Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Pappardelle con ragù bianco di capriolo

Durata 3 h + 12 h di marinatura

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Le pappardelle con il ragù bianco di capriolo sono un ottimo primo piatto di cacciagione. La carne di capriolo è polposa, saporita e più delicata rispetto ad altri carni simili, e quindi bene valorizzarla consumandola in bianco, senza l’aggiunta di pomodoro, e spesso lasciata anche a pezzetti più grandi.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Carne di capriolo
• 2 foglie di Alloro
• 1 cucchiaio di Bacche di Ginepro
• 1 rametto di Rosmarino
• pepe nero a grani
• 1/2 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’Aglio
• 1/2 litro di vino rosso
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete la carne di capriolo e ripulitela per bene, rimuovendo anche il grasso. Poi suddividetela in piccoli bocconcini raccogliendoli in un contenitore. Aggiungeteci uno o due rametti di rosmarino, le bacche di ginepro (schiacciatele leggermente con il coltello prima di versarle) ed il pepe in grani. Poi riempite il contenitore con mezzo litro di vino rosso. Lasciate a macerare per una notte intera la carne di capriolo.

Trascorsa una nottata intera, riprendete i bocconcini di carne di capriolo macerati, e scolandoli (conservate il liquido di macerazione) eliminate anche il rosmarino, il ginepro e anche parte del pepe. Prendete un tegame di terracotta o una casseruola e versateci un fondo di olio ed uno spicchio d’aglio e due foglie di alloro (incidetele leggermente per rilasciare maggior sapore). Riscaldate e quando l’aglio comincerà a rosolare versateci dentro i bocconcini di capriolo. Nel frattempo mettete a bollire un pentolino con dentro del brodo vegetale che userete per irrorare la carne di capriolo durante la cottura.

Quando i bocconcini di capriolo saranno ben rosolati sfumate con il vino di macerazione che avete conservato e fatelo evaporare a fiamma alta. Aggiungete un po’ sale e quando sarà tutto evaporato, aggiungete una mestolata di brodo vegetale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere il ragù bianco di capriolo per circa 3 ore, ricordandosi di controllare continuamente la cottura, aggiungendo mestoli di brodo per mantenere in umido la cottura. Alla termine della cottura, rimuovete il coperchio e rialzate la fiamma, lasciando asciugare il liquido di cottura.

Nel frattempo mettete a bollire una pentola di acqua salata, e poi cuoceteci le pappardelle all’uovo. Scolatele per bene in un colapasta e poi versatele nel tegame dove state asciugando il ragù bianco di capriolo. Mescolate per bene facendo insaporire le pappardelle. Poi spegnete e servite.

Servite le pappardelle al ragù bianco di capriolo non appena pronte. Per chi vuole, aggiunga una bella spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.

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Risotto con Porcini e Castagne

Risotto con porcini e castagne

Durata 50 min

Difficoltà Intermedia

Origine Interregionale

Con l’arrivo dell’autunno sono molte le bancarelle ambulanti che mostrano i prodotti di stagione raccolti dai molti boschi italiani. Molti altri li amano raccogliere durante le lunghe passeggiate tra i boschi: porcini e castagne. Come non approfittarne? Prepariamo infatti un bel risotto con porcini e castagne. Non c’è miglior modo per valorizzare questi due ottimi prodotti d’autunno.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Castagne
• 500 gr di Porcini
• 320 gr di Risotto vialone nano
• 1 grossa noce di burro
• 2 foglie di alloro
• 1 litro di brodo vegetale
• 1 spicchio d’aglio
• Parmigiano reggiano grattugiato (opzionale)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le castagne e dopo averle lavate e mondate, sbucciatele. Versatele all’interno di un pentolino di acqua bollente a cui aggiungerete anche due foglie di alloro. Lasciate lessare le castagne per almeno 20 minuti. Alla fine otterrete un brodo di color rosso brunastro, come il colore della pellicola delle castagne. Scolatele e lasciatele raffreddare, eliminando la pellicola e conservando la polpa all’interno

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In maniera simile, prendete i porcini e dopo averli ben mondati e puliti, tagliateli a pezzi. Metteteli in una casseruola, che sarà poi quella in cui cucinerete il risotto, in cui avrete aggiunto un fondo di olio extravergine di oliva ed uno spicchio intero d’aglio. Lasciate cuocere i porcini facendoli rosolare dapprima da soli, e poi aggiungendo un mezzo bicchiere d’acqua ed un pizzico di sale. Finite di cuocere i porcini e spegnete.

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Togliete una buona parte di porcini (potete scegliere i pezzi migliori) e conservateli da parte. Li useremo più tardi, e lasciate nella casseruola una parte dei porcini con il sugo di fondo. Togliete lo spicchio d’aglio e riscaldate nuovamente. Aggiungete il riso e fatelo leggermente rosolare (pochi secondi) mescolando.

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Aggiungete quindi tre mestolate di brodo vegetale e continuate la cottura del risotto a fuoco lento. Ogni tanto aggiungete un mestolo di brodo ogni volta che il riso avrà assorbito tutta l’acqua di fondo. A metà cottura del riso (circa 10 minuti) aggiungete la polpa di castagna lessata. Sbriciolatele e ricordate di conservarne qualcuna interna per guarnire (se volete).

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Regolate di sale e continuate la cottura del risotto fino al termine, poi spegnete, e aggiungete una grossa noce di burro ed i porcini a pezzettini che avevate messo da parte in precedenza. Mescolate per bene il risotto per farlo mantecare, poi servite.

Servite il risotto con porcini e castagne quando ancora ben caldo, guarnendo ciascuna porzione con un po’ di pezzettini di porcini e qualche castagna lessata. Se vi piace, spolverata con del parmigiano reggiano grattugiato.

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Farinata con il cavolo nero (Farinata con le leghe)

Farinata con il cavolo nero (Farinata con le leghe)

Durata 1 h 10 min

Difficoltà Facile

Origine Toscana

La farinata con il cavolo nero, o farinata con le leghe era un piatto contadino che preparato in abbondanza, quello avanzato veniva lasciato raffreddare. Una volta divenuto sodo veniva poi consumato a fette. Le leghe, così vengono chiamate le foglie di cavolo nero a Firenze, che una volta messe in un pentolone di acqua bollente vengono cotte insieme alla farina di mais, per dare un piatto tradizionale fiorentino, simile alla polenta.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 300 gr di Cavolo nero
• 400 gr di Farina di mais
• Formaggio grattugiato
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Prendete le foglie del cavolo nero e rimuovete le costole dure centrali lasciando solo la parte della foglia verde scura. Lavate per bene le foglie così ottenuto e poi tagliatele a striscioline. Riscaldate una pentola di acqua e una volta raggiunto il bollore, aggiungete una presa di sale e le foglie di cavolo nero a striscioline.

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Lasciate cuocere le foglie di cavolo nero per circa 15 minuti, fin quando non si saranno perfettamente ammorbidite. Poi cominciate a versare la farina di mais a filo, girando in continuazione con un mestolo di legno in modo da non formare dei grumi. Continuate a mescolare anche dopo che avete finito di versare tutta la farina. Cuocete a fuoco costante per circa 40 minuti. Se per caso dovesse risultare troppo asciutta, aggiungete un po’ di acqua calda alla cottura.

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Quando la polenta risulterà cotta, controllate la consistenza che dovrà essere abbastanza morbida. Aggiungete a questo punto il formaggio grattugiato se volete. Controllate il livello di sale, se necessario aggiungete. Mescolate ancora, spegnete e servite la farinata con il cavolo nero quando ancora è ben calda. Aggiungete sopra ogni porzione un filo di olio extravergine di oliva.

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Omelette di porri e prosciutto cotto

Durata 20 min

Difficoltà  Facile

Origine: Interregionale

Le omelette, come le frittate, possono essere preparate in migliaia di modi diversi, unico limite la fantasia. Oggi proponiamo l’omelette di porri e prosciutto cotto: una preparazione facile ma molto saporita, che si lascia apprezzare anche da chi non gradisce molto le frittate in genere.

Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

• 6 Uova
• 1/2 Porro
• 100 gr di Prosciutto cotto
• 1 noce di Burro
• Pepe
• Sale

Procedimento

Lavate e mondate il porro, poi tagliatelo a rondelle ed infine sminuzzatelo. Prendete una padella, aggiungente un filo di olio extravergine di oliva e fate soffriggere finchè il porro non si sarà imbiondito. A questo punto aggiungete il prosciutto cotto, anch’esso sminuzzato e lasciatelo rosolare per un paio di minuti, poi spegnete.

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Prendete una grossa bolla e rompeteci dentro le uova. Aggiungete un po’ di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e, se vi aggrada, un po’ di pepe nero. A questo punto sbattete le uova con un frustino, fino ad ottenere un bello sbattuto spumoso e uniforme.

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A questo punto potete decidere se preparare sia una grossa frittata, che delle piccole e morbide omelette monoporzione. Se volete un’unica frittata utilizzate una grossa padella su cui avete preparato i porri con il prosciutto, e quando questa sarà ben calda, versateci tutte le uova sbattute. Lasciate cuocere dapprima su di un lato e poi quando sarà ben consolidato sull’altro, avendo molta cura perché è molto fragile.

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Se invece volete preparare le omelette monoporzione, dividete il soffritto di porro e prosciutto cotto in 4 parti. Prendete una piccola padella, ungetela con poco burro e poi versateci dentro il porro con il prosciutto cotto. Riscaldate la padella e versateci poi un quarto dello sbattuto di uova. Lasciate cuocere per bene lo strato sottostante dando il tempo di consolidarsi, poi con molta cura, ripiegate su se stessa l’omelette. Lasciate cuocere ancora per qualche minuto e poi ripetete tutte le operazioni per l’omelette successiva, fino a preparare tutte e 4 le porzioni.

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Torta degli Addobbi (Torta di Riso)

Durata 1 h 30 min

Difficoltà Facile

Origine Emilia Romagna

La torta degli addobbi, oggi anche comunemente nota semplicemente come Torta di Riso, è una torta di antichissime tradizioni. Questo dolce veniva preparato in occasione della Festa degli Addobbi, istituita a Bologna nel 1470. Durante questa festa, fette di questa torta veniva offerta nelle case dei bolognesi agli ospiti, generalmente tagliate a rombi. Oggi come allora, questa torta è presente in molte case bolognesi, ed è apprezzata un po’ da tutti grazie anche alla sua semplicità.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 1 litro di latte
• 200 gr di Riso (vialone nano)
• 100 gr di Zucchero
• 1 Limone
• 4 Uova
• Liquore aromatico (amaretto di saronno)
• 200 gr di Mandorle spellate
• 1 bacca di vaniglia
• Canditi di cedro (opzionale)
• 3 Amaretti di Saronno (opzionale)
• Sale

Procedimento

Riempite una pentola con un litro di latte, la scorza di un limone e un pezzo di bacca vaniglia aperto a metà. Lasciate sobbollire il latte senza farlo versare fuori, in modo da assorbire gli aromi. Dopo un po’ di minuti versateci il riso e lasciatelo cuocere per circa 20 minuti nel latte. Ricordatevi di girare ogni tanto per evitare che il riso si attacchi al fondo della pentola.

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Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare il riso nel latte. Vedrete piano piano il riso assorbire tutto il latte rimanente. Poi una volta raffreddato rimuovete la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Prendete le mandorle spellate e versatele in un mixer. Tritatele finemente fino ad ottenere una granella fine.

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Versate tutto il riso lessato in una grossa ciotola a cui aggiungerete 4 uova, la granella di mandorle appena ottenute, e lo zucchero ed infine un pizzico di sale. A questo punto aggiungete mezzo bicchierino di liquore aromatico (come amaretto di Saronno), e se volete potete aggiungere degli amaretti sbriciolati e/o dei candidi di cedro triturati (opzionale). Mescolate per bene il tutto fino ad ottenere una bella crema di riso.

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Prendete una teglia bassa per torte e dopo averla imburrata per bene, versateci il composto cremoso di riso. Riscaldate il forno a 170°C ed infornate. Continuate la cottura della Torta degli Addobbi per circa 45 minuti. La torta assumerà un bel colore bruno dorato. Allora spegnete e sfornate, lasciandola raffreddare. La teglia può essere tonda o quadrata.

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Prima di servire potete ricoprire la Torta degli Addobbi con dello zucchero in polvere.

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Ceci neri con peperoni gialli

Ceci neri con peperoni gialli

Durata 2 h

Difficoltà Facile

Origine Interregionale

I ceci neri hanno un sapore più forte e deciso rispetto ai ceci normali, e spesso si vuole preparare un contorno colorato e diverso dai soliti ceci conditi. Un buon abbinamento è quello di condire i ceci neri con peperoni gialli in agrodolce. Scoprirete un contorno perfetto ed equilibrato, ma soprattutto gustoso.

Ingredienti

Per 4 persone:

• 200 gr di Ceci neri secchi
• 1 Peperone giallo
• Menta
• Aceto di Vino
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Procedimento

Lasciate in ammollo i ceci neri secchi per almento una nottata. Poi lessateli in abbondante acqua salata per circa 2 ore. Per la cottura dei ceci sarebbe meglio utilizzare una pentola a pressione, riducendo i tempi di cottura e migliorando anche i risultati. Una volta lessati i ceci, scolateli e versateli in una insalatiera.

Prendete un peperone giallo, lavatelo, mondatelo ed eliminati i semi all’interno. Poi tagliatelo a pezzi più piccoli e sbollentatelo in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto anche abbondante aceto e zucchero. Una volta sbollentati scolateli e lasciateli raffreddare (i peperoni dovranno essere leggermente consistenti). Tagliateli a dadini ed aggiungeteli ai ceci. Irrorate con dell’ottimo olio extravergine di oliva, regolate di sale ed aggiungete qualche fogliolina di menta. Mescolate e servite.

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Cialledda barese (versione estiva)

Durata 25 min

Difficoltà Facile

Origine Puglia

La cialledda è un piatto tipico della zona compresa tra le provincie di Matera e Bari. Piatto semplice e di origini contadine, esiste in diverse versioni, generalmente tutte a base di pane ammollato nel liquido di cottura dei prodotti tipici stagionali, durante la versione invernale, oppure nei liquidi vegetali rilasciati dal pomodoro e altri ortaggi durante il periodo estivo, come la cipolla e i caroselli. La ricetta originale richiederebbe che i pomodori e cipolla vengano prima scottati in acqua e che il liquido di cottura sia utilizzato per ammorbidire il pane. Oggi si tende a condirli molto tempo prima, in modo da far rilasciare più sugo ai pomodori, e le cipolle vengono lasciate sotto aceto per ammorbidire il loro sapore. Un ottimo piatto da gustare durante le calde giornate estive.

Vino in abbinamento:

Dove Mangiare: Ristorante Terranima – Bari

Ingredienti

Per 4 persone:

• 400 gr di Pane ammolalto
• 4 Pomodori maturi
• 1 Cipolla
• 2 Caroselli o Cetrioli
• 1 Patata grande
• Basilico
• Aceto di vino
• Olio extravergine di Oliva
• Sale

Prodotto tipico: Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti

Prodotto tipico: Carosello

Procedimento

La ricetta tradizionale prevede questo passaggio, altrimenti potete utilizzare gli ortaggi direttamente crudi. Prendete una pentola, aggiungete sufficiente acqua senza riempirla troppo, salatela e portatela ad ebollizione. Aggiungete i pomodori e la cipolla e lasciateli scottare per circa 5 minuti. Poi rimuovete i pomodori e la cipolla, e spellate i pomodori. Prendete la cipolla e bagnatela con un po di aceto di vino. Conservate il liquido di cottura. Lasciate raffreddare il tutto.

Tagliate a piccoli tocchi il pane e metteteli in una ciotola. Ammorbite il pane con il liquido di cottura precedente, altrimenti utilizzate della semplice acqua. Aggiungete i pomodori e la cipolla tagliate a pezzi. Aggiungete poi i caroselli sbucciati e tagliati a pezzi. Poi lessate una patata con tutta la buccia e una volta lessa, sbucciatela e aggiungete anch’essa tagliandola a pezzi. Aggiungete infine delle foglie di basilico fresco.

Irrorate con dell’ottimo olio extravergine di oliva, magari pugliese ed aggiungete una spolverata di sale (se non avete usato il liquido di cottura).

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