, se lo avete, un tegame di terracotta, e aggiungete un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e se volete uno o due filetti di acciuga e del peperoncino tritato.

Lasciate dorare l’aglio, e nel frattempo disciogliete nell’olio i filetti di acciuga aiutandovi con una forchetta. Quindi versateci dentro le foglie di bieta, anche abbondantemente. Probabilmente riempiranno il tegame fino alla cima e oltre. Non vi preoccupate, perchè perderanno di volume molto velocemente rilasciando l’acqua per la cottura sul fondo del tegame. Salate, aggiungete mezzo bicchiere di acqua per aiutare l’avvio del rilascio di acqua, e coprite con un coperchio.

Già dopo circa 5 minuti, riaprite il coperchio, e vedrete che gran parte della bieta ormai avrà perso volume e si sarà formato sul fondo abbondante liquido di cottura. A questo punto mescolate la bieta per far passare sul fondo la bieta che era in superficie in modo da uniformare la cottura. Ricoprite con il coperchio e continuate la cottura per altri 10 minuti.

A questo punto, togliete il coperchio definitivamente ed alzate la fiamma in modo da far asciugare per quanto possibile il liquido di cottura. Una volta asciugato. Spegnete e lasciate raffreddare un po’ (perderà ulteriore umidità). Servite immediatamente oppure conservate. La bieta in umido è ottima anche se lasciata raffreddare e mangiata successivamente.

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Tortel di Patate

Durata 15 min

Difficoltà  Facile

Origine Trentino Alto-Adige

I Tortel di Patate sono un contorno tipico della zona del Trentino. Queste schiacciatine di patate grattate e fritte sono ottime da gustare come contorno con tantissime altre preparazioni, come per esempio la carne salada. Ottimi e veloci da preparare, sono la gioia di grandi e bambini e spesso si gustano anche da sole.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di Patate
• Farina q.b.
• Olio per friggere
• Sale

Procedimento

Prendete le patate e dopo averle ben lavate, sbucciatele. Poi con una grattugia, grattate tutte le patate, raccogliendo il grattato in una grossa ciotola. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate. Sul fondo della ciotola comincerete a vedere un po’ di liquido. Scartatelo. Strizzate e pressate le patate grattugiate in modo da eliminare tutto il liquido (questo cambierà molto la perfetta riuscita dei tortel).

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Una volta ben strizzate e scolate, aggiungete alle patate grattugiate un paio di cucchiai di farina e mescolate. Poi procuratevi un coppapasta della dimensione che preferite (sarà il diametro dei tortel). Riempitelo con le patate grattugiate e poi pressate con un cucchiaio in modo da ottenere un disco di 1cm al massimo di spessore. Premendo vedrete uscire ancora del liquido, scartatelo. Poi una volta che il tortel sarà ben compatto, togliete il coppa pasta e spostatelo aiutandovi con un mestolo piatto.

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Mettete a riscaldare dell’olio per friggere e quando sarà alla temperatura giusta, versateci dentro il tortel. Io riempio la pendola o la padella con 3-4 cm di olio. Ma siete liberi di riempirla di meno o con più olio. Fatelo friggere per bene dapprima su un lato e poi dall’altro, fino a che non si formeranno delle belle crosticine dorate. La temperatura dell’olio non deve essere esageratamente alta, perchè dovrete dare il tempo anche alla patata all’interno di cuocersi. Una volta che il tortel sarà cotto, rimuovetelo sempre con il mestolo forato e ponetelo ad asciugare su di un panno di carta assorbente in modo da rimuovere l’unto in eccesso.

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Via via friggete tutti i tortel. A questo punto, aggiungete una spolverata ulteriore di sale e serviteli ancora ben caldi, come accompagnamento al vostro piatto principale.

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Risotto ai carciofi

Durata 35 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Interregionale

Tra i risotti più classici vi è il risotto ai carciofi. Alcune versioni lo prevedono con lo zafferano che maschera un po’ il sapore del carciofo, ma per gli amanti di questo ortaggio è sempre meglio mantenersi puristi…Ecco quindi la ricetta per un grande classico.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 350 gr di Riso vialone nano o carnaroli
• 3 Carciofi
• 1 Cipolla
• 1 noce di burro
• Olio extravergine di oliva
• 1 litro di brodo di verdure
• Parmigiano reggiano grattugiato
• 1 limone (per i carciofi)
• Sale

Procedimento

Prendete i carciofi e cominciate a pulirli eliminando la parte finale del gambo ed i petali esterni più duri. Tagliate poi parte della punta e controllate se all’interno del carciofo vi è un po’ di paglia; se presente rimuovetela aiutandovi con un coltello. Poi una volta mondati i carciofi strofinateli con mezzo limone, in modo da non farli annerire ed immergeteli in una bacinella piena di acqua acidulata (con spremuto mezzo limone dentro). Lasciate in ammollo i carciofi per il tempo della preparazione del risotto.

Una volta puliti i carciofi, procuratevi una casseruola bassa e larga, adatta per la cottura del riso, e aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva ed una cipolla tritata. Lasciate rosolare la cipolla per 4-5 minuti giusto il tempo di farla imbiondire e poi aggiungete i carciofi tagliati dapprima a spicchi e poi a fettine molto sottili.

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Lasciate rosolare i carciofi nell’olio e nella cipolla per qualche minuto, mescolando di continuo e facendo in modo di farli insaporire. Poi sfumate con un bicchiere di vino bianco. Aggiungete un po’ di sale e lasciate evaporare il vino. Nel frattempo mettete a bollire circa un litro di brodo di verdure. Una volta che il vino sarà evaporato, aggiungete un po’ di brodo e continuate la cottura dei carciofi, a fiamma bassa e con il coperchio sulla pentola.

Quando i carciofi risulteranno cotti, togliete parte dei carciofi, meglio le fette più grandi e belle, che terrete da parte per guarnire successivamente le porzioni di risotto ai carciofi. Poi prendete un mestolo di legno e spezzettate, per quanto possibile, le parti di carciofi rimasti nella pentola. A questo punto aggiungete il riso e mescolate facendolo tostare ed insaporire per circa un minuto. Versate poi un paio di mestolate di brodo di verdure e cominciate la cottura del riso.

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Controllate spesso la cottura del riso che tenderà ad assorbire tutto il brodo aggiunto, mescolate ed aggiungete altri mestoli di brodo, molto gradualmente fino a cottura completa del riso. A questo punto, quando il risotto sarà pronto, spegnete ed aggiuntete una grossa noce di burro. Mescolate sempre con il mestolo di legno per sciogliere il burro e mantecare così il risotto. Potete aggiungere un po’ di parmigiano grattugiato in questa fase, per farlo incorporare nel risotto.

Una volta mantecato, suddividete il risotto in porzioni e sopra di esse aggiungete un po’ di fettine di carciofi che avevate messo da parte in precedenza. Aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano e servite.

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Risotto alla Nerano

Durata 30 min

Difficoltà  Intermedia

Origine Campania

Il risotto alla Nerano è una variazione sul tema della pasta alla Nerano, proposta negli anni ’50 da un ristorante dell’omonima baia sorrentina e che ha avuto un così grande successo da essere entrato come un classico della cucina campana. La sua particolarità è il condimento a base di zucchine, del Provolone del Monaco, formaggio tipico della zona e dell’immancabile basilico. Un piatto da proporre in mille modi, oggi lo vediamo come risotto.

Vino in abbinamento: Penisola Sorrentina DOC Bianco

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine
• 300 gr di Riso vialone o carnaroli
• 200 gr di Provolone del Monaco
• un mazzetto di Basilico
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 noce di burro
• 1 litro di brodo di verdure
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le zucchine, mondatele e lavatele sotto l’acqua corrente. Poi tagliatele a piccoli tocchettini. Prendete una casseruola bassa e larga ed aggiungete un fondo di olio ed uno spicchio d’aglio. Fate dorare l’aglio per un paio di minuti e poi versateci dentro le zucchine a tocchettini. Lasciatele rosolare per bene mescolando di continuo, aggiungete un po’ di sale ed infine sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Continuate la cottura delle zucchine a fuoco lento, lasciando gradualmente evaporare tutto il vino. Nel frattempo mettete a bollire una pentola di brodo di verdure (dovrete tenerla a disposizione durante la preparazione del risotto). Una volta che il vino sarà evaporato aggiungete un po’ di brodo o dell’acqua fino a quasi 3/4 della cottura delle zucchine. A questo punto versate il riso all’interno della casseruola. Mescolate per un paio di minuti e poi aggiungete un paio di mestolate di brodo di verdure caldo.

Continuate la cottura del riso aggiungendo via via del brodo non appena il riso lo assorbirà tutto. Continuate per circa una ventina di minuti. Quando il riso risulterà cotto, aggiungete il provolone del monaco tagliato molto finemente (questo per aiutare a farlo sciogliere nel risotto). Mescolate facilitando lo scioglimento. Una volta sciolto, spegnete e aggiungete una noce di burro per completare la mantecatura. Mescolate e servite.

Ad ogni porzione guarnite con delle foglie di basilico e delle scagliette di Provolone del Monaco ben stagionato.Servite il Risotto alla Nerano ben caldo e fumante, non appena preparato.

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Come preparare gli gnocchi di patate

Come preparare gli gnocchetti di patate

Gli gnocchi sono un manufatto di origine antichissima, ma lo gnocco di patate si è originato in Italia sono agli inizi dell’Ottocento, dopo tre secoli di integrazione graduale della patata dal continente americano al continente europeo negli usi e tradizioni gastronomiche italiane. La preparazione classica predilige patate di color giallo, farinose e non novelle, che vengono lessate insieme alla buccia, evitando così di aumentare l’umidità interna che deve essere comunque compensata con un po’ di farina per poter ottenere un impasto lavorabile. Per quanto si suppone riguardo alle origini storiche dello gnocco di patate, si fa risalire a Verona, dove il Baccanale dello gnocco è un evento che esiste da più di 400 anni. Comunque consideriamo oggi gli gnocchi di patate, diffusi ormai ovunque da tantissimi anni, come una preparazione tradizionale italiana.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 Kg di Patate
• 200 gr di Farina
• Sale

Preparazione

In una pentola sufficientemente capiente lessate le patate ( mantenendo la buccia!!!) con abbondante acqua salata. I tempi di cottura delle patate possono variare di molto a seconda della dimensione delle patate. Controllate se volete il grado di cottura mediante una forchetta, che userete per infilzare la patata e controllare la cottura anche nelle parti più interne. Una volta lessate, scolatele e poi sbucciatele. Poi con uno schiacciapatate passatele e raccogliete la purea di patata su di una spianatoria.

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A questo punto aggiungete la farina necessaria per ottenere un impasto lavorabile e non eccessivamente umido (io ho calcolato 1/5 del peso delle patate originali) ma ho visto che varia molto a seconda dalla varietà delle patate scelte. Aggiungete poi un po’ di sale e cominciate ad impastare.

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Quando otterrete un bell’impasto morbido, omogeneo e ben lavorabile, formate una palla e lasciatelo “rilassare” per almeno 20 minuti. Copritelo con un panno umido se non volete farlo troppo asciugare. Trascorso il tempo, suddividete l’impasto in porzioni più piccole, che farete arrotolare aiutandovi con il palmo delle mani, per formare dei lunghi bastoncini, simili a grossi grissini. Con un tagliapasta, o un coltello non affilato, tagliate i bastoncini a tocchetti di qualche cm di lunghezza, gli gnocchi appunto.

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Adesso per la forma che vorrete dare agli gnocchi è tutta un’altra storia. Qui ogni località e tradizione ha le sue regole, ed esistono tante varianti. La più semplice sarà quella di arrotolare con le dita i bordi formando degli gnocchi lisci e tondeggianti. Altri li ripasseranno con il dito sulla spianatoia per farli incavati. Poi non tutti gli gnocchi sono lisci, se li volete rigati, li passerete leggermente su una tavoletta rigata per ottenere le increspature. Altri ancora si fanno passare sulla superficie di una grattugia per ottenere una superficie bitorzoluta. E così via.

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Gli gnocchi di solito non vengono lasciati seccare, ma preparati e cotti al momento. Si prepara una pentola di acqua bollente salata, e si versano dentro. Quando saranno cotti verranno a galla da soli, e li potrete raccogliere gradualmente con un mestolo forato.

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Insalata di Tonno con patate e pomodori

Durata 20 min + 30 min di riposo

Difficoltà  Facile

Origine Interregionale

Durante le giornate di sole, anche d’inverno, fa sempre piacere mangiare piatti leggeri e gustosi, e che non richiedano grandi preparazioni. Uno di questi è una bella insalata di tonno con patate e pomodori. Grossi pezzi di tonno vengono accompagnati da un contorno di pomodori, patate lesse ed insalatina, il tutto condito con un ottimo olio extravergine di oliva e per chi le piace… un pizzico di cipollina fresca che non guasta mai.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 250 di Filetto di Tonno sottolio
• 250 gr grossi pomodori maturi
• 250 gr di patate
• Insalatina
• 1 cipolla rossa (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Aceto
• Sale

Procedimento

Per prima cosa, lavate le patate e mettetele a lessare in abbondante acqua bollente con tutta la buccia. Una volta che saranno ben cotte, scolatele, spellatele e lasciatele raffreddare. Poi tagliatele a pezzi o a fette. Prendete poi la cipolla rossa (opzionale, per chi la vuole) e dopo averla tagliata a fettine sottili, mettetela in un contenitore pieno di acqua e aceto per almeno 15 minuti. Questo renderà la cipolla più digeribile, e stempererà quell’effetto pungente.

Prendete i pomodori, tagliateli a pezzi ed eliminate i semi all’interno. Un consiglio che vi dò per le stagioni non estive, quando i pomodori tendono ad essere più acidi. Una volta tagliati a pezzi, ed eliminati per quanto possibile i semi all’interno, raccogliete i pezzi in un colapasta, aggiungete un po’ di sale, mescolate e lasciateli a “colare” per circa 20 minuti. Scoprirete che i pomodori tenderanno a perdere quella sensazione acida e amara, a concentrarsi di sapore, perdendo un po’ di liquido vegetale interno.

Prendete una insalatiera, lavate le fogliette di insalatina e versatele all’interno. Aggiungete le patate tagliate a pezzi, i pomodori a pezzi, la cipolla scolata, ed il filetto di tonno spaccato a pezzi grossi. Aggiungete olio extravergine di oliva, sale e mescolate. Lasciate l’insalata di tonno con pomodori e patate ad insaporirsi per almeno altri 30 minuti. Poi servite.

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